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Autor: Betreff: Suhausausbeute zu niedrig Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.3.2011 um 21:19   Hmm, zu der kaum mehr vorhandenen Aktivität der β-Amylase bei 65°C finde ich dieses Diagram in meinem redlich vergilbten Kunze: Das Kapitel 3.2.1.4.2 "Einfluß der Maischdauer auf den Stärkeabbau" (3. Auflage 1975, S. 205f) geht zwar ein bißchen am Topic vorbei, ist aber vielleicht dennoch interessant: Die Enzyme arbeiten keineswegs gleichmäßig während des Maischvorgangs. Man kann vielmehr zwei zeitabhängige Abschnitte in der Aktivität der Enzyme unterscheiden (Bild 107)[36]: 1. Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10...20min erreicht. Das Maximum der Enzymaktivität ist bei niedrigen Temperaturen größer. 2. Nach 40...60min fällt die Enzymaktivität zunächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr. Daraus muß abgleitet werden, daß man den Einfluß der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann . Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr. 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62...63°C) steigt der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptrgärung erwarten. Die og. Fußnote [36] scheint auf diese Quelle zu referenzieren: Weinfurtner, F., F. Wullinger und A. Piendl: Malzqualität - Würzezusammenstellung - Gärverlauf: 8. Mitteilung: Einfluß der Maischdauer auf die Kohlenhydratzusammensetzung der Würze. Brwlt 106 (1966) H. 23 S. 405 bis 412 ...das engescannte Bild ist vom mir nur insofern verändert worden, daß der Bildtext platzsparend "unter" dem Diagramm angebracht wurde. ...und ausgefleckt habe ich es natürlich auch ein bißchen. Uwe [Editiert am 15.3.2011 um 21:19 von Uwe12] ____________________ Antwort 25 Hiaslayer Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline erstellt am: 16.3.2011 um 13:28   Sers, 1) Bottich war abgedeckt 2) die 12,5L waren Ausschlagwürze 3) Nein 4) Ich hab mit dem Refraktometer gemessen Der Treber schmeckte auch unten nicht mehr süß scheinbarer EVG: 92% tatsächlicher EVG: 75% Gruß Hias [Editiert am 16.3.2011 um 13:33 von Hiaslayer] Antwort 26 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 22:22   Uwe, deine Infos sind aus den 70er. Vielleicht hat sich ja mittlerweile die Malzqualität verändert? Regards Kirk Antwort 27 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 22:45   In der 9. Auflage von 2007 ist genau das gleiche Bild. Nur steht jetzt was anderes darunter: Bild 3.27, Aktivität der ß-Amylase in Abhängigkeit von der Maischtemperatur und der Rastdauer. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.3.2011 um 23:05   Tja, Kirk, hatte ich mir auch schon gedacht. Andererseits gibt es eigentlich keinen Grund warum die β-Amylase damals "anders" gewesen sein sollte. ...von Tschernobyl mal abgesehen<hüstel>. ____________________ Antwort 29 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 23:12   Hallo Hias, am Läuterbottichboden müsste sich meiner Meinung nach wesentlich mehr Restwasser angesammelt haben als nur 1,5 Liter. Von den 21 Liter Wasser sind dir beim Maischen und Läutern ganze 8,5 Liter verloren gegangen (in den 14 L Pfannevoll steckten ja immerhin noch 1,96 kg Extrakt. 12,5 L Wasser + ca. 1,5 L Extraktvolumen). Etwa 3 L vom Wasser verblieben im Treber (1 L/kg Malz) und Deiner Schätzung nach 1,5 L am Bottichboden. Also müssten beim Maischen 4000 ml Wasser verdampft sein. Das entspricht einer Verdampfung von 38 ml pro Minute (Maischzeit war 105 min). Bei einem geschlossenen Bottich von einer Deines Sudes angemessenen Größe, verdampfen jedoch nur etwa 8-10 ml Wasser/Minute. Also muß viel mehr Wasser zurückgeblieben sein, oder es liegt ein Messfehler vor. Da das Restwasser immer noch Extrakt enthält, sehe ich einen erhöhten Extraktverlust bei Deiner