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Autor: Betreff: absteigende/fallende Infusion? michi Member Beiträge: 51 Registriert: 3.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 15:59   Hi, seit längeren interessiert mich dieses Maischverfahren schon und man findet auch einige Beiträge hier im Forum, aber hat es seit dem jemand wieder mal ausprobiert? Oder seit ihr der Meinung das man damit keine guten Ergebnisse erzielen kann. Hat vielleicht jemand auch ein paar Quellen (gerne auch englisch) zu diesem Thema? Gruß Michi Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 17:06   Hi, die moderne Variante der ursprünglich englischen absteigenden Infusion ist die "faule" aber überaus erfolgreiche Braumethode unserer amerikanischen Hobbybraukollegen. Eine mit Panzerschlauch ausgebaute Kühlbox wird mit 70°-72° heißem Wasser gefüllt, dann das Malz hinein und nach einer Stunde warten wird abgeläutert. Fertig ist die Würze. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 michi Member Beiträge: 51 Registriert: 3.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 19:55   Hi, ja das ist die einfache Single Infusion oder? Über die steigende findet man aber recht wenig Infos, am besten einfach mal ausprobieren. Michi Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2011 um 15:41   Hi, man könnte sie als LSS (Lazy Single Step) bezeichnen. Aber was meinst du mit Zitat: Über die steigende findet man aber recht wenig Infos ... Die moderne Brauindustrie fährt fast nur noch mit ansteigender Infusion. Die Dekoktierer sterben langsam aus, weil zu teuer. Speidels Braumeister ist z.B. auch so ein aufsteigendes Infusionssudwerk. Im Prinzip nichts anderes, als eine zeitrampengesteuerte elektrische Kochplatte mit einer Pumpe im Topf. Grüße Hans P.S. Zu deinem Thema findest du im Narziß, 7. Aufl., Seite 131 einen Abschnitt mit "Abwärtsmaischende Infusion". [Editiert am 2.6.2011 um 15:44 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 michi Member Beiträge: 51 Registriert: 3.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2011 um 20:47   Hi, sorry da habe ich mich verschrieben, habe absteigende Infusion gemeint... Ja die steigende ist ja klar Ich denke ich werde einfach mal ein Ale brauen, einmal "normale Infusion" und einmal absteigende um einen Vergleich ziehen zu können. Michi [Editiert am 2.6.2011 um 20:51 von michi] Antwort 4 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2011 um 21:33   Liebe Braufreunde, wie steht ihr zu der absteigende/fallende Infusion oder aufsteigenden Infusion? Welche bevorzugt Ihr? Kann es sein, das die absteigende Infusion bessere, komplexere Biere und die aufsteigende Infusion eher reproduzierbare Biere (daher in Deutschland weit verbreitet) hervorbringt? Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2011 um 10:38   Hi Hoepfli, Zitat: Kann es sein, das die absteigende Infusion bessere, komplexere Biere und die aufsteigende Infusion eher reproduzierbare Biere (daher in Deutschland weit verbreitet) hervorbringt? das ist durchaus möglich! Die aufsteigende Infusion (den Namen finde ich etwas irreführend. Was wird dort infusiert/eingeflößt?), ist vor allen Dingen industrietauglich. Aufsteigendes Aufheizen verkürzt die Zeit bis zum Hopfenkochen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.6.2011 um 11:18   Zitat von flying, am 3.6.2011 um 10:38 Die aufsteigende Infusion (den Namen finde ich etwas irreführend. Was wird dort infusiert/eingeflößt?) Ich gehe davon aus, dass ursprünglich sehr dick eingemaischt (eingeteigt) wurde und dann durch sukzessives Einflößen heißen Wassers die Temperatur gesteigert wurde (Bottichinfusion). Der Name hat sich dann wohl auf das heute gebräuchliche simple, stufenweise Aufheizen in der Bottichpfanne übertragen. Moritz Antwort 7 Invalid Stout Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 29.