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Autor: Betreff: Mikrooxygenase flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2011 um 18:27   Hi Leute, dies ist ein Thema aus dem Winzersektor und selbst bei denen umstritten. Ich spreche es an, weil ich mir vorstellen kann, dass es für besondere Starkbiere auch gelten kann. Es geht um den Ausbau in getoasteten Holzfässern. Einige der weltbesten Biere sind in Eichenholzfässern gelagert worden. So simulieren die schlauen Winzer die "ewig" lange Reifung in den Barrique-Fässern duch getoastete Eichenholzchips in Verbindung mit der Mikrooxygenase. Es werden kleine Mengen Sauerstoff in die Edelstahltanks mit den Holzchips-veredeltem Wein geblasen.. Auch bei Spitzen-Starkbieren habe ich schon gehört, dass man sie gelegendlich mal "atmen" lassen soll. Also Konkret: Ist es ratsam, einem im Keg reifendem Starkbier (mit Eichenholzchips) über einen Minikompressor und Sterilfilter ein wenig Luft einzublasen? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2011 um 18:45   Hallo! Hier gibts Infos: http://www.thonhauser.net/html/d/oenologie.htm --->> runter scrollen bis Mikrooxidation lg Antwort 1 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2011 um 19:42   Serwus, also Bier und Sauerstoff ist ein "no go" würde ich dir nicht raten, da du einfach ein Oxidationsgeschmack reinbekommst der nicht edel ist. Unteranderem gibst du den Baktis die Sauerstoff benötigen einen guten Lebensraum trotz Starbieres. Und ich könnte mir vorstellen das sich mit Sauerstoff vermehrt Polyphenole (Gerbstoffe) lösen und so wiederrum den Geschmack des Bieres negativ beeinflussen. Wenn ich mal überlege das so manche Brauereien einen Sauerstoffgehalt gelöst von unter 0,1mg/ltr. anstreben um so ne Geschmacksgewährleistung gegenüber dem Kunden zu geben. Also ich würde das nicht machen! gruß al Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 18:04   Zitat: also Bier und Sauerstoff ist ein "no go" bei normalen Sachen schon, ansonsten bin ich anderer Meinung. Einige der weltbesten Biere sind "Oak Barrelt" oder in sonst was für Holzfässer gelagert. Zum Beispiel in gebrauchten Barrique-Fässern soll ganz gut kommen. Dort findet wärend der Reifung eine Mikrooxidation statt, da die Holzfässer sauerstoffdurchlässig sind. Nichts anders wird bei der Mikrooxygenase simuliert. Besonders profitieren Imperial Stouts von einer derartigen Behandlung aber auch IPA,s soll es gut tun. Ich habe aber auch schon von deutschen Braumeistern gehört, die ihren Flaggschiffen "in bestimmten Phasen der Reifung ein wenig Luft geben". Die Winzer sind von der streng reduktiven Verarbeitung ihrer Weine schon eine Weile weg. Zumindest im höherklassigem Bereich. Die Amis arbeiten kräftig mit der Holzfasslagerung/reifung und die sind uns ja bekanntermaßen 20 Jahre vorraus... Wenn ich z. B mal ein Clone Brew eines "The Abyss" von Deschutes Bewery wagen möchte, werden ich auf irgendwas in der Art nicht verzichten können. So ein Bier wird in USA direkt vor der Brauerei für 10 Dollar die Pulle verkloppt. Bei uns kostet einen Flasche locker 20-30 €, wenn man eine ergattern kann... nur als Beispiel. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 19:27   hallo rené, eichenchips im wein werden fast nur in den überseeländern für billigbarriques verwendet. und ich finde das man den unterschied schmeckt ob ein wein im kleinen od. auch großem eichenholzfass gelagert wurde od. ob eichenchips verwendet wurden. mit eichenchips versetzter wein schmeckt meist aufdringlich nach holz und erschlägt den wein mit seinem holzgeschmack. könnte beim bier genauso sein. lg vani Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 19:33   Vielleicht weil im Gegensatz zur echten Barriquelagerung die Microoxidation fehlt? Hier ein Beispiel für ein außergewöhnliches Bier (Granitbock) aus Österreich. Am Ende des Filmchens redet der Braumeister auch über den notwendigen Luftkontakt... http://www.youtube.com/watch?v=qCutWQKL314 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Selbstversorger Member Beiträge: 61 Registriert: 17.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2011 um 22:37   Zitat von alcorrado, am 10.4.2011 um 19:42 unter 0,1mg/ltr. anstreben praktisch liegt er bei 0,01-0,02mg/l Es ist eben eine Frage des "wieviel"- ein Bier ohne PVPP-Filter? Nein... ein Bier ganz ohne Gerbstoffe geht aber auch nicht! Vielleicht verhält es sich bei der Oxidation in einem gewissen Rahmen ebenfalls so-interessant klingt es allemal, ich persönlich experimentiere dann aber doch lieber mit den Rohstoffen usw. ____________________ "Ein Bier ist besser als kein Bier. Zwei Biere sind besser als ein Bier. Vier Biere sind aber nicht doppelt so gut wie zwei Biere." Prof.Piendl Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 16:21   Hab ich grad entdeckt, es geht zwar um Wein, aber das Thema passt: http://www.merian.de/kolumnen/nachgeschenkt/a-757649.html Das mit der Oxidation hört sich schon verständlich an, die Eierform ist aber meiner Meinung nach Esoterikquatsch. Stefan [Editiert am 19.4.2011 um 16:22 von Boludo] Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 20:32   Hi Stefan, so ein Beton-Gärbottich krieg ich auch hin 2 Regentonnen (eine 200 L und eine 100 L Tonne) als Form und dann noch Beton.. Esoterikquatsch scheinen die Beton-Eier nicht zu sein... Da wird sich richtig damit beschäftigt! http://www.main-netz.de/nachrichten/region/frankenrhein-main/ franken/art4005,527158 [Editiert am 9.6.2011 um 20:36 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8