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Autor: Betreff: Sauergut, wer macht es selber? GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2013 um 22:19   Servus Miteinander! Macht einer von euch Sauergut selber und woher bezieht ihr eure Milchsäurekulturen? Oder kann ich auch mit Sauermalz impfen. Wie handhabt ihr das mit dem Sauergut beim ansäuern, gibt es da Formeln? Wie viel Monate kann ich das aufheben? Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! BRVanfaenger Member Beiträge: 94 Registriert: 16.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2013 um 22:48   Auch auf die Gefahr hin, das ich mich hier lächerlich mache. Aber was ist Sauergut ? Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2013 um 22:52   Zitat von BRVanfaenger, am 2.12.2013 um 22:48 Auch auf die Gefahr hin, das ich mich hier lächerlich mache. Aber was ist Sauergut ? Milsauervergorene Würze zum Einstellen des Maische und Würze pHs. Jan Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 2.12.2013 um 22:55   Ich frag mich wieso man sich als Hobbybrauer, der sich nicht ums RHG scheren muss sowas antut. Michsäure rein oder Sauermalz in die Schüttung und gut ists. ____________________ Gruss Uli Antwort 3 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.12.2013 um 23:04   Ich denke leicht ist das im Hobbymaßstab nicht, müsstest ja auch die Konzentration kennen... Die Herstellung ist Verhältnismäßig einfach, du nimmst dir eine Thermoskanne und befüllst diese mit 50 grad heißem Wasser, hierzu gibst du unzerkleinertes Malz(Zieltemperatur 48°C) Verhältnis 1:4 und lässt das ganze dann 48h stehen. Danach einfach abgießen und du hast deine Stammlösung mit der du ungehopfte! Würze anstellen kannst. im Idealfall hat diese ca 8°P. das ganze auch bei 48°C. dauert etwa 24h zum herstellen. Es gibt so Joghurt Maschinen, da wird ja auch mit Milchsäurebakterien gearbeitet also müsste die Temp. stimmen. Allerdings ist die Konzentration das Problem, ich würde denke ich einfach mit 2% Milchsäureanteil rechnen das kommt dem Wert wohl recht nahe. Berichte bitte wenn du es machst und wie es klappt! Ach ja aufbewahren geht kurze Zeit im Kühlschrank, aber nicht sehr lange Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2013 um 23:12   Die Profis arbeiten mit der gleichen Kultur, die auch z. B. für Berliner Weisse verwendet wird und die als etwas hopfentolerant gilt. Jedesmal 6 -9 € für L. Delbrueckii auszugeben, käme mir aber auch nicht in die Tüte. Wenn man ungehopfte (oder nur seeehr leicht gehopfte) Würze verwendet, tut es das Löffelchen Naturjoghurt sicher auch. Der Prozentsatz ist egal, wenn man ein vernüftiges pH-Meter verwendet. Der Vorteil der biologischen Säuerung gegenüber Milchsäure ist ein verbessertes Wuchsstoffangebot für die Hefe. Die beim Kochen wieder gekillten und geplatzten Laktos stecken nämlich voller guter Sachen für die Hefehaustiere. Malzeigenkulturen kann man verwenden aber diese Starter sollen tüchtig stinken... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 08:00   Zitat von flying, am 2.12.2013 um 23:12 Malzeigenkulturen kann man verwenden aber diese Starter sollen tüchtig stinken... nicht wenn man sauerstof frei arbeitet und die wuerze mit etwas milchsauere auf etwa pH 4,6 bringt Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 6 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 12:44   Zitat von flying, am 2.12.2013 um 23:12 Der Vorteil der biologischen Säuerung gegenüber Milchsäure ist ein verbessertes Wuchsstoffangebot für die Hefe. Die