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Autor: Betreff: Anstellen der Hefe Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 14:05   Moinmoin, aufgrund etwas eigeneartiger Diskussionen bezüglich des Anstellens der Würze in einem anderen Thread einmal die Hinweise aus dem Datenblatt, auf das ja so gerne verwiesen wird - link (hier sie S04): http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_S04 .pdf Zitat: rehydration instructions Sprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water or wort at 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Leave to rest 15 to 30 minutes. Gently stir for 30 minutes, and pitch the resultant cream into the fermentation vessel. Alternatively, pitch the yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of the wort is above 20°C (68°F). Progressively sprinkle the dry yeast into the wort ensuring the yeast covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes, then mix the wort using aeration or by wort addition. Und wer hätte es gedacht - auf dem Datenblatt steht genauso wie auf der Packung, dass man die Hefe auch auf die Würze streuen kann. Nach 30 Minuten noch mal umrühern, irgendwie für Sauerstoff sorgen und fertig. Spannend finde ich das mit den Temperaturen, direkt in die Würze > 20°C, wenn man mit mit einer kleineren Menge Wasser oder Würze vorher anstellt 27°C ± 3°C - bizarr. Beste Grüße, Dale. Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 14:29   Oh man, nicht schon wieder. Klar funktioniert das mit dem direkt Draufstreuen, nur killt man dabei die Hälfte der Hefe und man braucht entsprechend mehr und begeistert ist die Hefe davon auch nicht. Also mal ehrlich, Da stellt man sich einen ganzen Tag vor den Kessel, dann kann man doch auch noch das bißchen Zeit für das Hefe anrühren investieren. Ich hab früher auch oft direkt auf die Würze gestreut, das wird dann auch irgend wann fertig. Seitdem ich aber in Wasser aufquelle, sind 19°P Würzen in 4 Tagen durchgegoren, so was hab ich vorher noch nie erlebt. Es kommt ja auch darauf an, wie die Hefezelle wieder ins Leben zurückgeholt wird. Entweder ganz sanft mit Wasser, so dass sie sich pudelwohl fühlt und richtig gut arbeitet, oder mit dem Holzhammer Würze, so dass sie gleichmal von Anfang an so richtig Streß hat. Es gibt vitale Hefe und welche, die aus dem letzten Loch pfeift, das sieht man ihr aber nicht an. Stefan Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 14:45   Andere Hersteller wie Danstar haben offenbar gelernt, denn seitdem die in den neuen evakuierten Sachets abfüllen, wird auch auf der Packung abgedruckt, dass man die Hefe in Wasser einweichen sollte. Schnellstes An- und Fertiggären garantiert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 14:56   Zitat von Dale, am 6.2.2013 um 14:05 Und wer hätte es gedacht - auf dem Datenblatt steht genauso wie auf der Packung, dass man die Hefe auch auf die Würze streuen kann. Ja. habe ich auch im anderen Thread geschrieben. Aber das ist nur eine Alternative. Da steht auch Zitat: Dosage Instructions: 50 to 80g/hl Und die nun folgende Diskussion und meine Antworten darauf bitte ich dem anderen Thread zu entnehmen. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 3 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:02   Moinmoin, ich schreibe das ja auch nur zusammen, um eine sinnvolle Diskussion zu starten. Und eine solche lautet nicht ein patziger Kommentar à la "lies doch mal die Datenblätter", wenn dann genau da steht: "pitch the yeast directly in the fermentation vessel". Wenn ich das nächste Mal Trockenhefe verwende, nehme ich zwei Gärbehälter und teile den Sud auf. 50% werden direkt mit Hefe bestreut, die anderen 50% vorher in Wasser hydriert. Kann ja gut sein, dass vorheriges in Wasser-Rehydrieren erheblich besser ist, aber wenigstens aus dem Datenblatt geht das nicht hervor. Genauso wie hier niemand schreibt, dass in warmem Wasser rehydriert werden soll. Macht das vielleicht auch was aus? Die nächste Frage wäre auch, was es mit Over- und Underpitching auf sich hat. Seltsamerweise wird hier gerne ein vermutliches Overpitching empfohlen, was man sicherlich hat, wenn man mit Malzbier einen 0,5l Starter baut oder gar die Würze auf den Hefesatz aus dem letzten Sud gießt. In einem dokumentierten Blindtest haben die Probanden bei Overpitching deutliche Bitternoten festgestellt, während bei Underpitching "nur" vermehrte Esterproduktion geschmeckt wurde... Link such ich morgen mal raus. Kann ich hier gerade nicht. Beste Grüße, Dale. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:10   Ich habe mir auch schon die Finger wundgetippt, warum moderne Trockenhefen in Wasser rehydriert werden sollte. Das Hefe durch bestimmte Methoden mit dem Reservekohlenhydrat Glykogen und dem Schutzzucker Trehalose angereichert wurden. Das die Trehalose eine Art Schutzmatrix für die inneren Zellbestandteile der Hefe bildet und sie somit vor der vollständigen Austrocknung, sprich dem Tod schützt und und und..Und das es schlechter ist, die Hefe in der osmostisch ungünstigeren und mit Isoalphasäuren angereicherten Würze zu rehydrieren.... Mit schöner Regelmässigkeit komt dann immer wieder. "Ich streue auf die Würze. Hab ich schon immer so gemacht und is mir egal und das steht auch im Datenblatt." Wohl an. Halleluja, dann macht halt! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:11   Zitat von Dale, am 6.2.2013 um 15:02 Wenn ich das nächste Mal Trockenhefe verwende, nehme ich zwei Gärbehälter und teile den Sud auf. 50% werden direkt mit Hefe bestreut, die anderen 50% vorher in Wasser hydriert. Kann ja gut sein, dass vorheriges in Wasser-Rehydrieren erheblich besser ist, aber wenigstens aus dem Datenblatt geht das nicht hervor. Genauso wie hier niemand schreibt, dass in warmem Wasser rehydriert werden soll. Macht das vielleicht auch was aus? Dann wirst Du feststellen, dass die vorher rehydrierte Hefe wesentlich schneller arbeitet, aber Versuch macht ja bekanntlich kluch, auch wenn das Ergebnis andere vorher schon festgestellt haben Ja, die Wassertemperatur spielt auf jeden Fall eine Rolle, ganz klar. Man muss einfach sagen, dass das Trocknen einer Hefe an sich eigentlich ein ziemlich abartiger Vorgang ist, dass die Hefe das überhaupt überlebt, geht nur mit vielen Tricks (vor allem bei untergärigen). Das Wiederbeleben ist aber der zweite große Knackpunkt und man sollte da so sensibel wie möglich vorgehen. Stefan Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:14   Beratungsresistent Stefan (Boludo) hat es doch mit Eselsgeduld hier immer wieder geschrieben, das beim direkt draufstreuen ca 50 % der Hefezellen sterben und ich füge noch hinzu, dass sie auch keinen guten Geschmack ins Bier bringen. Wenn man s genau wissen will kann man ja mal hier reinschauen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:14   Zitat von Boludo, am 6.2.2013 um 14:29 Seitdem ich aber in Wasser aufquelle, sind 19°P Würzen in 4 Tagen durchgegoren, so was hab ich vorher noch nie erlebt. Das ist echt beachtlich. In einer wie auf Packungsanweisung aktivierten 3068 hat das bei 21°C bei mir mit 14l 19°P-Würze 2 Wochen gedauert... Grüße, Dale. Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:30   Nun ja, die 3068 ist aber auch eine Flüssighefe, die lässt sich mit Trockenhefe nicht vergleichen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:32   Zitat von gulp, am 6.2.2013 um 15:14 Beratungsresistent Wie meinen? Ich bin des Lesens sehr wohl mächtig. Aber da zu dem Thema hier jede Menge Minderqualität zu finden ist und man als Anfänger zwischen lauter teils widersprüchlichen Empfehlungen und den eigenen Erfahrungen nun mal sortieren muss, ist es immer hilfreich, auch ein Warum zu finden. Nichts ist schlimmer als ein "mach das so, weil wir das auch so machen." Oder "mach das so, weil das schon immer so gemacht worden ist". Es geht mir nicht darum, Räder neu zu erfinden, aber ein wenig Erklärung ist doch schon hilfreich. Sowas z.B.: http://www.draymans.com/articles/arts/15.html Eine wie in anderen Foren häufig zu findene Sammlung qualitativ hoher Beiträge, gute Anleitungen, etc. fehlt hier leider. Danke für den Link zum Buch übrigens, habs mir bestellt und werde später dazu mal berichten. Womit sich das Thema für mich auch erledigt hat. Von dem Over- und Underpitching mal abgesehen.. Grüße, Dale. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:40   Ja es stimmt, hier wird in letzter Zeit so einiges gepostet, das man eigentlich korrigieren müsste. Nur hab ich echt keine Zeit und Lust, mich deswegen mit den Leuten rumzustrreiten. Außerden bin ich auch alles andere als unfehlbar. Und ja, das Argument "weil wir es alle so machen" ist natürlich kein gutes. Es gibt aber andererseits auch Dinge, die darf man ruhig so akzeptieren. Das Ganze erinnert mich irgend wie an Trashhunters hartnäckigen (und gescheiterten) Versuchen, die Ausbeute in astronomische Höhen zu treiben, in dem er das Malz immer feiner geschrotet hat, obwohl ihn alle davor gewarnt haben. Er hat damals genau so argumentiert und hätte sich den Ärger sparen können. Stefan [Editiert am 6.2.2013 um 15:41 von Boludo] Antwort 11 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:41   Zitat von Dale, am 6.2.2013 um 15:32 Eine wie in anderen Foren häufig zu findene Sammlung qualitativ hoher Beiträge, gute Anleitungen, etc. fehlt hier leider. Danke für den Link zum Buch übrigens, habs mir bestellt und werde später dazu mal berichten. http://hb.ikma.de/index.php?title=Rehydratisierung (Zu erreichen links unter "Hobbybrauer-Wiki") ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 12 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:42   Zitat: Wie meinen? Genau so, wie ich das geschrieben habe! Grundsätzlich besteht hier keine Auskunftspflicht von Seiten der Wissenden! Da das alles freiwillig ist macht schon der Ton die Musik! Und wenn das nicht so nerven würde wäre ich auch längst raus. Ich werde mich künftig jedenfalls weniger engagieren! Zitat: Von dem Over- und Underpitching mal abgesehen.. Auch das wird im Buch besprochen. Und noch ein Tipp: Lerne von den Besten! (mich ausgenommen). Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:46   Interessantwerweise habe ich bei einer Erbslöh-Trockenhefe (Oenoferm rouge als Beispiel) die Anweisung gefunden, die Trockenhefe "in der ca. 10fachen Menge eines 1:1 lauwarmen Most-/Wasser-gemisches" zu rehydrieren. Und bei Doemens habe ich dieses PDF gefunden. Zitat: "Vorbereiten zum Anstellen: Benötigte Menge an Trockenreinzuchthefe in etwa 10facher Wassermenge, bevorzugt jedoch in verdünnter Würze (6-8 % Extraktgehalt) bei 25 - 30°C auflösen und 45 min quellen lassen und gelegentlich umrühren." Uwe Edit: die Wichtigkeit der Temperatur des Quellmediums war mir nicht so bewußt. Ich werde das künftig genauer beachten. [Editiert am 6.2.2013 um 15:48 von Uwe12] Antwort 14 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 15:48   Zitat von Boludo, am 6.2.2013 um 15:40 Das Ganze erinnert mich irgend wie an Trashhunters hartnäckigen (und gescheiterten) Versuchen, die Ausbeute in astronomische Höhen zu treiben, in dem er das Malz immer feiner geschrotet hat, obwohl ihn alle davor gewarnt haben. Ja nu, ansich ja kein Problem. Ich finde es nur nervig, wenn jemand halt explizit nicht auf die Argumente der Gegenseite eingeht. Du hast nicht nur einmal geschrieben, dass das Reinstreuen 50% der Hefe kaputt macht. Und trotzdem wird immer nachgefragt mit "Warum ist das schlimm?" oder "Ja und?". Wer's riskieren will, kann das gerne tun. Muss aber akzeptieren, dass es Leute gibt, die anderer Meinung sind. Wenn ein Neuling eine Frage stellt, kann es durchaus mal passieren, dass er wiedersprüchliche Tipps bekommt. Aber Postings der Art "Schwachsinn, probier einfach nur meine Tipps aus" brauchen wir einfach nicht. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 15 AxelK Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 13.1.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:49   Hallo zusammen, was mir zu diesem Thema jetzt schon zum wiederholten Mal aufgefallen ist: Die Datenblätter/Anweisungen von Fermentis zu den einzelnen Hefen unterscheiden sich je nach Sprachversion teilweise *erheblich* voneinander. Ich habe gerade beispielsweise die US-05 angesetzt. Im englischsprachigen Datenblatt steht das oben schon erwähnte "Alternatively, pitch the yeast directly in the fermentation vessel", im französischsprachigen "Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur". Davon ist im deutschsprachigen Datenblatt rein gar nichts zu lesen. Diese Alternative fehlt einfach. Es gibt auch noch weitere kleinere Unterschiede, so zum Beispiel zum Einrühren der Hefe (15 Minuten warten und dann rühren vs. sofort rühren). Warum das so ist? Ich habe keine Ahnung, würde mich aber mal interessieren. Viele Grüße Axel Antwort 16 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:50   Dale, ich finde deine Reaktion etwas pampig. Zu Trockenhefe - genau wie zu anderen Themen - haben tausende Hobbybrauer weltweit seit Jahren ihre