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Autor: Betreff: Maischearbeit mit Maismalz bierolaf Newbie Beiträge: 7 Registriert: 10.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2008 um 16:09   Hallo Leute, habe jetzt eine Adresse für die Beschaffung von Maismalz gefunden, hat jemand eine Ahnung, wie die Rast-und Temperaturstufen bei einem Infusionsverfahren liegen. Bis dahin Gut Sud! Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.5.2008 um 16:17   Moin, das wuerde mich auch mal sehr interessieren. Ich habe vorletzte Woche mit Mais aus dem eigenen Garten gebraut, da ich keine grossen Informationen hatte, musste ich mir irgendwie behelfen. An Mais hatte ich 20% der Schuettung, dazu habe ich 30% der sonstigen Schuettung (PiMa) genommen, ueber alles Temperaturstufen gerastet (rd. 20 Min. je Stufe) und dann 20 Min. gekocht, danach Wasser zugegeben bis der Hauptguss komplett war und den Rest Malz dazu, und wieder gerastet. Drucklose Gaerung(OG), Nachgaerung im CC Keg und Donnerstag in Flaschen umgefuellt, erste Probe war ziemlich ausdruckslos, bin mal gespannt. Gruss Daniel P.S. Im Narziss steht darueber was geschrieben, allerdings habe ich den gerade nicht zu Hand. Sicher wissen Wolf und Uwe mehr. Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.5.2008 um 17:56   Hmm, über Maismalz findet sich nichts im Narziß. Dort wird Mais als Rohfruchtzusatz verwendet. Biere mit Maiszugabe sollen süßlicher und vollmundiger sein, schreibt Narziß. ...ich verwende es gerne in meinem Malztrunk, weil es tatsächlich eine eigene Süße bringt. Viel Rohfrucht führt aber leicht zu etwas "leeren" Bieren. Man soll die Rohfrucht durch Kochen erst aufschließen. Ich habe aber auch schon einfache Polenta (500g auf ~4,5kg Gesamtschüttung) mitgemaischt und es wurde problemlos jodneutral. Den Maisbruch, den ich mir von der BayWa besorgt habe, koche ich vorher auf und maische dann normal. Echtes Maismalz wird sich wohl enzymmäßig genauso verhalten, wie unser normales Braumalz, also 62°C und 72°C vermute ich. Uwe ____________________ Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.5.2008 um 17:57   Hallo Bierolaf, das größte Problem, welches ich mal hatte, war das Schroten des Maises bzw. des Maismalzes. Hast Du denn eine entsprechende Mühle bzw. Quetsche? Mit meiner Mühle war es jedenfalls die reinste Folter Das Maischverfahren sähe bei mir so ähnlich aus, wie es Daniel schon kurz beschrieben hat. Grüße Wolfgang Antwort 3 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2008 um 18:43   Hey Wolfgang, die "Porkert" wird doch explizit als Maismühle vetrieben. Nicht das ich damit Erfahrung hätte, aber vielleicht jemand anderes.- Viele Grüße, Markus Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.5.2008 um 19:01   Hallo Markus, ich habe so eine ähnliche Mühle wie die Porkert. Ich musste den Mais - ob Malz oder Rohfrucht ist ja egal-, in 3 Stufen schroten, bis ich schließlich Grieß hatte. Das mach ich gewiss nicht mehr. Grüße Wolfgang Antwort 5 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.5.2008 um 19:19   Nabend, ich habe letztes Jahr ein paar Maispflanzen im Garten gehabt, die Kolben habe ich dann getrocknet, die Koerner abgeschaelt und auf der Heizung nochmal nachgetrocknet. Das Mahlen habe ich in einer normalen Haushaltsmuehle mit Mahlsteinen gemacht, etwas nervig, weil die Maiskoerner wesentlich groesser sind als Gerste, aber es ging ohne Probleme. Gruss Daniel Antwort 6 bierolaf Newbie Beiträge: 7 Registriert: 10.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2008 um 21:03   Hallo Jungs, erstmal vielen Dank für die schnellen Tips, das mit dem Enzymverhalten, wie Uwe meint hab ich auch schon so vermutet, evt muß ich da wohl mal einen Lebensmittelchemiker fragen. das mit dem zugeben zur Gerstenmalzschüttung fällt aus, weil ich für eine gute Freundin zum Geburtstag ein Glutenfreies Bier brauen will (Zöliakie). Also nur Mais, Reis Hirse und so´n Zeug. Warscheinlich geht Probieren mal wieder über studieren In diesem Sinne erst mal einen schönen Abend noch, Olaf Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.5.2008 um 21:14   Hallo Olaf, verrätst Du uns auch mal Deine Quelle für das Maismalz? Du kannst ja erst mal mit einer kleineren Menge einen Probesud ansetzen, um auch mal zu sehen, ob Du die Maische annähernd jodneutral bekommst. Grüße Wolfgang Antwort 8 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2008 um 12:34   Hallo, Zitat: Biere mit Maiszugabe sollen süßlicher und vollmundiger sein, schreibt Narziß. Dies kann ich bestätigen. mein Pale Ale hat einen leicht süsslichen Charakter. Ich verwende ca. 10% Mais-Flocken in der Schüttung und ändere nichts am Maisch-Verfahren. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 9 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2008 um 14:58   Hallo Malzfetischisten. Ich bin etwas erstaunt, aber man lernt ja nie aus. Von MaisMALZ habe ich noch nichts gehört. Maiszugabe als Rohfrucht ist dahingegen eine normale Variante. Ich habe mal den Kunze durchsucht und nichts zu MaisMalz gefunden: Zitat: Malz Malz aus anderem Getreide Weizen Dinkel Emmer Roggen Triticale Hafer Sorghum Malz ... Zum Thema Mais als Rohfrucht sagt der Kunze Zitat: Rohfrucht Mais Die Trockensubstanz des Maiskorns besteht zu 76 bis 80% aus Kohlehydraten 9 bis 12% aus Eiweiss 4 bis 5% aus Öl und geringen Mengen an Rohfaser und Mineralien. Das öl sitzt im Keimling Kornes. Da man Sorge um die schaumschädigende Wirkung des Öles hat, wird der Mais vor der Verarbeitung entkeimt und damit praktisch entölt. .... .... Der Mais kann zu folgenden Produkten verarbeitet werden: -Maisgries -Maisflocken -Raffinierter Gries ... -Maissirup Haben wir hier vielleicht ein Definitionsproblem (Malz oder Rohfrucht), oder habe ich was nicht richtig verstanden? Bitte Input! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.5.2008 um 17:40   Hallo Cervejeiro, Zitat: Haben wir hier vielleicht ein Definitionsproblem (Malz oder Rohfrucht), oder habe ich was nicht richtig verstanden? Wenn im Kunze nichts von Maismalz steht, dann heißt das ja noch nicht, dass es das nicht gibt. Es gibt ja auch Hirsemalz. Der Unterschied von Rohfrucht und Malz sollte doch klar sein. Wo ist dann das Definitionsproblem? Leider hat uns Bierolaf nicht die Bezugsquelle von Maismalz verraten. Grüße Wolfgang Antwort 11 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2008 um 17:55   Hallo Leute, vermutlich hat Olaf eine Quelle für das Produkt "Maismalz" gefunden, dass aber kein Malz in unserem Sinne ist. Es ist ein Maissirup, also bereits verzuckerter und eingekochter Mais. So gibt es auch "Reismalz". Siehe z.B. hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Reismalz http://www.arche-naturprodukte.de/produkte/europaeisch/03-s irup-malz/reismalz-mit-gerste.php http://www.sojvita.at/bestellung/bestell_form.php Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.5.2008 um 18:19   Das wäre natürlich möglich, aber Olaf hat ja auch nach einem Maischverfahren nachgefragt. Grüße Wolfgang Antwort 13 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2008 um 19:14   Zitat von DunkelBrauer, am 21.5.2008 um 17:55 vermutlich hat Olaf eine Quelle für das Produkt "Maismalz" gefunden, dass aber kein Malz in unserem Sinne ist. Es ist ein Maissirup, also bereits verzuckerter und eingekochter Mais. So gibt es auch "Reismalz". Siehe z.B. hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Reismalz http://www.arche-naturprodukte.de/produkte/europaeisch/03-s irup-malz/reismalz-mit-gerste.php http://www.sojvita.at/bestellung/bestell_form.php Gruß, Axel Hallo Axel. Vielen Dank für den Input! Ich erinnere mich stark an das Maisbier das hier unten in Peru >gebraut< wird. Chicha, da bleibt einem im wahrsten Sinne des Wortes die Spucke weg! Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.5.2008 um 20:58   Zitat von Bierolaf Hallo Leute, habe jetzt eine Adresse für die Beschaffung von Maismalz gefunden, hat jemand eine Ahnung, wie die Rast-und Temperaturstufen bei einem Infusionsverfahren liegen. Bis dahin Gut Sud! Braucht man denn bei Maissirup ein Infusionsverfahren? Also kann es sich wohl nur um Maismalz handeln Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Genau das habe ich mit diesem Thread gemeint. Grüße Wolfgang Antwort 15 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2008 um 20:14   Hallo Wolf, ich bin davon ausgegangen, dass Olaf im Internet das Stichwort "Maismalz" gefunden hat. Als Brauer denkt man natürlich sofort an ... gemälzte Körner. Und davon ausgehend fragt er - natürlich - nach einem Maischverfahren. Mit meinem Post wollte ich nur darauf hinweisen, dass die Gefahr besteht, dass er etwas "anderes" gefunden hat, mit dem man höchstens Extraktbrauen kann. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 16 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2008 um 21:42   Axel. ... und damit hast Du vollkommen Recht! Vielleicht kann Olaf uns ja sein Ergebnis mitteilen, handelt es sich bei dem von ihm zitierten Produkt um gemälzte Maiskörner, oder um Maissirup der den Produktnamen Maismalz trägt? Anbei ein Link über Maisbierherstellung und Mälzen in Peru. http://www.hausgebraut.de/VHD_Schalander_2008_02.pdf Ich weiss diese Art von Querverweis ist ätzend, aber der Artikel ist einfach zu gross um ihn direkt zu posten. Es handelt sich dabei um einen Reisebericht von Thomas Schlegel. Viele Grüsse Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 17 bierolaf Newbie Beiträge: 7 Registriert: 10.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2008 um 22:02   Moin Jungs, ein bißchen spät aber hier die Adresse für Maismalz: http://www.sojvita.at/bestellung/bestell_form.php habe da zwar bis jetzt noch nichts bezogen, aber warum sollte das nicht klappen. Antwort 18 bierolaf Newbie Beiträge: 7 Registriert: 10.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2008 um 22:03   Moin Jungs, ein bißchen spät aber hier die Adresse für Maismalz: http://www.sojvita.at/bestellung/bestell_form.php habe da zwar bis jetzt noch nichts bezogen, aber warum sollte das nicht klappen. Antwort 19 Steinbrauer Gast erstellt am: 23.5.2008 um 14:25   Hallo Olaf, genau diesen Link hat schon Alex weiter oben gepostet. Also ist es Maismalzsirup und nicht gemälzter Mais. Diesen Sirup musst Du also nur in Wasser auflösen und glutenfreie Hefe zugeben. Vielleicht sind ja noch die Enzyme intakt, sodass Du noch Rohfrucht, wie Hirse, Amaranth, Quinoa o.ä. zugeben kannst, um dann noch ein Maischeverfahren durchzuziehen. Grüße Wolfgang Antwort 20 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2008 um 20:54   Zitat von Cervejeiro, am 22.5.2008 um 21:42 Anbei ein Link über Maisbierherstellung und Mälzen in Peru. Der Artikel ist sehr interessant, vor allem die beschriebene einfache Mälz-Methode. Wäre einen Versuch wert. Mit den entsprechenden Rasten (gehen wir der Einfachheit halber von den üblichen Gerstenmalz-Rasten aus) könnte man vielleicht auch noch andere (Rohfrucht-)Körner mit-maischen. Der Mais sollte aber wahrscheinlich halbwegs frisch und möglichst gerade geerntet sein wegen der Keimfähigkeit. Bei Supermarkt-Hirse funktioniert das Keimen z.B. sehr schlecht. Ich weis nicht, wie das bei Mais ist. Den 4-tages-keim-Versuch werde ich wohl nächste Woche mal starten. Gruß, Axel [Editiert am 23.5.2008 um 21:00 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 21 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2008 um 13:55   Axel. Lass uns an den Erfahrungen Deines Versuches teilhaben!!! Kunze zitiert den hohen Ölgehalt des Maiskorns als Schaum schädigend, vielleicht gelingt es Dir ja ihn Lügen zu strafen!?! Meine Versuche mit Sorghum (Hirse) sind auch eher schwach ausgefallen. Mir scheint das Enzynpotential der Sorghum-Hirse geringer als das von Gerste zu sein. Im Kunze stehet dazu folgendes: Zitat: Da das Enzympotential des Sorghum schwächer ist als das der Gerste muss bei Temperaturen von 27 bis 30 Grad C bei häufigem Wasserwechsel 17 bis 21 Stunden intensiv geweicht werden. Das Keimgut wird bei 17 Grad bis 21 Grad geführt, viel belüftet und befeuchtet um eine Keimgut feuchte von 53 Grad bis 58 Grad zu erreichen. Dabei wächst das Sorghum sehr intensiv, das Wurzelwachstum is ausgeprägt und die Wurzeln greifen extrem. Man muss deshalb noch auf der Darre wenden, um eine weitere Verfilzung der Körner zu vermeiden. Ich werde das hier mal ausprobieren, Sorghum haben wir hier zu Genüge. Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 22 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.5.2008 um 18:52   Hallo, ich habe gestern mal ein Kilo Supermarkt-Mais (Popcornmais) eingeweicht. Morgen werde ichs dann "in die Tüte" bringen, so wie es in dem Artikel beschreiben ist. Bin mir nicht ganz sicher, ob ich es dann ab und an mal belüften muss, oder nicht. Ich glaube, ich werde die Tüte aber einfach vier Tage lang geschlssen lassen, das kommt dem Vergraben sicher am nächsten. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 23 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2008 um 12:13   Hallo, so, jetzt ist "Halbzeit": Der Mais ist seit zwei Tagen bei Zimmertemperatur "in der Tüte" und es schieben sich vereinzelt schon erste Wurzeln aus den Körnern. Bilder werde ich noch nachliefern, wenn alles vorüber ist. Gruß, Axel Edit: P.S.: Ich habe festgestellt, dass der Mais schon abgelaufen war, mal sehen, wie die Keimfähigkeit noch ist. [Editiert am 29.5.2008 um 12:13 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 24

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