beim Kochen wieder gekillten und geplatzten Laktos stecken nämlich voller guter Sachen für die Hefehaustiere. Man erhält doch den selben Effekt, wenn man beim Hopfenkochen etwas Erntehefe mitkocht. Bringt das was um zum Beispiel bei Böcken dann höhere EVGs zu erhalten, weil sich die (nicht gekochte) Hefe dann wohler fühlt? Gruß, Philipp Antwort 7 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 13:53   @ Philipp: Die Erntehefe mitkochen? oh! ne! Tu das nicht. Die kaputten Hefezellen geben nämlich alles andere als "voll gute Sachen" ab. Da fällt dir blos dein Schaum zusammen! [Editiert am 3.12.2013 um 17:18 von ITZBrauer] Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 14:43   Die biologische Säuerung verbessert das Zinkangebot für die Hefe, weil sich bei einem tiefen Maische-pH-Wert das Zink besser aus dem Malz löst. Milchsäure aus der Flasche kann das natürlich genau so. Selbst hergestelltes Sauergut bringt allerdings noch einige gute Sachen mit. So das Biotin, auch Coenzym R oder Vitamin H genannt. Dann noch Peptide, Aminosäuren und weitere Geschmacksstoffe. Bei Malzeigenkulturen vermehrt man halt alles was auf dem Malz kreucht und fleucht und bei 45° noch wächst. Das können neben den Laktos auch noch Termobakterien sein, die nicht besonders leckere Buttersäure oder Capronsäure (ölige, farblose oder schwache gelbe Flüssigkeit mit stechendem schweißartigem Geruch nach Ziege) produzieren. Ich würde deshalb einen Joghurt-Starter vorziehen.. Man kann natürlich auch einfach ein Fläschchen Berliner Kindl-Weisse zur Maische-und Würzesäuerung verwenden. Ob da das verbesserte Wuchsstoffangebot als Vorteil gegenüber der reinen Milchsäuer noch gegeben ist, weiß ich aber nicht so recht? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:05   Hallo...also Sauergut (in welcher Form auch immer) wirst Du bestimmt gar nicht mal so schwer produzieren können, doch musst Du auch verlässliche Werte haben. Ich sage das, weil im Prinzip auf jedem Korn Lactobazillen (und Hefe) zu finden sind. Ich habe zwei Sauerteige, die ohne großes Trara nach je drei Tagen fertig waren. Was Du dabei zwar beeinflussen, jedoch daheim vermutlich nicht 100%ig genau einstellen kannst, ist das Verhältnis von Hefe zu Milchsäurebakterien zu Essigsäurebakterien (eigentlich auch Milchsäurebakterien). Es gibt verschiedene Führungen, die entweder mehr saure oder mehr hefige Sauerteige (Anstellgut in diesem Fall) entstehen lassen. Eine penible pH-Wertmessung während der Säuerung ist da also von größter Wichtigkeit. Auch bedenke, dass es ein paar Minuten dauern kann, bis sich der Wert stabil eingestellt hat. Wenn Du das unbedingt ausprobieren möchtest, mach es in etwa so (keine Garantie für durchschlagenden Erfolg!): kauf Dir irgendeine Rohfrucht (Roggen vorzugsweise) und stell diese warm mit etwa der gleichen Menge (in Gramm) an Wasser. Du solltest so bei 35°C herauskommen, dann entwickeln sich die Milchsäurebakterien besonders gut, eher als Hefen. Da jedoch auch Essigsäure entstehen kann (da gibt es bestimmte Temperaturoptima, die Du mal googlen solltest zum Thema "Sauerteig" und "Herführung"), achte am besten auch auf Deine Nase während des gesamten Procederes. Am besten gut belüften und mehrere Tage einfach warm stehen lassen. Sobald es sauer riecht (bei Sauerteig schon am nächsten Tag), kannst Du entweder direkt mit der Flüssigkeit den pH einstellen oder aber einen Teil des Wassers abnehmen und ggf. mit Würze mischen oder zu frischer Rohfrucht und frischem Wasser geben. Wie gesagt, langsam den pH dabei