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Autor: Betreff: 1. Verzuckerung notwendig? HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 26.4.2011 um 08:27   Hallo, wollte mal demnächst ein richtig trockenes PIls brauen. Hab mir gedacht Maltoserast so um etwa 45 Minuten bis 1 Stunde. Ist nach der Maltoserast eine 1. Verzuckerung bei 72° für den Grundgeschmack notwendig? Hab mich gefragt wie es wäre wenn ich dann von 63° durchheize auf 78 um dann abzumaischen. Kann man sowas machen oder sollte es wenigstens eine kurze Rast sein? Danke, Hans Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2011 um 08:29   Ich würd sagen wenn du Jodnormalität erreichst kannst du sicher auch einfach durch die Rast "durchfahren". Die Jodprobe muss halt passen. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 1 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 26.4.2011 um 08:51   Eine kombinierte Rast bei 63 bis 64°C für 60 min wäre m.E. eine gute Alternative. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 2 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2011 um 23:05   Wenn ich recht verstehe, sind beide Enzyme bei 66ºC aktiv. Dh 60 min bei 66 ºC sollte eine 2. Rast überflüssig machen... Lb Grüsse Markus ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 3 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 08:09   kombirast will ich nicht. es soll ja nur in richtung maltose gehen. kombirast würde auch dextrose erzeugen. die ich möglichst vermeiden will um ein trockenes ergebnis zu bekommen. restextrakt soll so zwischen 1 und 2 rauskommen hoffe ich... Hans Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 11:27   ...Dextrose? Ach, Du meinst "Dextrine"?! Dextrose wird als "Angärzucker" zu 100% umgesetzt, da bleibt nix übrig! Strenggenommen dürftest Du also gar nicht die α-Amylase zum Zuge kommen lassen. Etwas in der Art habe ich mal auf Brauherr gelesen und quasi nach einer langen Rast um 62°C versucht abzuläutern. Offenbar ist dabei noch nicht alle Stärke verkleistert, oder die übriggebliebenen größeren Dextrine erzeugen eine starke Trübung, ich habe es nicht klar läutern können. Nach einer kurzen Rast bei 72°C war alles prima. Ich würde Dir also in jedem Fall empfehlen, höher abzumaischen. Ich kann nicht sagen, ob das Problem bei einer Kombirast in den mittleren bis höheren 60ern entfällt, es war damals ein Unfall und keine Versuchsreihe. Für höchstvergärliche Würzen müßte man nach der α-Amylaserast wieder runterkühlen und frische β-Amylase zugeben oder gar Grenzdextrinasen wirken lassen. Evt. könnte man das unter Verwendung eines zuvor gewonnenen "Malzauszugs" machen, oder mit einer kleinen Zusatzschüttung, ähnlich dem Earl/Hermann-Verfahren. Uwe ____________________ Antwort 5 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 11:32   Zitat von Uwe12, am 27.4.2011 um 11:27 ...Dextrose? Ach, Du meinst "Dextrine"?! mist, ja mein ich. bei dextrinen und dextrose, ist es nicht jacke wie hose... Hans Antwort 6 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 11:42   Hi Hans, ich habe bei meinen letzten Bieren auf die Verzuckerungsrast nahezu verzichtet. Wenn es nach der Maltoserast jodnormal ist fahre ich für 10 min auf 68° und dann durch bis 76° und abgeläutert. Was bei mir aber erst den Restextrakt unter 3,5 gebracht hat war eine PH Absenkung des Brauwassers mit Michsäure. