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Autor: Betreff: Hefeweizen- wie lange hält das Aroma? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 19:09   Hi Leute, ich konnte schon oft lesen, dass bei Hefeweizen das Aroma nicht allzu lange bleibt. Was kann man dagegen tun? Es schmeckt wohl so nach 3 Wochen Lagerung am besten und nach 6 Wochen ist es hinüber...zumindest hinsichtlich der Fruchtaromen. Ich braue jetzt minimum 40 L mit meiner Anlage. Das geht dann in 2 NC-Kegs. Da brauche ich zum trinken aber sicher 2 Monate!! Was soll man also machen? Könnte man das Bier pastorisieren oder sollte man es besser bei -2° einlagern? (Dazu hab ich allerdings keine Möglichkeit) Beim Pastorisieren weiß ich gar nicht, welcher Druck dabei in Fass oder Flasche entsteht. Nicht das da was explodiert m.f.g René [Editiert am 28.3.2011 um 19:10 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 20:13   Hi, Rene, beim Pasteurisieren im Rahmen der für Kurzzeiterhitzung (KZE) üblichen Temperaturen von ca. 73°C entsteht bei 5,3 g CO2/L ein Innendruck von 11,7 bar (bei weizenbierüblichem CO2-Gehalt von 6,5 g/L sind es schon stattliche 14,6 bar. Die Temperatur wird für 15 - 30 Sek. Geringere Drücke entstehen bei der Lanzeit Pasteurisation von 62-65°C während 30 Min. Für 5,3 g CO2 wärens dann "nur" 12 bar. Gruß Michael [Editiert am 28.3.2011 um 20:15 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 20:17   Hi Michael, danke das Du gerechnet hast und was heißt das jetzt? Fliegen mir Flaschen oder Fass um die Ohren?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 20:45   Das Kurzerhitzen schmeckt man aber, bestes Beispiel ist Franziskaner. Wie das Weißbierbrauereien hinbekommen, dass das Aroma trotz lebender Hefezellen relativ lange konstant bleibt, ist mir ein Rätsel Selber gemachtes Hefeweizen schmeckt bei mir eigentlich von Woche zu Woche sehr unterschiedlich. Stefan Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 20:56   Hi Stefan, ich mag das Paulaner ganz gerne Ist mir aber ein Rätsel, wie die es hinkriegen, dass das Aroma über Monate stabil bleibt? Beim Pasteurisieren werden natürlich die aromaabbauenden Prozesse gestoppt aber dafür andere Aromen erzeugt? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 21:40   Hallo, Rene: jo, die Flaschen fliegen Dir um die Ohren, da der Berstdruck für Mehrwegflaschen bei 11 bar liegt. Der Gebrauchsdruck für CC Kegs liegt bei 7 bar, der Berstdruck bei 8 bar, auch nicht gut... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.3.2011 um 21:51   Bliebe Aufcarbonisieren per Gasflasche nach dem Pasteurisieren. Wie aber ein ganzes Keg pasteurisieren? Uwe ____________________ Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 22:07   Pasteurisieren fällt also flach! Wie schauts dann mit der Kühlung aus? Würde das Weizen bei -2° Lagerung längere Zeit aromastabil bleiben? @Uwe, in meinen 100 L Topf würde das NC-Keg schon reinpassen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 10:05   Zitat von flying, am 28.3.2011 um 20:56 ich mag das Paulaner ganz gerne Ist mir aber ein Rätsel, wie die es hinkriegen, dass das Aroma über Monate stabil bleibt? Kunststück, da ist keine einzige Hefezelle drin, das ist alles nur Eiweißtrübung. Totes Bier bleibt vermutlich wesentlich länger Aromastabil, aber wie geht das denn bei Schneider/Meisels/Gutmann oder auch die mit untergäriger Flaschnehefe? Stefan Antwort 8 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 10:21   Zitat: Kunststück, da ist keine einzige Hefezelle drin, das ist alles nur Eiweißtrübung. Totes Bier bleibt vermutlich wesentlich länger Aromastabil, aber wie geht das denn bei Schneider/Meisels/Gutmann oder auch die mit untergäriger Flaschnehefe? Das möchte ich jetzt mal bestreiten. Ich muss es erst suchen, aber wenn Du ein Bier als Hefe Weizen deklarierst, muß auch entsprechend Hefe drin sein! "Für die Auslobung Hefe Weißbier sind Hefezellzahlen vom >1 mio Hefezellen / ml +- 50% notwendig" Quelle Brauindustrie 8/2010 Seite 16 [Editiert am 29.3.2011 um 10:26 von malzkeimpunktde] ____________________ Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 10:40   Bliebe noch die Möglichkeit, dass Weizen nach der Hauptgärung drucklos zu pasteurisieren und dann neue (untergärige) Hefe und Speise zur Flaschengärung zuzusetzen. Angeblich macht das Erdinger genau so? Da soll sogar noch lebende untergärige Hefe drin sein. Aber Erdinger ist jetzt nicht gerade so die Aromabombe.. [Editiert am 29.3.2011 um 10:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 10:49   Es ist durchaus