einstellen, dürfte aber theoretisch damit möglich sein. Ich unterstütze Heimmethoden, auch wenn sie vielleicht umständlicher sind, aber Hobby ist ja nicht Arbeit, wo es immer um 100%e Effizienz geht ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:14   Hi darkenemy, letzten habe ich eine Methode gesehen, wo auch nur einfach Roggenmehl mit Joghurt und Trockenhefe als Sauerteigstarter vermischt wurde. Zitat: Ich unterstütze Heimmethoden, auch wenn sie vielleicht umständlicher sind, aber Hobby ist ja nicht Arbeit, wo es immer um 100%e Effizienz geht das sehe ich ganz genau so! Nur weil der Einsatz technologischer Milchsäure unter Hobbybrauern mittlerweile völlig etabliert ist, heißt das ja nicht das man nicht über natürliche Alternativen nachdenken kann. EDIT: Ausdrucksfehler korrigiert [Editiert am 3.12.2013 um 17:18 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:15   Ich würd selbstgemachtes Sauergut unbedingt titrieren. Sonst hat man ja gar keinen Plan, wie viel Säure man da mit in die Würze bringt. Eine Bürette, einen Indikator, Natronlaugemaßlösung und ein bißchen Rechnen gehört dann aber dazu. Selber machen ist schon oft interessant, aber in dem Fall nehm ich dann doch lieber Milchsäure und Hefebooster. Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:22   Hi Stefan, ein pH-Meter mach die Konzentration der Milchsäure eigentlich überflüssig. Man stellt mit dem Sauergut eben den optimalen pH-Wert ein. Mal mehr, mal weniger. Titrieren wird wieder schwierig. Könnte man zwar auf eine Art einfachen Tröpfchentest reduzieren aber auch da braucht man ein gewisses Equipment und Vorwissen...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:27   Nun ja, da ich auch selber Brot backe mit diversen Sauerteigen und irgendwie beide Hobbies (in meinem Fall) synergetische Möglichkeiten bieten, würde ich es auf jeden Fall so probieren und eben frei Schnauze das Sauergut (auch wenn es vermutlich nach meiner Methode anders heißen würde) herstellen, auf jeden Fall über mehrere Tage geführt, damit auch ordentlich Lactos drin herumschwimmen. Den pH kannst Du ja dann vorsichtig einstellen. So Streifen bekommt man eher als die Möglichkeit das zu titrieren (???) und konkrete Angaben zur Menge an Säure, etc. zu erhalten. War heute kurz davor, mir Milchsäure zu kaufen, um aus Neugier meine Restalkalität von 1,3 auf etwa 0 zu bekommen, nur um mal herauszubekommen, was das noch ausmachen würde. Jetzt werd ich es wohl wie ein Bäcker angehen . Denn auch wenn ich mich vermutlich wiederhole...ich finde immer wieder in der Back- und Sauerteigliteratur leichte Hinweise dafür, dass Sauergut auch etwas an der Viskosität von Roggenmaischen verbessern könnte, daher für mich ein ganz spannendes Feld diese eigenen kleinen Amateurexperimente ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:35   Zitat: Jetzt werd ich es wohl wie ein Bäcker angehen . Denn auch wenn ich mich vermutlich wiederhole...ich finde immer wieder in der Back- und Sauerteigliteratur leichte Hinweise dafür, dass Sauergut auch etwas an der Viskosität von Roggenmaischen verbessern könnte, daher für mich ein ganz spannendes Feld diese eigenen kleinen Amateurexperimente Da liegst Du völlig richtig! Dabei handelt es sich um heterofermentativen Laktobazillen, denen ein gewisses Enzym für die Gärung fehlt. Deshalb müssen sie einen alternativen Weg gehen. Dieser heißt, dass sie bevorzugt Pentosen (also die Schleimstoffe) knacken. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:41   Zur Herstellung von Sauergut sollte man keinesfalls belüften! Die meisten Bakterien und Hefen unterdrückt man dadurch, dass das ganze anaerob gehalten wird und die Temperatur bei 48 °C +-1 °C liegt. Ich würde auch lieber titrieren, da es sonst nicht so genau einzustellen ist. Wenn die Kultur am laufen ist, sollte man es keinesfalls mehrere Tage so stehen lassen, wenn man die Kultur weiter verwenden möchte. Gruß, Ludwig Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:54   Hi Ludwig, da mich das Sauergut angefixt hat, warum meinst Du das man Titrieren muss? Sind die pH-Meter nicht genau genug?? Wie macht das ihr Profis??? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 18:06   Zitat von Kubus, am 3.12.2013 um 17:41 Zur Herstellung von Sauergut sollte man keinesfalls belüften! Die meisten Bakterien und Hefen unterdrückt man dadurch, dass das ganze anaerob gehalten wird und die Temperatur bei 48 °C +-1 °C liegt. Ich würde auch lieber titrieren, da es sonst nicht so genau einzustellen ist. Wenn die Kultur am laufen ist, sollte man es keinesfalls mehrere Tage so stehen lassen, wenn man die Kultur weiter verwenden möchte. Gruß, Ludwig Interessant zu erfahren, was mich auch etwas verunsichert, da ich gelesen hatte, dass Laktos - ähnlich wie Hefen - auch einen aeroben (vorwiegend) Zellteilungsstoffwechsel haben und einen anaeroben (vorwiegend) fermentativen Stoffwechsel. Deshalb meine Annahme, dass man dann auch belüften sollte. Ich gehe allerdings davon aus, dass man für die Laktos auch gute Bedingungen liefert, so dass Hefen schon gar nicht mehr so viel Lust haben, sich um die Zucker zu streiten. Klär mich da doch vielleicht noch etwas auf, weil ich mir auch fürs Backen da recht viel von verspreche. Bei Sauerteigen gibt es nämlich eine sog. Hefeführung, die allerdings darauf beruht, dass die Hefen als erste Organismen "am Start" sind und man nach 4-6h das Ganze wiederholt und somit zweimal vermehrt Hefe entstehen lässt. Bei saureren Heranführungen stellt man etwas wärmer, so dass bevorzugt Laktos entstehen. Und danke René, bin so beruhigt, dass das keine dumme Theorie von mir war. Gunnar (nennt mich bitte nicht darkenemy ) ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 18 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 20:12   Zitat von flying, am 3.12.2013 um 17:54 da mich das Sauergut angefixt hat, warum meinst Du das man Titrieren muss? Sind die pH-Meter nicht genau genug?? Wie macht das ihr Profis??? Ich hab das so erlebt, dass rein nach Erfahrung eine bestimmte Anzahl Eimer Sauergut in die Pfanne kam, dann wurde mit dem ph-Meter nachgemessen und ggf nochmal ein halber Eimer nachgekippt. Und den Säuregehalt des Sauerguts konnte mir niemand sagen. Und von der Vorderwürze wandern wieder ein paar Eimer zur Fütterung in den Fermenter. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 19 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 21:31   Milchsäurebakterien sind generell anaerob, allerdings sind die meisten aerotolerant. Man benötigt ein Bakterium, das L-(+)-Milchsäure homofermantativ herstellt, nicht pathogen sowie hopfensensitiv ist und bei hohen Temperaturen wächst (Damit erstens kaum andere Mikroorganismen wachsen können und zweitens die Milchsäuregärung schnell durch ist). Idealerweise soll es auch noch schnellwachsend sein, Wuchsstoffe für die Hefe bilden können, Stärke spalten können, falls Reste während dem Läutern durch gekommmen sind und als potenzielle Nahrung für andere Mikroorganismen sonst übrig bleiben würden. Da kommen z.B. Lactobacillus amylovorus und L. amylolyticus