ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 1   «  1  »

Autor: Betreff: Was passiert nun bei Kaltreifung? Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2013 um 18:47   Hallo zusammen, ich hab nun einige Threads über Reifung/Kaltreifung durch, evtl. ist die Frage überflüssig oder schon x-mal beantwortet und ich finde sie nur nicht, aber ich frag trotzdem: Aus akutellem Anlass (WB-06 Weizen (mit ca. 45 grad Rast), vergärt bei Raumtemp von ca. 19 Grad hat einen Lösemittelgeruch oder naja..."Nelke ins Extrem getrieben" das es einem umhaut. Daher das Interesse an den Vorgängen bei der Reifung. In einem anderen tröt heisst es man solle das Weizen einfach ein zwei Wochen warm stehen lassen und nur zum trinken kalt stellen. Es werde von allein milder. Ein anderer UG Sud von mir hat einen ähnlichen Geschmack (Chaossud, Brewferm Lager, erst am 5. Tag nach warmstellen angekommen, Gärung wieder eingeschlafen, im keller bei 15 Grad Raumtemp fertig gären lassen, war am Ende deutlich zu warm) wartet nun seit ein paar Tagen bei 2 Grad auf Besserung. Es wird hier sehr oft darauf hingewiesen, das eine lange Kaltreifung das Bier runder macht, oder Fehlgeschmack verschwinden/abnehmen lässt. Ich hab sozusagen nun beide Fälle im Haus. Warum soll man kalt reifen lassen? Warum machen das die großen Brauereien? Ich meine es ist klar, das das CO2 gebunden wird, aber ich hätte gemeint, chemische Prozesse laufen schneller ab, wenn es wärmer ist, also auch Geschmacksentwicklung, Runderwerden der Hopfenbittere, Abbau von unerwünschten Substanzen..., daher würde ich behaupten, warme Reifung wäre effektiver, vorausgesetzt die Nachgärung ist abgeschlossen und durch wärmere Temperaturen können seitens der Hefe keine Unerwünschten Aromen produziert werden. Offensichtlich wird hier beides angewandt aber ich verstehe ausser der CO2 Bindung die Vorgänge und Vorteile bei der Kaltreifung nicht. Im HB-Wiki wird ja auch gesagt bei ca. 0° zu Reifen und die meisten Brauerein machen es auch, aber ich raff es einfach nicht. Vielleicht kann mir da ein alter Hase auf die Sprünge helfen oder kann mir eine Chemie-Grundschul-Lektion verpassen. Gruß Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 19:07   In der Kälte fallen Gerbstoff-Eiweißverbindungen aus, dadurch kann man sie abfiltrieren. Das Bier wird auch klarer, das erleichtert die Filtration. Wenn man, so wie wir, nicht filtriert, ist das natürlich egal. Ich mache bei obergärigen Bieren schon lange keine Kaltreifung mehr. Zu Deinen Problemen: Das hört sich alles sehr seltsam an und ich weiß nicht, ob Du da mit Lagerung viel retten kannst. Ein Versuch ist es allerdings immer wert. Extremer Lösemittelgeschmack könnte auch eine Infektion sein. Die WB-06 macht meiner Meinung nach auch keine guten Weizenaromen (wenn überhaupt welche). Stefan [Editiert am 12.11.2013 um 19:08 von Boludo] Antwort 1 JosefGroll Gast erstellt am: 12.11.2013 um 19:32   Nur zum Verständnis meiner Wenigkeit: Wenn die Gerbstoff-Eiweisverbindungen ausfallen, dann sedimentieren die ja oder? Dementsprechend müsste das auch der Grund sein, warum viele der "Fachmänner" (ich nenn euch/uns mal so) ihr naturtrübes Bier nicht aufschütteln, wie man das ja vom Weizen von der Paulaner-Werbung her kennt. Wenn ich falsch liege bitte korrigieren. Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 19:40   Ich weiß das auch nur noch vom Doemens Seminar. Die Gerbstoff-Eiweißverbindungen kann man natürlich nur abfiltrieren, wenn sie nicht mehr in Lösung sind. Ich denke, dadurch wird das Bier länger haltbar, da sonst mit der Zeit Eiweißverbindungen ausfallen können. Aber ich geb zu, auf dem Gebiet hab ich nur gefährliches Halbwissen und das wissen andere sicher viel besser Stefan Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 19:41   Ja auch, aber wir haben auch meistens viel mehr Hefe in unseren Flaschen, bedingt durch die Flaschencarbo. . Antwort 4 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 19:55   Hallo Also soviel ich weiss, ist es folgendermassen... ... ... - Die Kohlensäure löst sich besser, je kälter das Bier ist. Die Brauereien haben Lagertank, die bis 1 bar Überdruck zugelassen sind. Bei diesen Lagertanks sind dann Drücke bis ca. 1.2 bar Überdruck möglich. Deshalb müssen sie das Bier bei 0 Grad lagern, sonst haben sie zuwenig Kohlensäure im Bier. Drucktank, die für höhere Drücke zugelassen sind, erfordern relativ strenge Sicherheitsbestimmungen, braucht regelmässig den Kesselinspektor usw. - Das Bier muss möglichst klar sein, um es zu filtrieren. Deswegen die Kaltlagerung. Trübes Bier verstopft den Filter im Nu. Und wenn man bei 6 Grad mit Kiselgur filtriert, kann das beim Konsumenten zu einer Eiweisstrübung führen, wenn er das Bier im Kühlschrank lagert. - Untergärige Hefe braucht die Kaltlagerung gezwungenermassen. - Das Bier reift schneller bei warmen Temperaturen, es gibt dann aber trüberes Bier, mehr Gärungsnebenprodukte, die Gefahr von Hefeautolyse und Infektionen ... ... ...soweit ich das verstanden habe Antwort 5 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2013 um 22:03   Danke für die Antworten, Thema Filtration leuchtet mir ein. Das mit dem Lagertanks und Druck leuchtet mir ein. @boludo: Wenn der Vorteil der Kaltlagerung das Ausfällen von Eiweiß/Gerbstoffen ist, warum machst du Sie dann nicht bei OG Bieren? Hat das geschmacklich keine Konsequenzen? Oder Betrifft das nur die Haltbarkeit? @Yeffi: Warum braucht die UG Hefe Kaltlagerung gezwungenermaßen, wenn die Nachgärung doch schon fertig ist? Antwort 6 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 22:16   Hi, ich weiss es nicht, wieso die untergärige Hefe Kaltlagerung braucht. So heisst es einfach immer. Ich finde das echt übertrieben, dass alle Brauereien so kalt lagern und einen immensen Energieverschleiss haben. Es ist mir unklar, wieso fast alle Brauereien die Weihenstephan Hefe verwenden und Einheitsbrühe herstellen. Fakt ist, dass während der Lagerung immer noch biochemische Prozesse ablaufen, die das Bier geschmacklich abrunden. Das ist sehr komplex und auch nicht 100%ig wissenschaftlich erklärt auf Molekularebene und so Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 22:32   Hi Leute, die Technik nennen die Amis Cold Crashing, was ungefähr Kältesturz o. ä. bedeutet. Durch den Kältesturz erhält man (schneller) ein klareres Bier, weil die Schwebhefe zusammen mit anderen Trübungsbildner "verklumpt" und somit getreu dem Stokeschen Gesetzen schneller sedimentiert. Cold Crashing ist auch bei den Real Ales sehr beliebt, weil da Filtration verboten ist. Selbsverständlich verlängert die Kaltlagerung um die 0° C auch die Geschmacksstabilität. Ein Beispiel: Ich hatte mal ein Ale aus Maris Otter Malz gebraut. Sehr eiweißreiches Malz und lange trübes Ale...Nach 2 Tagen "Cold Crashing" bei - 1° C war es glasklar. Das wirkt wie eine Klärschönung. [Editiert am 12.11.2013 um 22:39 