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Autor: Betreff: Sud Nr 3 untergärig Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 15:26   Aa also Gebraut wurde ein fränkisches Braunbier vllt isses auch ein bisschen dunkler geworden 12kg pilsner 6kg wiener 300g Farb 50g hollertauer perle dazu 5 päckchen w34/70 trocken welche einen Tag zuvor in 2l Malzbier gegeben wurden bei 12°C Ergab ca 60liter mit 13,5 Brix Folgende Fragen stellen sich mir: Kann mit dem Refraktometer ein anständiger Endvergärungsgrad ermittelt werden oder ist das dann so verfälscht dass das Spindeln doch besser wär um zu ermitteln wie viel Speise ich ein zu füllen habe? Einen Tag vor Abfüllung wollte ich das Gärfass in 15-17°C stellen. Gären tut es bei 10-12°C. Ist das Richtig? Dann bei HG Temperatur die NG stattfinden lassen sowie Reifung... right? Und das Bild anbei zeigt das Bier nach einer Woche. In Ordnung? Ist sonst noch was zu beachten? Ist ja mein erstes Untergäriges... Und bin mir unsicher da darüber iwie nicht soviel zu lesen ist Freue mich auf eure Kommentare [Editiert am 30.9.2014 um 15:32 von Balu] ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Berlius Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 8.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:21   Servus Also zu deinen Fragen: Warum sollte sich mit dem Refraktometer kein anständiger EVG ermitteln? Du misst ja den Restextrakt und anhand von diesem und der Stammwürze wird der EVG ermittelt. Ob du jetzt mit Refraktometer oder Spindel misst bleibt dir überlassen. Was besser für dich ist musst du selbst herausfinden. Warum willst du einen Tag vor der Abfüllung das Gärfass warmstellen? Die Gärtemperatur von 10-12 Grad ist korrekt. Misst du die Temperatur im Raum oder im Gärfass? NG findet bei gleicher Temperatur wie die HG statt. Ist diese abgeschlossen geht es in die Reifung. Reifung sollte möglichst kalt sein. Wenn ich mir deine Schüttung und deine Stammwürze anschaue, kommt mir die Frage warum es nur 60l geworden sind??? Gruß Berlius ____________________ 8. Sud: Märzen (trinkfertig) mit Saphir und Spalter Select 9. Sud: Weizen hell (trinkfertig) mit Spalter Select und Cascade 10. Sud: Pils in der NG mit Polaris und Perle Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:24   Du musst beim Refraktometer den Alkoholfehler rausrechnen, z.B. da (die Werte der Standardformel passen sehr gut). Ich mach die Nachgärung auch bei untergärigem Bier bei Raumtemperatur, das geht flott, Diacetyl wird abgebaut und man schmeckt es nicht. Stefan die Gebetsmühle Antwort 2 Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 16:26   Zitat von Berlius, am 30.9.2014 um 16:21 Warum willst du einen Tag vor der Abfüllung das Gärfass warmstellen? Vielleicht wegen dem Diacetylabbau? ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:28   Die Nachgärung findet aber doch im bereits abgefüllten Bier statt, da ergibt sich aus dem 1 Tag vorher warmstellen VOR der Abfüllung für mich keinen Sinn. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:38   Naja, es wurde ja oft kolportiert, das Jungbier am Ende der Hauptgärung ein bis zwei Tage wärmer zu stellen, um das Diacetyl abzubauen. Einfacher geht es freilich, das bereits abgefüllte Bier wärmer zu stellen. Gruß Gerald ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 16:50   Wenn man das Bier vor dem Abfüllen schon wärmer stellt, entweicht CO2. Wie viel das genau ist, weiß man nicht genau und die Berechnung der Carbonisierung wird ungenau. Also kalt abfüllen und dann die Flaschen warm stellen, ganz einfach. Stefan Antwort 6 Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 17:00   Genau wegen dem diaciatyl xD Okay. Dann füllen ichs ab und stelle es ne Woche warm und dann erst wieder kalt Refraktometer meinte ich genau das mit dem alkoholfehler. Danke für den link. Dann wär ja Eig alles geklärt... Wenn 60l nicht reichen. Wie viel hätte es denn werden sollen? 