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Autor: Betreff: Holunderblütenzeit Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.6.2011 um 19:42   Klingt gut und günstig - vom Versand abgesehen. Ich hatte den vom Phytofit-Wurzelsepp. ...könnte mal bei einem Biomarkt auf dem Weg zur Arbeit vorbeischauen, vielleicht finde ich dort was. Ein (leider etwas mißratenes) Weizen ist gerade am schaffen, da könnte ich ein paar Flaschen mit Sirup carbonisieren. Uwe ____________________ Antwort 25 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2011 um 19:48   War es die Torulaspora...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 26 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.6.2011 um 20:36   Ja, es wird die Torulaspora, die ist aber nicht am "mißratenen" Schuld, sondern ich! Den Maischvorgang gestern viel zu spät begonnen und dann das Hopfenkochen auf heute Abend (also jetzt) verlegen müssen. Das führte zu einem nicht ganz unvertrauten Geruch der langsamst abgekühlten Würze nach einer Besiedlung mit Lactobacillus delbrueckii. Insofern wird das eine noch wildere Gärung, als eh' schon geplant. ...aber vielleicht vertragen sich die beiden delbrueckiis ja?! Uwe ____________________ Antwort 27 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 09:46   Der Holunder beginnt langsam zu blühen und ich werde bald ein Holunderweizen damit brauen. Grundlage wird ein Standardrezept, wahrscheinlich Thomators Anfängerweizen. Unsicher bin ich mir nur noch beim Holunder. Wie's aussieht gibt es folgende Möglichkeiten: - Mit Blüten während der Hauptgärung stopfen - Blüten für die letzten 5-10 Minuten mitkochen - Wasser mit den Blüten für ein paar Minuten aufkochen und dann zur Gärung zugeben Ein paar von euch haben ja schon in diese Richtung experimentiert. Natürlich will ich mir keine Infektion durch das Stopfen einfangen, also werde ich den Sud aufteilen und nur die Hälfte stopfen. Bleibt also nur noch die Frage, ob ich Blüten mitkoche oder wie z.B. Üelu auf seiner Seite schreibt einen Blütensud zur Gärung zugebe. Oder soll ich doch nur mit Blüten stopfen? Was würdet ihr empfehlen? Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 10:22   Eine Infektion fängst Du Dir beim Stopfen garantiert ein. Holunderblüten sind voller wilder Hefen. Die Frage ist aber eine andere...Stören diese wilde Hefen im ausgegorenen Bier irgendwie? Vermutlich nicht! Sie würden nur stören, wenn sie noch Restzucker knacken könnten, welche die Bierhefe übriggelassen hat. Brettanomyces können das. Die würden aber dem Geschmack vermutlich nicht schaden, es eher interessanter machen. Außerdem arbeiten die so langsam, dass das Bier vermutlich längst alle ist. Gegen das Sauerwerden dürfte eine moderate Hopfung auf 25 IBU gut helfen..ist vielleicht etwas viel für ein Weissbier? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 14:52   Du hast recht, 25 IBU wären etwas viel. Vielleicht mache ich auch noch einen zweiten Versuch mit einem anderen Bier, das mehr Hopfen verträgt. Aber jetzt solls ein Weißbier werden. Außerdem würde mich noch interessieren, wie intensiv man den Holunder schmeckt, wenn man ihn nur mitkocht und nicht stopft. Dann wären ja Haltbarkeit und Infektion kein Thema...zumindest für den ungestopften Teil des Sudes. Oder vielleicht doch die Variante mit dem Blütensud zur Gärung? Etwas ratlos, Gustl Antwort 30 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 16:47   Moin, braue jedes Jahr Holunderbier. 1. Jahr 20 Liter, wird dies Jahr bestimmt 60 Liter. Ich packe 5 bis 6 Blütendolden zu der Hauptgärung. Beim kochen würde das Holunderaroma verschwinden. Das Aroma braucht Zeit um sich zu entfalten, Reifezeit min. 6 Wochen. Hier im Norden ist der Holunder noch nicht so weit, muss noch ca 2 Wochen warten. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 31 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 17:10   Sprichst du aus Erfahrung? Es gibt nämlich einige Rezepte im Internet, wo (getrocknete) Blüten mitgekocht werden. Antwort 32 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2012 um 07:14   Moin, ja ich sprich aus erfahrung, allerdings mit frische Blüten, mit getrocknete habe ich kein Erfahrung, die könnte man auch das ganze Jahr gebrauchen. Der geschmackträger ist das Staubmehl. darum auch nicht gross waschen, ich habe noch nie in 8 Jahre Holunderbier brauen irgendwelche Probleme dadurch gehabt. MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 33 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 14.5.2012 um 07:22   Hallo, wieviel Blüten nehmt ihr denn auf wieviel Liter Bier? Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 34 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2012 um 07:41   Schaut mal mein Rezept auf www.uelus-homebrew.ch dann Rubrik "Rezepte für den 50L Braumeister" und das Rezept heisst Elderflower Ale (Holunderblüten). Ich verwende frische Blüten, alles grüne Zeugs wird weggeschnitten. Zusätzlich Kleehonig und das gibt ein sehr süffiges Bier. Gruss üelu Antwort 35 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2012 um 07:51   Hi, also ich habe letztes Jahr ein Holunder-Weizen gemacht (Extrakt). Dabei habe ich auf ca. 10 Liter nach etwa 3 Tagen Hauptgärung (als die erste wilde Phase vorüber war, aber noch etwas Schaum drauf) ca. 3 Dolden für den Rest der Hauptgärung zugegeben. Also im Vergleich zu Schnapsbrenner viel mehr. Durch die Zugabe-Zeit wollte ich das Infektionsrisiko vermindern und verhindern, dass all zu viel Aroma "ausgeblubbert" wird. Das Weizen kam extrem gut an (trotz Extrakt )! Viel Erfolg! Simon Edit: sehe gerade, dass ich mich verlesen habe. Nehme also etwa die gleiche Menge wie Schnapsbrenner. [Editiert am 14.5.2012 um 13:05 von Horsti] Antwort 36 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2012 um 09:02   Zitat von hufpfleger, am 14.5.2012 um 07:22 Hallo, wieviel Blüten nehmt ihr denn auf wieviel Liter Bier? Gruß hufpfleger Ich nehme 5-6 grosse Dolden auf 20 Liter Bier MfG Simon Bremer ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 37 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2012 um 19:53   Am kommenden langen Wochenende ist es so weit, folgendes Rezept werde ich brauen: 50% Weizenmalz 25% Wiener Malz 25% Münchner Malz Hefe: Wyeast 3638 13°P 15 IBU Einmaischen bei 56°C 30 min bei 62°C 30 min bei 72°C Abmaischen bei 78°C 90 min kochen Hallertauer Tradition (VWH + 70 min) Sud aufteilen, einen Teil normal vergären, den anderen mit 5-6 frischen Holunderblüten / 15 Liter in der Hauptgärung stopfen. Vielleicht schaffe ich es auch noch, ein paar Blüten zu trocknen. Die würde ich dann 5-10 Minuten lang mitkochen, um zu sehen, ob der ungestopfte Teil auch Holundergeschmack abbekommt. Habt ihr noch andere Ideen oder Anmerkungen dazu? Sollte ich vielleicht Magnum nehmen, um noch neutraler zu hopfen? Oder doch etwas amerikanisches? Ich glaube, ich habe noch etwas Cacade eingefroren, außerdem könnte ich noch Styrian Goldings bekommen. Antwort 38 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 16.5.2012 um 10:54   Hallo, ich habe schon öfter Holunderblutencidre und auch Holundersirup gemacht. Dabei wurden die Dolden immer kalt verarbeitet. Ich habe von einem Hobbybrauer schonmal ein Stout probiert, da hingen während der Hauptgärung (nach der stürmischen Phase) einfach drei Dolden in 20 Liter Jungbier. So würde ich es dann auch machen: - warten, bis die Hefe sehr gut angekommen ist und die Gärung nicht mehr alszu stürmisch ist - 1 große Dolde pro 5 Liter in den Bottich hängen - auf jeden Fall 4-5 Tage im Bottich lassen, auch wenn die Hauptgärung schon durch ist Gruß Udo ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 39 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 13:40   Zitat von Tudo, am 16.5.2012 um 10:54 - warten, bis die Hefe sehr gut angekommen ist und die Gärung nicht mehr alszu stürmisch ist - 1 große Dolde pro 5 Liter in den Bottich hängen - auf jeden Fall 4-5 Tage im Bottich lassen, auch wenn die Hauptgärung schon durch ist Fast genau so habe ich es gemacht, ich mich nur etwas verzählt, jetzt schwimmen 4 Blüten in 12 Liter Bier. So weit, so gut, über den Geschmack kann ich noch nicht viel sagen, nur über den Geruch der Wyeast 3638 bin ich etwas verwundert, besonders fruchtig riecht die nicht. Ich bin also gespannt, was da noch draus wird. Antwort 40 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 18:12   Zitat von flying, am 9.6.2011 um 22:19 Ich würde die getrockneten Blüten also mindestens 10 min mitkochen, wenn das Bier lagerfähig werden soll... Bei der Herstellung von Holunderblütensirup werden die 4 Blütendolden ausgeschüttelt (nicht ausgewaschen) über Nacht in 0,5 Liter zimmerwarmem Wasser mit 1/2 TL Zitronensäure ziehen gelassen und dann am nächsten das Extrakt mit absurden Mengen Zucker (ca. 750 g) aufgekocht. Ich würde für ein Bier die Blüten auch über Nacht ziehen lassen und dann kurz vor Kochende mit in die Würze kippen oder ein abgekochtes Extrakt am Ende der Hauptgärung