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Autor: Betreff: Berechnung der Hopfenmenge Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 06:42   Hi, ich würde Euch gerne eine Frage zur Hopfenmenge stellen: Sowohl Hanghofer als auch Rudolph stellen die gleiche Formel dar, und zwar: Bitterhopfengabe in Gramm = (BE x LITER BIER x 10) / % Alphasäure x % Bitterstofffausnutzung. Soweit auch klar. Aber, was bedeutet "Liter Bier"? Rudolph schreibt dazu, "...bezieht sich auf die angestrebte Sudmenge"....d.h. was später konsumierbar sein soll? Oder was ich vor dem Kochen im Topf habe, also die Stammwürze? Oder was ich nach dem Kochen in den Gärtank fülle? Weil, da bekomme ich ja immer Verluste....bei 90 minütigem Kochen gehen ca. 10% flöten und dann durch die Hauptgärung ja nochmal weitere etwa 10%. Also welchen Wert sollte ich da am besten nutzen? Und noch ne Frage: Rudolph sagt wir sollen die Formel einfach zur Bitterhopfenberechnung nehmen und die Aromahopfung vergessen. Hanghofer sagt wir sollen erst anhand einer gegebenen Menge Aromahopfung deren IBU-Wert berechnen und dann für die Bitterhopfung nur noch die Differenz zwischen diesem IBU (der sich aus der Aromahopfung ergibt) und dem Ziel-IBU errechnen. Ja was denn jetzt? Laut Tinseths Tabelle (Siehe S. 122 Hanghofer) erhalten wir bei ca. 10 minütigem Kochen einer 12% Kochwürze immerhin eine Ausnutzung von knapp 10%! Also so ganz zu vernachlässigen bezüglich Bitterung ist die Aromahopfung dann wohl doch nicht. Was habt Ihr da für Erfahrungen gemacht? Viele Grüße Hecht Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2011 um 08:05   Die BE-Rechnerei ist ja nie absolut genau. Wichtig ist, dass Du immer auf die gleiche Art und Weise rechnest, damit Du vergleichbare Ergebnisse hast und so gemäß deiner "persönlichen" (also Anlagen- und Verfahrensabhängigen) Ausbeute tunen kannst. Ich benutze die Menge Fertigbier. Die Aromahopfung trägt auch zur Bitterung bei, wenn sie bei Temperaturen von über ~90°C gegeben wird. Man sollte sie also schon in die Bitterung einrechnen. Per Tinseth-Tabelle ist das ja anhand der Kochzeit kein Problem. Als Kochzeit solltest Du die Zeit einsetzen, die der Hopfen bei über 90°C im Bier verbringt - also auch eine Nachisomerisierung nach dem Ausschalten der Heizung mit einrechnen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 08:24   Da ich über Nacht abkühle rechne ich für die Aromahopfung mindestens 15% Bitterstoffausbeute, meist sogar 20%. Die Tinseth Tabelle funktioniert bei mir nicht, da wird es immer zu bitter, liegt vielleicht an high gravity. Wie schon erwähnt, immer gleich rechnen und sich so an die persönlichen Werte rantasten. Stefan Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 08:50   Hallo, Hecht, ja, es ist die angestrebte Biermenge gemeint, so rechne ich auch immer und das passt sehr gut (subjetiv gesehen, da ich die Bitterwerte nie analysiert habe). Ja, die Aromahopfung hat sehr wohl einen Einfluss auf den Bittertoffgehalt, ebenso wie die Nachisomerisierung (Bitterstoffausnutzung nach Abschalten der Heizung). Grob kann man pro 5 Min. 1 IBU plus rechnen. Gruß Michael, der den vorzüglichen Hopfenrechner vom Earl verwendet. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 10:37   Hallo, bin auch erst über die etwas missverständliche Art der Berechnung beim Hanghofer gestolpert.. da steht irgendwas von "gegebener Zielwert".. das ignoriere ich.. macht irgendwie als Gegenrechnung von Bitter- und Aromahopfeung für die IBUs keinen Sinn.. Mache es jetzt ganz einfach folgendermaßen; stelle erst mal mein Rezept auf, Aromahopfen ist ja eigentlich gegeben und rechne für JEDEN HOPFEN EINZELN die IBUs aus, je nach Kochzeit etc. (wers wirklich genau mag, wie oben gesagt mit Nachisomerisierungszeit..), summiere und schaue dann ob das einigermaßen (wie gesagt +/- IBUs) passt für den Biertyp. Evtl. mach ich dann noch ein Fein-Tuning.. Ach so und als Volumen setze ich anders als meine Vorredner die tatsächlich bei Moment der Hopfengabe (also i. d. R. Vorderwürzemenge) in die Formel ein. Das einzig unsichere bei mir ist die Stammwürze weil ich die nie vor Würzekochen messe (ich bin der Meinung die ändert sich dabei..) [Editiert am 8.3.2011 um 10:38 von Barney Gumble] Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2011 um 11:04   Die Hanghofersche Rechnung basiert ja letztendlich auf den Tinseth-Tabellen, in denen angegeben wird, wieviel Prozent der Alphasäure des Hopfens abhängig von Extraktgehalt und Kochzeit in Iso-Alphasäure umgesetzt wird. Die Tabellen wurden aus unzähligen Brauversuchen und Analysen ermittelt. Dort wird die original gravity, also Stammwürze als Berechnungsgrundlage benutzt. Die Stammwürze stellt man beim Anstellen, also nach dem Kochen fest. Der Bitterwert IBU ist definiert als die Menge an Iso-Alphasäure in mg pro Liter Bier. Das bedeutet, dass die Menge Fertigbier für die IBU-Berechnung ausschlaggebend ist. Soweit die Theorie. Letztendlich ist der absolute IBU-Wert aber auch von vielen anderen Faktoren abhängig, die nicht in die Tinseth-Tabelle eingehen, z.B. die Hopfen-, Malz-, Wasser- und Würzezusammensetzung, die Art der Kochung (mehr oder weniger wallend, Verdampfungsrate, Innen- oder Außenkocher, evtl. Unterdruck) etc pp. Der errechnete Wert wird also immer ungenau sein und nur im Vergleich mit anderen, auf die gleiche Weise berechneten und unter ähnlichen Umständen gewonnenen Werten Sinn ergeben. Will sagen: auch wenn man für mein und dein nach dem gleichen Rezept gebrauten Bier jeweils nach den Formeln z.B. 25 IBU errechnet, können sie sehr unterschiedlich bitter sein. Unsere Bedingungen sind einfach unterschiedlich. Der errechnete IBU-Wert ist zwar ein Anhaltspunkt, ob die Bittere unter deinen Bedingungen aber wirklich passt, musst Du durch Verkostung feststellen und in deine Rezeptformulierung einfließen lassen. [Editiert am 8.3.2011 um 11:05 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2011 um 05:40   Hi, danke für Eure Antworten Darf ich noch mehr Fragen stellen? Die Stammwürze ist also das, was ich nach dem Kochen noch im Kochtopf habe - Anstellwürze wäre dann die Stammwürze nach dem Kühlen? Bei der Hauptgärung geht ja auch noch mal was verloren...gibts da einen Orientierungswert oder eine Annäherungsformel, die mir sagt wieviel der Anstellwürze bei der Hauptgärung verloren geht - also bei der Transformation von Anstellwürze zu Jungbier? Die benötigten Grad Plato für die Tinseth Tabelle beziehen sich ja auf die Kochwürze. Also sozusagen die Vorderwürze + die Nachgüße?! Wenn ich also in Zukunft diese Formel anwenden will, werde ich mich nach dem Volumen Stammwürze orientieren! Das heißt, wenn ich etwa 50 Liter Kochwürze habe und vorhabe 90 Minuten zu kochen, gehe ich von 10% Verdampfung aus - kennt jemand zufällig eine Tabelle, aus der man diese Verdampfungswerte in Abhängigkeit von der Kochzeit entnehmen kann? - und komme damit auf ein Stammwürzevolumen von rund 45 Litern, das ich dann so in die Formel einsetze! Richtig? Weil wenn ich die "Fertigbier-Menge" berüchsichtigen wollte, müsste ich aufgrund des Verlustes beim Gären doch noch mal X (wie gesagt wäre toll, wenn jemand wüßte wie man X in etwa ausrechnet...) abziehen. Noch eine Frage zur Nachisomerisierung: wenn ich pro 5 Minuten 1 IBU plus rechne, dann gilt das für die Gesamthopfung, nicht nur die Aromahopfung hoffe ich? Und wo ziehe ich da den Schlußstrich? Wenn die Temperatur unter 90° C fällt oder einfach, wenn keine Wallungen des Kochens mehr zu sehen sind? Die nächsten Tage werde ich mir mal ein genaues Rezept ausrechnen mit allem drum und dran....bestimmt tauchen da wieder neue Hopfendosierungsfragen auf [Editiert