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Autor: Betreff: Milchsregärung bei Berliner Weisse Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.4.2008 um 19:46   Hallo Wolfgang! > Offenbar arbeiten die Enzyme bei den niedrigen pH-Werten nicht optimal. Nach meiner Erfahrung arbeiten die Amylasan bei so niedrigem pH "gar nicht mehr". Hmm, wie da die Sache jodneutral werden soll, ist mir auch schleierhaft! Habe das komplette Kapitel über "Soured Beers" durch den OCR gejagt und schicke es Dir als Mail. Wer noch Interesse hat, bitte PN. Ich hab's ja nur mal mit der Thermoskannenmethode probiert, aber bereits nach nur einem Tag roch das schon ziemlich unangenehm. Vorteil der Thermoskanne dabei: da riecht man nix, solange die zu ist! Uwe ____________________ Antwort 25 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.4.2008 um 20:26   Hallo Uwe, etwas Vergärbares muss sich schon gebildet haben, allerdings dauerte es trotz der Menge an Hefe recht lange (>12 h, bei 18°C, untergärige Lagerhefe), bis die Gärung sichtbar wurde. Bin mal auf den Restextrakt gespannt. Die Heißtrubfilterei war auf jeden Fall trotz Sputnikschen Filter eine Katastrophe. Zu allem Unglück bekam der Filtersack dann auch noch ein Loch Bin ja mal auf den Artikel gespannt. Danke schon mal für Deine Mühe. Der Geschmack ist allerdings schon vielversprechend. Grüße Wolfgang Antwort 26 Steinbrauer Gast erstellt am: 13.5.2008 um 17:57   Hallo, nachdem ich jetzt schon etliche Flaschen von dem mit einer Maischesäuerung angesetzten Bier getrunken habe, muss ich leider sagen, dass sich dieser unangenehme Geruch, der sich während der Maischesäuerung zeigte, im Bier als Geschmack festgesetzt hat. Meine Vermutung ist, dass es sich dabei um Buttersäure handelt, die offenbar mittels Buttersäurebakterien entstanden ist. So einen ähnlichen Geruch hatte ich mal bei der Herstellung von Sauerteig, mit dem Unterschied, dass ich im Brot nachher nichts mehr geschmeckt habe. Ich werde das Bier erstmal wegstellen - im Kühlschrank -, mit der Hoffnung, dass sich die Buttersäure mit dem Alkohol verestert. Grüße Wolfgang Antwort 27 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2008 um 21:57   Hi Sauerbierfreaks, mein erster Berliner-Weiße-Versuch gipfelt in der Aufforderung meiner Holden, dieses Bier sofort erneut zu brauen. Wenig Alc, wenige Caloris und die Säure ist ein Trinkbegrenzer, sagt sie. Basis ist das hier in der Datenbank hinterlegte Rezept, das problemlos funktioniert. Ergänzend zum Milchsäurestarter sei angemerkt, daß dieser 2 Tage im Backofen bei ca. 48°C gären sollte, denn hier fühlen sich die GUTEN Lactos (delbrückii) am wohlsten und die bösen Lactos kommen nicht so recht voran. Nach dem Abmaischen und Abkühlen des Sudes auf 48°C wird mit dem gesiebten Lactostarter angestellt und widerum für 48 Std. bei 48°C gären gelassen. Wer Schnupfen hat, ist hier klar im Vorteil. Anschließend zum Hopfenkochen übergehen. Hier fällt beim Annäheren an die 100°C-Grenze auf, daß die weiße, übliche Schaumbildung des Eiweißbruches extrem ausfällt : Starker, schneeweißer Schaum in Richtung dolomitischer Hochkräusen - stark überkochgefährdet ! Die anschließende Gärung mit einer WYeast 3333 / 3. Führung verlief untypisch verhalten. Die gleiche Hefe rannte bei der 2. Führung wie Harry, hier bei pH 3,4 und 21°C zäh und lustlos, ähnlich die weitere Nach- bzw. Druckgärung. Nach 8 Tagen in die Kaltreifung gestellt und dann aus reiner Neugierde nach einer Woche die erste Verschnabulierung. Was soll ich sagen : Das Ergebnis ist sensationell ! Zitronig klarer Geschmack, wer hier mit Waldmeister oder Himbeer korrigiert ist selbst dran schuld ! Ein spritziges Sommerbier ohne Beispiel, ein wahrer Champagner des Nordens ! Cheers ! Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 28 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.5.2008 um 07:20   Hallo Erlenmeyer, freut mich, dass Du so erfolgreich bei der heimatlichen Weißen bist. Zitat: Milchsäurestarter [...] 