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Autor: Betreff: Oxidationsmythen? darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 21:35   Hallo zusammen, ich habe da mal ein paar Fragen zum Thema Oxidation. Mir leuchtet ein, was da geschieht, auch habe ich eine Vorstellung, wie es schmecken könnte, wenn sie aufgetreten ist, doch sind hier im Laufe der letzten Monate diverse Meinungen dazu aufgeführt worden, die mich etwas stutzig gemacht haben. Zum einen lese ich oft, dass im Rahmen des Läuterns darauf geachtet werden soll, hier mit wenig Sauerstoffeintrag zu arbeiten, weil dies zu o.g. Fehlgeschmack führen könnte. Ich frage mich, ob das nötig ist, wenn doch danach die Würze gekocht und somit auch entgast wird? Ich habe eine Zeitlang meine Sude oftmals erst am nächsten Tag mit Hopfen gekocht und auch da keine Fehlgeschmäcker entdecken können und bei mir läuft die Läuterwürze immer aus dem Hahn und fällt so tief wie ein 30L-Eimer eben hoch ist. Hängt das denn mit der "Einwirkzeit" zusammen oder habe ich Glück oder gar Recht, dass das Kochen den Effekt (vorerst) entschärft? Zum anderen habe ich auf der Seite eines englischen Braumalzherstellers gelesen, dass Caramalze bei der Reduktion helfen können, also Sauerstoff wieder aus den Verbindungen herausholen. Nun braue ich seit ein paar Suden nur noch selten bis gar nicht mit Caramalzen, die Biere davor, mit zum Teil 10% Caraanteil haben nach einem halben Jahr noch astrein geschmeckt. Jetzt halten die Sude meist nicht so lange, um den Langzeiteffekt bei Nichtbenutzung von Caramalzen - sofern denn Oxidation in signifikantem Maße stattgefunden hat - einschätzen zu können. Muss man denn schon grob fahrlässig handeln, vonwegen Jungbier schütteln, überbelüften (falls das überhaupt geht, zumal die Hefe doch dann nur extrem viele Kinder bekommt)? Ich habe oftmals für die NG noch auf irgendeine Art etwas Sauerstoff ins Jungbier gebracht (Schütteln, Rühren), weil ich dachte, dass die Hefe das dafür benötigt (ich drehe mittlerweile nur noch die Bügelflaschen einmal ganz schnell geschlossen um nach dem Abfüllen). Nie hatte ich Oxidationsgeschmack. Klärt mich doch mal bitte auf, weil ich nicht einfach nur Glück haben will, sondern demnächst regelmäßig lohnenswerte Mengen für spääääääter wegstellen möchte. Danke schonmal! Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 21:46   Nabend, Frage: Hast du denn schon mal ein Bier mit einem Oxidationsfehler verkostet? Wenn nein, dann kaue mal eine Minute lang auf einem Stück Pappdeckel herum. So ungefähr schmeckt ein oxidiertes Bier. Oder frage mal in deinem Getränkeshop nach einem möglichst lange verfallenem Bier. Nein - ich will dich nicht vergiften, das ist nur interessant, um die verschiedensten Bierfehler kennenzulernen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 21:47   Also die Theorie sagt, dass das Problem nicht ist, dass Sauerstoff in der Würze gelöst wird, sondern dass diverse Substanzen bei hohen Temperaturen direkt oxidieren. "Entgasen" hilft also nicht mehr, dann ist es schon zu spät. Auch ist die Geschwindigkeit der Oxidation temperaturabhängig. Beim Belüften der kalten Würze wird tatsächlich Sauerstoff gelöst, und es braucht lange, bis der gelöste Sauerstoff wiederum Stoffe in der Würze oder im Bier oxidiert. Vorher hat die Hefe das weggeatmet. Hobbybrauer haben da auch ein geringeres Langzeitproblem, weil ja selten gefiltert wird. Solange da noch lebendige Hefe da ist, ist Sauerstoff kein Problem, er wird einfach verstoffwechselt. Sauerstoffeintrag beim Abfüllen ist also kein Problem. Antwort 2 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 21:55   Interessante Frage, durch einen dämlich eingebauten Hahn an meinem