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 22:45   Ich habe mal einen direkten Vergleich zwischen Kalt- und Warmlagerung bei einem obergaerigen Sud gemacht. Das kalt gelagerte Bier war reiner/runder im Geschmack, das Warmgelagerte hatte einen stabileren Schaum. Gruss Hotte Antwort 9 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2013 um 22:48   Also in Bezug auf mein momentanes Problem heißt dass, das warme Reifung eigentlich die Bessere Wahl ist, wenn man Fehlgeschmack entfernen (versuchen) möchte, da das Bier ohnehin nicht so bleiben soll und alle Prozesse schneller ablaufen, auch jene, welche das Bier runder, besser etc. werden lassen. Währe da nicht das Risiko von Infektion und Autolyse. Autoyse, so weit ich weis ist eher unwarscheinlich bei Hobbybrauern, da das Bier selten älter als einige Wochen wird, bleibt ein gewisses Infektrisiko und u.U. unerwünschte Trübung. Da mein UG Sud auch ohne diesen undefinierbaren Geschmack 6-8 Wochen Reifen sollte, da SW 16,5P, ziemlich dunkel, (oder kürzer bei Warmreifung ?!?) ich dass mal als "zu lang für Warmreifung" definiere, da Infektionsrisiko zu groß, ich den sicheren Weg der Kaltlagerung nehme und so noch den Effekt der Eiweiss-Gerbstoff Ausfällung hab, der offenbar jedoch wiederum nur UG Sude betrifft, da in OG Suden darauf verzichtet werden kann, oder zumindest einige so erfolgreich machen. Mein Weizen bleibt warm, das hat noch 2 Wochen, dann Sieg oder Tod. ... @flying: Wenn die Kaltlagerung die Geschmackstabilität positiv beeinflusst, würde das bedeuten, dass das Bier davor im Großen und Ganzen den Vorstellungen entsprechen muss, abgesehen von einem gewissen abrunden. Das würde mein Vorgehen ja bestätigen, oder? Prost! (Naabecker Edel Märzen) Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 23:09   Lagere doch einfach jeweils ein paar Flaschen anderst als der Rest. Dann kannst du nach 4 oder 8 Wochen direkt vergleichen was sich besser auf dein Bier auswirkt. Sonst ist auch in Zukunft alles nur Vermuten und Raten. Gruss Hotte Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 23:42   Zitat: @flying: Wenn die Kaltlagerung die Geschmackstabilität positiv beeinflusst, würde das bedeuten, dass das Bier davor im Großen und Ganzen den Vorstellungen entsprechen muss, abgesehen von einem gewissen abrunden. Das würde mein Vorgehen ja bestätigen, oder? Richtig! Reifungsprozesse, sei es durch Hefeaktivität oder Oxidation finden bei der Kaltlagerung um -2° C nur noch minimal bis gar nicht mehr statt. Es dient dazu den Geschmack länger stabil zu halten. Eine gute Lagertemperatur für Bier das zwar kühl lagern aber langsam weiter reifen soll ist die "Felsenkellertemperatur". So um die 6 - 8° C. Genau wie bei Wein. Einige bekannte belgische Starkbierbrauereien lager ihr Bier auch dauerhaft bei 14° C. Ich kenne Gasthausbrauer, die lassen ihr Untergäriges 30 Tage reifen/lagern. Dabei nehmen sie die Temperatur im Lagertank über die 30 Tage langsam runter. Würde man gleich auf 0° oder so gehen, hätte man einen Cold Crash und die weitere Reifung hat sich erledigt.. [Editiert am 12.11.2013 um 23:49 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2013 um 23:50   Danke, @ flying, der Hinweis mit dem Maris Otter Malz hilft mir bei meiner Trübung weiter! Antwort 13 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 12.11.2013 um 23:54   Zitat von flying, am 12.11.2013 um 23:42 Zitat: @flying: Wenn die Kaltlagerung die Geschmackstabilität positiv