am 9.3.2011 um 05:45 von Hechtlein] Antwort 6 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 9.3.2011 um 08:00   Zitat von Boludo, am 8.3.2011 um 08:24 Da ich über Nacht abkühle rechne ich für die Aromahopfung mindestens 15% Bitterstoffausbeute, meist sogar 20%. Die Tinseth Tabelle funktioniert bei mir nicht, da wird es immer zu bitter, liegt vielleicht an high gravity. Wie schon erwähnt, immer gleich rechnen und sich so an die persönlichen Werte rantasten. Stefan Hallo Stefan Ich habe gestern zwei Rezepte für die Bestellung der Zutaten vorbereitet. Dann ist mir aufgefallen, dass IBU nach Rager 37 waren, der Tinseth war aber eher konservativ und wollte nur 27 IBU angeben. Vielleicht würde dir die Rager-Formel better passen. Eine von diesen beiden Formeln würde speziell für high gravity entwickelt (eng: partial boil) entwickelt. Weiss leider nicht mehr welche. Ich benutze immer den Rager, weil die Leute in Can you Brew die IBUs nach Rager angeben. Gruss, BE Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.3.2011 um 09:27   Hallo Hechtlein! Ich benutze die "native" Tinseth-Formel nicht, sondern Earls Rechner oder den Netbeer-Hopfenrechner, der aber wohl momentan nicht zu gehen scheint. Zum Glück habe ich eine Rau...äh...Sicherheitskopie auf meinem Rechner lokal gespeichert. In diesem Rechner sind die Werte zu Kochende einzutragen, also die dann vorliegende Dichte und Würzemenge. Die zu erwartende Verdampfung kannst Du schlecht aus einer Tabelle ablesen, weil zuviele (auch versteckte) Faktoren mitspielen: Heizleistung + -verluste, Verdampfungsfläche, Umgebungstemperatur und -luftfeuchtigekeit, bewegte Luft... Nach ein paar Suden weiß man aber ungefähr, wieviel mehr Dichte man am Kochende hat. Die Ausscheidung von Bitterstoffen während der Gärung sollte in den Hopfenrechnern eigentlich mit berücksichtigt sein. Ansonsten ist das ja auch eher ein "linearer" Faktor, wenn Dir eine bestimmte Kombination aus Stammwürze und Bittere schmeckt, ist der absolute EBU-Wert eigentlich unerheblich. Du rechnest zwar 26 EBU für ein 13°P-Bier aus, wieviel dann aber absolut drin sind ist egal. Die Nachisomerisierung betrifft praktisch nur noch den "Aromahopfen". Bspl. 13°P 25l, 40g 5%alpha: 90min = 19,2EBU, 120min = 19,6EBU, aus dem Hopfen zu Kochbeginn zuzelt die Nachisomerisierung praktisch nix mehr raus. Die Isomerisierung wird im Wiki ab >95°C angegeben, habe auf die Schnelle aber keine genauere Quelle gefunden. Uwe Edit: da ist der Hopfenrechner von Netbeer ja wieder: [Editiert am 10.3.2011 um 08:48 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2011 um 09:54   Hallo, hier ist es GANZ ausführlich erklärt und untersucht. Speziell: Seiten 96 und 119. Isomerisierung findet um so vollständiger statt je höher die Temperatur ist (>90°'C). Aber auch bei 60°C tut sich noch was, also so einfach ist ein Schlussstrich nicht zu ziehen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2011 um 13:30   Vermutet habe ich es schon lange aber so weit bin ich in der Kaltner-Dissertation noch nicht vorgedrungen (oder überlesen). Ich habe als Übernachtabkühler auch den Eindruck, dass alle Hopfenrechner für die Katz sind! Je nach Sudgrösse kann es Stunden dauern, bis die Nachisomerisierung nachlässt. Bei kräftigen Aroma/Whirlpoolgaben habe ich schon "gefühlte" Verdoppelungen der Bittere erlebt. Eine genaue Berechnung dürfte extrem schwierig werden. Vermutlich nimmt Isomerisierung nicht linear ab. Dann ist es auch noch abhängig von der Außentemperatur. Wenn man am nächsten Tag dann die Temperatur des Sudes misst hat man die genaue Abkühlrate und könnte vielleicht ein Rechenmodell erstellen. Damit lässt sich die Bittere aber nur im "Nachhinein" feststellen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.3.2011 um 13:56   Ich versuche die Dinge –soweit es irgend möglich ist – so