Läutermethode. Bei einer Ausschlagmenge von 12,5 Liter, war die Stammwürze 15,7°P. Das lässt sich leicht errechnen wenn man von 14 L bei 14°P 1,5 L Wasser verdampft. Hiervon ziehe ich nun 1,5 Liter Whirlpoolverlust ab und erhalte 11 L von 15,7°P. Dieses mit 4 Liter Wasser verdünnt ergibt 15 L mit einer Stammwürze von 11,5. Um auf 11,1 °P zu kommen, hätten im Whirlpool ganze 3 Liter Würze verbleiben müssen, anstatt 1,5 L. Solch ein Ausschlagverlust ist schon ziemlich viel. Zitat: Waren evtl. die Läuter- und Ausschlagverluste zu groß? Da würde ich Dir zustimmen. Gruß, Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 30 Hiaslayer Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline erstellt am: 18.3.2011 um 09:07   Hi Earl, viele Dank für deine Antwort! Wie gesagt, die Verluste sind nur geschätzt. Wahrscheinlich haben sich am Bottichboden deutlich mehr als 1,5L angesammelt. Beim Ausschlagen ist mir auch ziemlich viel verloren gegangen, da ich über den Pfannenhahn abgelassen und nicht abgezogen habe. Mir ist dann auch noch der Trubkegel zerlaufen und musste deshalb abbrechen. Gefiltert habe ich dann auch nicht mehr. Da blieb dann schon ziemlich viel graue Suppe zurück. Nochmal zum Läutern. Ich habe diese Konstuktion: Uploaded with ImageShack.us Das Hauptproblem sind die Verluste am Boden. Es ist mir auch schon passiert, v.a. bei Weißbiermaische, dass der Hahn verstopft ist, sobald ich den Bottich gekippt habe um den Rest noch rauszubekommen. Das würde ja heißen, dass in dem Satz am Boden ziemlich viel Feststoffe sind, die dann, sobald ich den Bottich kippe in den Hahn gelangen und zu machen. Es ist auch schon vorgekommen, dass er einfach während des Läuterns (meistens am Ende der NG) zugemacht hat und dann ca. 3-4L garnicht mehr durch den Kuchen gelaufen sind. Offensichtlich ist diese Methode nicht die beste. Ich möchte auch auf Panzerschlauchläutern umsteigen. Da sind die Verluste was ich bisher mitbekommen habe anscheinend nicht so gravierend. Iwelche anderen Vorschläge? Gruß Hias Antwort 31 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2011 um 09:49   Hallo Hias, ich kenne die Konstruktion sehr gut. Tipp: Wenn Du gegen Ende des Läuterns einmal kippst, um die praktisch unvermeidlichen Mehlanteile auszuspülen und diese einfach einmal wieder oben zugibst, kannst Du mit dem MattMill Läuterblech bis zum Schluss praktisch vollkommen verlustfrei klar abläutern. So ist es anderen ähnlichen Systemen mit seitlichen Ablässen bei denen dann ein Schlauch in die Mitte ragt, deutlich überlegen, da verlustfrei. Ich habe damit, wie viele andere auch, hervorragende Ergebnisse erzielt. (siehe Filmchen auf meiner Seite) Ich vermute weiterhin, dass (wie so oft problematisch) viel zu mehlig geschrotet oder gar zermahlen wurde. Damit ist definitiv jedes Läutersystem überfordert. Bei mir läuft die Würze praktisch verlustfrei, zügig und effektiv ab mit höchsten Ausbeuten (>70%), einfach mal ausprobieren! Die Schlitze im Läuterblech haben ca.1,3mm. Läuterbleche mit den Schlitzen gibt es seit mindestens 1-2 Hundert Jahren denke ich. Bei Fragen einfach mailen! Viele Grüße Matthias H Antwort 32 Hiaslayer Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline erstellt am: 18.3.2011 um 10:06   danke! Dann werd ich das nächstes mal so machen. Die Filme funktionieren iwie nicht richtig. Der VLC und auch die anderen brechen nach ein paar Sekunden ab und das Bild steht. Antwort 33 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2011 um 18:12   Hallo, Danke für den Hinweis bezüglich der Filmchen! Ich gehe davon aus, dass sie nun wieder abspielbar sind. Viele Grüße Matthias H Antwort 34 BeBa Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 24.