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Autor: Betreff: Bier schmeckt sauer!!! Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 12.12.2011 um 19:17   Hallo zusammen! Ich braue seit ca. 10 Jahren Bier. Nach einen Wohnortwechsel hab ich es nicht mehr geschafft, mir Bier in der selben Qualität als in meiner vorigen Heimat zu kredenzen.. Ablauf: Beim Maischen, Würze kochen und bis ca. zum 2. Tag der Gärung ist alles optimal, dann beginnt das Bier eine saure Note auf zu bauen! Folgende Gründe kann ich ausschließen: x falscher pH Wert (weil ich ihn in meinem Labor sehr genau bestimmen kann) x Jodnormalität passt auch x Das Geschirr ist auch sauber.. Hat irgendjemand noch Anregungen, woher das kommen kann bzw. wie man den Problem begegnet? Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 19:25   Evtl fängst du dir irgendwo während deines Herstellungsprozesses einen Bierschädling ein. Du sagst, dass du ein Labor hast. Nehm mal etwas Hefebodensatz und mikroskopiere ihn. Du musst ihn mit etwas dest. Wasser verdünnen, sonst siehst du garnichts. Wenn du nur Hefen drin hast, ist meine obige Vermutung schon mal falsch. Hast du aber Stäbchen drin (Lactobazillen) oder Kokken, dann hast du eine Infektion im Bier, was auch den Geschmack erklären würde. Wo vergärst du? Kommt die Hefe schnell an? Lässt du abkühlen, oder mit Würzekühler? Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 1 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 19:25   Maybe the water is different, have you tested it? Try buying a water filter (unless you are already using one) or change your supplier of filter. Something expired or dirty? [Editiert am 12.12.2011 um 20:56 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 2 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 20:57   Wo vergärst Du. Im neuen Keller? Sind da andere Pilze in der Luft? Z.B. bei einem alten Keller ist es häufig sehr feucht und wahrscheinlich immer etwas schimmelig. Hast Du an Deiner Gerätschaft irgendwo tote Punkte? Z.B. vom anschweißen eines Hahnes, den man dann schlecht oder gar nicht richtig reinigen kann? Antwort 3 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 21:33   What kind of pots are you using? Stainless steel? Alu? ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 4 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 23:17   Hallo, Wie ist dein Brauwasser (chloriert?) Wie ist der Gärverlauf und wie führst du die Gärung, passiert das bei allen Biersorten (Hefen) oder nur bei einer ganz bestimmten) Kannst du eine Infizierung wie Matthias beschrieb ausschließen ? Mit einer genaueren Beschreibung könnte dir der eine oder andere sicher gut weiterhelfen, Gruß Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 5 flinsstone Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 4.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 09:18   Hallo Wird oder wurde im selben Raum öffter Essig hergestellt? LG Manfred Antwort 6 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 13.12.2011 um 10:25   Hi! Danke der vielen Anregungen! Ok das mit dem Mikroskop geht leider nicht, da der Chef zu geizig ist eins zu kaufen (was natürlich echt cool wäre, dann könnt ich auch gleich Hefezellzahlbestimmungen machen). Mit selektiven Nährböden könnt ma da auch was machen, nur die müsst ich mir bestellen und diese kosten nicht gerade wenig! Ich habe mir dafür extra ein Fachbuch über mikrobiologische Qualitätskontrolle im Bier gekauft, das Ding war echt sauteuer!!! Zum Geschirr: Also, arbeiten tue ich nach den Wiener Zweimaischverfahren. D.h. ich erwärme das Wasser in einem 130 lt Topf (dem Wasserbad einer Brennerei). Dann maische ich in einem 130lt Plastikfass ein. Abgeläutert wird ebenfalls in einem Plastikfass (über einen selber gebauten Plastikbehälter auch aus Plastik) Würzekochen dann wieder in der Brennerei Beit großen Mengen kühle ich die Würze dann mit einem Wärmetauscher auf ca. 30°C. Den Rest kühle ich mit der Wasserzugabe zum Einstellen der