einfach wie möglich zu halten. Es gibt ja genug Dinge bei der Hopfenberechnung zu berücksichtigen. Ich verwende die üblichen Verdächtigen auf Basis der Tinseth-Formel und fahre sehr gut damit und da ich durch Vergleich mit einem Kaufbier sehr genau weiß wie bitter etwa 30 IBUs schmecken (bei vergleichbarer Schüttung und vergleichbaren Vergärgraden) weiß ich, dass ich mit meinen Bitterwerten offensichtlich recht genau liege. Natürlich alles subjektive Vergleiche, aber mir reicht das, vor allem, was die Zuverlässigkeit der üblichen Hopfenrechner angeht. Ob da jetzt ein zwei IBUs mehr oder weniger bei rumkommen, wenn man es mal analytisch genau bestimmen ließe, ist mir wurscht. Happy Hoppiness! Greets Michael [Editiert am 9.3.2011 um 13:57 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2011 um 14:41   Hi Leute, hier mal 2 (Extrem)Beispiele für Newbies.. 1. Jemand möchte für den Anfang ein relativ mildes Bier brauen, da er/sie die Bittere nicht so mag oder sich erst langsam an den Geschmack herantasten möchte. Er rechnet mit einem Hopfenrechner 25 IBU aus und bestellt den Hopfen. Der Hopfen ist taufrisch aus einer aktuellen Ernte. Die Alphasäure kann auch mal 10-15% über der Angabe liegen (ist ja schließlich ein Naturprodukt). Als Anfänger wagt er sich noch nicht an die aktive Kühlung und lässt Übernacht abkühlen. Dabei haut es dann nochmal bis zu 25% drauf. Vielleicht ist sein Wasser noch ziemlich hart?. Macht ca. +40%. So wird aus den milden 25 IBU ein 35-40 iger IBU-Bier, was einigen schon deutlich zu bitter ist! 2. Der Hobbybrauer ist schon etwas erfahrener und hat seinen Hopfen schon eine Weile im Kühlschrank stehen. Der war bei der Lieferung schon etwas älter, stammte aus der Vorjahresproduktion. Vielleicht war der Alphasäuregehalt ja auch 10-15% unter der Angabe (ist ja schließlich ein Naturprodukt). Erstmals hat der Brauer auch sein Wasser enthärtet. Der neue Würzekühler steht zum ersten Einsatz bereit. Aus seinen ersten Erfahrungen weiß er, dass er den Hopfen etwas sparsamer einsetzten muss...und so wird aus den 25 IBU vielleicht eine fade Plörre? Was kann man degegen tun? Hobbybrauer.de fragen!! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 05:26   Nochmal ne Frage, eine, die mir peinlich ist ... Wenn ich jetzt die weiter oben stehende Standardformel benutze und die sagt mir etwa, dass ich 50 Gramm meines Hopfens nehmen muss. Sagen wir dieser Hopfen wäre eine Hallerthauer Perle mit 8% Alphasäure. OK.....aber wie es das nun mit der Unterscheidung in Typ 90 und Typ 45? Momentan habe ich zum Beispiel den Typ 45....kann ich dann einfach die 50 Gramm dieses Typs 45 in den Sud schmeißen oder muss ich da wegen der höheren Konzentration irgendwas abdiskontieren? Soll heißen, kann ich die Grammangabe aus der Formel immer 1:1 übernehmen, unabhängig ob ich jetzt Typ 45 oder Typ 90 Pellets habe? Irgendwie hab ich das Gefühl hier gerade den Wald vor lauter Bäumen nicht zu sehen und das die Frage ziemlich blöd ist Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 07:41   Hallo, Hechtlein, ausschlaggebend für die Hopfen- bzw. Bitterberechnung ist der Gehalt an Alphasäure, also der Wert, der auf der Hopfenpackung steht. Dabei ist es egal, ob 45er oder 90er. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 08:45   Hier ist die Webseite vom Glenn Tinseth, falls jemand interessiert ist: http://www.realbeer.com/hops/research.html Antwort 15 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 16:04   Zitat von tauroplu, am 14.3.2011 um 07:41 Hallo, Hechtlein, ausschlaggebend für die Hopfen- bzw. Bitterberechnung ist der Gehalt an Alphasäure, also der Wert, der auf der Hopfenpackung steht. Dabei ist es egal, ob 45er oder 90er. Gruß Michael Hallo Michael, danke! Ich habs mir natürlich schon gedacht, aber 100% sicher war ich mir nicht. Jetzt ja Antwort 16