2 Tage im Backofen bei ca. 48°C gären Das geht aber auch einfacher, indem Du den Milchsäurestarter (eine Handvoll Malz und ein halber Liter Wasser) mit gut 40 Grad in eine Thermosflasche füllst und zwei, drei Tage stehen lässt. Dieses Jahr gibt es übrigens (neben Schultheiß/Kindl) wieder eine zweite kommerzielle Brauerei, die die Berliner Weiße braut: Berliner Bürgerbräu. Aber obwohl das quasi meine Hausbrauerei ist (steht in Friedrichshagen, auf der gegenüberliegenden Seite des Müggelsees), muss ich sagen, dass mir meine Eigenkreation wesentlich besser geschmeckt hat. Die Bürgerbräu-Weiße ist seeehr mild gesäuert, zu mild für meinen Geschmack. Ich habe am Wochenende beim Brauereifest den Besitzer noch mit Fragen nach dem Rezept gelöchert, leider ohne Ergebnis. Damit ich endlich Ruhe gebe, hat er mir Freibier ausgegeben - naja, wenigstens nicht ganz umsonst gefragt ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 29 Steinbrauer Gast erstellt am: 14.5.2008 um 10:20   Hallo, eine Buttersäurebakterieninfektion hat bei der Herstellung eines Milchsäurestarters noch niemand gehabt? Grüße Wolfgang Antwort 30 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.5.2008 um 11:20   Ich habe es erst einmal mit der Thermoskannenmethode gemacht. Geruch war unangenehm, aber nicht nach "Käsefuß". Klar bei so wilden Keimen kann der Starter sicher auch in die falsche Richtung kippen, schade für Deinen Sud, Wolfgang! Vielleicht ergibt sich ja doch noch eine Besserung in der Lagerung. Uwe ____________________ Antwort 31 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2008 um 14:37   Hi, nochmal kurz zum Milchsäurestarter : Unter dem nicht korrekten, weil irreführenden Begriff Lactobazillen versteht man alle Mikroorganismen, die in der Lage sind, Milch zu säuern, egal ob nun Bazillen oder Coccen, um nur die bekanntesten zu nennen. Jede Spezies hat ihre eigenen Wachtumsoptima. Unter diesem Gesichtspunkt habe ich mir den physiologischen Lact. delbrueckii ausgesucht, der hoffentlich in ausreichender Menge auf den PiMaspelzen lebt. Wenn ich diesem Keim nun über einen längeren Zeitraum optimale Bedingungen einräume, also nicht nur einmal jene 50°C und dann ab in die Thermoskanne, dann züchte ich diesen Keim bewusst, und andere Lactos werden unterdrückt, da unwirtliche Lebensbedingungen. Ich könnte mir vorstellen, daß Steinbrauers Lactos gerade unter diesem breiten Lebensraumspektrum aufgewachsen sind und somit entsprechende "böse" Lactos mit eingeschleppt wurden. Aus diesem Grund halte ich ein Halten der Temperatur bei 48°C für sehr wichtig, und zwar über die gesamte Gärdauer des Lactostarters. Zumindest hat mich mein erster Sud voll begeistert. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 32 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.5.2008 um 19:19   So eine Thermoskanne hält meiner Meinung nach die Temperatur lange genug, um den "guten" Milchsäurebakterien genug Vorsprung zu verschaffen. Andererseits ist in einigen Rezepten sogar davon die Rede, dass auch Bretanomyces im Spiel sind. Keine Ahnung, wie man die gezielt vermehren könnte. Das eine mal, als ich wahrscheinlich welche davon im Weizenbier hatte, kamen sie jedenfalls ohne mein Zutun, und ich habe alles getan, um sie möglichst schnell wieder loszuwerden Die ursprüngliche Produktion der Berliner Weißen war, wenn man den wenigen zeitgenössischen Beschreibungen glauben kann, eine ziemliche Sauerei, mit offenen Gärbottichen in alles anderer als steriler Umgebung. Ich denke fast, es war ein Glücksspiel, ob man die richtigen Bakterien und Pilze in's Bier bekam oder nicht. Die Erfolgsquote und Qualität war entsprechend gering. Nicht umsonst hat auch hier im Norden das Untergärige gesiegt ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 33 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.5.2008 um 21:11   Wheeler&Protz beschreiben im Kapitel "Sour Mash Beers" ihres Buches "Brew classic european beers at home", das Verfahren, die Maische längere Zeit bei 50°C säuern zu lassen. Die Temperatur soll Lactobacillus delbrueckii begünstigen und anderes Getier bremsen. Sie empfehlen eine Standzeit von 24-48 Stunden oder bis der pH auf 3,5-4 gefallen ist. Offenbar findet auch bei 50°C schon eine langsame Verzuckerung statt, denn der Lactobacillus braucht auch was zu beißen. Da das Buch vergriffen ist: wer das koplette eingescannte Kapitel als Text haben mag, melde sich per Mail. Wenn regelmäßig mit solchen Bakterien gesäuert wird, kann ich mir vorstellen, daß sich im Braubereich ein bestimmtes Keimmilieu etabliert, etwa wie in Lambicbrauereien, Käse- oder Sektkellern. Ich denke, daß dann die Herstellung der Berliner Weißen gar nicht so zufällig war, nichts genaues weiß ich aber auch nicht (ums mal boarisch auszudrücken ). Uwe ____________________ Antwort 34 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.5.2008 um 07:23   Ich habe gestern nochmal meine Weiße vom letzten Jahr verkostet. Sie soll ja durch sehr lange Lagerung immer besser werden, man liest von bis zu 3 