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Autor: Betreff: Weizen einmaischen? Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 12:42   Hallo Hab ne Frage an die Weizenprofis unter euch Mein zweites Weizen ist grad im Gärfass aber gedanklich bin ich schon beim Dritten. Ich habe meine beiden bisherigen Sude bei 50C eingemaischt und nach 20min bin ich auf 63C und nach ner weiteren halben h auf 72C gegangen bevor ich auf Läutertemp. gehe. Jetzt hier beim stöbern lese ich aber auch was von einmaischen bei 40C kurze Rast dann noch eine Rast bei 50C rum und dann erst auf 63C und so fort. Was bringt das? Letztendlich lernt man nie aus. MvG Antonius Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 13:08   Bei ca 43°C löst man Ferulasäure aus dem Malz. Diese ist übrigens in Gerstenmalz wesentlich mehr enthalten als in Weizenmalz. Je alkalischer, desto mehr wird herausgelöst, ich maische daher bei 45°C ohne Milchsäure an und raste dann 20 min bei 43°C. Dann säure ich an (muss ich bei meiner Kalkbrühe machen) und raste das nächste mal bei 63°C, die Eiweßrast lass ich weg, die braucht heutzutage kein Mensch, vor allem nicht beim Weizenbier, das gerne eine Eiweißtrübung haben darf. Da Weizenmalz sehr enzymreich ist, reicht eine 30 min Maltoserast locker aus, ebenso bei 72°C. Wenn man eine geeignete Hefe hat (z.B. Schneider), dann decarboxyliert die die Ferulasäure bei der Gärung zu 4-Vinylgaujakol, das macht dann den typischen nelkig-phenolischen Geschmack, den manche Weizenbiere habe. Mag nicht jeder, ich aber schon Stefan Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 13:19   Aha, wieder was gelernt! Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 13:23   Steht alles im Hanghofer Stefan Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 17:48   Hi Antonius, eine weitere Methode für ein besonders "fruchtiges" Hefeweizen ist das Herrmann-Verfahren. Das brauch ich jetzt nicht zu erläutern, denn Dank der Reaktivierung der alten Threads gibt es da wieder jede Menge Lesestoff hier im Forum Nach einigem Lesen in der Doktorarbeit von Markus Herrmann (sehr kompliziert, hab nur die Hälfte begriffen ) bin ich jedoch zu der Meinung gekommen, dass das ganze (etwas) aufwändige Verfahren gar nicht notwendig ist. Das möchte ich hier gleich zur Diskussion stellen. Im Prinzip ist es wichtig, das Weizen mit einer kleinen Menge (Underpitching) jungfräulicher Flüssighefe z. B aus einem Wyeast-Pack anzustellen. Das ganze in Kombination mit einer guten Belüftung. Auch in einem normal gemaischten Weizen ist genügend Glukose vorhanden. Die geringe Menge jungfräuliche Hefe legt sofort in der Würze los, indem sie den Angärzucker Glukose verputzt und sich dabei schön vermehrt. Das ist der entscheidende Knackpunkt zur Fruchtigkeit! Ist die Glukose verbraucht sollte sich schon eine schöne Menge, auf Glukosestoffwechsel eingestellte Hefe gebildet haben. Die Hefe gerät in eine Stresssituation und ist gezwungen ihren Stoffwechsel von Glukoseverbrennung auf Maltoseverbrennung umzustellen. Je mehr Hefe zu diesem Zeitpunkt da ist um so fruchtiger wird es. In dieser Stresssituation werden die ganzen schönen "Frucht"-Ester produziert, die wir im Hefeweizen so lieben! Kurz gesagt: 20 L Würze gut belüftet, mit einem Wyeast-Pack angestellt dürften es bringen... m.f.g René P.S nach weiterem einlesen bin ich mir bei der Belüftung nicht mehr so sicher...wohl eher doch weniger Belüften. Die Hefe muss eben gestresst werden! [Editiert am 29.4.2011 um 22:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2011 um 21:39   Stimme hier flying zu, habe auch die Doktorarbeit "versucht" nachzuvollziehen, aber da fehlen dann doch die Grundlagen an Wissen, um da den groben Zusammenhang zu checken und Änderungen herauszuschmecken. Außerdem ist mir auch der Hermann zu zeitaufwändig. Ich habe meist folgende Maischarbeit: Einmaischen bei 40 Grad - 5 min Rast zum Vermischen mit dem Rührwerk Aufheizen auf 45 Grad und dort 10 min Rast Aufheizen auf 50 Grad und dort nochmals 10 Rast dann weiter wie bei untergärigen Bieren. Heißt entweder mit Infusion weiter oder 1-Maischverfahren mit einer Kochmaische. Mein Brauwasser bereite ich vorab auch mit etwas CaO vor. Sicherlich gibt es noch andere Varianten. Bin jetzt auch nicht der super-Weizenbrauer. Aber das hat in Verbindung mit der hier schon oft gescholtenen Trockenhefe WB06 bei mir heißt sie immer noch wohl fälscherlicherweise S06 - jetzt zu guten