Also das mit der Gussmenge beschäftigt mich wirklich....denn meine Ausbeute
ist echt schlecht, nenne keine Ziffern
Habe mir nun schon eine neue Malzmühle gekauft, denn meine Alte ist
definitiv net so dolle....meine Hoffnung ruht also teilweise auf der neuen
Mühle. Dauert aber noch ein bisschen, bis sie bei mir angekommen ist.
Bis dahin denke ich eben über die Gussführung nach: also Fakt ist, dass ich
Zucker verliere. Soll heissen, oft stoppe ich den Nachguss obwohl er noch
mit 5-6 °P läuft.....aber was soll ich machen, wenn ich schon die Zielmenge
im Kochtopf habe - wegen Verdampfung 10% mehr als die endgültige
Zielmenge.
Theoretisch könnte ich natürlich noch eine Weile nachlaufen lassen und dann
solange kochen, bis ich wieder die Zielmenge erreicht habe. Das erhöht
sicher die Sudhausausbeute. Andererseits habe ich ja auch ein Limit im
Kochtopf und längeres Kochen bedeutet auch Zeit- und Energieverlust.
Die Frage ist also wie schaffe ich es, dass meine Pfannvorderwürze bzw. der
Nachguss höherprotzentig aus dem Läuterbottisch kommt? Mit meinem
Refraktometer habe ich beobachtet, dass die Güsse realtiv konstant bleiben
bezüglich ihres °P-Gehaltes. Beispiel: Vorderwürze läuft KONSTANT bei 15,5
Brix. Nachguss läuft dann KONSTANT bei 5,5 Brix. Das heisst im
Umkehrschluss, dass etwa eine längere Läuterruhe mir keine höherprozentigen
Würzen erzeugt.
Die einzige Lösung wäre also das Malz weiter "auszubeuten", d.h. den
Nachguss eben nicht stoppen, wenn er noch 5°P hat...ihn weiter laufen zu
lassen bis sagen wir mal 3°P. Weitere z.B. 50 Liter Nachguss mit 5°P
liefern mir immerhin 2,5 kg Zucker, was mir meine Stammwürze schon um ca.
0,5 °P erhöhen könnte....ich habe mal ein Beispiel kreiert:
Angenommen wir wollen 500 Liter Vollbier kochen. Dafür setzen wir 110 kg
Basismalze ein...
Fall 1) Wenn wir nun auf 550 Liter Pfannvollwürze mit 11°P gehen,
anschliessend 90 Minuten Kochen bei einer Verdampfungsrate von 10%, hätten
wir 495 Liter Bier mit rund 12,1°P: Effizienz: (12,1 x 495) / 110 =
54,45
Fall 2) Wir gehen wieder auf 550 Liter Pfannvollwürze mit 11°P.
Unterschied: Nun stoppen wir den Nachguss nicht, sondern leiten weitere 100
Liter Nachguss in die Kochpfanne. Angenommen der Nachguss hat zu Beginn 5°P
und zum Ende 3°P, also im Durchschnitt ca. 4°P.
Insgesamt bringen mir die 100 Liter mit 4°P 4 kg zusätzlichen Zucker. Also,
im Fall 1) habe ich 550x0,11=60,5 Zucker. Im Fall 2) habe ich 60,5 + 4 =
64,5: eine Steigerung um 64,5/60,5= 6,6%.
Oder: statt 495 Litern mit 59,895 kg Zucker (entspricht 12,1°P) habe ich
nun 495 Liter - gegeben ausreichende Kochzeit - mit 63,895 kg Zucker
(entspricht 12,9 °P). Relative Steigerung: 12,9/12,1 = 6,6%.
Sudhausausbeute 1) 54,45, Fall 2) 58,05!
Die Sudhausausbeute steigt also um immerhin 6,6%....aber man muss eben auch
den Zeit- und Enegerieverlust durch die zusätzliche Kochzeit beachten.