Jahren. Meine stand jetzt etwa ein Jahr in Flaschen abgefüllt im Keller bei ca. 15 Grad. In der Flasche war die Weiße glasklar, hatte nach der Kühlung auf ca. 6 Grad aber wieder etwas Kühltrub. Die Ablagerung am Flaschenboden waren gering und sehr fest. Der Geruch war typisch für Weiße: kein Hopfen, frisch, aber auch ein leichter erdiger Anklang. Die Säure hat sich nicht weiter abgebaut und war für meinen Geschmack genau richtig. Hopfenaroma ist nicht feststellbar (kein Wunder bei nur 6 IBU). Der Körper ist sehr leicht, Rezenz gut, insgesamt sehr frisch. Die Qualität hat sich m.M. während der Lagerung nicht mehr wesentlich verbessert, ich bin aber alles in allem sehr zufrieden und würde wohl wieder so arbeiten. Bretanomyces könnten evtl. noch etwas für das Aroma bringen, aber das ist mir doch noch zu gefährlich für meine anderen Biere. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 35 Steinbrauer Gast erstellt am: 15.5.2008 um 21:51   Hallo, von dieser Maischesäuerung kann ich aus eigener schlechter Erfahrung wirklich nur abraten. Nicht weil mir dabei Buttersäure entstanden ist, sondern weil die Enzyme bei dem niedrigen pH-Wert einfach nicht mehr zufriedenstellend arbeiten. Grüße Wolfgang Antwort 36 rupf Newbie Beiträge: 9 Registriert: 8.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2013 um 15:11   Und falls es jemand immer noch nicht glauben mag: Habe gestern 70 Liter schleimige Maische entsorgt. Zuvor: - Einmaischen halber Malzmenge bei 48°C, versetzen mit wohlriechendem Milchsäurestarter aus der Thermoskanne - Am nächsten Morgen waren die 60 Liter schön sauer, - Aufheizen auf 62°C, restliches Malz zumaischen, Maltoserast - Aufheizen auf 73°C auch nach 5 stündiger Rast war die Stärke zwar zu einer schleimigen Masse gelöst aber keinesfalls abgebaut - pH-Messung ergab ca. 4,2 - Maische musste entsorgt werden. Antwort 37 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2013 um 15:26   Nachdem Udo (Trashhunter) ja letztlich ähnliches berichtet hat, stell ich mir doch immer die ein Frage: Was versprecht ihr euch eigentlich davon "irgendetwas" Milchsäurevergorenes schon in der Maische einzusetzen ? ( Ausgenommen natürlich kontrollierte Zugaben zwecks RA Einstellung) Wenn du den Maische pH schon in "ungeahnte" Tiefen ziehst, musst du dich doch nicht wundern, dass die Amylasen nicht mehr so recht wollen. Antwort 38 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2013 um 17:48   Da hat er wohl etwas falsch gemacht. Echte Berliner Weisse wurde mit einer Mischkultur vergoren. Die Maischesäuerung (auf diese heftige Art) haben dann wohl findige Hobbybrauer erfunden..? Ich weiß es nicht genau. Auf jeden Fall schießt es die Enzymen aus dem Optimum oder killt sie gar. Eine milde Säuerung zur Einstellung des ph-Wertes ist in Brauereien nicht unüblich. Normalerweise wird der Sauerstarter auch in die bereits komplett verzuckerte Maische oder in die Würze gegeben. Es erfolgt die Säuerung nach Geschmack und dann wird gekocht um die Laktos wieder abzutöten. [Editiert am 30.3.2013 um 17:50 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 39 rupf Newbie Beiträge: 9 Registriert: 8.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2013 um 22:24   Ich hatte mich halt auf folgendes Zitat von Uwe bezogen: "Wheeler&Protz beschreiben im Kapitel "Sour Mash Beers" ihres Buches "Brew classic european beers at home", das Verfahren, die Maische längere Zeit bei 50°C säuern zu lassen. Die Temperatur soll Lactobacillus delbrueckii begünstigen und anderes Getier bremsen. Sie empfehlen eine Standzeit von 24-48 Stunden oder bis der pH auf 3,5-4 gefallen ist. Offenbar findet auch bei 50°C schon eine langsame Verzuckerung statt, denn der Lactobacillus braucht auch was zu beißen." Daraus hatte ich geschlossen, daß erst gesäuert und dann die Enzymrasten gefahren werden. Das ist ja bei einer Infusion auch bequem, da ich ansonsten nach dem Abmaischen erst wieder auf ca. 40°C die Würze kühlen müsste. Mein Ergebnis ist nun: Das geht so nicht, schon bei einem pH von 4,2 fand bei mir kein enzymatischer Stärkeabbau mehr statt. Also erst die Maischearbeit, dann evtl. säuern. Zweite Erkenntnis: Bereits nach 18h bei 45°C fallend auf 28°C waren die 60 Liter Maische (von den 0,5 Litern Milchsäurestarter aus der Thermoskanne) bestens versäuert. Das hätte ich so schnell und deutlich ebenfalls nicht erwartet. Das wollte ich kurz loswerden, damit eventuell jemand aus meinem Fehler lernen kann. Antwort 40

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