5 Liter speise sind auch noch eingefroren Das gärfass steht in einem Kühlschrank worin ein Thermometer mit liegt. So wird gemessen. Sodass ich den ausgleichungsgesetzen der Temperatur der Physik glauben schenken kann wird dann der Inhalt die selbe Temperatur haben. Oder [Editiert am 30.9.2014 um 17:03 von Balu] ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 17:02   Die Speisemenge musst Du jetzt aber schon selber ausrechnen. Stefan Antwort 8 Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 17:03   Ich lebe bisher in dem Glauben, dass ich mindestens drei gleichwertige Varianten für den Diacetylabbau habe. Variante 1: Am Ende der Hauptgärung 1-2 Tage wärmer (15-17°C) stellen. Variante 2: Hauptgärung bis zum Ende kalt und die Nachgärung wärmer durchführen. Variante 3: Varianten 1 und 2 kombinieren. Oder gibt es belastbare Erfahrungen, dass die verschiedenen Varianten zu signifikant unterschiedlichen Ergebnissen führen? Die CO2 Konzentration im Jungbier ist doch temperaturabgängig und lässt sich sowohl für 12°C als auch für 15 oder 16°C bestimmen. Da ich nicht im kühlen Keller abfüllen mag, finde ich es bisher problematisch, dass das erst kurz vor dem Abfüllen ins Wärmere getragene Jungbier, dann zu Beginn des Abfüllvorgangs etwa 12°C hat, am Ende aber 16°C. Bisher hängt bei mir die Variantenwahl meist davon ab, ob ich kurz vor Ende der Hauptgärung Zeit und Lust habe, das Gärfass die Kellertreppe hochzutragen oder ob ich das dann doch erst zum Abfüllen tue. Irgendwie lebe ich zudem bisher in der ruhigen Gewissheit, dass es nicht schaden kann, zum Ende der Hauptgärung etwas wärmer zu stellen, um sicherzugehen, ob sich nicht doch noch etwas am Restextrakt tut. Ich weiß, ich sollte eine Schnellvergärprobe machen. Aber irgendwie kommt es dazu immer nicht. Es ist aber auch verflixt mit den schlechten Angewohnheiten. Grüße Stefan ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 9 Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 17:05   Zitat von Boludo, am 30.9.2014 um 17:02 Die Speisemenge musst Du jetzt aber schon selber ausrechnen. Stefan Eh klar ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 17:17   Zitat von Bilbobreu, am 30.9.2014 um 17:03 Die CO2 Konzentration im Jungbier ist doch temperaturabgängig und lässt sich sowohl für 12°C als auch für 15 oder 16°C bestimmen. Schon, aber es dauert eine Weile, bis das CO2 draußen ist. Eine frisch geöffnete Bierflasche hat auch eine ganze Weile lang viel mehr CO2 gelöst, als es von der Biertemperatur her sein sollte. Ansonsten, nach dem Abfüllen ein paar Tage Wärme und gut ist´s mit Diacetyl. Wenn Du es schon vorher abbaust, in dem Du vor dem Abfüllen warm stellst, dann bildet es sich eben in der Nachgärung neu. Bringt also nichts. Stefan Antwort 11 Bilbobreu Senior Member Beiträge: 195 Registriert: 16.3.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 17:22   Ah ja, der letzte Gedanke ("bildet es sich eben in der Nachgärung neu") war mir noch nicht gekommen. Vielen Dank, wieder was gelernt. Stefan ____________________ Bier trägt, wie ich finde, zur gedanklichen Klarheit bei. Und zur Linderung der Schmerzen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass es betrunken macht oder, in ausreichender Menge genossen, sturzbetrunken. frei nach Julian Barnes Antwort 12 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 19:01   Hm, das ist mir aber auch neu. Dass die Diacetylrast einfacher und sinnvoller ist, wenn man das Bier bereits abgefüllt hat, ist klar. Das mache ich auch so. Oft lasse ich die Flaschen (bei UG) auch so lange stehen, bis die Nachgärung abgeschlossen ist. Das sollte dann auch kein Problem sein. Stefan *, ich glaube, das machst du auch so, oder? Aber dennoch habe ich noch nie davon gehört, dass sich das Diacetyl in der Nachgärung neu bilden könnte. Ist das sicher? Auch im Wiki steht es anders drin: Zitat: Der Abbau des Diacetyls wird durch höhere Temperaturen begünstigt, weshalb man bei Hefen, die nachweislich einen höheren Diacetylgehalt produzieren auch eine sog. Diacetylrast nach der Hauptgärung durchführt. Dazu lässt man das Bier bei 14 - 21°C (untergärige Bier auch bis 18°C) ca. 24 Stunden stehen und kühlt danach wieder auf Hauptgärtemperatur ab, bis die Nachgärung vollständig abgeschlossen ist. Gruß Gerald EDIT: * ich meinte hier Stefan aka Boludo [Editiert am 30.9.2014 um 19:03 von Beerbrouer] ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 20:48   Es bildet sich ja auch gar kein Diacefyl, sondern der Vorläufer Acetolactol, der dann in def Wärme zu Diacetyl zerfällt. Stefan Antwort 14 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 06:53   Zitat von Boludo, am 30.9.2014 