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Autor: Betreff: Wie schmeckt Dekoktion? Moorschweinchen Gast erstellt am: 6.12.2010 um 00:51   angeregt durch Tino's Thread "Wurstkesselbrauen beim Kirchberger Trockenschwimmverein" sowie Johann Adam Messerschmitt's Werk über das Bamberger Brauverfahren http://books.google.com/books?id=3TI7AAAAcAAJ&printsec=frontc over&hl=de#v=onepage&q&f=false habe ich mich vor 2 Wochen erstmals auch an ein Bottichmaischverfahren gewagt, welches bereits im Anfangsstadium -na,klar!- voll in die Hose gegangen ist: Die Wassertemperatur beim Einmaischen war zu gering, um die Maische auf die erhofften 63-64°C zu bringen. Stattdessen landete ich bei nur 55°C. Daraufhin folgte panikartiges Improvisieren. Statt der angedachten Erhitzung durch Brühwasser, hatte ich mich spontan zu einem Kochen einer Teilmaische um-entschlossen. Insgesamt 3 Mal habe ich rd. ein Drittel der Maische entnommen und separat für 10 Min. aufgekocht, um auf die Temperaturfolge 65-72-78 zu kommen. Immerhin - der Sud war schließlich Jodneutral. Und es duftete/schmeckte alles wunderbar. Für die Gärung habe ich die S-04 verpflichtet, die nach einer Woche ihren Dienst weitestgehend eingestellt hatte. Im Glauben, daß die Gärung 'durch' sei, habe ich mal gespindelt. Neckische 8 Platonen grinsten mir noch auf der Skala entgegen und das Grünbier war entsprechend süß - war also nix mit dem geplanten Abfüllen! Jetzt, nach rd. 14 Tagen nimmt die S-04 wieder Fahrt auf und erreicht einen zweiten Spitzenpegel der Gäraktivität. Geschmacklich hatte ich mich durch das ungeplante Kochen der Maische auf einen herben, kernigen Geschmack eingestellt. Stattdessen sticht das Bier (immer noch im Gärstadium) durch einen bei mir nie dagewesenen Geschmack hervor, den ich am ehesten mit "butter-karamell" umschreiben würde. Wer hat Erfahrungen mit Vergleichssuden? d.h. gleiche Grundzutaten - aber einerseits mittels Infusion, andererseits nach Dekoktion gebraut. Wie umschreibt Ihr die geschmacklichen Unterschiede? Gruß -André- tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 08:06   Hallo zur eigentlichen Frage kann ich leider nichts beitragen - ich hab' erst ein einziges mal 'dekoktiert'. Aber: Wie / Worin hast du die Teilmaischen gekocht und wie/wo war das Hopfenkochen? Ich habe z.B. den Karamelgeschmack in besagtem Wurstkessel durch das "Anbrennen" beim Würzekochen am Rand. Grüße Tino ____________________ Antwort 1 Moorschweinchen Gast erstellt am: 6.12.2010 um 10:03   Als Maischebottich habe ich eine alte Honigschleuder benutzt, welche bislang nur zum Läutern benutzt wurde. Außen mit Styropor isoliert. Als Kochpfanne habe ich meinen Einkocher mit laufendem Rührwerk verwendet. Mit halber Füllung ließen sich die Teilmaischen recht flott zum Kochen bringen. Das Hopfenkochen habe ich dann mit 2 Einkochern gleichzeitig erledigt. Weil die 55 Liter Vorderwürze zunächst nicht in die beiden Einkocher reinpaßten, habe ich 6 Liter separat mit einem Tauchsieder gekocht, bis in den Einkochern genug Wasser verdampft war. Vielleicht erzeugt der Tauchsieder (1500W) diesen starken Karamellgeschmack? Schüttung war übrigens 9,0 kg Wiener 1,0 kg Cara-dunkel (hoffentl. war das nicht zuviel des Guten) heraus kamen 48 Liter mit 13,3°P. Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.12.2010 um 10:23   Ich würde sagen, der Caramel Geschmack kommt vom Caramel Malz ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 10:44   Ich hatte auch mal eine leichte Note zwischen Karamell und Honig. Dachte auch erst, dass das vom Karamellmalz kommen muss, aber ein befreundetet Braumeister meinte, dass er eine leichte Diacetylnote raus schmeckt. Wie hast du denn vergoren und gelagert? [Editiert am 6.12.2010 um 10:44 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 11:37   ...wobei Diacetyl jetzt nichts mit Dekoktionsgeschmack zu tun hat... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 16:01   Ein dumpfer Caramelgeschmack muss nicht zwingend vom Malz herführen sondern wird auch durch die Kochung der Teilmaischen gesteigert. Die Einen mögens für dunklere Biere mit hoher Stammwürze die Anderen wehren sich mit "Händen und Füßen" gegen eine Dekoktion bei hellen schlanken Bieren, wie z.B. Pils, da Sie eine Melanoidinbildung und somit eine Zufärbung und geschmackliche Veränderung des Bieres verhindern möchten. Heutzutage spielt auch die Zeit und Energiebedarf eine große Rolle um zwischen Dekoktion und Infusion zu wählen, wobei man aber auch immer auf die Malzqualitäten aufpassen sollte..... manchmal ist man ja auch zum Teilmaischekochen gezwungen. mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 20:54   Hi Leute, um das Problem, Malzqualitäten und Dekoktion mache ich mir auch Gedanken. Die Kochmaischen waren ja hauptsächlich dafür da, die schlecht gelösten Malze aufzuschliessen. Bei den heutigen Malzen ist das aber nicht mehr der Fall. Einem Dekotionspilsner wie dem Urquell sagt man ja auch eine Diacethyl-Note nach. Das kann aber auch andere Ursachen haben... [Editiert am 6.12.2010 um 21:07 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 21:13   Noch schlimmer Rene: beim Urquell ist die Diacetylnote sogar erwünscht...neben einem Hauch Buttersäureflavor... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 21:23   wenn dann noch ein Hauch Stinktierflavour durch die grünen Flaschen dazu kommt...aber schmecken tut das Urquell doch schon? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Moorschweinchen Gast erstellt am: 6.12.2010 um 21:26   oh nein!!!!! nicht schon wieder die Stinketiere.... Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 21:31   Dooch!! Die sind nicht totzukriegen ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Moorschweinchen Gast erstellt am: 6.12.2010 um 21:38   Der ist ja knuffig!!! aus eigener Produktion? Na, schön, vielleicht hat mich der Diacetyl-Teufel erwischt. Was mich allerdings etwas verwundert, denn die Gärtemperatur verlief von 18°C Start, 21°C während der Hauptgärung, ab dann 20°C konstant seit 2 Wochen. Hefe wie gesagt die S-04, nur dieses mal sehr ausdauernd. Eigentlich sonst alles normal - so wie die letzten Sude auch. Und es blubbert und blubbert im Röhrchen. Wenn's Diacetyl ist, dann müßte sich das ja in nächster Zeit auch wieder abbauen. Insofern mal interessant, diese Geschmacks-Erfahrung mitgenommen zu haben. Bin gespannt, wohin die Reise geht. Das Bier sollte eigentlich bis zu Silvester für meine Gäste trinkreif sein. Ich möchte aber nicht, daß sich jemand mein Bier auf's Brot schmiert... Gruß -André- Antwort 12 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 21:42   Für Dekoktion (und persönlich auch sonst) würde ich Caramalze weglassen. Ist doch gerade der Clou daran, dass das Basismalz einen kernigen, caramelartigen Einschlag bekommt, der die Komplexität des Malzkörpers erhöht. Mit Caramalz (vor allem in der Menge) schlägst du das tot. Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 21:53   würde ich auch so sehen. Caramalze zu kochen? Keine Ahnung was dabei rauskommt. Buttercreme-Sahne-Caramel-Bonbon?? @André nee, nich meiner! Ich hab aber zwei andere Stinktiere mit 18 und 8 Jahren ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Moorschweinchen Gast erstellt am: 6.12.2010 um 22:19   ursprünglich sollten es ja auch nur 5% Cara-dunkel und 5% Mela-Malz sein. (Mela war aber schon vorher aufgebraucht - hatte ich ganz vergessen) und das Ganze war ja von Anfang an auch gar nicht als Dekoktionsverfahren geplant. Auslöser war eben die unerwartet zu niedrig temperierte erste Maischstufe, bei der ich geahnt hatte, (Tino's Beitrag im Hinterkopf), daß ich durch bloßes Zubrühen mit kochendem Wasser nicht allzuweit kommen würde. Und bevor ich die Maische nun ins uferlose mit kochendem Wasser verdünne, kam mir die Maische-Kochvariante in den Sinn. Was aber, würdet Ihr sagen, prägt die Dekoktion? Kann man bei einer blinden Bierprobe in der Lage sein, zu sagen: "Aha! - (burps!