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Autor: Betreff: 80°C-Aromahopfung Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2009 um 23:06   Vor kurzem gab es einen wunderbaren Polylog über Hopfung, wann, welche Sorte, wie viel und und und ... das brachte mich auf die Idee (die garantiert vor hundert Jahren ein fränkischer Brauer auch schon hatte, nur wissen wir es leider heute nicht mehr) Aromahopfen nach dem Kochende und nach der Abkühlung der Würze auf ca. 80°C zuzusetzen. Einerseits wollte ich die Pasteurisierung bei knapp 80°C noch mitnehmen, andererseits wollte ich die etherischen Öle des Hopfens als Aroma möglichst erhalten und durch die niedrige Temperatur schonen. Als Versuchsvehikel dient ein Kellerpils mit 20% Rauchmalz und Magnum als konventionelle Bitterhopfung, sowie Hallertauer Tradition als Aromahopfung. Das Bier befindet sich gerade in der Druckgärung. In etwa vier Wochen berichte ich weiter ! Aromatische Grüße Erlenmeyer Pasteur geödittet [Editiert am 6.1.2009 um 23:09 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2009 um 10:10   Hallo Erlenmeyer, interessante Methode, bin gespannt auf das Resultat, hab noch Fragen. Wie lange hast Du den Aromahopfen in der Würze gelassen? Wie kühlst Du bzw. hast Du nach der Aromahopfengabe erst gekühlt? Ich habe auch schon ein paar Experimente mit Hopfengaben hinter mir, z.B. Hopfen stopfen, also Hopfen mit in die Nachgärung gegeben, das Bier war mir schon zu hopfenölig, ist aber schnell die Speiseröhre runtergeflutscht. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 1 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2009 um 00:35   Klingt sehr interssant, ein wenig wie eine "Vorderwürzehopfung hinterher", da ist man ja auch etwa in diesem Temperaturbereich. Irgendwie wäre es ja auch ein "halbes" Hopfenstopfen. Nur einen Punkt finde ich bedenklich: Bei ~80°C werden sicher viel mehr Aromen aus dem Hopfen gelöst, als bei Raumtemperatur oder sogar darunter. Es findet aber keine AUskochung mehr statt, das heisst dass auch eventuell vorhandene unedle Hopfenaromen NICHT ausgedampft werden. Dies wird vermutlich wenn überhaupt nur bei grösseren Mengen auffallen, aber theoretisch könnte das einen negativen Effekt haben. Bin sehr gespannt auf deine Ergebnisse! [Editiert am 13.1.2009 um 00:43 von azmo] ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 2 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2009 um 06:21   Moin moin, ich muss sie erst suchen, aber da gibt es im Netz eine Dissertation von Dr.Dietmar Kaltner darüber. Er hat verschiedene Versuche gefahren mit verschiedneen Zeitpunkten und Temperaturen der Hopfengabe. Ich kann Dir aber aus Erfahrung sagen, daß eine Aromahopfengabe in den Whirlpool gigantisches Aroma gibt! Edit: Ich habs gefunden: http://www.wzw.tum.de/tech1/img/Untersuchungen%20zur%20Ausbil dung%20des%20Hopfenaromas%20und%20technologische%20Massnahmen%20zur%20Erzeu gung%20hopfenaromatischer%20Biere%20Kaltner%20Komprimiert.pdf [Editiert am 13.1.2009 um 07:11 von malzkeimpunktde] Antwort 3 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2009 um 07:40   Nochmal ich! Ich hab die Brauwelt doch noch gefunden: Für das Hopfenaroma sind ja nicht nur die Bitterstoffe (alpha säuren) zuständig sondern auch die Hopfenöle. Als Indikator für die Hopfenöle hat man das Linalool als Indikator isoliert. Man hat herausgefunden, das innerhalb von 5min ca.80% des Linalools beim Kochen verliert, aber lediglich ein äusserst geringer Teil der alpha Säuren isomerisiert. Will ich also das Aroma der Hopfenöle retten, muss meine Aromahopfengabe erst beim Kochenende oder im Whirlpool stattfinden. Antwort 4 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 13.1.2009 um 08:53   Zitat: Will ich also das Aroma der Hopfenöle retten, muss meine Aromahopfengabe erst beim Kochenende oder im Whirlpool stattfinden. oder wenn man eine (betonte) Hopfennote, dh. Hopfengeruch/Geschmack im Bier haben will, die wie richtig beschrieben u.a. von den Hopfenölen kommen, kann man "dry hoping" machen-oder einfacher gesagt-einfach ein paar Pellets (in der Menge der Aromahopfung) im Gärgefäß der Nachgärung, vorlegen ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 5 Schroedinger Senior Member Beiträge: 164 Registriert: 19.