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Autor: Betreff: Stout sauer geworden? Frage an die Experten brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:16   Hallo zusammen! Ich habe folgendes Problem: Letzten Freitag habe ich einen Doppelsud gemacht: jeweils 20L im BM20 und im Einkocher, wobei im BM20 das Stout lief und im Einkocher ein leckeres Lager. Beide Sude verliefen ohne Probleme und ich habe das Stout noch am Freitag anstellen können (S-04 direkt aus dem Beutel) bei ca. 25°C Würzetemperatur. Diese sank dann bis zum Samstag auf die optimalen 21°C und es blubberte heftig inkl. toller Kräusen. Alles also eigentlich wie immer, denn diesen Sud mache ich schon seit dem Beginn meiner Braukarriere und ich habe am Ablauf nix verändert. Heute nun herrschte relative Ruhe im Fass und die Kräusen waren auch wieder zum erliegen gekommen. Ich wollte daher mal den Restextrakt wissen und habe gespindelt und mein neues Krüss Refraktometer (digital) ausprobieren wollen. Erschreckenderweise lag der Messwert bei 8°B bzw. 7,6°P. Kohlensäure, wie das ja normalerweise nach 6 Tagen ist, war so gut wie keine gelöst, jedenfalls moussierte da kaum was beim zapfen in den Messzylinder. Der Geruch war eigentlich relativ normal, eben leicht säuerlich von der Kohlensäure und Stout an sich ist ja im Geruch sowieso immer etwas anders als ander Biere. Ich probierte daher einen kräftigen Schluck und hätte fast das Heulen angefangen: es schmeckt wie Berliner Weisse pur! Meine Frage an die Experten: Der hohe Extraktgehalt und dieser säuerliche Geschmack sind definitiv ein Indiz für eine Infektion? Kann man anhand des pH-Wertes hier noch was bestätigen, z.B. was für ein Infekt (Essig- oder Milchsäure) ? Oli rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 10:20   Wie hast du denn die 8%Brix in 7,6°P umgerechnet bekommen? Beim Restextrakt musst du anders rechnen als bei der Stammwürze, der Alkoholfehler verändert den refraktometrierten Wert anders als den gespindelten. Wenn dein Sud so sauer wie eine Berliner Weiße geworden ist, hast du wohl leider Pech gehabt, mein Beileid. Antwort 1 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 10:21   Du könntest probieren, das zum Positiven zu ändern: In Köln beim Festival gab es ein saures Stout mit Himbeeren, das hat richtig, richtig gut geschmeckt; da war die Säure allerdings recht dezent... Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:30   Hört sich nach ner Infektion an. Wenn Du Pech hast, dann wird das jetzt immer sauerer und es bildet sich auch immer mehr CO2, je nach dem, was für eine Milchsäurebakterie Du Dir eingefangen hast. Also schnell trinken oder gleich einen Essig draus machen. Stoutessig ist sicher witzig. Ansonsten: Kopf hoch, alles gut reinigen und weiterbrauen, das kann immer und jedem mal passieren. Stefan Antwort 3 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:32   Wie wäre es denn mit Aufkochen um die Bakterien zu killen? Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:35   Die Säure kann man durch Zugabe von Ca-Carbonat abpuffern. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 10:35   Zitat von rattenfurz, am 27.6.2013 um 10:20 Wie hast du denn die 8%Brix in 7,6°P umgerechnet bekommen? Beim Restextrakt musst du anders rechnen als bei der Stammwürze, der Alkoholfehler verändert den refraktometrierten Wert anders als den gespindelten. ... Sorry, Tipfehler, sollte "5,6°P gespindelt" heissen. Das kommt dann auch gut hin. Zumindest meldet der "Kleine Brauhelfer" für den Brix-Wert einen rechnerischen Platowert von 5,35. Oli Antwort 6 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:12   So, komme eben aus dem Labor - hier mal die Eindrücke meiner Sensorik: - sieht aus wie Stout - keine Schwebeteile - so gut wie keine Kohlensäure - Geruch: erdbeerig, fruchtig, malzig, ganz leichte Hefenote - Geschmack: säuerlich, wie B. Weisse oder Gose - pH-Wert 4,25 Ich schätze, dass ich mir einen Laktobazillus eingefangen habe. Aufgrund des niedrigen pH-Wertes hat wohl meine S-04 irgendwann so bei Restextrakt von 6-7°P (?) den Dienst eingestellt (also so ungefähr auf halbem Wege). Seitdem knuspern die Laktos fleissig. Alkohol ist da auf jeden Fall drin! Ich habe auf nüchternen Magen