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Autor: Betreff: Zwei Hefen in einem Sud mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2011 um 00:07   Hallo, ich hatte gestern wieder mal Bautag. 90 Liter Helles waren geplant. In meinem Kopf spukt schon länger der Gedanke mal zwei verschiedene Hefen für einen Sud einzusetzten. Zwei Tage vor dem Brauen habe ich einen Starter von der S-04 angesetzt, um ihr ein wenig Vorsprung zu geben. Heute habe ich nun den S-04 Starter und die S-33 in die über Nacht erkaltete Würze zugegeben. Nach ca. 1, 5 Stunden ist die Gärung schon angekommen. Meine Überlegungen waren: Die S-33 startet recht schnell, und die S-04 vergärt schön klar und hat einen hohen Endvergärungsgrad. D.h. geringe Infektionsgefahr durch schnelle Gärung und den Rest erledigt die S-04. Geschmacklich bin ich sehr gespannt was dabei rauskommt. Hat jemand schon Erfahrung damit gesammelt? ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2011 um 08:57   Ähemm! Also Erfahrungen habe ich damit nicht, aber ich kann ein paar Punkte anbringen, um vielleicht hier eine kleine Diskussion zu starten: Punkt 1: Es handelt sich meines Wissens um zwei obergärige Hefen, das sollte also schon mal prinzipiell funkionieren. Schlechter wäre es, wenn man eine ug mit einer og mischt, denn dann bleibt eine durch die unpassende vorherschende Temperatur auf der Strecke. Punkt 2: Ich hatte die S33 als Weizenbierhefe schon ein paar Mal eingesetzt und war für ein Nelkenweizen sehr zufrieden damit. Die S04 kenne ich nicht. Da wahrscheinlich die S04 <geschmacklich sauberer> vergären wird, wird der vollere Gärgeschmack der S33 am Schluss wohl überwiegen. Punkt 3: Es mag sein, dass eine der beiden Hefen etwas tiefer vergärt, aber was wird das ausmachen. Ich schätze nicht mehr wie maximal 0,75% Stammwürze. Das würde bedeuten, dein Alkgehalt steigt Pi x Daumen x Fensterkreuz um vielleicht 1/3 %. Ist also wohl vernachlässigbar. Im Gegenzug wird dann durch den geringeren Restextrakt das Bier wohl etwas schlanker. Und hier kommt jetzt der Moment, wo sich die Katze in den Schwanz beißt. Zwar wird das Bier schlanker, aber schmeckt doch voller durch die S33 mit ihren Estern. Bin also selbst gespannt, wer diesen Kampf geschmacklich gewinnen wird. So damit ist jetzt mal eine Diskussionsbasis geschaffen. Vielen Dank für alle weiteren Infos ____________________ Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2011 um 10:35   Nun ja... IMHO kannst Du die S-33 eigentlich weglassen. Die S-04 mit ihren starken "englischen" Aromen wir die völlig unterbuttern. Diese Hefe schmeckt man überall raus! Die S-33 ist zwar schnell, lässt aber einen hohen Restextrakt. Den verputzt dann die S-04 und der Vorteil (Restsüsse) ist dahin. Trotzdem ein interessantes Experiment. Unbedingt weiterberichten ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2011 um 23:47   Hallo zusammen, meine erste Erfahrung bei dem Versuch kann ich schon berichten. Wenn man mehr Hefe zugibt sollte man auch mehr Platz für die Schaumbildung mit einrechnen. Zum Glück hatte ich schon ein Gefäß bereitgestellt um bei Bedarf etwas Würze abzulassen. Übergeschäumt ist die Würze aber trotzdem. Ein Trost ist, daß bei starker Gärung die Infektionsgefahr sinkt, und das war mit ein Grund warum ich die S 33 zugegeben habe. Zudem war die S 33 im April 2010 abgelaufen. Die nächste Erkenntnis ist, die Hefen sind weit länger aktiv als auf der Packung steht. Als nächstes steht die Jungbierprobe an, das mache ich vor der Nachgärung im Keg. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 3 bierlux Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 11.2.2011 Status: Offline erstellt am: 26.6.2011 um 07:28   Hallo zusammen, habe schon öfters Hefe "gekreuzigt". Bei Bockbieren den Sud mit der 2206 angestellt, Temperatur ansteigen lassen, und dann bei ca. 6% Plato mit der 3787 fertig vergärt. Einmal, dieses Hefegemisch geerntet und den nächsten Sud wieder damit angestellt. Vergärt bei 14° -18°C. Beim Maischen gibt es ja auch die Kombirast, also habe ich hier auch eine Zwittertemperatur gewählt. Diese Biere waren sehr klar und haben einen leicht, leicht fruchtigen Geschmack. Für ein erfrischendes, leicht säuerliches Sommerbier, nach amerikanischem Vorbild (ist, glaube ich der neueste Trend von drüben) vergären mit der 1007, dann bei ca. 4% Plato die 3944 beigeben. Ergiebt ein sehr fruchtiges Bier. Aprikose, Banane........ und durch die späte Zugabe der 3944 nur leicht säuerlich. soviel von der Panscherfront Antwort 4 mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 02:01   Das Bier schmeckte recht gut, war aber nicht so klar wie ich es von der S-04 gewohnt bin. Insgesamt habe ich 90 Liter gebraut. Die ersten zwei Kegs waren super, das dritte war leider sauer. Ich weiß jetzt nicht ob das mit der langen Lagerung auf der Hefe bei einer Themperatur von ca. 17-20 °C was zu tun hat, oder ob sich doch eine Infektion eingeschlichen hat. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 5 hofpower Newbie Beiträge: 1 Registriert: 1.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2011 um 16:56   Hallo, auch wenns jetzt nicht so zum Thema passt. Zitat von mibi-xxl, am 25.6.2011 um 00:07 in die über Nacht erkaltete Würze zugegeben. Es ist sehr gut, dass du für eine schnelle Gärung sorgen willst, jedoch lässt du eine ganze Nacht lang allen wilden Hefen und Bakterien mal das Schlachtfeld offen. Wenn du deine Würze kühlst (vor allem im Bereich 35°C - 25°C) ist es doch effektiver gegen Infektionen als Hefeexperimente. Zitat von mibi-xxl, am 25.6.2011 um 00:07 Zudem war die S 33 im April 2010 abgelaufen. Auf Hefepackungen ist es üblich das Produktionsdatum aufzudrucken und nicht das "Ablaufdatum". Denke das ist auch bei der S33 so. [Editiert am 20.9.2011 um 16:58 von hofpower] Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2011 um 17:04   Hallo mibiXXL, zum Einen "Prima" dass es immerhin geschmeckt hat, wenn auch "Schade", dass das letzte Fass kaputt war. Trotzdem jetzt die Frage zu meinem ersten Antwort: Wie könntest du den Geschmack beschreiben? Also; Wer hat denn den Kampf gewonnen? Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.9.2011 um 17:15   @Hofpower: Herzlich willkommen hier bei uns im Forum! Das mit dem Produktionsdatum stimmt so nicht, zumindest nicht bei den Hefen von Fermentis, Brewferm und Danstar. Da ist ganz klar das Exp. date = Ablaufdatum oder "best before" = "verbrauchen bis" Datum aufgedruckt. Gruß Michael [Editiert am 20.9.2011 um 17:29 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.9.2011 um 17:26   Hi Hofpower, dem Willkommen will ich mich anschließen! Das man eine ganze Nacht lang allen wilden Hefen und Bakterien mal das Schlachtfeld überlässt, stimmt so auch nicht. Das ist nur der Fall, wenn man es offen abkühlen lässt. Wir haben hier einige Methoden entwickelt, dass ganze auch geschlossen oder keimfrei zu machen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 21.9.2011 um 08:13   Zitat von mibi-xxl, am 25.6.2011 um 00:07 Meine Überlegungen waren: Die S-33 startet recht schnell, und die S-04 vergärt schön klar und hat einen hohen Endvergärungsgrad. D.h. geringe Infektionsgefahr durch schnelle Gärung und den Rest erledigt die S-04. Geschmacklich bin ich sehr gespannt was dabei rauskommt. Hat jemand schon Erfahrung damit gesammelt? Hallo, diese Technik mit 2 Hefen wird im Buch "Lehrbuch der Brauerei, Bd1" von Jean de Clerck im Kapitel "Führung der Gärung" beschrieben. Allerdings wird hier der Sud geteilt, die eine Hälfte mit einer staubigen mit hohem Endvergärungsgrad, die andere Hälfte mit einer flockigen Hefe angestellt. Man läßt die staubige Hefe bis fast zum scheinbaren Endvergärungsgrad vergärren und fügt dann die Hälfte mit der flockigen Hefe (möglichst 1,5% über dem Endvergärungsgrad) wieder hinzu. Dann wird der Rest zusammen vergoren. Hier vergärt die Staubige Hefe dann den Rest und die flockige Hefe trägt zur guten Klärung bei. Dasselbe kann man lt. de Clerck auch mit Hefen machen, die einen unterschiedlichen Geschmack erzeugen. Allerdings, das Buch ist von 1964, also nicht mehr auf dem neuesten Stand der Technik Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 10 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 21.9.2011 um 12:40   Ich brau jeweils ein Blonde Ale (ist glaub ich auch bei maischemalzundmehr.de) und stelle die gesamte Würze mit US-05 und W34/70 zu gleichen Teilen an und vergäre bei 16-17 Grad. Von mir aus gesehen ist das die beste Möglichkeit, Untergärigkeit zu faken, wenn man die Temperaturen nicht bewerkstelligen kann. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 11