beeinflusst, würde das bedeuten, dass das Bier davor im Großen und Ganzen den Vorstellungen entsprechen muss, abgesehen von einem gewissen abrunden. Das würde mein Vorgehen ja bestätigen, oder? Richtig! Reifungsprozesse, sei es durch Hefeaktivität oder Oxidation finden bei der Kaltlagerung um -2° C nur noch minimal bis gar nicht mehr statt. Es dient dazu den Geschmack länger stabil zu halten. Eine gute Lagertemperatur für Bier das zwar kühl lagern aber langsam weiter reifen soll ist die "Felsenkellertemperatur". So um die 6 - 8° C. Genau wie bei Wein. Einige bekannte belgische Starkbierbrauereien lager ihr Bier auch dauerhaft bei 14° C. Also heist die Devise bei Fehlgeschmack oder erwünschten Geschmacksveränderungen abzuwägen wie lange man sich maximal eine Warmlagerung zutraut ohne eine Infektion zu riskieren, und so die Umwandlungsprozesse zu beschleunigen. Ansonsten Kaltstellen. (je wärmer, um so schneller, um so riskanter) Na damit lässt sich doch arbeiten Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 00:02   Eine gute Faustformel für die Reifung von Weißbieren, die auch viele Profibrauereien anwenden ist 1 Woche bei 21° und 2 Wochen bei 10°. Dann ist das Weißbier auf seinem geschmacklichen Höhepunkt und sollte schnell verbraucht oder kalt gelagert werden. Ein Kältesturz ist aber nicht gut. Das ergibt oft kristallklare Weißbier was ja nicht erwünscht ist. Wenn ein Weißbier nach 3 Wochen nicht schmeckt wurden eventuell noch andere Braufehler gemacht und ja, Weißbier ist anfällig für Milchsäurestäbchen weil es so schwach gehopft ist. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 00:20   Ok, mein Weizen bleibt noch eine Woche warm und meinem UG Sud hol ich wohl doch aus der Kaltlagerung. Ich denke der Verkraftet schon noch a bisserl Wärme . Es ist ja auch möglich, das meinen Bieren eben nur noch Reifung fehlt. Es war demnach falsch, den UG Sud gleich auf 2 Grad zu kühlen. Falls es ein Braufehler war, bleibt mir ohnehin nur der Gully oder Warmreifung nach eigenem Ermessen. Danke Flying, ich denke mal, das ist nun für die Zukunft eine gute Wissensgrundlage. Es heißt aber auch das sehr viele Tips hier, bei Problemen das Bier einfach lange kalt zu stellen falsch sind, sofern echte Kaltlagerung bei 0 +/-2° gemeint ist und nicht Kühlschranktemp (7-10°). Vielleicht liest ja mal ein biersüchtiger Dr.rer.nat. den Thread und haut die Karten auf den Tisch. Dann wüssten wirs ganz genau was warum zu machen ist, was ich dann u.U. wieder nicht verstehen kann Prost (mittlerweile ein Kapuziner-Weizen) Antwort 16 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 01:42   Hallo Biermensch, Was Boludo da schreibt (Stefan, es tut mir Leid wenn ich Dir auf die Füße trete) ist m.M. nach irreführend und sollte einem Moderator nicht passieren: Zitat: In der Kälte fallen Gerbstoff-Eiweißverbindungen aus, dadurch kann man sie abfiltrieren. Das Bier wird auch klarer, das erleichtert die Filtration. Wenn man, so wie wir, nicht filtriert, ist das natürlich egal. Ich mache bei obergärigen Bieren schon lange keine Kaltreifung mehr. Man kann sehr wohl alles abfiltern, man muß nur Filter nehmen die fein genug sind. Kaltreifung ist für mich um 0°C, -2° bis plus 4°C, 10°C bei einem UG, also Lager oder Pils ist bei mir die normale Gärtemperatur. Die brauchst Du bei einem (Hefe-)Weizen sowieso nicht. Weizen wird normal bei 22-26°C vergoren, nicht 19°C, das kann man dann kurz vor dem Abfüllen wenn's durch