mit in den Gärbottich geben [Editiert am 21.5.2012 um 18:13 von jmsanta] ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 41 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 20:25   Möglichkeiten gibt es ja viele. Ich habe auch schon daran gedacht, so einen ungzuckerten "Sirup" für die Gärung zu machen und den einzufrieren, für den Fall, dass das Experiment erfolgreich war. Sonst müsste ich wieder ein Jahr warten oder mit getrockneten Blüten arbeiten... Antwort 42 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2012 um 12:54   Hi Leute, Am Wochenenden will ich ein Holunderbier brauen. Eher das Grundbier, da die Holunderblüten erst etwas später dazu kommen. Ich bin mir aber wegen den Bittereinheiten noch unsicher. Welche Bittere harmoniert mit dem feinen Holunderblütengeschmack? m.f.g René EDIT: Stammwürze angepeilt 13° P. Weiß jemand zufällig die BE oder gar das Rezept des Ørbæk Fynsk Forår? Das schmeckt wirklich super..! [Editiert am 24.5.2012 um 12:57 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 43 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2012 um 13:20   Zitat von flying, am 24.5.2012 um 12:54 Am Wochenenden will ich ein Holunderbier brauen. Eher das Grundbier, da die Holunderblüten erst etwas später dazu kommen. Ich bin mir aber wegen den Bittereinheiten noch unsicher. Welche Bittere harmoniert mit dem feinen Holunderblütengeschmack? [...] EDIT: Stammwürze angepeilt 13° P. Weiß jemand zufällig die BE oder gar das Rezept des Ørbæk Fynsk Forår? Das schmeckt wirklich super..! Ich habe mal ein wenig gegoogelt und dachte mir, es müsste doch ein Clonerezept geben - ich bin zwar nicht direkt fündig geworden, ahbe aber diesen Thread in einem dänischen Forum gefunden... nein, ich kann kein dänisch, aber aber google Holunderblüte: die letzten 15 Minuten mitkochen Hopfen: Cascade IBUs würde ich so um 20 anpeilen ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 44 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.5.2012 um 14:25   Hmmm... Cascade? Da weiß man ja nicht mehr, ob man da die Holunderblüten oder den Hopfen schmeckt... Von den BEs her würde ich aber auch etwas unter die ausgewogenheit gehen, also bei 13°P deutlich unter 26 IBU bleiben, eher wie bei einem Weizen nur 15-20 IBU. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 45 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2012 um 14:25   Moin, Holunderblüten mitkochen, kann ich nur von abraten, entweder alle Stielen, grüne Teilen abnehmen, ist natürlich ein Riesenarbeit. 2. Gesmacksträger sind nicht die Blüten selbst aber der da auf vorhandene Pollen. Am besten Blüten suchen die noch nicht solange auf sind (Viel Pollen = viel Geschmack) Blüten werden nicht ausgelaucht wie bei Kräutern aber vorhandene Pollen kommen in das gährende Bier. Beim kochen verdampfen alle geschmacksstoffe, wer es nicht glaubt koch mal ein viertel Stunde Holunderblüten, riecht gut, aber das gekochtes Wasser schmeckt nur nach Wasser. MfG Simon Bremer PS Nächste Woche folgt mein Rezept und Bilder [Editiert am 24.5.2012 um 14:26 von schnapsbrenner] ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 46 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2012 um 14:29   Zitat von schnapsbrenner, am 24.5.2012 um 14:25 Holunderblüten mitkochen, kann ich nur von abraten,[...] sehe ich genauso - und steht auch weiter oben so wie es wohl am sinnvollsten sein dürfte... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 47 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2012 um 14:36   Wenn das, was Simon schreibt, zuträfe, wäre es dann nicht sinnvoll, einfach nur den Pollen zu verwenden. Bildet sich bei Verwendung der ganzen Blütenständen nicht ein grasiger Chlorophyllgeschmack? Ich denke, die Pollen der Blütenstände sollten sich doch durch den 200u Sputnikfilter von HuM durch Ausschlagen der Blüten im Filter durchsieben und dann separat zum Würzen verwenden lassen - sorry, mag Blödsinn sein, ist nur so eine Idee. Hagen Antwort 48 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.5.2012 um 14:43   Grasigen Geschmack konnte ich noch nicht feststellen, aber wenn die Blüten zu lange im Jungbier bleiben, wird's bitter. Das ist beim Bier sicher nicht ganz so schlimm, bei meinem Apfelwein damals (da waren sie mehrere Wochen drin) war's aber ein Fall für den Gulli. Ich denke, einige Tage reichen ohnehin völlig aus. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 49

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