um 20:48 Es bildet sich ja auch gar kein Diacefyl, sondern der Vorläufer Acetolactol, der dann in def Wärme zu Diacetyl zerfällt. Stefan Wie meinst du das denn? Ich denke, das gebildete Diacetyl wird gerade durch Wärme wieder abgebaut? Ich beziehe mein Halbwissen darüber hinaus gerne mal aus einer bekannten Online-Enzyklopädie. Dort heißt es: Zitat: Im Bierbrau-Prozess produzieren Bierhefen aus dem Stoffwechsel-Zwischenprodukt Acetolactat Diacetyl, das sie weiter zu 2,3-Butandiol reduzieren. Unterbleibt letzterer Abbau oder wird durch ungünstige Nährstoffgehalte die Diacetylfreisetzung forciert, so bekommt das Bier einen deutlichen und unangenehmen Fehlgeschmack. Das widerspricht doch deiner Aussage, oder? Danach produziert die Hefe das Diacetyl, was auch meinem bisherigen Kenntnisstand entspricht. Ratlose Grüße Gerald ____________________ In cerevisia veritas! Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 07:22   Nein, die Hefe erzeugt Acetolactol. Bleibt das Bier immer kalt, kann es sei , dass trotz Acetolactol kaum Diacetyl entsteht. Erst wenn das Bier warm wird entsteht aus dem Acetolactol sehr viel Diacetyl und zwar ohne Hilfe der Hefe rein thermisch. Ein wenig zerfällt das Acetolaktol auch schon in der Kälte zu Diacetyl. Die Hefe kann kein Acetolactol abbauen, Diacetyl aber schon, vor allem in der Wärme. Bei Flaschengärung ist das alles nicht so wild, da hat man ja immer Hefe in der Flasche. Wird filtriert und es ist noch Acetolactol drin und das Bier wird irgend wann warm, dann hat man ein Problem, da keine Hefe mehr da ist. Das weiß ich vom Doemens Seminar. Also ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob es bei der Nachgärung mit Zucker auch zu Diacetyl kommt. Bei Speise oder Grünschlauchen aber auf jeden Fall, da wird ja ganz normale Würze vergoren. Stefan [Editiert am 1.10.2014 um 07:27 von Boludo] Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 07:25   Hier wird das ab min 11:30 erklärt: https://www.youtube.com/watch?v=JoC0BgeH0qE Antwort 17 Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 10:59   Da macht mein Fachenglisch leider schlapp ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Antwort 18 Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 13:19   Welche Gärdauer is Eig zu erwarten, circa? ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 14:01   Frag Deine Hefe (Im Ernst, das hängt von sehr vielen Faktoren ab, die wir nicht kennen). Stefan Antwort 20 Balu Member Beiträge: 64 Registriert: 14.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 21:47   Um die 10-12°C angesetzt und dabei geblieben :p mehr weiß ich auch nicht zwecks Faktoren... Nagut Aber wenn der Schaum zusammenfällt is gut oder? :p Dachte an so Angaben wie 2-3 oder 4-6 Wochen ... Meine obergärigen waren nach 2-7 Tagen eben schon durch ____________________ In vino veritas, doch im Bier ist auch etwas Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 21:52   Der immer wieder gegebene Generaltipp: Extraktgehalt messen, ändert der sich innerhalb von 3 Tagen nicht mehr, ist die Gärung durch. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 00:31   Zitat: Nein, die Hefe erzeugt Acetolactol. Bleibt das Bier immer kalt, kann es sei , dass trotz Acetolactol kaum Diacetyl entsteht. Erst wenn das Bier warm wird entsteht aus dem Acetolactol sehr viel Diacetyl und zwar ohne Hilfe der Hefe rein thermisch. Ein wenig zerfällt das Acetolaktol auch schon in der Kälte zu Diacetyl. Die Hefe kann kein Acetolactol abbauen, Diacetyl aber schon, vor allem in der Wärme. Bei Flaschengärung ist das alles nicht so wild, da hat man ja immer Hefe in der Flasche. Wird filtriert und es ist noch Acetolactol drin und das Bier wird irgend wann warm, dann hat man ein Problem, da keine Hefe mehr da ist. Das weiß ich vom Doemens Seminar. Wieder was gelernt! Das würde erklären warum letztens mein Untergäriges im Fass einwandfrei war und erst nach dem Gegendruck abfüllen nach Butter geschmeckt hat. Manchmal kommt man schon ins grübeln. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 06:10   PU soll ja angeblich frisch (immer kalt) aus der Brauerei auch nicht nach Diacetyl schmecken, sondern erst, wenn es in Flaschen zu uns kommt und dabei warm wurde. Stefan Antwort 24

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