Ergebnissen geführt. Ich habe bei den letzten beiden Versuchen auch nicht mehr mit Speise gearbeitet, sondern 1,5% über Endvergorenpunkt geschlaucht. ____________________ Antwort 5 HuHu Gast erstellt am: 28.4.2011 um 12:07   Mahlzeit! Verstehe ich das richtig, dass wenn ich ein bananiges Weizenbier möchte, ich mir eigentlich die Ferularast sparen kann? grüße HuHu Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 12:33   Ja, die Ferularast hat mit Banane nichts zu tun. Stefan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 13:32   die Ferulasäurerast und die Maltaserast beim Herrmann haben aber die gleichen Temperaturoptima. Bei einem Herrmannverfahren wird also zwangsläufig auch Ferulasäure erzeugt. Hier ist eine gute Zusammenfassung: http://www.braukultur-franken.de/kompendium/m/maltaseverfahre n/maltaseverfahren.html ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 13:39   Eine Maische nach dem Maltaseverfahren begünstigt den Banane Geschmack. Vergoren mit der Weihenstephaner Weizen hast du Banane pur. Gruß, Gerald Antwort 9 Latz Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 17.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 15:11   Hallo, ich habe auch vor mein erstes Weizen zu brauen. Hab mir bei HuM das Almtaler Hefeweizen bestellt. Nun möchte ich ein eher fruchtiges, bananiges Weizen haben. Laut Brauanleitung soll man 20 Min. bei 45° rasten. Diese Rast könnte ich dann überspringen und direkt 30 Minuten bei 63° und 30 Minuten bei 72° rasten, wenn ich das richtig verstanden hab. Hefe ist die Wheat 3068 von Wyeast. Gruß Tobias [Editiert am 28.4.2011 um 15:13 von Latz] Antwort 10 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 18:16   hallo braufreunde, kann das einer von den weizenprofis vielleicht einmal kurz zusammenfassen und richtigstellen. wäre sicher interessant für viele - auch für mich. rast bei ca. 44° = gewürznelke rast bei ca. ?? = banane kurze oder keine eiweisrast 50° wegen schaumstabilität ? kurze rast bei ca 63° reicht - da weizenmalz enzymreich ist ?? rast bei 72° ??? abmaischen ?? lg Vani [Editiert am 28.4.2011 um 19:47 von Vani] Antwort 11 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 18:34   Danke Leute Für eure Aufklärung, wie man sieht gibt es ja noch mehr Wissbegierige. Gestern hab ich mein drittes Weizen gebraut. Jedesmal die gleiche Schüttung, nur die Hopfenmenge bei den letzten beiden Suden halbiert bzw. gedrittelt. Und bei jedem Sud eine andere Trockenhefe ausprobiert. Erst die Brewferm Blanche, die war sehr flott und gut. Danach die Danstar Munich, die gärt total langsam, jetzt schon 6 Tage und immer noch 6.P obwohl die Spindel jeden Tag fällt. Und vorhin mein letzten Sud mit der WB 06 angesetzt. Mal sehen was daraus wird.Ausserdem hab ich mein letzten Sud mal mit besagter Ferularast eingemaischt.Wer weiß hinterher bin ich doch ne Nelke obwohl mich die meisten für Banane halten. MvG Andreas Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 19:12   Vani, die Eiweißrast kannst du auslassen, wenn du bei ~44 (für Nelke) rastest und dann aufheitzt, durchläufst du dieses Temperaturspektrum sowieso. Antwort 13 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 19:46   und welche rast bringt jetzt eigentlich banane , od. liegt das das nur an der hefe [Editiert am 28.4.2011 um 19:48 von Vani] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 19:58   Die Banane bringt die Maltaserast. Das Optimum liegt bei 37-45°. Aber: Maltase wandelt Maltose in Glukose um und ohne vorherige Verzuckung gibt es noch keine Maltose in der Maische. Deshalb das Herrmannverfahren. Die Hälte des Malzes wird normal verzuckert und dann mit kaltem Wasser rückgekühlt auf 45° Dann die andere Hälfte frisches Malz dazu, in dem die Maltase noch aktiv ist. Diese Rast bei 40-45° ca. 30-40 min halten und dann nochmal die anderen Rasten bei 62° und 72° fahren. Dieses Maischverfahren dauert eben ca. eine Stunde länger als das Normale. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 20:13   Ich kann mir nicht vorstellen, dass eine komerzielle Brauerei so ein langwieriges Maischprogramm fährt. Antwort 16 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 20:23   Alssooooooo, Das würde dann für ein Bananenweizen wohl so aussehen Hälfte einmaischen - auf 45 Grad aufheizen und 10 Minuten rasten dann auf 50 Grad aufheizenund 10 Minuten Rasten und dann den Rest des Malzes mehr oder weniger kalt einmaischen, sodass man wieder so um die 40 Grad liegt und dann rauf auf 63 Grad 30 minuten Rasten und dann rauf die paar 70 und Jodnormal abwarten. Kann das jetzt Banane geben oder bin ich wieder Nelke???? Beste fragende Grüße Holger ____________________ Antwort 17 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 20:28   @flying sehr verständlich erklärt, danke. werde beim nächsten weizensud eine std. früher aufstehen - nein, doch lieber eine std später ins bett. lg vani Antwort 18 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 20:30   Falsch, Hälfte Malz einmaischen auf 63 Grad rasten - Maltose, kaltes Wasser dazu und andere Hälfte Malz, ergibt dann 40-45 Grad - Maltose in Glucose durch die Maltase, rasten, dann wie immer weiter, 63 - 72 usw. Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.4.2011 um 21:17   Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, daß auch Hagen Rudolph die Maltaserast in seinem Buch "Heimbrauen für Fortgeschrittene" im Rezept Pilsener (Rudolph'sches Infusionsverfahren) beschreibt. Er empfiehlt bei 35°C und (nur) 10min zu rasten. Das scheint mir zu kühl und zu kurz. In seiner Dissertation arbeitet Herrmann eine für die Glukoseausbeute optimale Maischtemperatur von 45°C und 40min für die Maltase in der zweiten Maische heraus (S. 98 unten, und S. 100 oben). ...weniger ambitionierte Hobbybrauer mögen sich indes versucht sehen, die Glukosemenge durch schnöde Zugabe aus der Pappschachtel zu steigern. Uwe BTW: schön, daß auch auf dem neuen Server noch das alte Übel zuschlägt, wenn mein Anmeldecookie zwischen der Erstellung der Antwort und finalem Klick auf "Antworten" abläuft. Egal wie man trickst, der mühsam erstellte Text ist futsch, wenn man nicht in weiser Voraussicht die Zwischenablage zuvor bemüht hat... Wäre es vielleicht möglich, zusätzlich zur Fehlermeldung, daß man als Gast keine Beiträge erstellen kann, den gerade übermittelten Text noch irgendwie angezeigt zu bekommen? ____________________ Antwort 20 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 21:19   @flying, boludo und hoepfli Da gibt es diese tolle Datenbank "MaischeMalzundMehr.de". Ich fände es riesig von Euch wenn Ihr dort die genauen Rezepte eintragen würdet. Ich habe dies hier jetzt mehrfach durchgelesen aber immer noch nicht richtig kapiert. Im Mai/Juni möchte ich auch mein erstes Weizen probieren. Vielen Dank Im voraus Uwe Antwort 21 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 21:41   also, genaue Rezepte dazu gibt es von mir nicht, theoretisch ist mir die Vorgehensweise klar, diese ist hier im Thread hier ganz gut dargestellt. Wichtig, du must erst irgentwie Maltose herstellen und dann runter mit der Temp., frisches Malz mit frischen Enzymen(Maltase) dazu, 40 Minuten rasten bei 40-45 Grad, aufheizen und Rasten auf deine Beta und Alpha Rast, wie immer und wie gewünscht mit entsprechenden Rastzeiten. Die Krönung dazu, ist hier zu finden: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=8137#pid85224 Jetzt meine Frage: Wie ist der Unterschied zwischen der Wyeast 3068 und der Wyeast 3638 zu bewerten? Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2011 um 22:14   Hi Uwe, es gibt (glaub ich) Probleme solche Rezepte in diese Datenbank einzugeben, weil es kein Standardmaischverfahren ist. Ich hab Dir mal hier das beliebte "Almtaler Hefeweisse" vom Hanghofer auf das Herrmann-Verfahren umgestellt. für ca. 50 L Gesamtschüttung 5000 g Weizenmalz hell 4000 g Pilsner Malz 1000 g Münchner Malz 250 g Sauermalz Brauwasser 70 L Maischen: Schritt 1 2500 g Weizenmalz hell 2000 g Pilsner Malz 500 g Münchner Malz 125 g Sauermalz Einmaischen mit 17,5 L Wasser bei 60° . Aufheizen auf 63° und dann 40 min rasten Aufheizen auf 70° Schritt 2 Zugabe von 17,5 L kaltem Wasser (Temperatur sollte unter 45° fallen) Dann 2500 g Weizenmalz hell 2000 g Pilsnermalz 500 g Münchner Malz 125 g Sauermalz dazumaischen Jetzt die angesprochene Maltaserast bei 40-44° für 40 min halten Schritt 3 Nach der Maltaserast aufheizen auf 63° und 30 min Rast. Weiter auf 72° und 30 min. Abmaischen bei 78°. 35 L Nachguss 30 g Tettnanger 4,4% Vorderwürzehopfung 30 g Tettnanger 4,4% 10 min nach Kochbeginn 80 min kochen Hefe: Wyeast 3068 m.f.g René [Editiert am 28.4.2011 um 22:16 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 07:34   Bin ich froh, dass ich Bananenaroma im Hefeweizen nicht mag, da bleibt mir so einiges erspart Stefan Antwort 24

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