gegoren ist auf 15-18° bringen, aber wenn man kräusend muß man die Temp. sowieso wieder hoch bringen, also warum, sehe ich keinen Sinn drin. Es sei denn man will den Geschmack verfeinern (bei einem Hefeweizen?) OG, Kölsch und andere helle OG hier sollte man nicht zu warm vergären, dauert zwar länger, gibt aber die besseren Biere, 18-20°C, dann langsam runter wenn es durch(gegoren) ist bis auf die Kaltreifetemp. wie oben beschrieben und dann steht das bei mir für vier bis acht Wochen. UG vergäre ich bei 9-12°C, das dauert dann manchmal für die Hauptgärung drei bis vier Wochen, aber Zeit hab ich ja, will ja nicht die höchste Rendite aus meiner Investition sondern den besten Geschmack. Die kühle Reifung bei 4-6° ist dann noch mal für vier Wochen und die Kaltreifung bei -2-+4°C nochmal vier Wochen bis sechs oder acht Monate, je nach dem was es ist und wie lecker es werden soll Also noch mal Kaltreifung macht man zur Reifung und Klärung des Biers, wer will schon klares Hefeweizen? Bei der Reifung setzen sich die meisten Schwebstoffe wie Boludo richtig sagt am Boden ab, da brauch man das Bier dann nur noch von diesem Bodensatz abziehen und nicht filtern. Ob all diese Dinge nun was an Deinen Problembieren bringen würden ist fraglich, mein Rat, versuch's aber brau Dir ruckzuck was neuse, aber OG und laß die UGbiere alleine für eine Weile bis Du gute OG's hinbekommen hast, das muß man mit Geduld und Spucke üben. Oh, bevor ich es vergesse: Anstelltemperatur = Hauptgärtemperatur nicht mit 26° anstellen wenn man bei 18° vergären will, das ist m.M. nach ein Geschmacks- und Hefekiller wenn man nach dem Anstellen die Temperatur mit Gewalt runter drückt. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 07:47   Zitat von Biermann, am 13.11.2013 um 01:42 Hallo Biermensch, Was Boludo da schreibt (Stefan, es tut mir Leid wenn ich Dir auf die Füße trete) ist m.M. nach irreführend und sollte einem Moderator nicht passieren: Zitat: In der Kälte fallen Gerbstoff-Eiweißverbindungen aus, dadurch kann man sie abfiltrieren. Das Bier wird auch klarer, das erleichtert die Filtration. Wenn man, so wie wir, nicht filtriert, ist das natürlich egal. Ich mache bei obergärigen Bieren schon lange keine Kaltreifung mehr. Man kann sehr wohl alles abfiltern, man muß nur Filter nehmen die fein genug sind. Du kannst gelöste Stoffe nicht abfiltrieren. Versuch mal Zucker aus Deinem Kaffe raus zu filtrieren, viel Spaß. So was geht nur mit Umkehrosmose und damit holst Du noch ganz andere Sachen aus dem Bier raus, abgesehen davon, dass die bei einer Bierfiltration sofort dicht macht und es technisch nicht praktikabel wäre. Ganz abgesehen davon: Dies ist hier keine akademische Vorlesung, sondern ein Hobbybrauforum, in dem es auch kein Beinbruch wäre, wenn mal ein Moderator einen Fehler machen würde. Stefan [Editiert am 13.11.2013 um 08:16 von Boludo] Antwort 18 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 09:09   Zitat von Biermann, am 13.11.2013 um 01:42 Kaltreifung ist für mich um 0°C, -2° [...] Waere das, nach Rene's erklaerung, jetzt ein oxymoron oder eine contradictio in terminis? < 1/2 > Zitat: OG, Kölsch und andere helle OG hier sollte man nicht zu warm vergären, dauert zwar länger, gibt aber die besseren Biere, 18-20°C, [...] jede bier/hefe/gaerfass/brauer kombination hat seine eigene temperatur und fuer OG liegt die zwischen 15 - 32 °C Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 19 