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Autor: Betreff: Was haltet Ihr davon: ph Stabilisator KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2011 um 21:55   Neu bei HuM: "Five Star - 5.2 pH Stabilisator" Zitat: "ist eine Mischung aus Phosphatpuffer. Unabhängig von anfänglichen Wasser pH stabilisiert 5.2 Ihre Maische bei dem günstigen pH-Wert von 5,2." Ein paar Fragen dazu vor allem an unsere Chemiker und Wasseraufbereitungs-experten: Was haltet Ihr davon? Brauchbar? Sinnvoll? Kann man ohne Probleme nutzen? Oder lieber Finger weg? Beeinflusst das auch die Restalkalität? Oder kann man die dann ignorieren? Gruß Karl Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2011 um 22:01   Naja, wenn das ein Phosphatpuffer ist, dann ist das eine Mischung aus Phosphorsäuresalzen. Das neutralisiert die Hydrogencarbonationen im Wasser und beeinflusst damit die Restalkalität. Durch die puffernde Eigenschaft ist die ausgangs RA nicht so wichtig und man muss eigentlich nicht viel rechnen, theoretisch zumindest. Ob man die Phosphate im Bier haben will, muss jeder selber wissen, zumindest in jeder Cola ist Phosphorsäure drin und die ist an sich nicht giftig. Ich denke, das ist nicht schlimmer als Milchsäure, Braugips, Calciumoxid und Calciumchlorid. Könnte vor allem vorteilhaft sein, wenn man keine Wasseranalyse hat und nicht rechnen kann. Stefan [Editiert am 5.12.2011 um 07:40 von Boludo] Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 07:25   Statt Milchsäure wird oftmals Phosphorsäure verwendet, um den pH-Wert einzustellen. Vorteil sind die Phosphat-Ionen, die wichtig für die Hefe sind. Der Phosphorsäure / Phosphat - Puffer gibt Dir mehr Sicherheit, dass Du im richtigen pH-Bereich endest, also nicht übers Ziel hinausschiesst wie das mit reiner Säure problemlos möglich ist. Physiologisch ist das unbedenklich. Wie Stefan schon schreibt, schau Dir die Mengen Phosphorsäure in Cola an. Frank Antwort 2 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 13:23   Zitat: 52 is a proprietary blend of food-grade phosphate buffers[...] sagt Five Star Chemicals aha... finde ich ein wenig mager an Information und käme mir deswegen nicht in die Würze ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 3 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 13:27   Das Zeugs wird inzwischen auch in Deutschland vertrieben. Mußt man da nicht genau gesagt bekommen, was enthalten ist? Ich könnte mir vorstellen, daß unsere Lebensmittelgesetze das genauestens verlangen. Gruß Alex [Editiert am 5.12.2011 um 13:27 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 4 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 13:45   Hallo, also wie bereits beschrieben ist das ganze physiologisch unbedenklich, ob es allerdings sinnvoll ist, ist die andere Frage. Phosphate werden natürlicherweise auch durchs Malz mit eingebracht und ist dem Hefewachstum zuträglich. Es gibt einige Vorteile beim Maischen, wenn der pH niedrig ist, allerdings müssten die Rasten der Amylasen stark ausgedehnt werden, da ein pH von 5,2 unterhalb der Optima der Amylasen liegt. Vorteilhafter wäre ein pH von 5,4, das wäre so die Untergrenze beim Maischen. Da während der Gärung allerdings ein pH-Sturz eintreten soll, wird dieser durch die zusätzlich gegebenen Phosphate weitgehend gepuffert und somit verhindert. Ich würde davon eher die Finger lassen. Gruß, Ludwig [Editiert am 5.12.2011 um 13:52 von Kubus] Antwort 5 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 13:56   Zitat von Kubus, am 5.12.2011 um 13:45 also wie bereits beschrieben ist das ganze physiologisch unbedenklich,[...] was mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit richtig ist, aber