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Autor: Betreff: Schaum abschöpfen? Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 22.4.2004 um 15:32   Wo wir gerade dabei sind,kann aus Bier eigentlich auch wie bei Wein Essig werden? Oder warum geht das nicht? Wein soll man ja meines Wissens nach geschlossen halten,weil sonst Sauerstoffliebende Essigbakterien in den wein wandern Antwort 25 Balmang Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 6.4.2004 Status: Offline erstellt am: 22.4.2004 um 17:19   hi ist es nicht auch so, dass, wenn einmal genügend alkohol entstanden ist, die schädlichen bakterien durch eben jenen abgetötet werden? oder ist das nur dann der fall, wenn es hochprozentiger alkohol ist? @henrik jo, auch aus bier kann essig werden, weiß zwar ned, ob man den dann als essig in der form wie wir ihn kennen verwenden kann, aber chemisch gesehen kann das auf jeden fall passieren. beim wein ebenso. Antwort 26 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2004 um 17:27   Hallo Henrik, hab gerade gelesen, dass gehopfter Bieressig nur schwer zu bekommen ist. Scheint so zu sein, dass es Bieressig gibt und verwendet wird. Wo auch immer. Gruß Rainer Antwort 27 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2004 um 17:47   @heavybyte: Da hast Du vollkommen recht - wollte eignetlich nur darauf hinweisen, das Ihr beide recht habt - bis auf das mit den Artenfremden Hefestämmen, das hab ich anders gehört... Habe gedacht das sogar einige Brauer Ihrer Obergärigen Bierhefe noch ein bischen Untergärige zumischen - die Obergärige bleibt dann zwar die Dominante Sorte (das Bier bleibt also z.B. ein Weißbier) aber zusätzlich werden 'feine' Charakternoten der Untergärigen erzeugt... [Editiert am 22/4/2004 von Thrawn] Antwort 28 heavybyte   Gast erstellt am: 22.4.2004 um 19:29   @Thrawn, ok dann will ich auch hier mal ein bisschen tiefer in die Mikrobiologie einsteigen: alle Lebewesen dieser Welt haben Waffen um sich zu verteitigen. Bei Einzellern wie z.B. Hefe sind das chemische Stoffe welche von den Zellen erzeugt werden um artfremde Zellen und Keime in Schach zu halten. Diese Entdeckung hat der schottische Arzt Sir A. Fleming 1928 gemacht, als er Zellkulturen mit einem Pilz verunreinigt hatte und dabei seine ganzen Kulturen zerstört wurden. Von diesem Tag an war das Penicillin entdeckt. Penicillin ist nichtsweiter als ein chemischer Stoff welcher von bestimmten Zellkulturen zur Verteitigung erzeugt wird. Man hat dann festgestellt, dass alle Zellkulturen ähnliche Stoffe erzeugen, allerdings nur ganz bestimmte für die Medizin brauchbar sind. Verschiedene Zellkulturen waren damit für verschiedene Keime besonders aggressiv und für andere weniger. Das hat man sich zu Nutze gemacht und daraus sind die verschiedenen Antibiotika entstanden. Nun sind Hefezellen keine Antibiotika-Lieferanten, dazu ist ihre Abwehrproduktion viel zu schwach, dennoch reicht es für die Hefekultur selbst aus um ihr Lebensumfeld vor den allgemeinen Feinden zu verteidigen. Diesen Umstand hat man sich auch in der Lebensmittelindustrie zunutze gemacht. Siehe Joghurt-Kulturen und Camembert-Käse welcher auf seiner äusseren Schicht einen geniessbaren Schimmelpilz trägt, welcher wiederum ein Verderben des Käses über einen langen Zeitraum verhindert. Dazu gibt es noch unzählig viele Beispiele deren Aufzählung mir im Moment aber zu mühsam ist. Also auch in der Lebensmittelindustrie bedient man sich der natürlichen Abwehrmechanismen von Zellkulturen. Jede Zellkultur produziert natürlich ihre ganz eigenen Abwehrstoffe, welche auch nicht bei allen Keimen greifen, deshalb kommt es ja hin und wieder doch zu einer Infektion. Dazu kommt auch, dass es unter fremdartigen Kulturen auch Symbiosen ( das ist ein friedliches Nebeneinander zum gemeinsamen Nutzen der Kulturen) gibt, z.B. kann man Hefezellen mit ganz bestimmten Milchsäurebakterien coexistieren lassen, ohne dass die sich gegenseitig behelligen. Genauso wie es Hefekulturen gibt welche sich gegenseitig in Ruhe lassen. Dieses Verhalten von verschiedenen Kulturen untereinander wird von diesen Forschungslabors wie .z.B. WhiteLabs untersucht und dann wieder gewinnbringend vermarktet. Beim Menschen kennen wir das ja auch, unser Immunsystem greift fast alle Fremderreger an und vernichtet sie, ausser ein paar, z.B. Colibakterien welche in unserem Darm ihr Dasein völlig unbehelligt fristen. Also langer Rede kurzer Sinn, diese Abwehrmechanismen greifen auf sehr viele Keime unserer Umwelt, haupsächlich solche welche die Lebensmittel verderblich werden lassen, aber längst nicht auf alle. Du kannst dir ganz sicher sein, wenn du Limonade so behandeln würdest wie wir manchmal unser Bier, könntest du sie sehr häufig wegschütten. Die aktiven Hefezellen, vor allem in einem frisch vergorenen Bier, sorgen für die nötige Keimfreiheit. zum Alkohol: dieser wirkt nur desinfizierend in einer exakten Konzentration von 70% andere Konzentrationen wirken nicht allgemein desinfizierend. Ich schreibe deshalb "allgemein" weil es natürlich auch Zellen gibt welche auf geringere Konzentrationen empfindlich sind, aber das sind nich die die mit einer allgemeinen Desinfizierung vernichtet werden sollen. In Arztpraxen und Krankenhäusern wird schon lange kein 70%iger Alkohol mehr eingesetzt, weil sich gezeigt hat, dass durch langes Herumstehen soviel Alkohol verdunstet ist, dass die Konzentration nichtmehr 70% betrug und mithin die Desinfektionswirkung dahin war. Um noch anderen Argumenten zu begegnen: Da hatte mal jemand argumentiert, dass ja auch der Hopfen das Bier länger haltbar machen würde. Dazu möchte ich auchnoch was sagen: es gibt zwei Arten des Verderbens 1. durch Keimwachstum, keine Frage 2. durch chemischen Verfall Wenn Bier durch langes Lagern ungeniessbar wird, dann nicht durch Keimwachstum, denn dann wäre von Anfang an unsauber gearbeitet worden. Die Eiweissmoleküle bilden die längsten und grössten Molekülketten und sind die ersten welche bei Überlagerung zerfallen. Durch andere Stoffe wie auch z.B. Hopfen, werden diese Molekülketten über längere Zeit stabilisiert, was wiederum bedeutet, dass dadurch das Bier länger haltbar wird. Also die Behauptung, die ich schon gehört hatte, dass Bier länger haltbar wird weil Hopfen desinfizierend wirken würde, ist absolut Kokolores. Denn das wiederum würde bedeuten, dass sich Keime im Bier befinden würden. Zwar nimmt Hopfen Einfluss auf das Wachstum ganz bestimmter Keime, aber dazu müssten sie ja erstmal schon im Bier vorhanden sein. Das Bier kann absolut steril sein und wird dennoch durch chemischen Zerfall, was übrigens durch Warmlagerung und Sonnenlicht beschleunigt wird, verderben. oh Mann, das war ja doch länger als gedacht. Cheers [Editiert am 23/4/2004 von heavybyte] Antwort 29 Wolf   Gast erstellt am: 23.4.2004 um 10:29   Hallo heavybyte, Zitat: Die aktiven Hefezellen, vor allem in einem frisch vergorenen Bier, sorgen für die nötige Keimfreiheit Das kannst du so pauschal nicht sagen und von Keimfreiheit kannst du schon gar nicht reden. Wo steht es bitte geschrieben, dass Bierhefezellen Stoffe produzieren, die eine antiseptische Kraft besitzen. Antiseptische Kraft besitzt vor allen Dingen der Hopfen, was du ja für Kokolores hälst, aber es ist eine Tatsache, dass die im Hopfen vorhandenen Bittersäuren und Hopfenharze die Entwicklung von bestimmten Bakterien hemmen und zwar mit abnehmendem pH. Da es keine Keimfreiheit gibt, auch nicht im Bier, befinden sich selbstverständlich im