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2009 um 09:20   Zitat von malzkeimpunktde, am 13.1.2009 um 06:21 Edit: Ich habs gefunden: http://www.wzw.tum.de/tech1/img/Untersuchungen%20zur%20Ausbil dung%20des%20Hopfenaromas%20und%20technologische%20Massnahmen%20zur%20Erzeu gung%20hopfenaromatischer%20Biere%20Kaltner%20Komprimiert.pdf Hallo! Vielen Dank für diese geniale Arbeit! Eine Dissertation zu dem Thema Bier findet man nicht alle Tage. Grüße Tobi ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich der Königin ihr Kind; ach, wie gut daß niemand weiß, daß ich Rumpelstilzchen heiß!“ (K) ALL RITES REVERSED Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2009 um 14:37   Freunde des Hopfeninfuses, @ burgi4u : Geschätzte 40 Minuten hatte das Hopfenseihen gedauert, abgekühlt wurde über Nacht. @ azmo : Unedle Stoffe, wie die Bitter- und die Gerbstoffe, die durch übermäßiges Anschwänzen entstehen, sind mir beim Hopfen (noch) nicht bekannt. Versuch macht kluch, am WE gibts´die erste Verkostung. @ malzkeinpunktde : Das ist der Link des Monats ! Danke ! Habe die Diss. zu meinem Hopfenstandardwerk erkoren, ausgedruckt und zur Hälfte gelesen. Kein Krimi könnte spannender sein, der Mann hat seine 2 Buchstaben wirklich verdient. Aromatische Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2009 um 20:06   Also in Zukunft die Aromahopfung beim 60°C heißen Whirlpool Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2009 um 15:35   Hallo Kurt, nach meiner angelesenen Braulogik und erlebten Braupraxis würde ich die 60°C-Marke als allerunterste Temperaturgrenze sehen. Vom Bauchgefühl würde ich bei 80°C den Hopfen zusetzen und bei 70°C das Hopfenseihen beendet haben. Tauchen wider Erwarten "unedle Stoffe" auf, die auch Mitte Februar nach da sind, werde ich die Hopfengabe beim nächsten Sud auf 70°C verschieben Aber bevor wir weiter orakeln, warte bis nächste Woche, dann gibt es den ersten Zwischenbericht des schräg gehopften homebrew. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 12:06   Nachdem der Sud bereits zur Hälfte verstoffwechselt ist, lässt sich abschließend berichten : KEINE Vorteile, weder geschmacklich noch verfahrenstechnisch gegenüber der konventionellen Hopfung. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 16:38   Zitat: KEINE Vorteile, weder geschmacklich noch verfahrenstechnisch gegenüber der konventionellen Hopfung. Dem wage ich zu widersprechen :-) Hopfengabe direkt in den Whirlpool und etwa 10min nach Kochende ausgeschlagen. Allerdings muss ich dazu sagen, das das Ergebnis mit HTradition auch nicht so gut wird, da sind insbesondere bei Pilsbiere Hopfensorten mit höherem Linaloolgehalt besser. Antwort 11 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 16:52   Ich such auch noch nach einer besseren Aromahopfung für Pils. Hab kürzlich mal die Vorderwürzehopfung ausprobiert.Also die komplette Aromahopfengabe in die Vorderwürze.So ein richtiges Aroma ist es aber nicht geworden. Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 18:18   Hallo, Guinness, ich verfahre immer so, daß ich nicht die komplette Aromahopfengabe zur Vorderwürze gebe, sondern meist so etwa 55% der Aromagabe zur Vorderwürze und 26% 10 Min. vor Kochende (plus Bitterhopfung mit Magnum 20 Min. nach Kochbeginn). Das gibt ein ganz wunderbares Aroma, welches sich noch steigern läßt, wenn man die zweite Aromagabe entweder 5 Min. vor Kochende gibt oder direkt beim Ausschlagen reinwirft. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 18:46   Hallo Michael, ich wollte mal ausprobieren, wie sich die Vorderwürzehopfung bemerkbar macht.Hab daher auch nur 20L gebraut.Gleichzeitig hab ich noch Kieselsol im Whirlpool getestet und ein neues Rezept erstellt.Ein leichtes Schankbier mit 10,5 % SW.Bis aufs Hopfenaroma hat auch alles gut funktioniert und beim Umdrücken werd ich noch etwas mit Hopfenöl nachbessern. Nächstes mal kommt der AH nach Kochende rein. Gruß Guinness Antwort 14 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 19:28   Zitat von Erlenmeyer, am 11.3.2009 um 12:06 Nachdem der Sud bereits zur Hälfte verstoffwechselt ist, lässt sich abschließend berichten : KEINE Vorteile, weder geschmacklich noch verfahrenstechnisch gegenüber der konventionellen