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2011 um 14:47   Zitat von flying, am 3.6.2011 um 10:38 Die aufsteigende Infusion (den Namen finde ich etwas irreführend. Was wird dort infusiert/eingeflößt?), Ich vermute, das ist einfach ausm Englischen übertragen worden (da versteht man darunter einfach etwas in heissem Wasser einweichen (zB Teeblätter)), und hat nicht so viel mit der sonstigen Verwendung des Wortes im Deutschen zu tun. Man müßte halt in der Fachliteratur nachschlagen. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2011 um 20:19   Hi Leute, hier auf der Brauherr.de Seite ist es treffend beschrieben! http://www.brauherr.de/selber-bier-brauen/brauanleitungen/det ailwissen/maischen Das was wir alle weitestgehend machen ist keine ab/aufsteigende Infusion. Es wird nur fälschlicherweise so bezeichnet. Die richtige Bezeichnung ist Kesselmaischen oder Erwärmungsverfahren. Das klingt für mich schlüssig! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2011 um 00:19   hallo, René und die anderen, danke für eure Ausführungen, deinem link steht: "Neben dem eben beschriebenen, auch als aufsteigende Infusion bezeichneten Vorgehen gibt es insbesondere in Großbritannien noch eine abgewandelte Form. Bei jener wird mit heißem Wasser eingemaischt und die Maische anschließend über Stunden sich selbst überlassen, bis sie abgekühlt und die Stärke verzuckert ist. Die umgekehrte Reihenfolge der beiden Amylaserasten (siehe unten) führt zu einem höheren Anteil vergärbarer Zucker. Allerdings setzten die hohen Anfangstemperaturen den Enzymen arg zu und können die Ausbeute insgesamt verschlechtern, weshalb dieses Verfahren am besten mit hierauf abgestimmten (englischen) Malzsorten angewendet wird. Schließlich ist auch das Läutern mit weniger heißer und somit zäherer Maische schwieriger. Vorteile Ideal, wenn keine große Sudpfanne bzw. Feuerstelle zur Verfügung steht. Keine unerwünschte Zufärbung durch Kochen von Teilmaischen. Höherer Vergärgrad bei absteigender Infusion. Nachteile Entweder zu dicke Maische am Anfang oder zu viel dünne Maische am Ende. " (Zitat von http://www.brauherr.de/selber-bier-brauen/brauanleitungen/detailwissen/mais chen) Ich denke, wir kommen damit zu besseren, vollmundigeren Bieren als mit der normal üblichen Methode in Deutschland. Das Läuterproblem würde ich umgehen, und auf 78 Grad aufheizen. Kann es sein, dass uns die kleinen(?) Brauerein in USA viel , auf einfache Weise, vormachen und wir in Old Germany immernoch an der energieeffizienteren Methode und an unserem RHG festhalten? Sollte die absteigende Infusion, trotz längerer Zeit, nicht die aromatischeren und gehaltvolleren Biere bringen? Frage an die Runde, zur Meinungsäusserung, wenn mal Zeit ist. Gruß Volco Antwort 10 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.6.2011 um 06:19   Guude, ich habe es einmal mit der absteigenden Infusion versucht. War vieleicht etwas hoch eingemaischt, aber es ist um Verrecken nicht jodnormal geworden. Musste schliesslich neues Malz zugeben und Barley Wine draus machen. Finde das Verfahren dennoch reizvoll, weilso schön unkompliziert, wenns denn klappt. MfG Joachim Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2011 um 08:06   Zitat von hoepfli, am 4.6.2011 um 00:19 Sollte die absteigende Infusion, trotz längerer Zeit, nicht die aromatischeren und gehaltvolleren Biere bringen? Ich weiß nur, dass damit einige meiner absoluten Lieblingsbiere hergestellt werden, richtige Aromabomben. Das liegt aber zum Teil auch an den vielen Spezialmalzen und vor allem an dem excessiven Hopfeneinsatz vieler Ami Biere. Auffallend ist oft, wie da manchmal 75 IBU oder noch mehr durch einen gewaltigen Malzkörper überdeckt werden. Was man auf jeden Fall mal versuchen kann (und ich auch