fertigen Bier Keime und der Hopfen sorgt unter anderem dafür, dass sich diese Keime nicht ausbreiten. Die Hefezellen einer Reinzuchthefe sorgen höchstens dafür, dass sich keine wilde Hefe einnisten und die Oberhand gewinnen. Und Bier wird auch durch Keimwachstum ungenießbar (siehe Milchsäurebakterien), denn wie gesagt hast du immer Keime im Bier, außer jetzt direkt nach dem Hopfenkochen. Zitat: Es gibt eine ganze Menge Anaerobier welche sich auch sehr gut unter CO2 vermehren Das haben Anaerobier so an sich Zitat: Da hatte mal jemand argumentiert, dass ja auch der Hopfen das Bier länger haltbar machen würde Das zeigt eben die jahrhundertealte Erfahrung (Gagel tut das übrigens auch). Schwach gehopftes Bier ist anfälliger als stärker gehopftes. Zitat: Siehe Joghurt-Kulturen und Camembert-Käse welcher auf seiner äusseren Schicht einen geniessbaren Schimmelpilz trägt, welcher wiederum ein Verderben des Käses über einen langen Zeitraum verhindert Das stimmt so auch nicht. Joghurt bildet Milchsäure und dadurch ist der Joghurt geschützt. Und Camembert habe ich schon selbst gemacht und was glaubst du, wie oft ich da habe Fremdschimmel entfernen müssen. Schutz für den Käse bildet in erster Linie mal die Milchsäure (der Millch wird nämlich eine Milchsäurebakterienkultur zugefügt) und dass der Käse gesalzen wird. Wichtig ist natürlich eine möglichst fremschimmelfreie Luft. Fazit: Ein Keimwachstum im Bier wird also durch seinen Säuregehalt, durch das CO2, den Hopfen bzw. dessen Inhaltsstoffe und letztendlich durch die sorgfältige Arbeitsweise des Brauers gehemmt, aber nicht verhindert. Grüße Wolfgang Antwort 30 heavybyte   Gast erstellt am: 23.4.2004 um 11:14   Hallo Wolf, ich muss mich kurz fassen, da ich auf dem Sprung zum Hobbybrauertreffen bin. Du hast allerdings einige Aussagen von mir so aus dem Zusammenhang gerissen, dass sie einen neuen, völlig verdrehten Sinn ergeben und ich das so nicht stehenlassen kann. Ich habe keineswegs geschrieben, dass Hopfen keinen Einfluss auf Keimwachstum hätte. Ich habe geschrieben, dass Bier bei langer Lagerung nicht dadurch verdirbt, dass es wegen Keimbefall unbrauchbar würde (ich rede immer nur vom Regelfall). Der Kokolores bezog sich darauf, dass meistens angenommen wird, Bier würde hauptsächlich durch Keimwachstum verderben. Ich habe geschrieben, dass Bier bei langer Lagerung dadurch verdirbt, dass es zu einem chemischen Zerfall kommt und deshalb der Hopfen das Verderben des Bieres nich dadurch verhindert, dass er Keimwachstum unterbindet, sondern, dass er den chemischen Zerfall hinauszögert. Einfluss auf Keimwachstum kann Hopfen nur dann nehmen wenn auch ein Keimbefall vorliegt, was ich im Regelfall ausschliesse. Es gibt auch eine Unzahl von anderen Komponenten welche ebenfalls Einfluss auf Keimwachstum haben, das habe ich keineswegs in Abrede gestellt, auch nicht extra erwähnt, weil es den Thread unnötig aufblasen würde und hier ging es im speziellen um die Hefe. nurnoch zu deiner Frage: "Wo steht es bitte geschrieben, dass Bierhefezellen Stoffe produzieren, die eine antiseptische Kraft besitzen. " Es gibt kein einziges Lebewesen in dieser Welt welches keine Abwehr/Verteidigungsmittel gegen seine Feinde hat. Bei Zellkulturen besteht die Waffe in chemischen Mitteln mit denen die Zellmembranen der feindlichen Zellen durchbrochen werden. Man kann ganz grob ausgedrückt sagen (jetz komm nurnicht wieder mit den Ausnahmen), wo bereits eine Zellkultur angesiedelt ist, kann sich keine andere ausbreiten. Kannst du nachlesen in den Basics der Microbiologie Grundkurs I. so jetzt muss ich aber wech... Cheers Antwort 31 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 23.4.2004 um 13:30   Zitat: @heavybyte: Da hast Du vollkommen recht - wollte