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Autor: Betreff: Hopfenbittere ohne Kochen! Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 12.6.2006 um 19:39   Hallo Noch ein Thread zum Thema Hopfenbittere und -aroma. Mir wurde hier im Forum empfohlen, daß ich, um ein gutes Hopfenaroma in meinen Bieren zu erreichen, einfach den Hopfen während der Gärung eventuell in einem Säckchen in das Bier hängen sollte. Daraufhin habe ich einen Versuch gemacht. 2g Hopfenpellets auf 250 ml kaltes Wasser und eine Woche stehen lassen. Heute habe ich die Probe gefiltert und die grüne Suppe gekostet. Sie schmeckte bitter. Nicht pfiu, aber schon recht ordentlich streng. Das Aroma war da, könnte aber besser sein. Frage 1: Muß man den Hopfen wirklich mitkochen oder ist es normal, daß er auch die Bittere ohne das heiße Wasserbad abgibt? Frage 2: Welche Hopfenart würdet ihr mir für ein gutes Hanfiges Aroma empfehlen? Frage 3: Eignet sich für das Aroma eher der Dolden oder die Pellets? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 20:06   Hi, Ottonen Wie du ja selbst ausprobiert hast, gibt hopfen tatsächlich Aroma sowie Bitterstoffe über einen langen Zeitraum auch ohne Kochen ab. Das bezeichnet man als "Hopfenstopfen". Dazu sollte aber das Bier bereits eine Grundbittere mitbringen. Es besteht dabei die Gefahr von Infektionen! Natürlich dauert es in der Kälte viel länger, aber es geht im Verhältnis mehr Aroma als Bittere ins bier über. Ich hab überdies keine Ahnung, was ein "hanfiges" Aroma ist. Ich kenne zwar das Thun-Hanfbier sowie Cannabia, aber die schmecken so unterschiedlich, daß ich jetzt nicht mit sicherheit sagen könnte, was "hanfiges" Aroma ist. Zu dem Zweck würd ich eben Hanfblüten verwenden. Ich glaub Wolf hat das mal gemacht. Am Münchner Flughafen gibt es ein Hanffeld mit THC-armen Hanf, in das ein Fußballmotiv gemäht wurde, also die Pflanzen gibt es auf jedenfall! Bezüglich der Dolden/Pellets entscheidung muss ich sagen, daß ist mehr eine Glaubensfrage. Prinzipiell eignen sich beide gleich gut. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 1 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 12.6.2006 um 20:36   Danke erstmal für die Antwort. Mit hanfigen Bier meine ich ein Hopfennote, die sehr stark hervortritt. Da der Hopfen auch zu den Cannabisgewächsen gehört, will ich eben diesen speziellen Geruch herausarbeiten. ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 20:48   Zitat: Danke erstmal für die Antwort. Mit hanfigen Bier meine ich ein Hopfennote, die sehr stark hervortritt. Da der Hopfen auch zu den Cannabisgewächsen gehört, will ich eben diesen speziellen Geruch herausarbeiten. Hopfenstopfen (dry-hopping im Englishen) ist sehr verbreited fuer Englishe und Amerikanische Ales. Du solltest guten Aroma hopfen verwenden (Halletauer, Tettnang, Saaz, Cascade, Centenial, Fuggles .....). Fuer mein Pale Ale verwende ich Cascade, ein Hopfen den bei den amerikanischen Kleinbrauern sehr beliebt ist. Um Infektionen habe ich mir noch keine Sorgen gemacht auch wenn ich den einfach fuer 1-2 Wochen nach der Hauptgaerunbg in das Gaergefaess gebe. Hopfen ist von hause aus antibakteriell. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 3 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2006 um 22:23   Zitat: Hopfen ist von hause aus antibakteriell. Stimmt. Zumindest zum Teil. Hopfen (eigentlich Iso-Alpha-Säuren um genau zu sein) wirkt bakteriostatisch auf die gram-positiven Bakterien. Wenn du aber nicht kochst, ist nur ein sehr kleiner Anteil isomerisiert. Und die gram-negativen Bakterien scheren sich genausowenig um irgendwelche Hopfenbestandteile wie Pilze. Und gerade von seiten letzterer geht eine besondere Gefahr für das dry-hopped Bier ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 4 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 10:12   Wir haben zur Vermeidung der Infektionsgefahr den Hopfen einfach in einen alten Nylonstrumpf gestopft und für ein paar Min mit wenig Wasser aufgekocht, dann alles rein in den Gärpott! Der Tipp kommt vom Hanghofer, er empfiehlt 50-150g Hopfen pro hl. Jan ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.6.2006 um 11:04   Zitat: einfach in einen alten Nylonstrumpf gestopft Kam das Aroma nun aus dem Hopfen oder dem Strumpf ? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 11:22   ____________________ Antwort 7 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 11:23   ____________________ Antwort 8 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 13.6.2006 um 12:09   Zitat: ... dann alles rein in den Gärpott! Sollte man den Hopfen während der Hauptgärung dazugeben oder reicht es, wenn man ihn eine Woche während der Nachgärung dazugibt? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 9 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 14:28   Zitat: [Stimmt. Zumindest zum Teil. Hopfen (eigentlich Iso-Alpha-Säuren um genau zu sein) wirkt bakteriostatisch auf die gram-positiven Bakterien. Wenn du aber nicht kochst, ist nur ein sehr kleiner Anteil isomerisiert. Und die gram-negativen Bakterien scheren sich genausowenig um irgendwelche Hopfenbestandteile wie Pilze. Und gerade von seiten letzterer geht eine besondere Gefahr für das dry-hopped Bier Diese Frage taucht recht haeufig in amerikanishen Hobbybrauerforen auf. Mann koennte fast denken das hier jedes 2. Ale mit dry-hopping gebraut wird . Die meisten raten den Hopfen einfach ohne Kochen zur Nachgaerung zuzugeben. Das habe ich bis jetzt auch immer gemacht (4 Sude bis jetzt) und noch keine Infektion bekommen. Du solltest dir natuerlich grundlich die Haende waschen und auch alles andere das mit dem Hopfen in Beruehrung kommt sauber ist (angenommen der Hopfen wurde einigermassen sauber verpackt). Beim Kochen habe ich Angst, dass zu viele von den aromatischen Oelen verdampfen. Gruss, Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 10 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 17:02   Zitat: Zitat: ... dann alles rein in den Gärpott! Sollte man den Hopfen während der Hauptgärung dazugeben oder reicht es, wenn man ihn eine Woche während der Nachgärung dazugibt? Gruß Damit der Hopfen beim sog. Hopfenstopfen genug Zeit hat um seine bittere ins Bier abzugeben, ist es nötig dies während der Nachgärphase vorzunehmen. Also die kompletten 3-6 Wochen reinhängen wäre am besten. Ansonsten wirst Du wenig effekt verspüren, da die wirkzeit zu kurz ist. Außerdem wird in der Hauptgärphase durch Trüb und Hefeadsobtion ein großteil des erzielten erfloges amortisiert werden. Das geschiet zwar auch nach der Nachgärpahse mit der Gelägerabtrennung, aber deutlich geringer. Also wenn Hopfenstopfen dann zur gesammten Nachgärung! Oder: In den Whirpool nach dem Kochen. Auch hier wird der Hopfen ja nicht gekocht, hat aber dank der gut 90°C im Whirpool noch eine genügend effiziente Nachisomerisierung ohne Aromaausdampfferlust. Antwort 11 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 17:27   Zitat: Damit der Hopfen beim sog. Hopfenstopfen genug Zeit hat um seine bittere ins Bier abzugeben, ist es nötig dies während der Nachgärphase vorzunehmen. Also die kompletten 3-6 Wochen reinhängen wäre am besten. Also, Ich empfehle den Hopfen nur ein bis 2 Wochen waerend der Nachgaerung dazuzugeben. Beim Hopfenstopfen geht es nicht darum Bittere zu entwickeln, sondern die aromatischen Oele im Bier zu loesen. Wenn man den Hopfen zu lange drinnen laesst, besonders bei warmen temperaturen, nimmt das Bier einen grasartigen Geschmack an. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 12 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 13.6.2006 um 20:19   Zitat: ... sondern die aromatischen Oele im Bier zu loesen. Könnte man nicht auch den Hopfen parallel in einem seperaten Gefäß in Wasser einlegen und dieses Gesöff später dem fertigen Bier zugeben oder lösen sich die Stoffe odch besser direkt im Bier? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 13 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 20:45   Zitat: Könnte man nicht auch den Hopfen parallel in einem seperaten Gefäß in Wasser einlegen und dieses Gesöff später dem fertigen Bier zugeben oder lösen sich die Stoffe odch besser direkt im Bier? Weiss ich jetzt nicht. Aber ich hab mal gehoert, dass der Alkohol beim Loesen der Aromastoffe hilft. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 14 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2006 um 22:57   Hallo Kai, was meinst Du denn mit warmen Temperaturen. Ich habe jedenfalls bei meiner Nachgärung meist eher niedrige also höchstens 4°C außerdem ist 'grasig' doch auch ein Aroma - und die sind doch eher abhängig von der Hopfensorte! Hopfenöle lassen sich übrigens tatsächlich mittels Ethanol oder CO2 lösen - ist aber doch etwas zu kompliziert für den Hobbygebrauch denke ich...und bis sich die Öle einfach so im seperaten Gefäß in wasser lösen ist sehr Temperaturabhngig. Hat das Wasser 20°C dann kannst Du es alt auch gleich mal 10 age oder mehr versuchen(eher länger) bei höheren Temperaturen (z.b. 90°C wie schon angedeutet) genügt locker ne Stunde... Antwort 15 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2006 um 00:39   Zitat: was meinst Du denn mit warmen Temperaturen. Ich habe jedenfalls bei meiner Nachgärung meist eher niedrige also höchstens 4°C außerdem ist 'grasig' doch auch ein Aroma - und die sind doch eher abhängig von der Hopfensorte! 4 *C sollte kein Problem sein. Ich weiss das viele Hobbybrauer hier in den USA ihre Ales bei 15-20 *C dry-hoppen, einfach weil sie keine geeignete Kuehlmoeglichkeit haben. Bis jetzt habe ich auch nur obergaeriges bei 10*C mit Hopfen zur Nachgaerung gehalten. Bei untergaerigem hab ich es noch nicht probiert, da es fuer diese Biere eher untypisch ist. Aber es sollte da keinen Unterschied geben. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 16 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2006 um 13:23   Du verwendest das Hopfenstopfen beim Obergärigem? Das ist das erste mal das ich das überhaupt höre! Auch für Weizen? Macht die Obergärige Hefe, da diese ja doch recht geschmacksdominant ist nicht viel vom Geschmack zunichte, bu´zw. überdeckt diesen? Ich kenne das Hopfenstopfen nur für untergärige Lagerbiere - und da als zugabe in den Lagertank. Antwort 17 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2006 um 14:30   Zitat: Du verwendest das Hopfenstopfen beim Obergärigem? Das ist das erste mal das ich das überhaupt höre! Auch für Weizen? Macht die Obergärige Hefe, da diese ja doch recht geschmacksdominant ist nicht viel vom Geschmack zunichte, bu´zw. überdeckt diesen? Ich kenne das Hopfenstopfen nur für untergärige Lagerbiere - und da als zugabe in den Lagertank. Obwohl die meisten Biertypen, die ich braue, deutche Typen sind, braue ich auch ab und zu mal ein amerikanisches oder englishes Pale Ale. Besonders the amerikanische Form des Pale Ale ist sehr Hopfenbetont und dry-hopping ist sehr weit verbreited fuer diesen Biertyp. Die Hefe, die man fuer diese Biere verwendet, ist eine neutrale obergaerige Hefe (z.B. WYeast 1056). India Pale Ale (IPA) is eine sehr hopfen betonte version des Pale Ale. Um die lange Reise von England nach Indien zu ueberstehen, wurde es mit viel Hopfen (sehr bitter) gebraut und auch mit ebenso viel Hopfen im Fass gelagert/versandt. Fuer diesen Biertyp, der mir meistens viel zu bitter ist (40+ IBUs) ist dry-hopping ein Muss. Ich wuerd natuerlich nicht auf die Idee kommen ein Weizenbier oder Alt mit Hopfenstopfen zu brauen. Du has recht, besonders beim Weizen waere das voellig fehl am Platze. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 18 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2006 um 19:05   Zitat: Ich wuerd natuerlich nicht auf die Idee kommen ein Weizenbier oder Alt mit Hopfenstopfen zu brauen. Hallo Kai! Beim Weizen gebe ich dir recht, aber warum nicht beim Alt? Uerige braut zu besonderen Anlässen das "Sticke". http://www.uerige.de/home.html Ich meine Malte (oder war es Tibor?) hat darüber mal berichtet. Bei diesem Alt wird meiner Info nach Hopfen gestopft. Gut das Sticke dürfte für dich echt zu herb sein (60IBU), aber das kannst du bei deinen eigenen Bieren ja anpassen. Schöne Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 19 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2006 um 19:40   Zitat: Hallo Kai! Beim Weizen gebe ich dir recht, aber warum nicht beim Alt? Du hast Recht, da das Alt von Hause aus hopfenbetont ist, wuerde Hopfenstopfen auch ganz gut passes. Das standard Alt hat aber kaum Hopfengeschmack oder Aroma, deshalb gebe ich auch keinen Hopfen zur Nachgaerung. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 20 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 13:00   Hey folks, ich habe diesen threat mal wieder rausgekramt, weil ich mich für das Sticke Festbier aus dem Hanghofer interessiere. Wenn ich jetzt in das Hanghofer'sche Excel-sheet 40 gr. Hopfen (8,8 % alpha) mit 0 Kochzeit eintrage (also in der Praxis während der Nachgärung hinzufüge) ergibt das bei einer Ausnutzung der Bitterstoffe von 9,5 % gerade mal einen Beitrag von 9,9 % zum IBU. Ich möchte diesen Beitrag gerne berücksichtigen, da ich es nicht zu bitter haben möchte. Kann ich so rechnen? Grüße, Markus Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 13:06   Hallo, Markus, ich beschäftige mich auch schon länger mit diesen ganzen Hopfengaben, Vorderwürzhopfung usw. M.E. kannst Du das eigentlich so machen, wie Du das vorhast. Was mich allerdings wundert, wieso beim Hopfenstopfen überhaupt noch etwas "ausgenutzt" wird. Soweit ich weiß, gehen doch bei dieser Aktion "nur" die Hopfenöle als Aromaträger ins Jungbier über und eigentlich keine Bitterstoffe mehr (gut, ein wenig wird schon noch durch CO2 und Alohool gelöst), jedenfalls nicht 9,8%, diesen Wert würde ich zumindest wagen etwas anzuzweifeln. Vielleicht kann aber auch ein Hopfenexperte hier aus dem Forum da noch weiter aufklären. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 13:24   Hey Michael, Zitat: Was mich allerdings wundert, wieso beim Hopfenstopfen überhaupt noch etwas "ausgenutzt" wird. Soweit ich weiß, gehen doch bei dieser Aktion "nur" die Hopfenöle als Aromaträger ins Jungbier über und eigentlich keine Bitterstoffe mehr (gut, ein wenig wird schon noch durch CO2 und Alohool gelöst), jedenfalls nicht 9,8%, diesen Wert würde ich zumindest wagen etwas anzuzweifeln. Hätte ich auch so gedacht, aber das Berechnungssheet sagt was anderes. Schau Die hierzu auch mal die Aussage von Ottonen an. Zitat: Daraufhin habe ich einen Versuch gemacht. 2g Hopfenpellets auf 250 ml kaltes Wasser und eine Woche stehen lassen. Heute habe ich die Probe gefiltert und die grüne Suppe gekostet. Sie schmeckte bitter. Nicht pfiu, aber schon recht ordentlich streng. Das Aroma war da, könnte aber besser sein. Ich bin daher etwas verunsichert. Das Bier sollte nachher noch geniessbar sein. Grüße, Markus Antwort 23 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.3.2007 um 13:28   Ok, Markus, dann würdest Du wahrscheinlich mit dem Plus von 9,8% in der Bitterstoffbilanz ja gut herauskommen, sodaß es nachher nicht zuuu bitter wird. Ich glaube, wenn Du das so berechnest wie Du geschrieben hast, kann nicht viel schief gehen. Bitterunterschiede sind im allgemeinen erst ab 5 IBU sensorisch bemerkbar. Viel Erfolg auf jeden Fall Gruß Michael [Editiert am 16.3.2007 um 13:30 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 24

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