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 10:31   Zitat von Biermann, am 13.11.2013 um 01:42 Weizen wird normal bei 22-26°C vergoren, nicht 19°C, das kann man dann kurz vor dem Abfüllen wenn's durch gegoren ist auf 15-18° bringen, aber wenn man kräusend muß man die Temp. sowieso wieder hoch bringen, also warum, sehe ich keinen Sinn drin. Es sei denn man will den Geschmack verfeinern (bei einem Hefeweizen?) Normalerweise? Also ich glaube dir gerne, dass du damit hervorragende Weißbiere braust, aber Weihenstephan empfiehlt für den W68 Stamm 18-22°C, das ist auch das was ich bisher als Industriestandard mitbekommen habe. Bei 20°C findet etwa die Produktion der weizentypischen Phenole ihr Maximum. Oftmals wird die Würze vor dem Anstellen sogar auf 15-16°C gekühlt und man lässt die Temperatur dann durch Gärungswärme in den Bereich um 20°C kommen, selten mal bis 24°C. Danach wie von flying erwähnt eine Woche bei 20°C bzw. höchster Gärungstemperatur und schließlich zwei Wochen bei 10°C. Mittlerweile wird auch viel mit isothermer Temperaturführung experimentiert, dazu verweise ich mal auf die Markus Herrmann Dissertation, die neben dem Maltase-Verfahren wirklich so gut wie alle Fragen zum Thema Weizenaromen beackert. Gruß, Andy ____________________ Antwort 20 brewer Member Beiträge: 84 Registriert: 23.1.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 11:43   Hallo, wenn man bei 8 °C Lagert, dann filtriert und das filtrierte Bier im Kühlschrank bei 4 °C reinlegt bekommt man eine Kältetrübung. Wenn man bei 0°C lagert filtriert man diese Teile mit raus und bekommt sie nicht im fertigen Bier rein. Antwort 21 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 11:14   " Aufgabe der konventionellen Nachgärung im Lagerkeller ist: a) Die Vergärung des von der Hauptgärung verbliebenen Restextrakts (...) b) Die Anreicherung bzw. Sättigung des Bieres mit Kohlensäure c) Die natürliche Klärung des Bieres (...) d) Die Reifung, Veredelung und Abrundung des Geschmacks." Narziss: "Abriss der Bierbrauerei" 6. Auflage, S. 235 So habe ich es in Weihenstephan gelernt. Moderne Verfahren teilen die Nachgärung in eine Reifungs- und eine Kaltlagerungsphase auf. Antwort 22 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 14:08   Es geht aber nicht um Nachgärung, sondern um (den Teil der)Reifung im Sinne von "Geschmackliche Verbesserungen" bzw. "Chance auf Besserung bei Fehlaroma." Sozusagen nur d). Und diese "Reifung/Veränderung" kann wie oben diskutiert, nicht bei echter Kaltlagerung also 0 +/-2° stattfinden. Jedoch steigen mit der Temp auch die Risiken. Antwort 23 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 14:48   Die Fragestellung des Threads ist doch, was bei der Kaltreifung passiert. Und das ist ein sehr komplexes Thema. Auch was geschmackliche Veränderungen betrifft. Im Sinne des Abbaus der vicinalen Diketone (z.B. Diacetyl) und des Acetaldehyds sind wärme Temperaturen sicher vorteilhaft, da diese Vörgänge von der Hefe "erledigt" werden, bzw. die chemischen Reaktionen bei warmen Temperaturen schneller ablaufen. Aber auch die Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen und Bitterstoffen trägt natürlich nicht nur zur Klärung des Bieres bei. Diese Stoffe vermitteln eine unedle, breite Eiweißbittere. Sie fallen nur bei tiefen Temperaturen aus. Deswegen hat sich ja die moderne Verfahrensweise mit warmer Reifung und anschließender Kaltlagerung durchgesetzt. Antwort 24

Seite 1 von 1   «  1  »