Stammwürze. Bei kleinen Mengen benutzte ich einen 50lt Niro Kochtopf Gärung: Bei obergärigen Bier vergäre ich bei ca. 20°C im Badezimmer meiner Wohnung Bei untergärigen Bier bei ca. 12°C im Weinkeller meines Vermieters (schwankt ein bisschen auf Grund der jahreszeitlich bedingten Temperaturänderung) Wasser: Da jedes, in Österreich über kommunale Verbände in Verkehr gebrachtes Wasser choloriert ist, ist die Antwort ja! ( Das wars ja früher auch und ich hatte damit auch kein Problem) Filter: Meinst Du damit einen Ionentauscher zum enthärten von Wasser? Essig: ja, ich stelle auch Essig her, der ist aber (auf Grund der Menge und des Geruchs) räumlich von meiner Wohung getrennt. Außerdem ist das gärige Bier nie nicht einmal in die Nähe vom Essig gekommen. English: Since I have been working for more than two years in Oz I would not mind having a conversation in English! Antwort 7 batouch77 Newbie Beiträge: 1 Registriert: 3.1.2012 Status: Offline erstellt am: 3.1.2012 um 12:38   Hi alle zusammen, bin neu hier im Forum!! Ich habe mich angemeldet, weil ich das gleich Problem habe. Meine letzten 2 Sude (getrennte Örtlichkeiten, penible Arbeitsweise nach dem ersten Malheur) bekamen im Laufe der Gärung einen säuerlichen Einschlag und waren auch nach der Lagerung nicht genießbar. @Schlunkal: Hast du inzwischen eine Idee woran es liegen kann? Gruß Tobi Antwort 8 Unimog Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 17.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 15:13   Hallo zusammen, wurde der Malzlieferant gewechselt? Ein bekannter hat längere Zeit auch ein Problem gehabt mit saurem Bier. Am Ende lag es am zugesetzten Münchner Malz. In dieser Zeit ist er aber auch von Plastik Gerätschaften zu Edelstahl Gerätschaften gewechselt. Er ist sich hier also nur zu 90% sicher das es am Malz lag. Nur so ein Gedanke. Gruß, Jan ____________________ UNIMOG - Alles andere ist nur Behelf! Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 15:20   Mit hat einmal einer erzählt, dass er bei untergärigem Bier die Hefe immer bei Raumtemperatur aktiviert hat und sein Bier immer leicht säuerlich war. Er hat dann die Hefe auch nur mehr im Kühlraum verarbeitet und hat seither kein Problem mehr. Ich habe so etwas noch nicht erlebt - ich habe auch noch nicht untergärig gebraut - aber vielleicht hilft euch das weiter? Antwort 10 gnosos Gast erstellt am: 16.1.2012 um 15:33   Zitat von Schlunkal, am 13.12.2011 um 10:25 Wasser: Da jedes, in Österreich über kommunale Verbände in Verkehr gebrachtes Wasser choloriert ist, ist die Antwort ja! ( Das wars ja früher auch und ich hatte damit auch kein Problem) Hallo, die meisten Kommunalen Wasserverbände reinigen das Wasser heutzutage auf Basis von UV-Licht mit etwa 254 bis 280 Nanometer Wellenlänge. Vielleicht ist beim Wasser doch was anders geworden? Antwort 11 Simcoe Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 23.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2012 um 15:40   Ich hatte das Problem mit zwei Bieren, hab danach das Desinfektionsmittel von Chemipro Oxi auf Iodophor umgestellt und seither keine Probleme mehr ____________________ Manchmal trinke ich um zu vergessen, aber ich vergesse nie zu trinken Antwort 12 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 6.2.2012 um 19:06   Hallo zusammen! Hatte in letzter Zeit leider keine Zeit mich biertechnisch zu betätigen... Jetzt habe ich wieder ein paar Versuche gemacht und bin wieder zum gleichen Ergebnis gekommen. Am Anfang habe ich mir gedacht, dass es ein Hygieneproblem sein muss (zwecks meiner Essigproduktion). Deshalb habe ich mein ganzes Geschirr mit 70%igen Alkohol desinfiziert. Nach 3 Tagen markelloser Gärung hat das Problem sich wieder eingestellt!! Also kann ich Hygiene als Fehlerquelle ausschließen. Nun versuche ich by trail and error den ganzen Brauprozess zu zerlegen und jeden Schritt getrennt zu untersuchen. Maischen: Bei 72°C jodnormal ---> abmaischen --> wieder Jodprobe --> wieder Stärke vorhanden!!! Ich glaube, dass