eignetlich nur darauf hinweisen, das Ihr beide recht habt - bis auf das mit den Artenfremden Hefestämmen, das hab ich anders gehört... Habe gedacht das sogar einige Brauer Ihrer Obergärigen Bierhefe noch ein bischen Untergärige zumischen - die Obergärige bleibt dann zwar die Dominante Sorte (das Bier bleibt also z.B. ein Weißbier) aber zusätzlich werden 'feine' Charakternoten der Untergärigen erzeugt... [Editiert am 22/4/2004 von Thrawn] Das kann bei ober und Untergäriger Hefe ruhig so sein. Bei den beiden Stämmen kommt es zu keiner Konkurrenz,weil sie räumlich getrennt vorkommen und sich so nicht so stark beeinträchtigen (die einen arbeiten oben ,die anderen arbeiten unten im Bier) Kritischer wird es da wenn du z.B zwei Obergärige Hefen zusammen schüttest. Die wären dann beide oben im Bier und würden sich wohl gegenseitig bekämpfen und konkurrieren,bis die eine Sorte eingeht. Antwort 32 Wolf   Gast erstellt am: 23.4.2004 um 14:37   Hallo heavybyte, Zitat: Einfluss auf Keimwachstum kann Hopfen nur dann nehmen wenn auch ein Keimbefall vorliegt, was ich im Regelfall ausschliesse Es gibt keine Keimfreiheit, auch nicht im Regelfall. Du hast ganz einfach Keime im Bier und Hopfen hemmt diese Keime (s. Abriss der Bierbrauerei 6. Auflage Ludwig Narziß Seite 103) Zitat: Man kann ganz grob ausgedrückt sagen (jetz komm nurnicht wieder mit den Ausnahmen), wo bereits eine Zellkultur angesiedelt ist, kann sich keine andere ausbreiten. Das ist schlicht und ergreifend falsch. Selbstverständlich können mehrere Zellen nebeneinander existieren. Verzeih mir bitte, aber ich kann einfach nicht alles akzeptieren, was hier im Forum steht, ohne mich manchmal dagegen aufzulehnen. Grüße Wolfgang Antwort 33 Balmang Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 6.4.2004 Status: Offline erstellt am: 23.4.2004 um 19:10   hi wenn man hefe ernten will, dann kann man beim gärenden bier ja einfach den schaum abschöpfen und selbigen weiter verarbeiten. wie sieht das eigentlich bei met aus? das sind ja weinhefen und keine bierhefen, macht das einen unterschied, oder kann ich auch beim gärenden met einfach den schaum abschöpfen um daraus hefe zu gewinnen? gruß balmang Antwort 34 Wolf   Gast erstellt am: 23.4.2004 um 19:23   Hallo, wenn Hefe beim Met nach oben steigt, kannst du sicher Hefe abschöpfen und weiterverwenden. Ansonsten nach Gärende einen Teil der Kernhefe entnehmen und wiederverwenden. Leider kenne ich kein Verfahren, mit dem man die Hefe trocken pressen kann, um sie dann ohne Glycerin einzufrieren. Grüße Wolfgang Antwort 35 Balmang Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 6.4.2004 Status: Offline erstellt am: 23.4.2004 um 20:29   hi danke für die hilfe! werde das einfach mal ausprobieren und schaun, obs funktioniert. gruß balmang Antwort 36 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 24.4.2004 um 11:19   Zitat: hi danke für die hilfe! werde das einfach mal ausprobieren und schaun, obs funktioniert. gruß balmang Ich hab das bisher manchmal einfach so gemacht,dass ich beim abfüllen des alten Mets ein kleines bischen davon ,in einem kleinem schmalen gläschen beiseite gestellt habe und das dann mit ein bisschen Apfelsaft verdünnt habe und mit einem Watebausch verschlossen habe wenn man schnell wieder anfangen will mit der Metherstellung klappt das auch ohne probleme man darf es mit der wartezeit nur nicht übertreiben,einmal ist mir das ganze dann übergekippt und ich hatte wohl etwas essighaltiges. Das ist am sinnvollsten wenn dir der eine Met besonders gut geschmeckt hat und dunoch mal ein ziemlich ähnliches ergebnis erzielen willst. Das ist zumindest so meine Erfahrung,hat aber alles funktioniert Antwort 37

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