eben ca. 200ml gezischt und den Einschlag merke ich schon deutlich. Ich werde das Zeug nicht wegkippen, sondern ein Experiment wagen: - Sud wird aufgekocht um die Laktos zum Schweigen zu bringen - Sud wird dann aufgeteilt in jeweils 10 + 10 Liter. - der eine Teil wird mit CaCO3 auf ein erträgliches Niveau gehievt, danach absetzen lassen und abschlauchen. - der andere Teil bleibt sauer und wird eine "Stout-Gose" - beide kommen in CC Kegs und werden mit CO2 karbonisiert - Lagerung 2-4 Wochen für die Stout-Gose, Minimum 6 Wochen für das Carbon-Stout ... und dann sehen wir mal weiter [Editiert am 27.6.2013 um 11:13 von brauereipoppenreuth] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:19   ein pH-Wert von 4,5 ist völlig normal. Eher sogar im oberen Bereich...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 11:22   Aufkochen? Dann sterben jede Menge Aromen inkl. Alkohol. Für Experimente möglicherweise spannend, aber imho kannst Du es dann auch gleich wegschütten... Beste Grüße, Dale. Antwort 9 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:23   ja, aber er liegt bei ca. 4,25 (gemessenes Minimum bei Rühren war sogar teilweise unter 4), über 4,3 ging die Anzeige nie. Das Messgerät hat einen gemittelten Wert von 4,25 ausgegeben und das ist deutlich zu sauer! Vor allem weil so gut wie kein CO2 gelöst ist. Antwort 10 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:28   Zitat von Dale, am 27.6.2013 um 11:22 Aufkochen? Dann sterben jede Menge Aromen inkl. Alkohol. Für Experimente möglicherweise spannend, aber imho kannst Du es dann auch gleich wegschütten... Beste Grüße, Dale. Mist stimmt ja, der Allohol haut mir ja ab! Grübel, grübel... und wenn ich nochmal mit Zucker und frischer Hefe rangehe? Versteht mich nicht falsch, ich will keine Sch*** in Bier verwandeln aber schmecken tut es - objektiv betrachtet - schon ganz witzig (da ich mich ja im Moment sowieso mit der Gose befasse, allerdings bisher nur theoretisch). Eben nicht wie ein Stout á la Guinness sondern eher wie eine dunkle, malzig-röstige Berliner Weisse. Es ist definitiv nix von Gulli oder Kotze zu schmecken oder zu riechen. Daher denke ich, dass es eben nicht ganz hinüber ist. Und Experimentalbiere finde ich hoch spannend! Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:37   Mal ein verrückter Tipp. Gib Sauerkirschmuttersaft zu...ein schönes Kirschporter, mmmhhh lecker http://www.lausitzer-porter.de/en/brewing-specialty/cherry-po rter.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 11:39   Abkochen (i.S.v. ca. 100°C) müßte eigentlich gar nicht sein, es sollten zum Pasteurisieren doch um 70°C reichen? Dann bliebe auch noch jede Menge Alkohol und Aromen erhalten. Du schreibst, daß es geruchlich nicht "verdorben" oder nach "Erbrochenem" ist. Dann dürften es nicht die (eher wärmeliebenden) Lactos aus einem typischen "Lacto-Starter" sein (L. delbrueckii et al). Für Anstellen am letzten Freitag ist es aber für die typischen Lagerungs-Lactos auch noch zu früh. Na ja, irgendwelche Bösewichter haben sich halt schon eingeschlichen. Ich hatte auch mal so eine (bei mir eher milde) Infektion und führe das auf das offene Rumrühren mit dem Eintauchkühler zurück. Seit ich praktisch nur noch heiß ins Gärfaß fülle, gibts Infektionen allenfalls von einem unsauberen Keg. Uwe Antwort 13 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 11:48   Und was wäre mit Erhitzen im Drucktopf unterhalb des Einschreiten des Öffnungsventils? Dann würde der Alkohol ja auch nicht entweichen können... Zitat von flying, am 27.6.2013 um 11:37 Mal ein verrückter Tipp. Gib Sauerkirschmuttersaft zu...ein schönes Kirschporter, mmmhhh lecker was ist denn Muttersaft? eek... (edit: das gibt's ja wirklich.. faszinierend..) Experimentelle Grüße, Dale. [Editiert am 27.6.2013 um 11:51 von Dale] Antwort 14 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:53   Leute, Leute... ich habe eben mit meinen Kollegen im Labor (mein Braukeller ist in meiner Firma - sehr praktisch) eine Blindverkostung durchgeführt (ein Dr. der Chemie, ein Dipl. Ing. der Chemie und ein CTA) - alle drei sagen, dass das weder milch- noch essigsauer schmeckt. Ich habe eben ein Original-Guinness geköpft, das CO2 ausgetrieben und den pH-Wert