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Autor: Betreff: Trockenhefe belüften? Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 14:25   Hallo, ich weiß, dass das Thema schon besprochen wurde, ich will aber trotzdem noch mal nachfragen. Ich werde demnächst einen Barley Wine aus Vorderwürze machen und plane, auf ca 35 Liter mit 25°P 4 Päckchen US-05 einzusetzen (nach Anleitung dehydriert). Die Menge hab ich da ausgerechnet, es würde sogar etwas weniger reichen. Das wird eine heftige Sache für die Hefe und in amerikanischen Rezepten heißt es oft, man müsse solche Würzen wie ein Verrückter belüften. Andererseits soll Trockenhefe ja genügend Fettsäuren für die Vermehrung enthalten und ein Belüften soll sogar eher nachteilig sein. Würdet ihr belüften oder nicht? Stefan flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 14:59   Hi Stefan, ich habe letztens die Nottingham auf 23,2 P losgelassen. 1 Päckchen auf ca. 15 L. Ging ab wie Schmitz Katze. Ich hab auch nicht belüftet. Beim Abfüllen noch mal 6 g/L Zucker dazu. An der Nachgärung hatte die Hefe allerdings schwer zu kämpfen. Die CO2 Entwicklung verläuft sehr schleppend. Letzendlich hat die Notti das Bier auf 12,7% Alkohol hochgeprügelt. Mal davon abgesehen das das Bier total Scheiße schmeckt... Bei Dir sollte es eigentlich auch ohne Belüftung gehen. Die Hefemenge ist ja schon recht hoch angesetzt. Und schlappe 104 Öchsle (25 P) sind für S. Cerevisia eigentlich kein Problem. Die schafft im Weinbereich ganz andere Kaliber (bis 300 Öchsle). War aber wie gesagt die Notti... m.f.g René [Editiert am 28.5.2011 um 15:03 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 15:10   Hallo flying, auf Deine Antwort hab ich gewartet Was ich in englischsprachigen Foren gelesen hab, sollte die US-05 mit dem Alkoholgehalt fertig werden. Ich würde auch vor dem Abfüllen noch mal frische Hefe zugeben. Bin mal gespannt auf das Bier, da kommt Special B und etwas Röstgerste mit rein, auf mindestens 65 IBU mit Citra hopfen und dann noch mit Cascade stopfen. Das kommt dann für mindestens ein halbes Jahr in den Felsenkeller, da ist noch jede Menge Platz (ich mach bei Gelegenheit mal ein Angeberfoto). Die Nachgärung macht mir am meisten Sorgen, aber da brauch ich dann halt Geduld. Ich werde demnächst auch nen fetten Batzen US-05 ernten, an der Hefemenge soll´s also nicht scheitern. Das Belüften lass ich dann mal bleiben der Sauerstoff soll auch nicht gut für die Hopfenbittere sein (Oxidation). Aus dem Nachguss mach ich dann ein Dünnbier, das wird ein heftiger Sud, parallel Hopfen kochen und das mit neuem Rührwerk und neuem Läutersystem (Thermoport mit Lochblech), ich glaub, da muss ich seit langem mal wieder Protokoll schreiben und die Finger vom Bier lassen. Stefan Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 15:30   Das hört sich nach einem American Barleywine an. http://beeradvocate.com/beer/style/19 Die englischen sind da ganz anders. Die haben nur wenig Hopfen und sind sehr "weinähnlich". Das richtige Aroma soll bei dehnen so nach 25 Jahren aufkommen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 16:29   Ja, ich ziele so in Richtung Anchor Old Foghorn. Den liebe ich! Die englischen Barley Wines die ich kenne (sind nicht viele) sind auch gut, aber bei mir muss da schon ordentlich Hopfen rein. Warum schmeckt denn dein 23,2°P Bier schlecht? Stefan Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 17:03   War ein ziemlich verücktes Experiment (in Richtung Romulanisches Ale). Schüttung: 75 % PiMa und 25% Jasminreis. Gewürzt mit Hopfen, Koriander, Kardamon, Muskatblüte und Zitronenabrieb. Außerdem noch mit Citra trockengehopft. Ergebniss: brrrrh!! Trocken und brennend alkoholisch. Kardamon und Muskatblüte schmeckt in einem Bier einfach nur scheußlich...Eben ein voll in die Hose gegangenes Experiment Waren zum Glück aber nur 15 L. Beim nächsten Bier hole ich aber auch den Hopfenhammer raus. Geplant: CDA Schüttung: Pale Ale + 5% Röstmalz auf P 17 Hopfen: Magnum, Citra, Amarillo, Cascade auf 75 IBU + Dryhopping mit Cascade Hefe: Notti (die grandiose Fehlcharge ) [Editiert am 28.5.2011 um 17:16 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 17:18   Hi, Rene, sorry, wenn ich da jetzt so blöd daher komme: aber das