Hmm, also eigentlich beruht das "Herrmann"-Verfahren auf dem Einsatz der
Maltase aus der zweiten Schüttung gegen die Maltose aus der ersten
Maische.
Die Maltase macht aber knapp über 45°C rasch die Grätsche. In der
Dissertation hatte Hermann die höchste Glukoseausbeute bei ziemlich genau
45°C Maltase-Rast.
Das paßt dann auch zur Rasttemperatur für die Freisetzung der
Ferulasäure.
War das mit der "Weizenrast" gemeint?
Wenn Du besonders viel Ferulasäure für das Nelkenaroma haben willst, kannst
Du natürlich schon die ersten Maische um 45°C rasten.
...irgendwie verstehe ich auch Christians Nach-Frage nicht so recht.
Denn eigentlich werden keine zwei Teilmaischen gemacht, sondern es wird ja
zunächst eine Teilmaische (vielleicht besser "Vormaische") gemacht und
später durch Abkühlen auf die neue Einmaischtemperatur die Restschüttung
zur Gesamtmaische gegeben.
Beispiel: Ich kombiniere das Herrmann-Verfahren gerne mit der von Earl
vorgeschlagenen Dekoktion.
Die erste Schüttung enthält bei mir den kompletten Weizenanteil und wird
"normal" gerastet, um Maltose zu erhalten (62-67°C), 72°C zur Verzuckerung
und dann wird gekocht.
Das setzt nochmal Stärke frei, da das Weizenmalz aber keine Spelzen
enthält, können dabei auch keine Gerbstoffe daraus freigesetzt werden.
Am einfachsten ist es, diese Vormaische am Vorabend zu machen und über
nacht abkühlen zu lassen. Man könnte auch versuchen, mit kaltem Brauwasser
auf die erneute Einmaischtemperatur um etwa 45°C runterzukühlen.
In die so vorbereitete Vormaische kommt schließlich eben der Rest vom
Hauptguß und die Restschüttung.
Jetzt wird die Maltaserast um 45°C gefahren, da Gerstenmalz mehr
Ferulasäure enthält, als Weizenmalz, reicht eigentlich diese Rast schon
aus, um die "Nelke" ins Bier zu bekommen.
Ansonsten Rastprogramm, wie gewohnt, wobei ich beim Weizen gerne die
Kombirast bei 66-67°C mache.
Uwe
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