gemessen: 4,05 !!! Jetzt ist mir folgendes eingefallen: ich habe mit der Qualmerei vor ca. 3-4 Wochen aufgehört - kann es sein, dass mein Geschmacks-/Geruchssinn mir hier einen Streich spielt?! Aber warum habe ich dann nach 6 Tagen immer noch rund 5°P ? Bei OG und gerade bei der S-04 ist das doch i.d.R. immer turbomäßig schnell am Ende... Antwort 15 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:56   Gehören Latos und Brets nicht sowieso in ein Stout ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 11:58   Glückwunsch zur Nichtraucherei und dem zurückgewonnenem Geschmackssinn! Kann mir gut vorstellen, dass das der Grund ist. Eine Milchsäureinfektion riecht man normalerweise ziemlich deutlich. Warum das Bier so einen niedrigen Vergärungsgrad hat, weiß ich nicht, aber am pH Wert liegt es wohl nicht. Stefan Antwort 17 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 12:11   Hahaha - das nimmt ja überraschende Wendungen! Gratulation zum Nichtrauchertum! Mit dem eigenen Bier geht man halt gerne etwas kritischer um.. Einfach noch mal etwas das Gärfass umrüheren vielleicht? Oder wärmer stellen? Ich lass die S04 in der Größenordnung von 2 Wochen arbeiten. Auch mit Unmengen Hefe angestellte Biere sind bei mir nicht innerhalb der hier oftmals genannten 3 Tagen durch. Beste Grüße, Dale. Antwort 18 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 12:41   Jo, habe im Februar aufgehört. Das UG das mir im Skiurlaub noch geschmeckt hatte, war mir plötzlich zu mastig. Das Ende vom Lied, ich habe 40 l weg geschüttet und komplett neu gestartet. Cara komplett verbannt, Maltose auf 50 min. Angehoben. Die UG Hefe gewechselt... Mal flüssighefen getestet und siehe da endlich meine Standart UGs gefunden. Das auf dem Kammeradschaftsabend ausgeschenkt. Mittlerweile könnte ich mein Bier verkaufen, alleine letzten Monat 250 HL angefragt, was ich aber nicht mache. Da hackte ich nach, warum plötzlich, die Aussage: Dein Bier war schon immer gut, nur seit neustem ist es echt der Hammer. Das soll alle die Rauchen dazu bewegen mit dem Rauch aufzuhören. Plötzlich schmecke ich Sachen und Gärfehler raus auch Nebenprodukte. So kam ich auch auf das Kaltanstellen nicht nur UG auch OG vergäre ich am unteren Limit. Man schmeckt deutlich den Unterschied. Ich werde mich mal nach dem nächsten Doemens Kurs umschauen, dann kann ich hoffentlich die Fehlgeschmäcker richtig zuordnen lernen und Anderen sowie mir selbst helfen Fehler zu erkennen. Also schön stark.bleiben es lohnt sich ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 12:48   Mit dem Rauchen aufhören ist die allerbeste Idee, die ein Raucher überhaupt nur haben kann und steigert die Lebensqualität ungemein. Vor allem wenn man in seinem Hobby mit den verschiedensten Aromen zu tun hat und diese auch wirklich schmecken will. Stefan Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 13:23   ...das wirft dann auch die Frage auf, ob man speziell für den "Tisch der Kampfraucher" beim nächsten mitteldeutschen Hobbybrauertreffen vielleicht ein Flasche mit extra Restsüße anfertigt. Uwe Antwort 21 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 14:52   Hä hä Uwe genau. Es ist aber so die Geschmackknospen sterben ab. Bilden sich aber schon 3 Tage nach dem aufhören neu. Nach ca. 2 Wochen rauchfreiheit sind sie fast wieder wie davor. Richtige Freaks die beruflich auf ihre Sinne angewiesen sind, benutzen keine Parfums weder in Seifen noch Cremes oder Deo. Trinken keinen Kaffee, auch Klutamat und sonstige Geschmacksverstärker verändern die Wahrnehmung. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2013 um 18:38   Meine persönliche These zum Thema Raucher, Kaffee schwarz Trinker und Bier lautet das die "IBU Liebhaber" zu einem nicht unerheblichen Teil dieser Gruppe zugehörig sind. Ich selber habe das Qualmen Gott sei dank schon vor vielen Jahren aufgegeben und schäme mich heute dafür das ich für den Mist jemals so viel Geld ausgegeben habe. Grüsse Bernd Antwort 23 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.6.2013 um 19:01   Ist das bier nicht noch viel zu jung um aussagen zu machen, besonders da es ein stout ist? Wieviel hopfen (IBU) ist drin? Ingo Antwort 24

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