Thermoport hab ich mal 25l Würze gurgelnd und jede Menge Luft ziehen geläutert, ich konnte auch währenddessen nichts mehr dagegen tun. Also wirklich gut 70°C heiße Würze maximal mit Luft versorgt. Resultat: nix. Alles gut - lecker Bier.. Seltsam. Auf jeden Fall achte ich seitdem nicht mehr auf etwas Würze-Plätschern oder so.. Dale. Antwort 3 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 21:59   Zitat von Erlenmeyer, am 20.5.2013 um 21:46 Nabend, Frage: Hast du denn schon mal ein Bier mit einem Oxidationsfehler verkostet? Wenn nein, dann kaue mal eine Minute lang auf einem Stück Pappdeckel herum. So ungefähr schmeckt ein oxidiertes Bier. Oder frage mal in deinem Getränkeshop nach einem möglichst lange verfallenem Bier. Nein - ich will dich nicht vergiften, das ist nur interessant, um die verschiedensten Bierfehler kennenzulernen. Hans Nein, zum Glück noch nicht, meine aber, beim Wein schon einmal etwas geschmeckt zu haben, was ich als Kind schon beim Knabbern von Bierdeckeln geschmeckt hatte, daher hatte ich bei den Beschreibungen dazu direkt einen Eindruck. Zitat von andreas23, am 20.5.2013 um 21:47 Also die Theorie sagt, dass das Problem nicht ist, dass Sauerstoff in der Würze gelöst wird, sondern dass diverse Substanzen bei hohen Temperaturen direkt oxidieren. "Entgasen" hilft also nicht mehr, dann ist es schon zu spät. Auch ist die Geschwindigkeit der Oxidation temperaturabhängig. Beim Belüften der kalten Würze wird tatsächlich Sauerstoff gelöst, und es braucht lange, bis der gelöste Sauerstoff wiederum Stoffe in der Würze oder im Bier oxidiert. Vorher hat die Hefe das weggeatmet. Hobbybrauer haben da auch ein geringeres Langzeitproblem, weil ja selten gefiltert wird. Solange da noch lebendige Hefe da ist, ist Sauerstoff kein Problem, er wird einfach verstoffwechselt. Sauerstoffeintrag beim Abfüllen ist also kein Problem. Das dachte ich mir irgendwie schon. Dann ist es doch aber (beinahe) Blödsinn, Hobbybrauern dazu zu raten, hier besonders aufpassen zu müssen, sofern diese nicht ganz ausgetüftelt filtrieren? Ich lass mich durch so Aussagen immer auch ein wenig verrückt machen und warte dann drauf, dass das irgendwann mal eintritt... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 4 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 22:22   Hallo Gunnar, jedes Lebensmittel altert in Gegenwart von Sauerstoff und jedes Lebensmittel hat ein sog. "Redoxpotential", dass die Alterungserscheinungen durch den Sauerstoffeintrag "durch eigene Kraft" zu reduzieren vermag. Die Bierwürze bringt ebenfalls solch ein "Redoxpotential" mit und je mehr man davon bereits bei der Herstellung "verbrät", desto weniger bleibt "für die Flasche" übrig. Die Besonderheit "Hefe" lässt bei uns ein paar weitere Spielarten zu, z.B. die Würzebelüftung im Beisein der Hefe oder die Eigenheiten vor der Flaschengärung(umdrehen der Flaschen nach der Abfüllung, um die Luft im Flaschenhals im Produkt zu lösen). Es bleibt aber dabei: verbrauchtes Redoxpotential in der Würze bzw. bei der Bierherstellung ist unwiederbringlich verloren und lässt sich auch im Rahmen des Reinheitsgebots nicht wieder erneuern (Vitamin C z.B. ist der Klassiker, um das Redoxpotential in einem Lebensmittel zu erhöhen -> deshalb findet es sich ja auch in beinahe jedem Lebensmittel und ein Vitamin C Mangel der Konsumenten ist aus diesem Grund kaum zu erwarten) Ergo: Wenn Du bei der Würzegewinnung, wo auch immer, "unnötig rumplantscht", verbrätst Du im Vorfeld Redoxpotential, dass in der Flasche, aus Gründen der Haltbarkeit, besser aufgehoben wäre. Anmerkung: Ein Verbrauch an "Redoxpotential" bzw. eine Oxidation während der Würzegewinnung lässt sich u.a. an einer Zufärbung(der Würze) erkennen. Gruß Oli [Editiert am 20.5.2013 um 22:45 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 5 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 20.5.2013 um 22:26   wieder was gelernt! Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 22:29   Sehr guter Beitrag, danke Oli ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 22:32   Zitat von olibaer, am 20.5.2013 um 22:22 Hallo Gunnar, jedes Lebensmittel altert in Gegenwart von Sauerstoff und jedes Lebensmittel hat ein sog. "Redoxpotential", dass die Alterungserscheinungen durch den Sauerstoff "durch eigene Kraft" zu reduzieren vermag. Die Bierwürze bringt ebenfalls solch ein "Redoxpotential" mit und je mehr man davon bereits bei der Herstellung "verbrät", desto weniger bleibt "für die Flasche" übrig. Die Besonderheit "Hefe" lässt bei uns ein paar weitere Spielarten zu, z.B. die Würzebelüftung im Beisein der Hefe oder die Eigenheiten vor der Flaschengärung(umdrehen der Flaschen nach der Abfüllung, um die Luft im Flaschenhals im Produkt zu lösen). Es bleibt aber dabei: verbrauchtes Redoxpotential in der Würze ist unwiederbringlich verloren und lässt sich auch im Rahmen des Reinheitsgebots nicht wieder erneuern( Vitamin C z.B. ist der Klassiker, um das Redoxpotential in einem Lebensmittel zu erhöhen -> deshalb findet es sich ja auch in beinahe in jedem Lebensmittel und ein Vitamin C Mangel der Konsumenten ist deshalb auch kaum zu erwarten) Ergo: Wenn Du bei der Würzegewinnung, wo auch immer, "unnötig rumplantscht", verbrätst Du im Vorfeld Redoxpotential, dass in der Flasche, aus Gründen der Haltbarkeit, besser aufgehoben wäre. Anmerkung: Ein Verbrauch an "Redoxpotential" bzw. eine Oxidation während der Würzegewinnung lässt sich u.a. an einer Zufärbung(der Würze) erkennen. Gruß Oli Ja, ich bin dennoch so vorsichtig wie möglich. Werde demnächst auch ein Stück Silikonschlauch dazu verwenden, beim Abfüllen den Eintrag so gering wie möglich zu halten. Ansonsten gebe ich mir ja mit der mir gegebenen Ausstattung schon große Mühe. Ich nehme an, dass Caramalze dann entsprechend das Redoxpotential der Würze erhöhen. Läge das dann am veränderten pH-Wert? ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 8 Invalid Stout Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 29.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 22:33   Zitat von andreas23, am 20.5.2013 um 21:47 Solange da noch lebendige Hefe da ist, ist Sauerstoff kein Problem, er wird einfach verstoffwechselt. Sauerstoffeintrag beim Abfüllen ist also kein Problem. Sauerstoffeintrag beim Abfüllen ist sehr wohl ein Problem und um einiges wichtiger als Rumplätschern beim Maischen. Ich habe anfangs einige Sude kaputtgemacht, indem ich das Jungbier beim Abfüllen in ein Plastikeimer einfach der Eimerwand entlang laufen ließ. Wir verwenden diese Flaschenfüllstäbe eben nicht nur um Schaum zu vermeiden. [Editiert am 20.5.2013 um 22:38 von Invalid Stout] Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 23:12   Hallo Gunnar, Zitat: Ich nehme an, dass Caramalze dann entsprechend das Redoxpotential der Würze erhöhen. Läge das dann am veränderten pH-Wert? Nein, ich denke nicht. Wenn Du insgesamt verinnerlicht hast worauf es ankommt und im Rahmen Deiner technischen Möglichkeiten operierst, bedeutet eine 1/10-Änderung des pH-Wertes in diesem Kontext recht wenig - oder anders formuliert: es bringt mehr über 10 cm Silikonschlauch nachzudenken, als über 10 % Caramalzschüttung - zumal das Carmelmalz nur einen einmaligen Bezug zum Rezept hat, und die 10 cm Schlauch einen dauerhaften Bezug zur Anlage - würde ich jetzt aus der Hüfte heraus als Vorteil werten :-) Gruß Oli [Editiert am 20.5.2013 um 23:38 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 