das Problem durch nicht verzuckerte Stärke entsteht, die einfach anfängt zu vergammeln... Antwort 13 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2012 um 23:19   lass mal probeweise den Hopfen weg.. Antwort 14 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 7.2.2012 um 08:09   Ok, das werd ich heute gleich mal ausprobieren!! Antwort 15 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2012 um 08:26   Was sollte das bringen? Damit tut man den Bakterien einen Gefallen, die ein Problem mit Hopfeninhaltsstoffen haben. Unverzuckerte Stärke ist auf jeden Fall ein Problem, das sollte tunlichst vermieden werden. Selbst bei Jodnormalität sind noch einige mittellange Stärkebruchketten vorhanden, also sollte man über Jodnormalität hinaus verzuckern. Wenn die Nachgüsse zu heiß sind, kann es ebenfalls einen Blausud geben. Problematischer halte ich das Verdünnen mit Wasser nach dem Abkühlen und eventuell das Abkühlen mit dem Plattenwärmetauscher, da dieser nicht unbedingt leicht zu reinigen ist. Könnte nicht da der Hund begraben liegen? Antwort 16 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2012 um 09:42   Zitat von Schlunkal, am 6.2.2012 um 19:06 Bei 72°C jodnormal ---> abmaischen --> wieder Jodprobe --> wieder Stärke vorhanden!!! Ich glaube, dass das Problem durch nicht verzuckerte Stärke entsteht, die einfach anfängt zu vergammeln... Dann müsste es helfen nach dem Läutern eine ausgedehnte Läuterruhe halten - ich komme da auf mehr als eine halbe Stunde. Auch auf die Gefahr es zu wiederholen: Auf peinliche Sauberkeit zu achten. Ich schiele da so mit einem Auge Richtung Plattenwärmetauscher ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 17 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2012 um 13:25   Servus erstmal! Glaube auch dass es dein PWT ist, einfach mal ordentlich mit Natronlauge durchspülen und auf 70% Ethanol stehenlassen, dann is gut. Oder das Wasser das du nach dem Kühlen zugibst is nicht abgekocht (Wasser hat zwar keine Wuchsstoffe ist aber oft Keimträger!). Eventuell sind die Leitungen im Haus nicht sauber, könnte ich mir gut vorstellen, da du ja vor dem Umzug nicht das Problem hattest. Antwort 18 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 17:23   Hab das Bier jetzt mikroskopiert und dabei herausgefunden, dass es nur die Umgebungsluft sein kann, die mir die Probleme beschert. Antwort 19 leo1 Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.10.2005 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 17:33   Hi, ich gehe davon aus das deine Hefe einen Stich hatte. Letztes Jahr konnte ich 3 Sude in den Garten kippen. Wenn ich im Sommer Hefe hole nur noch mit Kühltasche. Mach doch einfach Essig draus. leo1 Antwort 20 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 17:38   Ich verwende nur Trockreinzuchthefe in erster Generation (um genau den Umstand auszuschließen).. [Editiert am 10.2.2012 um 18:04 von Schlunkal] Antwort 21 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 17:47   Hier sieht man, dass außer den großen Hefezellen auch noch jede Menge (viel kleinere) Bakterien vorhanden sind. Ich tippe mal auf Lactobazillen oder Acetobakter. Um das heraus zu finden war mir der finanzielle Aufwand aber zu hoch. [Editiert am 10.2.2012 um 18:07 von Schlunkal] Antwort 22 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 17:53   Du musst die Umlaute aus der Bilddatei nehmen. Sonst gehen die Links nicht. ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 23 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 18:24   Hmm, meinst Du wirklich, das dass Bazillen sind? Ich hatte mal Sauermilch mikroskopiert, um einen Vergleich zu haben, konnte aber damals nichts erkennen . Daher dachte ich, diese Bakterien sind viel kleiner. Ich hatte dann mal vor, eine Gram-Färbung zu machen, die Sache dann aber wieder aus dem Auge verloren. Übrigens, interessantes Okular. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 24

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