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2011 um 21:24   Hallo zusammen. zum Läutern empfehle ich die Panzerschlauchtechnik (hab ich voher schon mal geschrieben). Da hast du sehr wenig Totraum. Gruß Matthias Antwort 35 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2011 um 17:56   Uwe, ich habe nocheinmal überlegt warum die 64° soviel Verbesserung bei mir gebracht haben können und wo der Spalt zwischen Theorie und Praxis sein kann. Meine Anlage hat den Tempfühler knapp über dem Rührwerk. Das ist bei mir nicht die Mitte der Maischpfanne. Wenn ich nun meine Anlage auf 64° einstelle hat der Rest der Maische weiter oben in der Sudpfanne ja weniger Temperatur, vielleicht 62°, da man es ja nie hinbekommt alles homogen zu mischen. Kirk [Editiert am 19.3.2011 um 18:00 von Kirk1701] Antwort 36 jsa1969 Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 20.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2011 um 21:30   Zitat von Kirk1701, am 6.3.2011 um 20:13 Ich kann jetzt nur von meinen persönlichen Erfahrungen sprechen. Wie schrotest du? Hier liegt bestimmt auch noch Potenzial.Von Maltmill hale ich garnichts. Das Malz muss mit Messern geschnitten werden damit es optimal gemaischt werden kann. Kirk Hm, ich denk gerade darüber nach selbst zu schroten und will da auch keinen Scheiß für haben (lieber einmal richtig kaufen). Was empfiehlt Du denn so? Antwort 37 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.3.2011 um 21:45   Schau mal hier: Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 38 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.3.2011 um 00:19   Hallo Kirk! Dann wärst Du bei 72°C unten gemessen evt. bei einer Kombirast-Temperatur oben. Bei mir ist es umgekehrt, ich messe mit dem Sensor eher im oberen Topfdrittel, bilde mir aber ein, mit dem Maischpaddel ganz gut umzurühren. Die Ausbeute hängt ja aber auch von noch mehr Faktoren ab. Säuerug bei hartem Wasser, pH usw. Benötigen die Amylasen im Malz auch eine Calciumquelle, wie ich es von technischen Amylasen her kenne? Uwe ____________________ Antwort 39 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2011 um 20:56   Zitat von Uwe12, am 20.3.2011 um 00:19 Dann wärst Du bei 72°C unten gemessen evt. bei einer Kombirast-Temperatur oben. meinst du 62° oder 72°? Kirk Antwort 40 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.3.2011 um 21:35   Schon 72°C. Wenn Du im unteren Topfbereich mißt und von unten beheizt, kann es dort leicht wärmer sein, als im oberen Topfbereich. Während Du also unten bereits voll in der α-Amylaserast bist, kann es oben noch in der "Kombirast" sein. Das wäre dann sogar förderlich, wenn die Dextrine von unten zur noch intakten β-Amylase im kühleren, oberen Bereich gemischt werden. Uwe ____________________ Antwort 41 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2011 um 22:29   hmm, ging es nicht darum da eine Rast bei 64° effektiver als bei 62° ist? Kirk Antwort 42 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2011 um 22:59   Zitat: Meine Anlage hat den Tempfühler knapp über dem Rührwerk. Das ist bei mir nicht die Mitte der Maischpfanne. Wenn ich nun meine Anlage auf 64° einstelle hat der Rest der Maische weiter oben in der Sudpfanne ja weniger Temperatur, vielleicht 62°, da man es ja nie hinbekommt alles homogen zu mischen. Kirk Sorry, wenn dein Quirl in deiner Maische richtig bemessen und verdreht ist und dein Antriebsmotor ordentlich Power hat, dann sollte überall in deiner Maische die selbe Temp. bestehen. Wenn nicht, dann bringt dein Rührwerk nix und du kannst es getrost ausbauen. Der Sinn beim rühren ist ja eine gleichmäßige Verteilung der Wärme zu erreichen. Ich machs per Hand, ich denke bei meinen 20-25 Liter ist das voll in Ordnung. Mein Thermometer hängt ständig in der Maische, ich achte auch auf eine gute Konvektion von unten nach oben. Volco Antwort 43

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