in Frage. Kippe ich jetzt Joghurtkulturen zur Säuerung rein, kultiviere ich potenzielle Bierschädlinge wie L. brevis oder L. casei, die, wenn man Pech hat, den Kochvorgang überleben und das Bier säuern. Der Absterbevorgang ist ja von der Temperatur, der Zeit und unter anderem von der Anfangskeimzahl (!) abhängig. Wenn man titriert, kann man einfach schöner die Menge berechnen, die man benötigt. Das pH-Meter benötigt man ja trotzdem zur Bestimmung des Anfangs-pH und zur Überprüfung. Ich schau mal, ob ich vielleicht an die ein oder andere Kultur kommen kann. Gruß, Ludwig Antwort 20 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 09:02   Servus Miteinander! Uijuijui, das hab ich mir sehr viel einfacher vorgestellt. Erstmal 1000 Dank für eure Ausführungen. Ich dachte mir 100 Liter Sauersud nach Anweisung mit Kulturen zu machen, dann 1/2 Liter Flaschen füllen und das ganze pasteurisieren bei 80°C, dann wäre das haltbar wie eine Konserve, sauer ist es ja auch noch. Und dann im Laufe einer Brausaison verbrauchen. PH messen ist kein Problem. Und so ähnlich wie Moritz es beschreibt habe ich es auch erlebt. Das war eigentlich der Auslöser meines Vorhabens. Aber ---- scheinbar nicht so einfach. Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 21 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 09:23   In einer brauerei kan ich mir sauergut noch vorstellen, aber zuhause nicht. Es sei denn man braut immer das gleiche bier. Die paar ml 80% milchsaure haben "keinen" einfluss auf den geschmack und stammwuerze vom bier. Wen ich aber einige flaschen aus einem sauergut vorrat benueze in einem porter dan muss ich die basisrezeptur doch ziemlich korrigieren um den geschmackseinfluss und "verduennung" zu korrigieren. Das geht dan wieder slecht wenn ich nicht weiss was der genaue einfluss auf dem gesamt pH ist. Um es mal gezielt als project zu machen fuer ein pils oder helles waer schon interessant. Wer lactobacillus culturen sucht soll sich mal in die ecke der probiotischen pillen umsehen, da ist alles moechliche zu finden. Hier zum beispiel probiotica fuer haustiere mit der Brevis. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 09:37   Die Frage ist, ob die Brauereien mit Sauergut arbeiten, weil es biologische Vorteile bringt, oder weil es ein Schlupfloch im RHG ist. Ich denke eher letzteres. Und dann wüsste ich nicht, warum man sich das als Hobbybrauer antun sollte. (Ich hab´s ganz gern einfach und gemütlich beim Brauen). Stefan Antwort 23 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 09:40   Normalerweise kann man das Sauergut schon etwas aufbewahren, da der pH sehr niedrig ist. Pasteurisieren würde ich es nicht mehr, da sonst nur die thermische Belastung steigt. Sauberes Arbeiten ist wie immer Pflicht. Wichtig ist ein sauerstofffreies Arbeiten und das Einhalten der Tempertur von 48 °C. Bei einer Infektion kann man auch kurzzeitig auf 52 °C gehen. Fülle es doch am besten in ein steriles Keg und drücke es mit CO2 je nach Bedarf aus dem Fass, so würde ich das machen. Ich würde immer wieder den Druck im KEG überprüfen, und dadurch sicher gehen dass sich nicht Hefe eingeschlichen hat. Das kann man bei Flaschen nicht so einfach... Während der Herstellung hätte man durch die hohe Temperatur keine Probleme mit Bierhefe. Die genannten Sauergutkulturen sind am besten geeignet. Das heißt nicht, dass andere Kulturen gänzlich ungeeignet sind. Ich würde da lieber auf Nummer sicher gehen. Gruß, Ludwig Antwort 24

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