Das Thema Torulaspora delbrueckii hat mich nach diesem
Thread sehr interessiert, z.B.
hier wird die Hefe bei "wheat beer" erwähnt.
...insbesondere die Erwähnung des 4-Vinyl Guajacol macht sie
interessant.
In der Oenologie hat man die Hefe als Starter für eine simulierte
"Spontangärung" entdeckt, da die wohl immer reiner vergärenden
Saccharomyces cerevisiae (=die meisten Weinhefen) zwar gute aber
wenig überraschende Weine produzieren.
Anbietersuche
Im og. Thread wurde die Firma mit-kikk.de erwähnt, die das Präparat
"Zymaflore alpha" der Firma Laffort anbietet.
Eine Anfrage dort, wurde von der Firma
Schondelmaier
beantwortet, bei denen findet man Zymaflore alpha zwar nicht im Angebot,
trotzdem kann man sie dort erwerben. Leider gibt es keine
Hobby-Abpackungen, die kleinste Einheit ist typisch 500g vakuumiert. Herr
Schondelmaier bot mir das Päckchen zu 61,-- netto zzgl. Versand an.
Ein weiterer Anbieter einer Torulaspora delbrueckii ist die Firma Chr.
Hansen mit dem Produkt
Viniflora Prelude Als Bezugsquelle wird die Firma Begerow
genannt.
Begerow führt interessanterweise selbst ein
Torulaspora-Präparat, die
Sihaferm Nature. Evt. ist das eine umgelabelte Viniflora
Prelude.
Eine Anfrage dort, brachte für die SIHAFERM nature einen Preis von knapp
160,-- per kg, also 80,-- pro Pfund, zzgl. Versand.
Ich habe also, da günstiger, bei Schondelmaier bestellt und man hat mir
trotz Vorkasse-Forderung bei der ersten Kontaktaufnahme, die Hefe
freundlicherweise doch auf Rechnung gesendet. Etwa 72,-- habe ich alles in
allem für 500g Zymaflore alpha gezahlt.
Maische (mit
Hindernissen)
Schüttung (gesamt): 2,5kg Weizen hell, 2kg Pilsener, 200g Cara Pils (nix
besonderes also
)
Ich wollte hier mal wieder die Kombination aus Earl/Hermann-Verfahren
anwenden und habe daher eine Vormaische mit dem Weizenmalz in 8l Wasser
gefahren.
Nach Art einer "hoch-kurz-Maische", habe ich bei Brauwassertemperatur (mit
etwas Milchsäure gegen die RA) von 67°C eingemaischt und habe somit bei
63,5°C absteigend 30min gerastet. Dann nochmal auf 67°C geheizt und weitere
50min absteigend. Bei 72°C wollte ich nur 30min rasten, wurden 60min
absteigend. Dann aufgeheizt und 20min gekocht.
Während die Vormaische abkühlte, habe ich die Restschüttung geschrotet. Zur
Vormaische kamen 11l kaltes Wasser und kam um 43°C raus - perfekt!
Dieses weitere Brauwasser habe ich nicht mit Milchsäure behandelt, da die
Maltase einen etwas höheren pH bevorzugt.
So habe ich 30min bei 44,5°C gerastet, danach die erforderliche Milchsäure
dazu und auf 66-67°C aufgeheizt. Dort mit nachheizen in der Mitte, habe ich
90min gerastet.
Nochmal 20min bei 72°C (jodneutral) und bei 76°C abgemaischt. 16l
Nachguß.
Das Läutern ging problemlos und ich bekam eine Vorderwürze zu 18,4% brix,
etwa 25l Pfannevollwürze zu 11,7. Leider kein Glattwasser, die Kochung hat
wohl ziemlich Wasser gekostet.
Wie im Thread mit den Holunderblüten angedeutet, zog sich die Maischarbeit
so lange hin, daß ich nicht mehr zum Hopfenkochen kam.
Ich habe den Einkocher also einfach bis zum nächsten (Feier)Abend stehe
lassen und dadurch eine leichte Infektion mit
Lactobacillus
delbrueckii bekommen, jedenfalls hatte die Würze bereits diesen
charakterischtischen Geruch, den Hobbybrauer kennen, die mal mit einer
Milchsäuregärung gearbeitet haben. Die Würze schmeckte aber einwandfrei.
Als Hopfen habe ich alten Tettnanger P45er 8% auf 16 EBU gegeben, nach
60min Kochzeit war auch vom Lactobacillus nichts mehr zu riechen, während
des Kochens gab es aber die typische Schaumschicht, die ich schon bei einem
ähnlichen Experiment mit Milchsäuregärung gesehen habe.
Da es zum Abkühlen wieder zu spät war, kam die Würze in eine Edelstahlkanne
(von HuM - neueste Errungenschaft!
)
und wurde über Nacht abgekühlt.
Stammwürze war jetzt 13,5% brix.
Anstellen
Heute morgen habe ich das Päckchen mit der Hefe geöffnet. Die Trockenhefe
sieht etwas "kleinbröseliger" aus, als eine typische Bier-Trockenhefe, was
aber vermutlich prozessbedingt sein wird.
Der Geruch der reinen Trockenhefe unterschied sich ein wenig von dem
anderer Trockenhefen.
Ich habe 12g abgewogen und in 140ml lauwarmem Wasser quellen lassen. Diese
Hefe klumpt stärker, als bekannte Trockenhefen, auch die Hefe im
vakuumierten Beutel bleibt etwas kompakter beim Öffnen. Auch das mag
prozessbedingt sein, es fehlen vielleicht Trenn- und Quellmittel.
Die aufgeschlämmte Hefe zeigte wieder den ganz typischen Geruch, den man
von den gängigen Hefen kennt.
Nach 10min (Zeit war etwas knapp heute morgen) habe ich auf ca. 200ml mit
Würze aufgefüllt und nochmal 10min ruhen lassen.
Den Sud habe ich geteilt, in eine kleines Gärfaß kamen 8l, der Rest bleibt
im Edelstahlfaß.
Die 8l habe ich mit 2EL geernteter Wyeast 3333 versetzt und ca. 1/3 der
aufgeschlämmten Torulaspora, das wird also ein Versuch einer
Mischgärung.
Der Rest wurde nur mit Torulaspora angestellt. Die Fässer stehen bei
Zimmertemperatur, also aktuell um 22°C.
Jetzt (abends) ist in beiden Gefäßen die Gärung gut angekommen. Noch ist
nichts besonderes an Geruch oder Geschmack zu bemerken, sind ja auch erst
etwa 0,8% brix runter, also in etwa 1,3°P.
Wieder schön länglich geworden mein Bericht!
Uwe
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Ich habe für das abgewandelte Hermann Verfahren nach "flying" 2,5 Stunden
gebraucht. Habe ich da was nicht verstanden? 