üblich, Weizenbier drucklos zu bis zum EVG zu vergären, evtl noch zu zentrifugieren (Trübung einstellen) und dann kurz vor der Abfüllung mit untergärigen Kräußen aufzukräußen. Bei eine Hefeweißbier kannst Du Dir nie 100% sicher sein, was da jetzt für eine Hefe unten drin sitzt. Die Dauertrübung von Hefe Weizen beruht auf das Eiweiß, denn die Hefe setzt sich zum größten Teil ab. Eine Kurz Zeit Erhitzung KZE wirkt sich positiv auf die Dauertrübung aus. Wer es genauer haben will: http://fzarchiv.de/Zeitschriftenarchiv/Getraenke-Fachzeitschr iften/Brauindustrie/2010/08_10/BI_08-10_16-19_Vergroeberung_erwuenscht.pdf< /a> ____________________ Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 11:15   Warum darf man eigentlich Hefeweizen mit untergäriger Hefe in der Flasche vergären? Weizenmalz darf bei uns doch nur obergärig verbraut werden? Stefan Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.3.2011 um 11:19   Guckst Du hier: Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes Zitat: § 22 (1) Zucker und aus Zucker hergestellte Farbmittel (gebräunter Zucker) dürfen nur bei der Bereitung von solchem Bier verwendet werden, dessen Würze mit reiner obergäriger Hefe, also weder mit untergäriger Hefe noch mit einer aus obergäriger und untergäriger Hefe zusammengesetzten Mischhefe, angestellt worden ist. Die nach Landesrecht zuständige Behörde kann jedoch im Bedürfnisfall widerruflich zulassen, daß unter Zuckerverwendung oder aus Weizenmalz hergestellten obergärigen Bieren eine verhältnismäßig geringe Menge untergäriger Hefe oder untergäriger Kräusen (in Gärung befindlicher, mit untergäriger Hefe angestellter Würze) zum Zweck einer besseren Klärung oder zur Erzielung eines festeren Absetzens der Hefe zugesetzt wird. Die Zulassung ist an folgende Bedingungen und Auflagen zu knüpfen: a) Der Zusatz der untergärigen Kräusen darf 15 vom Hundert, der Zusatz der untergärigen Hefe 0,1 vom Hundert der Menge der mit reiner obergäriger Hefe angestellten Würze nicht überschreiten; an untergäriger Hefe dürfen jedoch nicht mehr als 50 vom Hundert der verwendeten Menge obergäriger Hefe zugesetzt werden. Einfachbier, das unter Verwendung von Süßstoff hergestellt und in der Brauerei nur angegoren wird, dürfen bis zu 75 vom Hundert der insgesamt zu verwendenden Hefe untergärige Hefe zugesetzt werden; b) untergärige Hefe oder untergärige Kräusen dürfen niemals in den Anstell- oder Gärbottichen zugesetzt werden, sondern, wenn das Bier die Haupt- und Nachgärung in der Brauerei durchmacht, erst in den Gär- und Lagerfässern und auch hier erst, wenn keine Hefe mehr ausgestoßen wird und der auftretende zarte weiße Schaum erkennen läßt, daß die Hauptgärung und der erste Teil der Nachgärung - die sogenannte beschleunigte Nachgärung - beendet sind. Wenn das Bier in der Brauerei nur angegoren wird, darf der Zusatz erst im Abziehbottich oder in den Versandgefäßen stattfinden. PS: das Gesetz wurde ja inzwischen vom europäischen Lebensmittelgesetz abgelöst, aber dieser Teil der Verordnung gilt m.W. noch. [Editiert am 29.3.2011 um 11:24 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 11:19   Hallo, Stefan, nun, selbst das Bayerische Reinheitsgebot sieht lediglich u.a. Hefe vor (egal ob unter- oder obergärig). Von daher ist es wohl egal, welche Art von Hefe da drin ist. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 12:20   mmhh.. KZE im Hobbybereich? Ginge das vielleicht so: Blöde Skizze.. Ich hoffe es ist zu erkennen was ich meine. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 12:54   Habe da meine Zweifel, denn die Drücke sind genauso hoch wie beim pasteurisieren... ____________________ Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 12:54   Eine Hefetötungsmaschine, wie grausam! @Michael: Man darf auch in Bayern untergärig nur Gerstenmalz verwenden, anderes Getreide nur obergärig. Die Angaben von Berliner waren mir neu und sind gut zu wissen. Jetzt bin ich mit meinem OT aber raus hier Stefan Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 13:23   Zitat: Habe da meine Zweifel, denn die Drücke sind genauso hoch wie beim pasteurisieren... ja aber mit Druckausgleich ins Keg. In dem Wärmetauscher sind ja immer nur so 0,5-1 Liter. Zitat: Eine Hefetötungsmaschine, wie grausam! jaaa.. Ist ja nur wegen der Geschmacksstabilität beim Weißbier . Wäre vielleicht aber auch für ein Malzbier interessant ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2011 um 18:28   Hier noch ein Link zur Weißbiertechnologie: http://www.wzw.tum.de/bgt/uploads/media/AK_Weissbier_2010.pdf ____________________ Antwort 19