mache) ist, bei 69°C einmaischen, 1h bei 67°C rasten und dann bei 78°C abläutern. Iodnormalität ist da kein Thema. Stefan [Editiert am 4.6.2011 um 08:08 von Boludo] Antwort 12 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2011 um 17:33   Hallo, bevor ich loslege und meinen Senf zu diesem Thread beitrage, möchte ich mich kurz vorstellen: seit knapp einem Jahr bin ich passionierter Heimbrauer. Begonnen habe ich mit Fertigsets über Extrakte und bin nun beim Maischebrauen gelandet. Prinzipiell interessierte mich das Bierbrauen schon lange, aber erst ein GB-Urlaub brachte mich so weit ,es selbst zu probieren, da man bei uns nur sehr selten Ales zu kaufen bekommt. Somit wären wir auch schon beim Thema. Hauptsächlich braue ich nach der Englischen "Infusionsmethode" - single Infusion wie auch double Infusion. Das ganze funktioniert wunderbar und bei Vergleichen mit dem Kesselmaischen schmeckt man keinen Unterschied. Absteigende Infusion ist etwas irreführend. Während man die Maische in einem möglichst gut isolierten Behälter für 60-90 min sich selbst überlässt, sollte die Temperatur so wenig wie möglich abfallen (von wegen stundenlang sich selbst überlassen). Den Anteil an Dextrin und Maltose steuert man wie üblich über die Temperatur: bei 65-66° wird die Beta-Amylase favorisiert (das Bier wird trockener), bei 67-68 die Alpha-Amylase (vollmundiger, süßlicher, weniger Alkohol). Die Kunst besteht somit darin, die Temperaur (und das Verhältnis Malz/Wasser) auf sein gewünschtes Bier abzustimmen. Bei der double Infusion wird mit einer geringeren Menge an Wasser eingemaischt und man hält eine Eiweißrast (wenn überhaupt notwendig zB bei hohen Anteilen an Münchner oder Wiener Malzen) bei rund 50° für 15-20 min. danach wird kochendes Wasser untergerührt um wieder auf die Verzuckerungstemperatur zwischen 65° und 68° zu kommen. Möglich wäre auch eine dreifach-Infusion, wobei dann die Maische schon recht dünn wird. Vorteil dieser Englischen Mehtode: es entfällt das Rühren, kein Anbrennen, kein unnötiger Sauerstoffeintrag während des Rührens und mit dem Kochtopf kann man inzwischen das Läuterwasser aufwärmen. Ach ja, fast vergessen: zum Abmaischen wird natürlich zum Schluss nochmals heißes Wasser hinzugefügt um auf die 76° zu kommen. Abgemaischt wird bei mir mittels "Batch-Sparging": Ich läutere die Würze aus dem Maischgefäss (mittels Panzerschlauch - danke ans Forum) in einem Zug ab, danach fülle ich das Maischgefäss abermals mit ca 80°-85° heißem Wasser (so hat die Maische wieder 76°) und läutere nach einer kurzen Rast ein zweites mal. Somit benötigt der gesamte Läutervorgang ca 15 Minuten. Ihr seht, ich bevorzuge die "Fauli"-Variante des Brauens. Allerdings zeigte ein Vergleich mit einem von mir im Kesselmaischverfahren gebrauten Bier keinen Nachteil im Vergleich zum Infusionsverfahren (gleiches Rezept). Vielleicht sogar einen Tick besser. So, das war's vorerst. Ich verspreche, meinen nächsten Beiträge (wenn solche folgen), deutlich kürzer zu halten. P.S.: ein großes Lob an dieses Forum, es ist äußerst informativ und die Benutzer scheinen immer gut gelaunt und sehr auskunftsfreudig zu sein - ob's an der beruhigenden Wirkung des Hopfens liegt? Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.6.2011 um 07:38   Hallo Thom, willkommen im Forum. Du hast die "modernen" Infusionsmethoden ja sehr schön beschrieben, nur hat das mit der ursprünglichen absteigenden Infusion nicht mehr viel zu tun. Dabei wurde wirklich knapp unter 80°C eingemaischt und die Maische über mehrere Stunden verzuckert, wobei wegen der schlechten Isolation die Temperatur weit abfiel. Das ganze war aber wohl eher der schlechteren Qualität der Malze geschuldet als das es gegenüber der heutigen Single-Step-Infusion andere Vorteile hätte. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14