07:26   Hi Gunnar, der Sauerstoff oder besser die Radikale spielen bei fast allen Fehlgeschmeckern und Alterungsvorgängen im Bier eine Rolle. Möglichst sauerstoffreies Arbeiten ist deshalb immer wichtig. Im Weinbereich ist man aber schon am umdenken und geht weg vom völlig reduktiven arbeiten. Hier wird sogar mittels technischer Tricks winzige Mengen Sauerstoff in die Edelstahltanks eingeblasen. Nennt sich Mikrooxigenase und soll die Reifung in teuren sauerstoffdurchlässigen Holzfässer simulieren. Ich habe auch schon von Braumeistern gehöhrt, die ihren Starkbieren in manchen Phasen der Reifung "ein wenig Luft geben". Auch gewollte Sherrynoten/Altersfirnis entsteht letzendlich durch Sauerstoff. Besonders unschön ist der Sauerstoffeintrag bei hellen, gut gehopften Bieren. Unser natürliches, ungefiltertes Hobbybrauerbier ist reich an Polyphenolen aus Malz und Hopfen. Schon winzigste Mengen Sauerstoff lösen Autooxidationen aus. Die Polyphenole reduzieren zu färbenden Chinonen. Das ist die gleiche Reaktion, die auch den angeschnittenen Apfel braun färbt. Und ja, Melanoidine und Karamellstoffe aus Caramalzen wirken reduktiv, also schützend. Je dunkler, je stärker. Am stärksten wirken Röstmalze. Vitamin C ist ein starkes Antioxidationsmittel. Es gilt allerdings als nicht gärstabil. Das heißt, es wird eventuell von der Hefe verstoffwechselt. Genaueres ist mir dazu nicht bekannt. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 14:36   Das Problem ist halt bei Bier, es ist ein sehr vollwertiges Lebensmittel, das fast alle Makro- und Mikronährstoffe aufweist. Viele dieser Nährstoffe sind aber leider anfällig gegen Oxidation und ergeben oft sehr aromatische Produkte. D.h. werden diese Stoffe oxidiert, ergeben sich halt leider auch oft ungewollte Aromen. Die bei der Alterung teilweise gewollten Aromen stellen da eine Ausnahme dar. Ihre Entstehung ist aber auch eine anderer als die oxidation heisser Würze. Die kalte Oxidation während der Lagerung geht nämlich langsam von statten. D.h. zum einen kommt es zu keinen Aromapeaks, weil schlagartige Oxidation eintritt, zum anderen geht häufig die Oxidation eines Stoffes und damit der Aufbau eines Aromas einher mit dem Abbau anderen Komponenten. Ein "modernes" Problem des sauerstofffreien Arbeiten in der Brauereie sind aber Infektionen mit Pectinatus. Der vermehrt sich nämlich als streng anaerober Keim bei höheren Sauerstoffwerten nicht. In sauerstofffreien Substraten, wie heute üblich, aber schon.... Gruß Jan Antwort 12 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 15:52   Aaahhh...also ich bin zwar nicht wirklich schlauer geworden, weiß aber zumindest schon wieder etwas mehr . Ich werde wohl dann vermehrt mit Schläuchen arbeiten (finde nur so ätzend, besonders beim Läutern, dass ich so nur sehr schlecht einschätzen kann, wie schnell das Ganze vonstatten geht. Bisher habe ich immer einen 1L-Messbecher drunter gehalten, in etwa 1-2 Min. für den Liter als Geschwindigkeit eingestellt und dann laufen lassen. Da ich zwischendurch immer wieder stoppe, muss ich danach ja auch wieder neu einstellen, also empfand ich das als lästig. Werde es mir aber mal zu Herzen nehmen und vielleicht dadurch meine bisherige Glückssträhne bis auf weiteres verlängern. Das ist das Tolle hier an diesem Forum. Viel Fachwissen, das trotz der Tatsache, dass manchmal kontrovers diskutiert wird, genug Information bietet, um sich einen passenden (eigenen) Weg zu suchen. Zu diesem Punkt ist jetzt aber erstmal alles klar... Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 13 hexe Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 4.5.