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Autor: Betreff: Caramalze = automatisch höhere Restsüsse ? Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 08:30   Es scheint mittlerweile festzustehen, dass Hefen (og wie ug) je nach Expression eines bestimmten Gens eine unterschiedliche Affinität zu Maltotriose aufweisen. Das führt somit zu langsamer und geringster Aufnahme von Maltotriose bis zu vollständiger Verstoffwechslung. Wenn man sich dann überlegt, dass Maltotriose der zweithäufigste Zucker in der Würze ist und 15-20% des vergärbaren Extrakts ausmacht, dann kann das natürlich einen gewaltigen Effekt auf den Vergärungsgrad haben. Das Sedimentationsverhalten spielt dabei natürlich auch eine Rolle. Wenn die Hefen bzgl. Maltotriose eher zum gemächlichen Typus gehören, ist es natürlich hilfreich wenn sie länger in Schwebe sind, weil Maltotriose erst nach dem Abbau von Glucose und Maltose angerührt wird. Liegt dann ein Großteil der Hefe schon im Sediment, ist das Thema natürlich auch durch. Gruß, Andy ____________________ Antwort 25 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 08:33   Das mit dem Sedimentieren kann ich nicht so richtig nachvollzihen. Dann müsste die S-33 den höchsten Vergärungsgrad liefern und die S-04 den niedrigsten (bei identischer Würze), es ist aber genau umgekehrt. Es sind doch immer jede Menge Zellen in der Schwebe, auch wenn es noch so klar aussieht. Stefan Antwort 26 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 08:47   Ich erkläre mir das eben so, dass die S-33 kaum Maltotriose verstoffwechselt, die S-04 hingegen sehr gut und schnell. Allerdings kommt z.B. auch die S04 nicht an den Vergärungsgrad der langsamer sedimentierenden US05. Aber wahrscheinlich lässt sich nicht jede Frage zum Vergärungsgrad nur auf Maltotriose verkürzen, das ist klar... Gruß, Andy ____________________ Antwort 27 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 08:53   Zitat von Ladeberger, am 11.9.2013 um 08:30 Es scheint mittlerweile festzustehen, dass Hefen (og wie ug) je nach Expression eines bestimmten Gens eine unterschiedliche Affinität zu Maltotriose aufweisen. UG und OG sind auch biologisch anders bezeichnet. Bzgl der Affinität: Hast du da eine Quelle? Würde mich interessieren. [Editiert am 11.9.2013 um 08:53 von rattenfurz] Antwort 28 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 09:23   Bitteschön. Fahrt aufgenommen hat das Thema wohl mit dem Paper von Zastrow et al., da reicht wohl der Abstract: http://link.springer.com/article/10.1038/sj.jim.7000158 Dann nochmal von seinem Team, inkl. paar praktischer Tipps: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1472-765X.2006 .01982.x/full Außerdem fand ich interessant: Problematik bei untergärigen Stämmen: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/yea.1279/pdf Umfangreich und bügeln in der Diskussion auch amüsant unsanft über ein anderes Paper drüber: http://aem.asm.org/content/74/5/1494.full.pdf Gruß, Andy ____________________ Antwort 29 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 10:15   Lieben Dank, da hat der Braumeister wohl Mist erzählt. Da kann ich ihm das mal um die Ohren knallen *g* Antwort 30

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