die Zusatzstoffzulassungsverordnung ist mehr als nur ein Blatt Papier oder HTML/PDF-Datei ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 6 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 14:10   Nachdem die Mischung lebensmittelecht ist, sollte es hinsichtlich physiologischer Bedenken keine Probleme geben, solange man sichs nicht in die Augen reibt oder pur isst. In Deutschland dürfte das so oder so, egal in welcher Qualität, nicht für die Bierherstellung verwendet werden. Mir erschließen sich keine Vorteile der Mischung, so dass ich es so oder so nicht verwenden würde. Gruß, Ludwig Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 14:35   Das mit dem pH Sturz bei der Gärung ist natürlich ein Argument. Andererseits entsteht da dermaßen viel CO2, dass der Puffer eventuell auch an seine Grenzen kommt, irgend wann sinkt der pH dann trotzdem. Für mich hört sich das nach ner sehr simplen Lösung an für Leute, die keine Wasseranalyse haben, nicht Rechnen wollen und trotzdem ein gutes Ergebnis wollen. Nix für mich, aber durchaus legitim, find ich. Stefan Antwort 8 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 14:54   Zitat von Kubus, am 5.12.2011 um 14:10 Mir erschließen sich keine Vorteile der Mischung, so dass ich es so oder so nicht verwenden würde. Da das Zeug ja anscheinend unbedenklich ist und sich nicht negativ auswirken dürfte, wenn man nur damit das Wasser aufbereitet, hat man nun wohl zur Wasseroptimierung zwei Möglichkeiten: A: klassisch Mit den vorhandenen genauen Daten des Wassers ausrechnen wieviel Sauermalz/Milchsäure/Braugips usw. man verwenden muss und damit dann das Wasser aufbereiten. Wobei die Daten des Leitungswassers nicht 100% konstant sind, sondern auch schwanken können. Somit muss man gelegentlich mit zB ph-Messstreifen das Ergebnis überprüfen. B: Einfach dieses Pulver in einer Standarddosierung dem Brauwasser zugeben, ohne die geringste Ahnung von den Daten des Wassers zu haben. .... A mag ein genaueres Ergebnis liefern und mehr Parameter beim Wasser beeinflussen, aber B ist deutlich einfacher und mag vielen ausreichen, die derzeit noch den Aufwand der Wasservorbereitung scheuen. Da ich bisher auch zu denen gehöre, die ihr Wasser nicht aufbereiten, werde ich mir das wohl bei der nächsten HuM Bestellung mal mit einpacken und dann mit einem schon mal gebrauten Rezept ausprobieren, ob es einen spürbaren Unterschied bei Ausbeute, Geschmack usw. ergibt. ... wg. ph-Sturz bei der Gärung Ist der ph-Puffer da überhaupt noch aktiv? Schliesslich wurde vorher Hopfen gekocht und die Hefe knappert ja eventuell auch am Phosphat des Puffers. Kann ja sein, dass der sich dann nicht mehr störend auswirkt, wenn man nicht groß überdosiert hat. Gruß Karl Antwort 9 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2011 um 19:08   Zitat von Boludo, am 5.12.2011 um 14:35 Für mich hört sich das nach ner sehr simplen Lösung an für Leute, die keine Wasseranalyse haben, nicht Rechnen wollen und trotzdem ein gutes Ergebnis wollen. Nix für mich, aber durchaus legitim, find ich. Es ist eben für den amerikanischen Markt entwickelt und produziert worden. Da sind solche Safety Features sicherlich gerne gesehen. Aber solange ich nicht weiß, welche Puffe da wirklich drin sind, werde ich es nicht benutzen. Und ob das ganze wirklich physiologisch unbedenklich ist, sei mal dahingestellt, denn wir kennen die Liste der Ingredienzien nicht. Gruß Alex PS: Interessante Entdeckung und angenehme Diskussion hier! ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 10 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2012 um 19:08   Hats eigentlich mal wer ausprobiert!? Antwort 11 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2012 um 19:29   Anders gefragt, hätte es denn jemand wirklich schon jemals gebraucht? Frnk Antwort 12 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2012 um 20:21   Ich hab das inzwischen liegen, aber noch nicht ausprobiert. Das wollte ich beim nächsten hellen Bier mal testen. Da dürfte man wohl am ehesten einen Unterschied schmecken, oder? ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 13 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 12:12   Hallo, nochmal zu den Phophaten; es gibt ja verschiedene Phopshate: Triphosphate (1), Dihydrogenphosphate (2) und Monohydrogenphosphate (3) von den Formeln 1) Na3PO4 2) Na2HPO4 3) NaH2PO4 Meines Wissens wirkt nur die dritte Art pH-absenkend, d. h. sauer, da nur diese (ebenso natürlich wie die reine Säure H3PO4) H+-Ionen abgibt. Die anderen beiden sollten eher basisch (also pH-erhöhend) wirken! Die genauen pHs der wässrigen Lösungen müsste ich mal nachschauen; Ein Puffer ist ja eine Mischung aus Säure plus korrespondierendem Salz, gibt also mit 1-3 untersch. Kombinationen. Wer damit rumexperimentiert sollte zumindest was über pKs Werte gehört haben und am besten ein Anorganik-Buch nebenliegen haben. Ich hab bei meiner Maische grade bei der Maltoserast (63 °C) einen zu niedrigen pH von 5,0 festgestellt. Bräuchte also eher was basisches weil der Optimal-pH- 5,4 sein soll. Hab leider ein basisches Phosphat (1 oder 2) nicht zur Hand und werde nun mit dem etwas schlechterem Verzuckern leben (bzw. verlängere ich einfach um 20 min.). Hab aber NaH2PO4 daheim und mal zum Test (in einem Wegwerf-Liter) einiges (bestimmt 50 mg) an NaH2PO4 zugegeben, es sollte also saurer werden. Was passierte: NIX, pH blieb auf 5,0. FAZIT: Auch die Würze selbst puffert ganz ordentlich was weg, wie Vorredner ja sagten, enthält diese auch vieles an natürlichem Phosphat und zig anderen Puffersalzen die korrespondieren können. Ergo, mit Phosphaten erreicht man vielleicht gar nicht so viel, wie man sich erhofft! Antwort 14 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 12:56   Hallo Barney Gumble, die Menge machts natürlich. Die Maische hat eine ziemlich komplexe Zusammensetzung, da kommt man mit der klassischen Rechnerei leider nicht hin. Wenn man mehr dazu schütten würde, wird das irgendwann natürlich saurer werden. Die Frage ist, will man eine Pufferung überhaupt? Von mir ein ganz klares Nein, da der pH-Wert aus verschiedensten Gründen während der Gärung bis zu einem gewissen Punkt fallen soll. Bekommt man eine schön gepufferte 5,5 -Maische mit den zugesetzten Phosphaten hin, heißt das leider, dass der gewünschte pH-Sturz nur verringert eintritt. Besser ist es also mit anderen Mitteln das Wasser so aufzubereiten, dass man auf den gewünschten pH ohne extra Pufferung hinkommt. Wie bereits genannt gelangen durch das Malz eine Menge Phosphate in die Maische und wirken da schon als Pufferung, was den gewünschten pH-Sturz bei der Gärung etwas reduziert. Wenn man auf gutes Brauwasser wert legt, sollte man sich auf die klassischen Wasseraufbereitungsmethoden einlassen. Wäre die Zugabe von Phosphaten eine geeignete Lösung, würde das in den Großbetrieben (eher außerhalb Deutschlands) längst so gemacht werden. Wers genau wissen will, probiert das aufbereitete Wasser mit dem zu verwendenden Malz und dem gleichen Maischverfahren im Kleinmaßstab aus und misst den pH, dann hat man einen relativ genauen Anhaltspunkt, ob das Wasser passt, oder nicht. Gruß, Ludwig [Editiert am 28.10.2012 um 12:57 von Kubus] Antwort 15 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 23.1.2013 um 13:19   Zitat: Das wollte ich beim nächsten hellen Bier mal testen Hi, konntest Du was feststellen? Antwort 16