hätte ich Dir vorher sagen können, dass das wie Klingonenkotze schmeckt. Schade um die Zeit, die Du da investiert hast. Ist es denn auch blau eingefärbt worden, wie Du anfangs vorhattest? EDIT: Rene, mein gestern angestelltes Altdeutsches Helles war mit einem der letzten Päckchen dieser Notty Charge angesetzt. Bis auf die Tatsache, dass die Hefe zwar deutlich länger braucht, um anzukommen, vergärt die ansonsten astrein. Gruß Michael [Editiert am 28.5.2011 um 17:19 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 17:40   Hi Michael, Kaplah.. . Dabei war es nicht mal blau eingefärbt. Sozusagen eine farblose "First Version". Das Bier war zwar "Würg" aber ich hab viel gelernt. (nach der ersten Jungbierverkostung schmeckte es noch recht gut, fruchtig und frisch. Nach 2 Wochen Lagerung ist es ein Graus). 1. Bis zu 25% Reis (vorgekocht) lösen sich in der Maische vollständig auf und verzuckert (fast) komplett 2. Kardamon und Macis in Bier schmecken Scheiße 3. Die Notti kann man problemlos auf 11-12% Prozent hochjagen. Ich hab mit der Fehlcharge schon einen Doppelbock und jetzt dieses Würg-Monsterbier hergestellt. Immer astrein. Um die Hefe ein bisschen anzufüttern hab ich beim rehydrieren (oder rekonstituieren) schon mal Zucker zugegeben und es fing schon nach 10 min zu blubbern an. Hab noch 2 Päckchen Ansonsten: Forschung braucht Opfer m.f.g René [Editiert am 28.5.2011 um 18:07 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2011 um 18:18   Ich bin mir ziemlich sicher, dass ein Klingone viel Geld für das Gebräu auf den Tisch legen würde. Wobei die da glaub das Geld längst abgeschafft haben. Stefan, Schmelspurtrekkie Antwort 8 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 29.5.2011 um 12:25   Boludo, im Hefebuch vom White Labs-Chef wird vorgeschlagen, sehr intensiv zu belüften, d.h. am besten mit purem Sauerstoff. Aber das haben die meisten ja nicht, deshalb wird weiter vorgeschlagen, 12h nach dem Anstellen (1 Vermehrungszyklus vorbei) noch einmal kräftig zu belüften bei Stammwürzen über 20 Plato . Dadurch wird das Wachstum ein zweites Mal angeregt. Die Hefemenge halte ich für durchaus angebracht. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2011 um 20:22   Das Belüften dient dazu, dass die Hefe im aeroben Stoffwechsel die für die Vermehrung notwendigen Fettsäuren produzieren kann. Angeblich werden Trockenhefen in einem Zustand getrocknet, in dem sie diese Fettsäuren in vollem Umfang enthalten, wenn ich es richig verstehe. Bezieht sich der Vorschlag im White Lab Hefebuch auf Trockenhefe oder auf Flüssighefe? Gestrippte oder geerntete Hefe wird bei mir jedenfalls immer belüftet, bei Trockenhefe verzichte ich darauf und habe keine Probleme. Kann natürlich gut sein, dass das bei so dicken Stammwürzen anders aussieht. Stefan [Editiert am 29.5.2011 um 20:23 von Boludo] Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 07:40   Kurzes Feedback: 4 Päckchen US-05 machen gerade kurzen Prozeß mit 31 Liter Barley Wine mit 23,8°Brix Belüften muss man da gar nichts. Ich hab aber gestern zum ersten mal die Trockenhefe mit warmen verdünnten Zuckerwasser nach Anleitung angerührt (15 Minuten einweichen lassen, dann unterrühren und 15 Minuten warten). Da musste ich schnell in den Keller damit rennen, weil die Hefe nach der Prozedur oben aus dem Gefäß rauskam. Stefan Antwort 11 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 12:16   Hi, seit dem ich meine Trockenhefe nach Hefezugabe für 15min belüfte kommt sie immer zuverlässig an. Wo ist die Mehrarbeit? Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 12:31   Hi, die Mehrarbeit liegt im Belüften und wenn's nicht nötig ist, warum soll ich's dann machen. Bei mir kommen die Trockenhefen auch ohne Belüftung jedesmal zuverlässig an. Wieder ein Prozeßschritt gespart Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 12:36   Belüften soll angeblich auch nicht so gut für die Qualität der Bittere sein wegen irgend welchen Oxidationsprozessen. Keine Ahnung, ob das stimmt, aber wenn das ohne geht, warum soll ich es dann machen? Interessant ist noch das Dünnbier, das ich aus dem "Glattwasser" gemacht hab. Das hat 9,5° Brix und wurde mit S-04 angestellt und zwar auf die Würze gestreut. Das kam wesentlich langsamer an wie der Barley Wine. Auf die Würze streuen ist dann doch die schlechteste Variante. Stefan Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 13:39   Belüften ist nach meiner Erfahrung absolute Notwendigkeit bei Flüssighefen aus den Smack Packs von Wyeast oder wenn man häufiger mit Autolyseproblemen zu kämpfen hat. Die Belüftung zu Gärbginn bewirkt, dass die Hefezellen starke Zellwände aufbaut, die autolysebeständiger sind, als ohne Sauerstoffzufuhr. Aber bei Trockenhefen ist das m.E. nicht notwendig…schaden tut’s hingegen natürlich auch nicht, insofern kann man das natürlich machen und ist dann allemal auf der richtigen Seite. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 fipu35 Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 2.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 15:04   Zum Thema Belüften Mein "Lehrmeister" (Dipl. Brauer) hat mir immer erzählt wie wichtig das Belüften für das ankommen der Hefe ist. Bei meinen eigenen Brauversuchen habe ich bislang noch nie großartig belüftet. Bei den kleinen Suden gebe ich die Hefe am Anfang zu und lass den Rest der Würze rein laufen, das vermischt und belüftet, bei meinen großen Suden muss ich eh die Würze mit dem Eimer in den Gärbottich bringen, da mach ich es genauso, ein Eimer rein, dann die Hefe dazu und den Rest draufschütten. Egal ob Brauerei- oder Trockenhefe. Bei einigen Trockenhefen habe diese sogar nur oben drauf gestreut und die sind auch angekommen. Da ich faul bin erspar ich mir diesen Schritt, geschadet hats bislang nicht. Gruß Franz Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 16:03   Ich hab mal auf der Danstar Seite gekuckt. Trockenhefe wird wohl wirklich so hergestellt, dass ein Belüften nicht mehr notwendig ist. Flüssighefe würde ich immer belüften und auch weitergeführte Trockenhefe. Das hängt wohl wirklich mit den Fettsäuren zusammen. Leider nur auf englisch: Zitat: I always aerate my wort when using liquid yeast. Do I need to aerate the wort before pitching dry yeast? No, there is no need to aerate the wort but it does not harm the yeast either. During its aerobic production, dry yeast accumulates sufficient amounts of unsaturated fatty acids and sterols to produce enough biomass in the first stage of fermentation. The only reason to aerate the wort when using wet yeast is to provide the yeast with oxygen so that it can produce sterols and unsaturated fatty acids which are important parts of the cell membrane and therefore essential for biomass production. If the slurry from dry yeast fermentation is re-pitched from one batch of beer to another, the wort has to be aerated as with any liquid yeast. Stefan Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2011 um 19:35   So langsam bekomm ich Angst: Gestern mittag um 12 bei 23,4° Plato angestellt, heut Abend um 20.00 Uhr 15,2°Plato gemessen, das sind jetzt 4,9% Alkohol in einer Nacht und Kräusen ohne Ende. OK, das war sehr viel Hefe, aber da ist auch noch Hefebooster drin, den nehm ich glaub öfter Stefan Antwort 18 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2011 um 12:31   Hallo Stefan, dass hört sich soch alles prima an. Hefebooster und belüften und die LUZI geht richtig ab. Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.6.2011 um 12:45   Ich hab aber gar nicht belüftet und nach allem, was ich jetzt im Netz gefunden hab mach ich das bei Trockenhefe auch nicht mehr. Stefan Antwort 20 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2011 um 11:03   Zitat von Boludo, am 6.6.2011 um 19:35 So langsam bekomm ich Angst: Gestern mittag um 12 bei 23,4° Plato angestellt, heut Abend um 20.00 Uhr 15,2°Plato gemessen, das sind jetzt 4,9% Alkohol in einer Nacht und Kräusen ohne Ende. OK, das war sehr viel Hefe, aber da ist auch noch Hefebooster drin, den nehm ich glaub öfter Stefan Wie viel hast du den von dem Hefenahrung genommen? mfg Marco Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.6.2011 um 12:06   Ich glaub das waren 4g auf 35 Liter. Normal nimmt man 2,2g auf 19 Liter. Stefan Antwort 22 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2011 um 09:32   Vielleicht werde ich die auch mal benutzen, die stehen hier schon seit 2 Jahre unbenutzt herum. Hatte sie eigentlich für Starter gekauft. Marco Antwort 23