~) dieses edle Tröpfchen ist sicherlich ein mittels Dekoktion hergestelltes Bier sein, denn.... @Fly mit 18 kriegen die "kleinen Scheißer" plötzlich ein anderes Aroma, gelle? Habe zwei Weibchen, 6 und 8. Die Dung-Aroma-Phase ist gottseidank vorbei. Als nächstes kommt wohl die Parfüm-Phase, die nahtlos in die Alkfahnen-Phase übergehen wird. Aber das ist noch ein paar Jahre hin... Antwort 15 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2010 um 23:56   Ja ist das geil (lach-brüll-schrei!!!) Stinktiere in der Dekoktionsmaische Ja genau, was genau die Dekoktionsbiere ausmacht würde mich auch interessieren. Ich hab mich noch an kein Pils rangetraut, da ich immer im Glauben war, dass ohne Dekotion nix geht... Von meinen Hellen Bieren war ich auch noch nicht so richtig überzeugt. Hab mir überlegt, mal einen Versuch nach Earls Variante zu fahren. Bräuchte nur noch ein Passendes Rezept für ein schlankes Pils nach dieser Methode. Dekoktion ist mit meiner Anlage leider noch nicht möglich und wenn die Variante von Earl den gewünschten Effekt bringen würde, könnte ich mir die Umbauerei sparen. Also würde mich interessieren, wie ich bei dieser Maischtechnik verfahren müsste. Ich hatte mal 1-3% Cara hell im Visier. Brauch ich das dann überhaupt? Antwort 16 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2010 um 19:45   ???Hat denn keiner eine Idee??? LG Anton Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.12.2010 um 22:51   Z.B. einfach mal beim Earl nachschauen... Neues Maischverfahren Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2010 um 01:58   Warum willst du unbedingt ein Pils mit Dekoktion machen????? mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 19 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.12.2010 um 12:50   Zitat: Ich hab mich noch an kein Pils rangetraut, da ich immer im Glauben war, dass ohne Dekotion nix geht... Wie kommst du denn darauf? Bis auf wenige Exoten wird Pils ja wohl eher mit dem klassischen Infusionsverfahren gemacht. Gruß Udo Antwort 20 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2010 um 23:56   Ok,... Dann schein ich da wohl irgendwie auf dem falschen Dampfer gewesen zu sein... War wirklich der Meinung, dass Helle, speziell Pilsbiere diesen "kernigen Dekoktiongeschmack" brauchen. Ich bild mir ein, mal in einem meiner alten Büchlein gelesen zu haben dass dieser kernige Geschmack gerade bei hellen, schlanken Bieren erwünscht ist. Was meine Annahme die ganze Zeit noch verstärkte, ist ein Rezept für ein Helles Festbier, dass mir ziemlich gut schmeckt und nach dem Zweimaischverfahren gebraut wird. Da ich mir bis jetzt noch nichts unter diesem Geschmack vorstellen kann, weiß ich halt auch nicht, ob es das braucht. Ich weiß nur, dass mir die wenigen hellen Biere, die ich bis jetzt gebraut habe nicht so zugesagt haben. Ich habs immer auf die Infusion geschoben und es dann einfach gelassen mit den Versuchen ein Pils nach meinen Vorstellungen zu basteln. Was spricht eurer Meinung nach dafür oder dagegen, Earls Verfahren für ein Pils anzuwenden. Wenn es aus irgendeinem Grund Sinn machen sollte, wie lange würdet ihr die Maltoserast(en) halten? LG Anton Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 11:50   Hi Anton, diese Frage kannst Du Dir einfach selbst beantworten. Welcher Pilsner-Typ schmeckt Dir besser? Ein (Dekoktions)Pilsner wie das Pilsner Urquell oder ein "typisches" (Infusions)Pilsner wie das Becks. Beim Kochen der Teilmaischen werden noch Gerbstoffe und Aromastoffe aus dem Malz gelöst. Das sorgt für den "kernigeren" Geschmack. Heutzutage sind die Malzqualitäten optimal an das allgemein vorherrschende Infusionsverfahren angepasst. "Nötig" sind Dekoktionen deshalb nicht mehr. Ist eine reine Geschmackfrage. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 23:18   Hmmmmmm, naja, ich werds halt einfach mal ausprobieren. Ganz ehrlich, Becks is net so mein Ding. Welches Pils ich richtig gut finde, ist das Premiumpilsener der Spalter Brauerei Aber ich weiß, was du damit sagen willst. Wie gesagt, ich werds halt mal irgendwie ausprobieren... Grüßle Anton Antwort 23 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 14:44   Genau wie sagte schon mein alter Herr "Versuch macht kluch!" mfg Doppel ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 24

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