Hopfung. Grüße Erlenmeyer Hi, danke Erlenmeyer für Deinen Bericht. Ich hatte mir mehr von Deinem Versuch erwartet, deshalb finde ich das Ergebnis eigentlich sehr schade. Zumal ich immer eine Whirlpoolhopfung mache, die wegen der geringeren Hopfenausnutzung dann auch mit einem erhöhten Hopfenverbrauch verbunden ist und ich mir jedes mal einbilde, die tolle Hopfennote ließe sich ganz gewiss von der Whirlpoolhopfung her ableiten. Allerdings mache ich zuvor immer eine Vorderwürzehopfung, und nun stellt sich mir die Frage, welche der beiden Hopfungen denn nun dafür verantwortlich ist. Um mal einen neuen Begriff in die Runde zu bringen, erwähne ich kurz die Möglichkeit der Maischehopfung. Wenn die Vorderwürzehopfung so viel bringt, was bringt dann erst die Maischehopfung? Hat das schon mal jemand getestet? Ergebnisse darüber würden mich sehr interessieren . Ich selbst habe die Maischehopfung noch nicht ausprobiert, das ganze reizt mich aber ungemein. Deshalb werde ich bei meinem Maibock nun endlich mal die Maischehopfung angehen. Zum Thema Whirlpool-, Maische-, Vorderwürze-, Aroma- und Bitterhopfung sowie Nachisomerisierung hatte ich mal ein kleines Berechnungstool geschrieben, das ich aber noch nirgends groß erwähnt habe, obwohl es mir selbst ganz gut gefällt, das Tool also wirklich kein 0815-Hopfenrechner ist. Die Maischehopfung ist halt eben noch nicht getestet und deswegen schlummert das Progi quasi noch unbemerkt so auf meiner Homepage vor sich hin. Aber trotzdem, für Neugierige sozusagen mal vorab: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm Ich kann´s halt nicht sein lassen . Viele Grüße Earl [Editiert am 4.5.2011 um 12:07 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 21:34   Hi Earl, auch ich war vom Ergebnis enttäuscht. Zuerst hatte ich das wenig vorhandene Hopfenaroma auf meine verschnupfte Nase geschoben, aber meine bessere Hälfte hat das fastnichtvorhandensein des Aromas bestätigt. Die Bitterung des Magnum und möglicherweise die Überlagerung des Aromahopfens führten zu dem Ergebnis. Stichwort Maischehopfung : Was weist Du darüber ? Kunze und Narziß schweigen sich darüber aus. Gibt es historische Vorbilder ? Logischerweise müsste man mit den Aromasorten arbeiten und die sind teuer im Vergleich zu Magnum und Co. Mal wieder eine spannende Baustelle ! Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.3.2009 um 08:03   Maischehopfung gab es früher bei Berliner Weiße (Quelle: Wheeler&Protz). Da ist aber ohnehin kaum Hopfenaroma oder Bittere erwünscht. Ich kann mir auch nicht erklären, wo dabei der Vorteil liegen soll. Wenn man wenig Hopfenaroma/Bittere will, kann man doch auch die Dosis verringern. Eventuell hat's mit den konservierenden Eigenschaften der Hefe zu tun. Weiße ist ja bis zu mehreren Jahren gelagert worden. Möglicherweise konserviert der Hopfen ja gut, auch wenn die Bitterstoffe und Aromen nicht bis in's fertige Bier kommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 17 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 18:35   @ Berliner: Danke für die Info. Ich denke, irgend einen Grund wird es wohl schon gehabt haben... Tia, ich weiß auch nicht wie sich eine Maischehopfung auswirken wird. Wahrscheinlich wird nichts besonderes bei rauskommen, sonst würde man ja viel mehr darüber lesen können. Anderer Seits denke ich mir wiederum, je mehr Grünzeug zum Einsatz kommt, desto mehr wird man irgendetwas davon schon rausschmecken, wenn auch die Bitterstoffe nicht so sehr isomerisieren (eben wie bei einem Tee). Deshalb benötigt man ja auch mehr Hopfen. Zudem sollte eigentlich auch noch dieser Hanghofersche-Vorderwürzehopfungseffekt zur Geltung kommen. OK, bleibt also nur zu hoffen, dass ich mir meinen Maibock nicht versaue. Ich werde wohl ein Mischung aus Magnum uns Spalter Select nehmen. Auf jeden Fall werde ich vom Ergebnis berichten. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 18 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 18:52   ... hmmm, ich glaub´, jetzt wirds´ pathologisch, denn die konservierende und in verschiedenen Quellen angegebene bakterizide Wirkung des Hopfens arbeitet ja der anschließenden Milchsäurevergärung entgegen. Die Logik*** ist schlüssig : Warum Maischehopfung, wenn weder Bitterung noch Aroma vordergründig gewünscht wird. Ganz schön schräg ... Mein letzter ug-Sud für die kalte Saison wird ein Pils mit Maischehopfung (+ 30%, gefunden in einem anderen Forum) im April werden. Dann berichte ich wieder. Grüße Erlenmeyer P.S. Earl war schneller, *** bezieht sich auf Berliners Posting ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 19 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2009 um 21:58   Hallo, zur Maischehopfung hatte ich einen Versuch mit Zuckerwasser gemacht den ich kürzlich ausgewertet habe. Das Ergebnis versetzte mich ins pure Staunen. Der Versuch ging wie folgt: Bitterhopfung Magnumdolden wurde in einer Zuckerlösung von 14°P 60 Minuten lange gekocht. Danach wurde wieder auf 14°P verdünnt, das ganze kurz aufgekocht und auf Flasche gezogen. Maischehopfung Eine um 30% erhöhte Hopfenmenge (die gleiche Sorte wie oben) wurde 30 Minuten bei 62 °C, 30 Minuten bei 72°C und 15 Minuten bei 78 °C in einer 14°P-Zuckerlösung ziehen gelassen und danach abgeseiht. Dieser Tee wurde nun 60 Minuten lange gekocht, danach wieder auf 14°P verdünnt, erneut kurz aufgekocht und dann auf Flasche gezogen. Beide Auszüge standen nun knapp 3,5 Wochen bei Zimmertemperatur und wurden danach probiert. Ergebniss: - Da die Maischehopfung mit 30% mehr Hopfen gemacht wurde, um damit die geringere Hopfenausnutzung auszugleichen, erwartete ich eine ähnliche Bittere der beiden Tees. Dem war aber so nicht! Der Tee mit dem gekochten Hopfen schmeckte wesentlich bitterer als der Maischehopfungs-Tee. Wahrscheinlich muß bei der Maischehopfung die Gabe mehr als verdoppelt werden, um die geringere Ausnutzung auszugleichen, die Bittere also anzupassen. - Der Tee mit dem gekochten Hopfen hatte eine schöne rosaorangene Farbe, während der Maischehopfungstee eher blassgelb erschien. - Der Tee mit dem gekochten Hopfen schmeckte nur bitter, also fast ohne Aroma. Der Maischehopfungstee schmeckte aber sehr, sehr kräftig und würzig nach Hopfen und hatte fast keine Bittere....und dies, obwohl auch dieser Tee 60 Minuten lange (nach dem Seihen) gekocht wurde!!!!!. Das Ergebnis haute mich schlicht weg vom Hocker, ich war nur noch erstaunt! Interessierte sollten diesen Versuch selber mal machen, um nachvollziehen zu können was ich meine. Ein ähnlicher Versuch zur Vorderwürzehopfung steht bei mir noch aus. Viele Grüße Earl [Editiert am 23.3.2009 um 21:59 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2009 um 22:33   Eine Isomerisierung in wasserlösliche Isoalphasäure findet doch erst ab 92°C statt, darunter ist die unisomerisierte Alphasäure wasserunlöslich und wurde bei dem Maischehopfungsversuch vermutlich mit samt dem Hopfendolden mit abfiltriert, insofern sie die Dolden überhaupt "verlassen" haben. Bei Pellets könnte das vielleicht anders aussehen. Da hat das anschließende Kochen doch gar keinen Sinn, wo nichts ist, kann auch nichts isomerisieren. Oder irre ich mich da? Stefan Antwort 21 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2009 um 23:32   Löse Dich bitte vom Gedanken der Isomerisierung. Hier geht´s um HOPFENGESCHMACK ! und nicht um Bitterstoffe! Bitterstoffe bekommen wir wesentlich billiger in die Würze. Daher meine Bitte an Dich, meinen Beitrag nochmal genau zu lesen und richtig zu interpretieren. Fazit des Versuch: die Aromaausbeute ist nicht nur unerwartet hoch, sondern das Aroma ist zudem kochstabil . ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 22 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.3.2009 um 08:29   Hey, Earl, Mensch, das ist ja wirklich extrem interessant! Wo ich doch Hopfengeschmack so liebe. Allerdings habe ich eine Befürchtung: ich verwende Hopfenpellets, diese erzeugen einen sehr feinen Hopfentrub, welcher mir vermutlich die Maische dichtsetzt und Probleme beim Läutern verursachen wird. Ich denke mal, daß man das Problem beim Einsatz von Doldenhopfen nicht haben wird. Dennoch ein wirklich erstaunliches Ergebnis!!! Das hätte ich im Leben nicht gedacht! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2009 um 08:52   Sorry für meine Fehlinterpretation. Hab´s mir nochmal durchgelesen und den Sinn des Versuchs kapiert Stefan [Editiert am 24.3.2009 um 15:45 von Boludo] Antwort 24

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