Was wäre die Alternative? Die Schüttung in kg zu verringern? Beispiel: ich
gebe jetzt nur noch 100 kg Basismalz statt 110 zu. Dann ergibt sich
folgende Situation:
- ich benutze (gerundet) 10% weniger Malz, sollte also auch 10% weniger
Stammwürze erzielen, also 495 Liter mit 11°P. Zucker insgesamt: 54,45 kg
- nun lauge ich das Malz mit weiteren Nachgüssen bis 3°P aus. Geschätzte
100 Liter mehr mit einem Durchschnittsplatowert von 4, Zucker insgesamt: 4
kg
Ich habe also insgesamt 58,45 kg Zucker. Das entspricht 500 Liter Bier mit
11,7°P. Die Kochzeit wäre allerdings immer noch erheblich, da ja knapp 100
Liter, also 116,6%, verdampft werden müssten.
Dritte Möglichkeit, ich senke die Malzgabe nochmals ab und lauge das Malz
bis auf 2°P aus!
Das würde bedeuten: etwa 90 kg Malz, also 18,2% weniger als die
ursprüngliche Schüttungsmenge. Dann erhielte ich ca. 450 Liter mit 11°P.
Nun gebe ich 125 Liter weiteren Nachguss hinzu mit einem durchschnittlichen
Gradplatowert von 3,5, also Zucker in kg von 4,375.
Dann erhalte ich: 4,375 + 49,5 = 53,875 kg Zucker. Das entspricht 500 Liter
Bier mit 10,7°P. ZU WENIG!
Das Problem ist auch, dass ich nicht genau weiss wieviele Liter Nachguss
ich mit noch 2°P erhalten kann....vielleicht sind es auch mehr, etwa 200
statt 125 Liter. Dann steigt der Extraktgehalt sicher auch über 11°P. Nur,
dann hätte ich auch wieder 650 Liter Pfannvorderwürze, also eigentlich ZU
VIEL.
Hmmmm.....was also tun? Eine letzte Beispielkalkulation:
Wenn man sagt, dass 7 Liter Wasser pro Kilo Malz verwendet werden sollen
und ich eine Schüttung von 100 kg benutze, dann müsste ich also zum
Beispiel dem Hauptguss 375 Liter und dem Nachguss 325 Liter geben.
Nun sagen wir, dass meine komplette Vorderwürze 15°P aufweist, dann hätte
ich ca. 320 Liter Vorderwürze (375 minus ca. 15% durch Absorption) mit
15°P. Weiter behaupte ich, dass die 325 Liter Nachguss im Durchschnitt 4°P
haben und der Treber weitere 25 Liter absorbiert (Im Braubuch von BRAXONIA
steht, dass Treber ca. 0,8 seiner eigenen Masse absorbiert, also in diesem
Fall 80 Kilo bzw. Liter: 25+55=80). Das heisst, wir haben insgesamt:
320 x 0,15 + 300 x 0,04 = 48 + 12 = 60 Kilo Zucker. Das entspricht einer
Sudhausausbeute von 60% (60/100). Problem, auch hier hätte ich eine
Kochwürze von 620 Litern mit 9,6°P. Um das jetzt auf 12°P zu pushen, müsste
ich es wohl ca. zwei Stunden Kochen.....
Meine bescheidene Sudhausausbeute liegt nicht an unverzuckter Stärke, meine
Jodproben sind immer negativ. Auch der pH-Wert meines Wassers ist prima.
Die Temperatur meines Anschwänzwassers beträgt 78°C. Ich denke, dass es
eine Mischung aus mangelnder Schrotqualität und ungenügender Gussführung
ist.
Noch eine Frage: bei der Formel zur Sudhausausbeute muss ich ja nicht die
gesamte Schüttungsmenge beachten, oder? Farbmalze etwa lasse ich sicherlich
raus. Wie sieht es mit Karamelmalzen aus, gibts da einen Faktor für? Oder
mit Rohfrucht? Kann ich da den Faktor 1 anwenden oder sollte ich diese
Abdiskontieren und ihnen beispielsweise nur den Faktor 0,5 zuweisen?
[Editiert am 13.2.2012 um 00:45 von Hechtlein]
Startseite
, bei mir wird haup- und nachguß in einem gamacht 