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 17:07   *Bookmark* ____________________ Lebe das Leben! Antwort 14 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 21:23   Hallo Gunnar, Zitat von darkenemy, am 21.5.2013 um 15:52 [...]viel Fachwissen, das trotz der Tatsache, dass manchmal kontrovers diskutiert wird, genug Information bietet, um sich einen passenden (eigenen) Weg zu suchen. Genau so ist es - diese Formulierung ist eine Punktlandung :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 21:36   Leider kann ich nur bestätigen, dass ein zuviel an Sauerstoff gerade in der Maischerei und Läuterei erhebliche Probleme gerade bei hellen Bieren bereiten kann. Bevor ich nicht angefangen habe, die ganzen Wege möglichst Schaumfrei zu bekommen, war ein Helles bei mir mit 100% Pima Schüttung bereits bernstein Jetzt habe ich goldenes Bier. So sollte es doch sein. Ob sich oxi-Geschmäcker in meinem Bier befinden Aber das wird sich in nächster Zeit auch klären......... Grüßele Holger ____________________ Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 22:14   Zitat von Holger-Pohl, am 21.5.2013 um 21:36 [...]Ob sich oxi-Geschmäcker in meinem Bier befinden [...] Aber sicher Holger, 100% sicher, aber im welchen masse??? Viele dieser oxi-Geschmaecke bemerkt mann erst nach eine positive aenderung in der anlage oder arbeitsweise. Du sprichst das lautern an, ich kan sagen das meine biere frischer geworden sind seit ich den lauterboettich/eimer aus meiner braukette rausgeschmissen habe und dann von einer ein-pfanne anlage (mit wuerzezwischenlagererung) auf zwei pfannen umgestiegen bin wobei dann von der maischpfanne in den kochtopf gelauterd wird. Ingo Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 22:45   Zitat von Holger-Pohl, am 21.5.2013 um 21:36 Leider kann ich nur bestätigen, dass ein zuviel an Sauerstoff gerade in der Maischerei und Läuterei erhebliche Probleme gerade bei hellen Bieren bereiten kann. Und gerade wenn Du den Ehrgeiz besitzt, diese Biere zu filtrieren, wird Oxidation natürlich zum Thema. Umgekehrt wurde beim Doemens-Seminar die lebende Hefe in der Flasche als die größte Trumpfkarte des Hobbybrauers bezeichnet: Zitat von Boludo, am 17.12.2012 um 19:13 Im Flaschenhals befindet sich immer genügend Sauerstoff, um das Bier zu oxidieren. Dieser Sauerstoff wird auch während der Flaschengärung nicht verstoffwechselt, auch wenn ich hier schon mehrmals das Gegenteil behauptet habe. Dieser Sauerstoff oxidiert höhere Alkohole im Bier zu Ketone bzw Aldehyden, welche nach altem Brot, Pappe oder auch Sherry schmecken. Solange die Hefe noch lebt, wirkt sie dem entgegen und reduziert die Carbonylverbindungen immer wieder zu den Alkoholen. Irgend wann stirbt die Hefe und dann bleiben die Aromen. Ein abgelaufenes filtriertes Bier mit starkem Alterungsgeschmack lässt sich problemlos wieder zu tadellosem Bier umwandeln, in dem man vitale Hefe und eventuell etwas vergärbaren Zucker zugibt. Und man kann ein 2 Monate altes Bier wie ein 2 Jahre altes Bier schmecken lassen, in dem man es in ein Keg füllt, in dem noch Reste H2O2 der letzten Reinigung enthalten sind Bei Bieren mit Flaschengärung muss man sich wohl kaum große Gedanken um Oxidation machen. Bei filtrierten Bieren, als anderer Extremfall, indes sehr wohl. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 18 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 22:51   Bei einer Flaschengärung würde ich mir über den kleinen Anteil Sauerstoff in der Flasche keine Gedanken machen, die werden eh verstoffwechselt, durch die Hefe. Antwort 19 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:11   So, ich sitz hier eh grad unnütz rum und warte. Dann will ich auch noch meine 5ct los werden zum Mythos Alterungsgeschmack und Oxidation. Über die Zeit verändert sich jedes Lebensmittel, eben auch Bier, da spielt Oxidation eine Rolle, aber nicht nur. Was über die Zeit passiert ist im kurzen folgendes: - Verlust des Hopfenaromas, aber Zunahme der Bittere - Abnahme des Esteraromas - Verlust der Malzigkeit und der Vollmundigkeit - Abnahme der phenolischen Aromen - Bildung des Alterungsgeschmackes Der Alterungsgeschmack selbst bildet sich je nach Bier mehr oder weniger stark und auch mehr oder weniger schnell aus. Das dauert je nach Bier Monate bis mehrere Jahre Im Großen und Ganzen durchläuft das Bier dabei mehr oder weniger der folgenden Reifestadien: Beerenaromen -> Cardboardflavor -> Brotige Aromen -> Toffee/ Honig/ süß -> Sherry & Whiskynoten Das Ganze lässt sich entweder sensorisch oder aber durch Analyse der Referenzsubstanzen verfolgen. Die reine Oxidation des Bieres lässt grundsätzlich in fünf verschiedene Vorgänge unterteilen, die teilweise gleichzeitig ablaufen, die man aber Alle mehr oder weniger beeinflussen kann: 1.) Bildung des Alterungsgeschmacks -> Oxidation von Aromastoffen 2.) Abbau des Hopfenaromas und der feinen Bittere -> Oxidation von Isohumolonen 3.) Abbau der Vollmundikeit -> Oxidation der Kolloide & Veränderungen im Hydratationsgrad 4.) Bildung des Alterungsgeschmackes und Zufärbung -> Streckerabbau & Fettsäureoxidation 5.) Ausbildung einer breiten, nachhängenden Bittere & Zufärbung -> Oxidation von Polyphenolen Hinter dem Ganzen stehen eine ganze Reihe chemischer Reaktionen 8da bin ich aber zu faul die Alle hier aufzuführen  Um nun das Bier geschmacklich zu stabilisieren, spielen zwei Gruppen eine Rolle: 1.) Antioxidantien: Diese übernehmen verschiedene Schutzfunktionen. Zum einen fangen sie Radikale ab, was zum Abbruch der Kettenreaktion führt. Sie besitzen eine reduzierende Wirkung, wodurch sie einfach leichter oxidiert werden als die „wichtigen“ Inhaltsstoffe“. Zu guter letzt fangen sie Metallionen ab, die als Katalisator vor allem in der Fettoxidation eine Rolle spielen. D.h. sie wirken sowohl Induktionshemmend, sie hemmen die Reaktionsfortpflanzung und sie Beschleunigen den Abbruch der Kettenreaktion 2.) Reduktone: Das sind Substanzen mit reduzierender Wirkung. Das wirkt sich positiv auf die Sauerstoffreduktion aus So, aber warum schreibt der Klugscheisser das Alles? Wenn man seinen Feind kennt kann man auch dagegen arbeiten: 1. Stellgröße: Malz - Der Eiweisslösungsgrad spielt eine Rolle da er den Streckerabbau maßgeblich beeinflusst - Die thermische Belastung spielt eine Rolle da hiermit der Gehalt an Maillardprodukten beeinflusst wird, die reduzierende Wirkung besitzen. Allerdings werden bei höherer thermischer belastung auch mehr Streckeraldehyde gebildet - Polyphenolgehalt: Die schützen vor oxidation - Proteolyseaktivität: Negativer Einfluss auf den Aminosäureabbau 2. Stellgröße: Sudhaus - Schrotlagerdauer: Bei überlagertem Schrot bilden sich bereits hier Alterungskomponenten - Sauerstoffeintrag in den Schrot - Schrottemperatur und Walzentemperatur - Positiv wirkt sich dagegen Nassschrotung aus - Hohe Einmaistemperaturen wirken sich wegen der geringeren Proteolyse ebenfalls positiv aus - Sauerstoffeintrag ist natürlich auch beim Maischen schlecht. Deshalb schnell und am besten von unten Einmaischen - Eiweißrasten wirken sich negativ auf die Alterungsbeständigkeit des Bieres aus - Niederiger Maische pH ist wiederum positiv, da er einige Enzyme unterdrückt. Fazit Maischesäuerung ist positiv. - Als Fazit sind also für die oxidation Hoch- Kurz Maischverfahren positiv - Weiteres Fazit, in allen Bereichen so Sauerstoffarm wie möglich arbeiten und die thermische Belastung so gering wie möglich halten. Also nicht ewig kochen. 