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Autor: Betreff: wo sind die Kräusen hin? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 11:04   Schon beim letzten Weizen, das ich "auf Tempo" getrimmt hatte, ist mir aufgefallen, daß bei einer Gärtemperatur um 30°C die Kräusen komplett verschwunden waren. Ich hatte das Gärfaß auf den Brenner der Zentralheizung gestellt. Entgegen meiner Befürchtungen wurde es übrigens kein Kopfweh-Weizen, man kann locker 2l wegzischen ohne Katergefahr. Die Hefe war die Zymoferm Z033 "W68" (Braupartner) die - auch nach Geschmacksprobe, die können schließlich viel draufschreiben - der Weihenstephan Typ 68 - vulgo Wyeast 3068 entspricht. Bei einem Versuch mit der Wyeast 3333 ist das wieder passiert, Angären bei Raumtemperatur mit normalen Kräusen, dann aufwärmen und die Kräusen sind weg! Beim Einschenken hat das Bier ganz normalen Schaum, nur die Kräusenbildung scheint durch die hohe Gärtemperatur beeinträchtigt zu sein. Hat schon mal jemand bei so hohen Temperaturen vergoren und einen ähnlichen Effekt gesehen? Uwe ____________________ tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 12:25   HHallo, Uwe, ich habe zwar noch nie bei so hohen Temperaturen vergoren, aber die für mich einzig logische Erklärung wäre, dass die Seitenwände der Schaumbläschen mit höherer Temperatur immer dünner und damit instabiler werden (verstärkte Wasserverdunstung). Ähnlich wie bei den Seifenblasen, obwohl es sich ja hier um Proteinschäume handelt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 13:53   Die Viskosität einer Flüssigkeit nimmt mit steigender Temperatur ab. Zitat: Zitat aus Wikipedia: Die dynamische Viskosität der meisten Flüssigkeiten nimmt mit steigender Temperatur ab und kann oft mit der Arrhenius-Andrade-Beziehung beschrieben werden: Weiterhin nimmt mit steigender Temperatur auch der CO2-Gehalt des Bieres ab. Weniger CO2= weniger Schaum/Kräusen. Soweit die Theorien. m.f.g René [Editiert am 17.3.2011 um 13:53 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 14:15   Mein Temperaturrekord liegt bei 28°C und da gab es Kräusen. Das war aber eine Trappistenhefe. Stefan Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 14:17   ...und vermutlich mit Weizenmalz und/oder Rohfrucht oder? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 14:22   Da war Weizenrohfrucht drin Stefan Antwort 5 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 14:31   Zitat von flying, am 17.3.2011 um 13:53 Weiterhin nimmt mit steigender Temperatur auch der CO2-Gehalt des Bieres ab. Weniger CO2= weniger Schaum/Kräusen. Naja, so ganz richtig ist das aber nicht. Denn die Kräusen kommen ja nicht vom CO2 in Lösung, sondern von dem, was den Bottich gasförmig verlässt. Und das ist bedingt durch die höhere Temperatur natürlich mehr also sonst. Vielleicht sind aber auch 30 °C zu viel für die Hefe und sie gärt nicht mehr richtig. Was sagt denn die Extraktkurve? Wie lange steht das denn schon? Bei meinem Weizenbock hatte ich auch nur 2 Tage Gärung mit viel Kräusen, danach war das schon fast endvergoren. Und ich hatte nur 25 °C. Geht halt wahnsinnig schnell. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 6 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 14:40   Hi Uwe, das Problem hatte ich noch nie. Selbst als sich bei meinem bisher größten Sud (180l) die Würze durch die Gärung um ca. 5° erwärmte, waren dann 26°, hat es geschäumt wie Sau. Die Würze war dermaßen in Wallung, dass ich dachte die kocht. Waren aber auch gut 1,5L frischer Hefebrei aus dem Füchschen drinne Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 18:00   Hallo Hiasl! Nein, das ist nicht etwas die abklingende Gärung. Beim Draufgucken sieht das aus, wie Mineralwasser im Glas und am Faß hört man deutliche Sprudelgeräusche. Problem ist es ja auch keins, nur eine Beobachtung. Uwe ____________________ Antwort 8