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 12:28   Zitat: Strenggenommen dürftest Du also gar nicht die α-Amylase zum Zuge kommen lassen. Ich glaube die Alpha-Amylase sollte schon etwas mithelfen. Die Betaamylase knabbert ja immer nur vom Kettenende her ein Maltosemolekül ab. Die Alpha-Amylase schneidet im Gegensatz dazu auch innerhalb des Stärkemoleküls und produziert damit nebenbei neue Kettenenden für die Betaamylase (was deren Effizienz deutlich erhöht). Diese Zusammenarbeit der beiden Enzyme ist ja die Grundphilosophie der Kombirast. Bei Temperaturen unter 65°C arbeitet die Beta- jedoch ungleich effizienter als die Alphaamylase, so das weniger Dextrose... ähem meine Dextrine entstehen, dafür mehr Maltose und Glukose. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 8 Janbeer Senior Member Beiträge: 158 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 12:37   Also ich würde sagen die Verzuckerungsrast sollte schon eingehalten werden, wenn man nicht grade eine perfekte Kombirast durchführt... Aber meiner Meinung nach ist es schöner die in 2 Teile zu stückeln, denn die beta amy hat ja immer noch wirkung bei 72 grad und spaltet deshalb auch immernoch Maltose ab. Wenn der Sud jodnormal ist, heißt das ja nicht, dass die Amylase ihre arbeit eingestellt hat, die versucht ja immernoch Maltose zu erzeugen Also für ein Richtig trockenes Pils würde ich sagen passen die 45 min maltoserast aber dann auch noch mal bestimmt 30 min Verzuckerungsrast ansonsten hast du immer nen höheren Endvergärungsgrad Und Für die Gärung nachher auf jeden Fall eine hochvergärende Hefe, die tut auch nochmal ihr Können zu nem trockenen Pils dabei Antwort 9 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 13:57   also ich werds so machen das ich am ende der maltoserast (60 min) mal jodprobe durchführe. Wenn ich 1. Verzuckerung mache, dann höchstens für 5 Minuten. Hans Antwort 10 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 14:46   also bei mir ist es nach 45min immer schon Jodnormal, deshalb spare ich mir meist eine ausgedehnte Verzuckerung, denn das Aufheizen braucht ja nun auch seine Zeit. Zudem Läuter ich auch meist um die 74° ab, und das dauert ja ebenfalls seine Zeit in der die Alpha Amylase ja auch noch werkelt. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 15:29   Ich versteh das mit der Verzuckerung so: Die Betaamylase knabbert immer außen ein Maltosemolekül ab, sobald die Stärke sich verzweigt, ist spätestens Sense. So bleiben relativ langkettige Dextrine zurück. Da bereits ein bißchen Alphaamylase wirkt, kann es bei enzymreichem Malz trotzdem schon bei 63°C zur Iodnormalität kommen. Die langkettigen Dextrine sind aber nicht sonderlich süß, werden diese bei 72°C nochmals von der Alphaamylase zerhäckselt, werden sie kürzer und süßer im Geschmack. Darum kann man bei 72°C die Vollmundigkeit erhöhen, obwohl bereits alle Stärke zerlegt wurde. Stimmt das so oder hab ich da was Falsches aufgeschnappt? Stefan Antwort 12 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 15:38   Hi Stefan, wenn das so stimmt würde die Theorie von Hans ja aufgehen. Ausgedehnte Maltoserast und dann die Verzuckerung so schnell wie möglich übergehen um einen möglichst hohen EVG zu erreichen. Die Hefe spielt da natürlich auch noch mit. Was sagen denn die Experten dazu? Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 15:58   Hi, ich würde das im Prinzip so verstehen wie der Stefan. Allerdings schmecken die kürzeren Dextrine nicht notwendigerweise süßer, sondern sie vermitteln durch ihren sog. "Bodyeffekt" ein Gefühl von Geschmacksfülle bzw. Vollmundigkeit. Es handelt sich ja um verzweigte Ketten, bei den unverzweigten Ketten stimmt der Zusammenhang mit kürzer = süßer. Das demonstriere ich in den Brauseminaren immer so, dass ich drei Proben hinstelle, mit Stärke, Malzextrakt und Traubenzucker. Damit möchte ich verdeutlichen, dass Vielfachzucker wie Stärke, geschmacksneutral sind, wenn dann die ß-Amylase diese Stärke in Maltose zerhackt (Disaccharid), dann schmeckt das schon deutlich süßer als Stärke. Traubenzucker, dann als Monomolekül schmeckt wiederum nochmals süßer als Malzzucker. Durch diese Geschmacksproben kann man schön nachvollziehen, was die Enzyme beim Maischen (genauer natürlich nur das Enzym ß-Amylase) tun und warum wir uns als Brauer diesen Aufwand "antun". Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 16:13   Servus! Bei meinem letzten "Pilsversuch" hab bei 62°C 60min gerastet. Danach hoch auf 72°C. Da war dann alles schon jodnormal, ich wollte aber trotzdem noch 10 bis 15min Rasten, aus dem von Michael bereits angeführtem Grund. Durch Ablenkungsmanöver aus dem Probierstübla wurden daraus versehentlich 25min :-) Als Ergebnis kam ein Pils raus, dass überhaupt nicht süßlich oder gar malzig ist, allerdings auch nicht leer schmeckt. Allerdings führe ich das auch mit auf die 5% Cara-hell zurück. Is wirklich ein tolles Bier geworden. Bin immer wieder begeistert, dass das beim ersten richtigen Pils mit Quellwasser gleich so gefunzt hat. Vielen Dank noch mal an alle, die mir von der Dekoktion für ein Pils abgeraten haben!!! Antwort 15 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 16:22   Ach jaaa, wenn wir schon beim Thema sind... Welchen Unterschied macht eigentlich ein Abmaischtemperatur von 74°C oder dann 78°C aus. Ich maische grundsätzlich bei 78°C ab, da sich ja die Maische im Läuterbottich ohnehin abkühlt. Ich schwänze dan auch mit 78°C an. Der Grund für die hohen Temperaturen ist die ohnehin schon recht lange Läuterdauer von 3-3,5h (Vorschießen bis Pfanne voll) Was meint ihr? Wie würde sich die Läuterdauer verlängern, bei 74°C? Werden bei niedrigeren Temperaturen wirklich so viel weniger Gerbstoffe ausgewaschen?? LG Anton Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 16:24   Hi, Anton, die höhere Abmaischtemperatur soll eigentlich nur dafür sorgen, dass die Würze etwas niedriger in der Viskosität ist und damit besser abgeläutert werden kann...theoretisch zumindest. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 16:27   Bei 78°C wird die Betaamylase deaktiviert, die Alphaamylase überlebt das gerade mal so. Man will ja nicht, dass während dem Läutern noch mehr vergärbare Zucker entstehen. Ein weiterer Grund ist natürlich die geringere Viskosität. Wenn Du über 3 Stunden läuterst, hat das nichts mit der Läutertemperatur zu tun, sondern dann ist was mit deiner Läutertechnik faul. Mir wäre das viel zu lange, 1h finde ich akzeptabel. Stefan Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 16:29   Hey, Stefan, stimmt! An das Inaktiveren des Enzyms bei der höheren Temperatur hatte ich gar nicht gedacht! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 17:26   > Traubenzucker, dann als Monomolekül schmeckt wiederum nochmals süßer als Malzzucker. Hmm, na ja... Maltose hat eine relative Süßkraft von 0,41 Dextrose eine von 0,42 So gesehen ist Dextrose/Glucose schon noch ein ganz kleines bißchen süßer, als Maltose! Ich dachte immer, daß die β-Amylase bei 72°C rasch inhibiert wird, muß das mal im Narziß genauer nachlesen. ...andererseits bin ich auch ein überzeugter 72°C-Raster, wenn da mal das Mittagessen ruft, geht das auch gerne über eine Stunde+ (absteigend) ohne daß dabei ein merklich hochvergärliches Bier draus würde. Uwe ____________________ Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 18:03   @Uwe: aber ich sach doch, Zitat: "...nochmals süßer als Malzzucker..." Traubenzucker schmeckt süßer als Malzzucker, s.o.: Süßkraft in steigender Intensität: Stärke - Malzzucker - Dextrose... EDIT: außerdem verwende ich für die Demonstration keinen Malzzucker, sondern Malzextrakt, das macht den Unterschied zu Dextrose nochmal krasser als reiner Malzzucker...obwohl der rel. kleine Unterschied in der rel. Süßkraft zwischen Malzzucker und Dextrose deutlicher zu schmecken ist, als die reinen Zahlen vermuten lassen. Malzzucker habe ich auch schon mal direkt gegeneinander probiert. Gruß Michael [Editiert am 27.4.2011 um 18:06 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 18:24   Was mir im Prinzip an einer separaten alpha/beta Rast schon immer etwas rätselhaft gewesen ist, ist das obwohl bei 62°C die alpha-Amylase nicht genug Zunder hat und bei 72° die beta-Amylase den Geist schon so gut wie aufgegeben hat, trotzdem vorrangig Maltose entsteht. Nach meinem Verständnis sollten gerade mit diesem Verfahren vor allem Dextrine und wenig Maltose entstehen. Die Betaamylase knabbert die Ketten bis zu den Verzweigungsstellen der Stärke ab und übrig bleiben Dextrine. Die Alphaamylase zerkleinert diese zwar weiter, für deren weitere Zerkleinerung (sprich Maltoseabspaltung) ist bei 72C aber keine aktive Betaamylase mehr da. Dieses Verständisproblem macht mir die scheinbar intuitivere Kombirast, bei der beide Enzyme synergistisch arbeiten, so attraktiv. Weiß jemand besser Bescheid??? Viele Grüße Sandro [Editiert am 27.4.2011 um 18:35 von muldengold] ____________________ Antwort 22 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 19:40   Hohe Vergärgrade kann man mit beiden Maischprogrammen erziehlen. Rein aus meiner Erfahrung bringt eine Kombirast einen volleren Geschmack im Vergleich zu einzelnen Rasten. Wenn ich ein schlankes Bier möchte, fahre ich 60 - 62c / 60 min und 72c / 15 min. Unter 2% Restextrakt wirds aber für meinen Geschmack schon dünn. Gruß Hotte Antwort 23 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.4.2011 um 19:59   In meinem Abriß von Narziß finde ich in Kap. 2.3.1 "Die Theorie des Maischens" eine interessante Tabelle, wobei aber leider (für mich ) nicht zureichend erklärt wird, wie sie zustande kommt: Temperatur - EVG 60°C - 87,5 / 65°C - 86,5 / 70°C - 76,8 / 75°C - 54 / 50/60(?) - 88,2 Es steht leider nicht dabei, was mit diesen Temperaturen gemeint ist. Die Einmaischtemperatur? Ich finde im Text: "Die höchste Zuckermenge wird unter sonst gleichen Bedingungen im Temperaturbereich von 60-65°C gebildet, die Jodnormalität der Maische tritt am raschesten bei etwa 76°C ein. Dies zeigen die oben aufgeführten Darstellungen." (vermutlich diese Tabelle) Die Tabelle enthält noch die Verzuckerungsdauer zur Temperatur: 68°C - 35min / 70°C - 20min / 72°C - 15min / 74°C - 10min / 76°C - 5min ...und Endvergärgrad + Verzuckerungsdauer zum pH: pH 6,08 - 72,7%, 30min / pH 5,86 - 76,5%, 20-25min / pH 5,64 - 77%, 10-15min / pH 5,42 - 77,4%, 15-20min / pH 5,19 - 69,9%, 30min In dem Kapitel wird auch erwähnt, daß die β-Amylase bei 70°C rasch inhibiert wird und die α-Amylase die Dextrine weiter bis zu Maltose oder gar Glukose spaltet, bei "längerer Einwirkung". Uwe ____________________ Antwort 24

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