3. Stellgröße: Gärung - Schwefeldioxid schütz ideal vor Oxidation. Manche Hefestämme bilden sehr viel SO2, vor allem gegen Ende der Hauptgärung. Auch eine moderate Belüftung ist hier positiv. Negativ ist dagegen das frühe drauf lassen belüfteter Sude, da bei der Zellvermehrung kein SO2 gebildet wird. Neuer Sauerstoff regt aber die Zellvermehrung wieder an. - Nur gärkräftige, vitale Hefen verwenden. So, jetzt kommt gleich mein Zug. Genug kluggeschissen für heute. Ich hoffe es hilft irgendjemandem hier das sein Bier noch a bisserl besser wird. Gruß Jan Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:22   Ich kann auch nur immer wieder sagen: Oxidation ist mitnichten ein Mythos, es ist quantitativ meines Erachtens lange vor Infektionen das Hobby- und Kleinbrauerproblem Nr. 1 ____________________ Antwort 21 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 09:39   Zitat von Ladeberger, am 22.5.2013 um 09:22 Ich kann auch nur immer wieder sagen: Oxidation ist mitnichten ein Mythos, es ist quantitativ meines Erachtens lange vor Infektionen das Hobby- und Kleinbrauerproblem Nr. 1 Dem ist so. Das problem ist bei uns Hobbybrauern, wir haben zum einen nicht die technsiche Ausstattung Oxidation in allen Prozessschritten zu verhindern und zum anderen ist das Verhältniss Oberfläche - Volumen schlechter je kleiner die Anlage ist. Wenn man Oxidationsgeschmack erkennt wird man ihn z.B. in sehr vielen Gasthausbrauereien wiederfinden. Das wird dann oft als Hausgeschmack bezeichnet. Es stimmt schon das uns die Hefe bei der Flaschengärung behilflich ist, aber es ist nun mal so, was oxidiert ist ist nun mal oxidiert. Manche Reaktionen lassen sich "rückgängig machen, aber die Menge des Sauerstoffes im bier bleibt gleich, er verbindet sich halt nur mit unterschiedlichen Stoffen. Ausserdem lassen sich eben bei Weitem nicht alle Reaktionen umkehren. Gruß Jan Antwort 22 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 10:12   Schöne Zusammenfassung, Jan Hinzufügen möchte ich noch zwei Maßnahmen, welche eine Oxidation des Bieres in der abgefüllten Flasche verzögern bzw. verhindern: 1. Eine kühle und dunkle Lagerung der Flaschen 2. Ein schnelles Konsumieren des Bieres (die wahrscheinlich beste Methode) Michael P.S. Wer eine CO2-Flasche besitzt könnte leicht unter CO2-Atmosphäre schroten, maischen, läutern und sogar das Brauwasser bzgl. O2 entgasen um Oxidation zu minimieren. Trotzdem zuviel Aufwand für so wenig Bier ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 23 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 11:15   Zitat von Schlupfer, am 22.5.2013 um 10:12 2. Ein schnelles Konsumieren des Bieres (die wahrscheinlich beste Methode) Michael P.S. Wer eine CO2-Flasche besitzt könnte leicht unter CO2-Atmosphäre schroten, maischen, läutern und sogar das Brauwasser bzgl. O2 entgasen um Oxidation zu minimieren. Trotzdem zuviel Aufwand für so wenig Bier So ist es, das Bier sollte einfach frisch und schnell getrunken werden. Das Erinnert mich an eine Zapfanlage in Freising. Auf dei Frage wie die gereinigt wird kam nur der Satz:" Hast du schon mal auf einer Startbahn Gras wachsen sehen". Ist wie mit der Oxidation, dazu braucht es Sauerstoff, Wärme und/ oder Zeit. Kann man den Sauerstoff und die thermische Belsatung nicht senken,muss man halt die Haltbarkeit verkürzen Ausserdem wird hier jetzt natürlich Oxidation gleich mit dem Belzebub verglichen. Einige Aromen, die aus Oxidationen herrühren sind ja durchaus auch gewollt. Es ist also nicht alles böse was mit Sauerstoff zu tun hat. Auf der andereren Seite ist wie oben angedeutet Oxidation nur ein kleiner Teil der Bier geschmacklich verändern kann. Jan [Editiert am 22.5.2013 um 11:19 von JanBr] Antwort 24

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