Beobachtungen gemacht und teilen diese mit der Gemeinschaft. Das nennt sich empirische Erfahrung und wird (bei anderem als Trockenhefe) noch gestützt von Jahrtausenden des Brauens, lange bevor man überhaupt wusste was Hefe ist. Das kannst du gewiss hinterfragen wenn es dich interessiert. Tue ich auch bei fast allem. Aber was du hier gemacht hast war etwas anderes. Du stellst die Vorteile des Rehydrierens in Wasser als unbewiesen hin und willst dann dass hier von anderen der Beweis des Gegenteils geführt wird. Nach dem der nicht kam, ist nun von Minderqualität und dem Fehlen hochwertiger Beiträge die Rede. So funktioniert der wissenschaftliche Diskurs bestimmt nicht. Aber ich bin mir sicher, dass du dich in Zukunft hier vermehrt mit hochwertigen Beiträgen einbringen wirst ____________________ Antwort 17 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 15:57   Was mich etwas irritiert ist folgendes: auch UG-Trockenhefe soll lt. Anleitung "warm" hydriert werden und dann auf Anstelltemperatur gekühlt werden. Ich kann mir schon vorstellen. daß der Hydrier- und Aktivierungsvorgang im Warmwasser etwas schneller vonstatten geht. Die Zeitersparnis mal ausgenommen, gäbe es noch andere Gründe nicht mit Anstelltemperatur zu hydrieren? Schließlich ist es doch ein Merkmal der UG-Hefen unter 10°C willig die Arbeit aufzunehmen. Michael Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 16:04   Ich habe bei Doemens gelernt, dass es auch große Unterschiede zwischen den einzelnen Hefen geben kann, da sich jede anders verhält. Vor allem untergärige Trockenhefen sind da sehr empfindlich. Es kann also gut sein, dass die eine Hefe total beleidigt ist, wenn man sie mit verdünnter Würze wiederbelebt, wohingegen die andere Hefesorte damit halbwegs klar kommt. Auf der sicheren Seite ist man auf jeden Fall, wenn man Wasser dazu nimmt. Stefan [Editiert am 6.2.2013 um 16:05 von Boludo] Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 16:10   Ich habe vor einiger Zeit mal einen Vergleich durchgeführt. Die Trockenhefe wurde in allen Fällen bei ca. 27°C zur Würze gegeben. Angärzeit mit Aufstreuen: ca. 24 Stunden für 13°P. Vorher einweichen (in zimmerwarmem verdünnten Zuckerwasser): < 6 Stunden für 13°P, max. 8 Stunden für 19°P. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 16:22   Hi, (vor allem @Ladeberger): ich stelle mal gar nichts als unbewiesen hin, stelle nur fest, dass insbesondere im Bereich Hobbybrauerei leider die Trennung zwischen Wissenschaft und eher wenig hemdsärmliger Erfahrung besonders ausgeprägt ist. Dazu kommt dann noch, dass hochqualitative Informationen vor allem im angelsächsischen Sprachgebiet zu finden sind. Scheinbar ist hier die kontroverse Diskussionskultur nicht so ausgeprägt. Wenn ich mit meiner Fragerei und Infragestellerei angeeckt sein sollte, tut mir das wirklich leid. Das geschriebene Wort wird ja gerne mal ein wenig überinterpretiert.. Ist nicht böse oder besonders penetrant gemeint.. Vielleicht trifft man sich ja mal im Norden, dann wird schnell klar, dass ich ganz harmlos und verträglich bin.. Beste Grüße, Dale. [Editiert am 6.2.2013 um 16:25 von Dale] Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 16:30   Es scheint tatsächlich, dass weniger die gelösten Zucker die Hefe beim rehydrieren schädigen als die gelösten Bitterstoffe. Uwes Vergleiche mit den Weinhefen mag das vielleicht bestätigen. Außerdem ist die Forschung auf dem Gebiet der Trockenhefeerzeugung recht neu. Vor den Techniken der Trehaloseanreicherung hatten Trockenhefe eine Überlebensrate von vielleicht 5%. Heute überleben bis zu 70% der Zellen die Trocknung, sofern man sie richtig rehydriert. Einige "alte" Trockenhefen, wie z.B. die S-33 sind wegen ihrer Robustheit schon immer für die Trocknung, auch ohne spezielle Techniken geeignet. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 16:37   ...so gesehen, wäre gar nicht verdünnte Würze, sondern verdünnte Malzextraktlösung (ungehopft) vielleicht sogar günstiger! Uwe Antwort 23 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 17:20   ....oder verdünnte Vorderwürze, so wie ich das mache. >• Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of sterilized/boiled tap water or diluted wort (2-6°P) at 25-30°C. (< Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 24

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