ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: untergärige Hefe und Estherbildung emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2011 um 21:02   Ich hatte mein untergäriges Helles mit Brauereihefe bei Zimmertemperatur angestellt. Danach verbrachte es noch rund einen Tag bei ca. 12-14°C im Kühlschrank (hatte ich leider zu spät bemerkt) Dann stellte ich den Kühlschrank auf 10°C. Heute habe ich mal eine Fassprobe gezogen und mich doch über einen sehr fruchtigen, aber nicht unangenehmen Geschmack gewundert. Das Jungbier wirkte in sich harmonisch, daher schließe ich eine Fremdinfektion aus und vermute dass sich um die vielzitierte Esterbildung bei zu warmer Gärung handelt. Enstehen die Esther wirklich innerhalb von knapp 2 Tagen? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 16:09   Na dann versuche ich mal eine Antwort Ester haben einen sehr geringen Geschmacks- und Geruchsschwellenwert. Kleinste Konzentrationen sind also wahrnehmbar. Weil nun bis zu 60% der Ester bei der Hauptgärung gebildet werden, führt ein zügiger Gärverlauf und hohe Hefeaktivität auch zu schnellerer Esterbildung. Deshalb riechst du ja jetzt schon was. Höhere Gärtemperaturen und höherer Stammwürzegehalt (später auch höherer Alkoholgehalt) führen neben anderen Parametern (Heferasse, Würzebelüftung und und und..) zudem zu vergleichsweise erhöhter Esterproduktion. Das kennen und schätzen wir ja an Starkbieren. Kurzum, deine Beobachtung und Vermutung ist korrekt. Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 16:47   Zitat von Schlupfer, am 20.8.2011 um 16:09 ....zudem zu vergleichsweise erhöhter Esterproduktion. Das kennen und schätzen wir ja an Starkbieren. Kurzum, deine Beobachtung und Vermutung ist korrekt. Kann ich - aktuell nicht betroffen und keinen Verdacht hegend - also aufgrund der obigen Ausführungen davon ausgehend, daß es, sollte es beim Brauen zu Esthern kommen - sauberes Arbeitsumfeld und Gerät vorausgesetzt - diese Esther ein durchaus willkommener, wenn auch nicht erwünschter, Nebeneffekt sind Fakt ist doch, daß Esther eine ziemlich weit umspannende Grupper Alkoholider Verbindungen darstellen, von welchen Einige nicht wirklich gesund, bzw. sogar erheblich schädigend auf den menschlichen Organismus wirken. Stellt sich natürlich für den Brauer die Frage, ob die im Laufe eines Gärprozesses eventuell entstehenden Esther durchweg akzeptabel sind oder ein Risiko darstellen. Ich vergäre meine Biere situationsbedingt grundsätzlich nur obergärig und bei relativ hohen Temperaturen, muss also zwangsläufig mit derartigen Prozessen rechnen. (ggf. nehme ich auch in Kauf, eventuell zur Rezeptur gehörender untergärige Hefen gegen Obergärige auszutauschen.) Dementsprechend hoch ist mein Interesse an dieser Frage natürlich Kann sein, daß diese Frage ein Bissi dumm rüber kommt, aber das wage ich. [Editiert am 20.8.2011 um 16:51 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 17:01   Udo, ich kann Dich beruhigen: alle Ester (Klugscheißmodus an: es müsste Ester heißen, nicht Esther...Klugscheißmodus aus) sind - bedingt durch ihre geringe Konzentration - nicht wirklich schädlich. Es ist - wie so oft - eine Frage der Dosierung. Es steht bezüglich der Giftigkeit in etwa auf einer Stufe (am Rattentest LD50 Wert orientiert). Also: munter drauflos gebraut! Gruß Michael [Editiert am 20.8.2011 um 17:01 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 17:14   Ok Eventuell bei Verkostungen erhöhter "fruchtiger" Geschmack wird also willkommen geheißen. Ich Danke Dir Michael ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 20.8.2011 um 17:20   Die stürmischste Phase während einer Gärung, vor allem wenn's warm ist, ist in den ersten 72 Stunden, während dieser Zeit entstehen auch die meisten Gärnebenprodukte, die später teilweise wieder abgebaut werden. Die Ester aber werden bleiben. Naja, gut wirds sicher trotzdem! ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 5 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 17:26   Zitat von TrashHunter, am 20.8.2011 um 16:47 ...Kann ich - aktuell nicht betroffen und keinen Verdacht hegend - also aufgrund der obigen Ausführungen davon ausgehend, daß es, sollte es beim Brauen zu Esthern kommen - sauberes Arbeitsumfeld und Gerät vorausgesetzt - diese Esther ein durchaus willkommener, wenn auch nicht erwünschter, Nebeneffekt sind Aber sicher doch erwünscht. Ester tragen entscheidend zum Bieraroma bei. Zitat von TrashHunter, am 20.8.2011 um 16:47 ...Fakt ist doch, daß Esther eine ziemlich weit umspannende Grupper Alkoholider Verbindungen darstellen, von welchen Einige nicht wirklich gesund, bzw. sogar erheblich schädigend auf den menschlichen Organismus wirken... Ja. Kommt immer auf die Menge an. Auch Ethanol ist ja z. B. das reinste Zellgift. Ne, im ernst. Estergehalt untergäriges Bier ca. 35-60 mg/L / Estergehalt obergäriges Bier ca. 80 mg/L Davon viel Ethylacetat (bis 30 mg/L), Methylacetat (bis 15 mg/L) und Amylacetat (bis 5 mg/L) Soviel kannst du gar nicht auf einmal trinken, dass dir die Ester Schaden zufügen Zitat von TrashHunter, am 20.8.2011 um 16:47 Stellt sich natürlich für den Brauer die Frage, ob die im Laufe eines Gärprozesses eventuell entstehenden Esther durchweg akzeptabel sind oder ein Risiko darstellen. Nö. Kein Risiko. Zitat von TrashHunter, am 20.8.2011 um 16:47 Ich vergäre meine Biere situationsbedingt grundsätzlich nur obergärig und bei relativ hohen Temperaturen, muss also zwangsläufig mit derartigen Prozessen rechnen. (ggf. nehme ich auch in Kauf, eventuell zur Rezeptur gehörender untergärige Hefen gegen Obergärige auszutauschen.) Ah was. Das schönste am Bieraroma sind ja Hopfen, Malz und Gärungsnebenprodukte wie Ester (Allohol natürlich auch). Zitat von TrashHunter, am 20.8.2011 um 16:47 Dementsprechend hoch ist mein Interesse an dieser Frage natürlich Kann sein, daß diese Frage ein Bissi dumm rüber kommt, aber das wage ich. Dumme Fragen gibts sowieso nicht. Nur dumme Antworten (hoffe diese gehört nicht dazu) Michael Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 19:40   Hallo am Abend: also ich suche eine Hefe, die untergärig möglichst "trocken" vergärt. Die S23 oder 34/70 vergären ja eher fruchtig, sagt man, also estermäßig. Wie sieht es z.B. dann mit dieser hier aus: http://www.google.de/imgres?imgurl=http://81.169.162.205/sh op_cfg/Claudia/0500306.jpg&imgrefurl=http://81.169.162.205/Claudia-p1188h65 s619-Bierhefe-BREWFERM-12.html&usg=__qPbv0mJ1_hhEUx6AxxH2vLvN0Xs=&h=219&w=1 91&sz=18&hl=de&start=0&zoom=1&tbnid=d2E8_4iJ6sYo0M:&tbnh=153&tbnw=133&ei=E_ 9PTo7LN9LE4gTi_62rBw&prev=/search%3Fq%3Dlagerbierhefe%2Btrockenhefe%26hl%3D de%26safe%3Doff%26sa%3DX%26biw%3D1600%26bih%3D749%26tbm%3Disch%26prmd%3Divn s&itbs=1&iact=hc&vpx=198&vpy=161&dur=675&hovh=153&hovw=133&tx=77&ty=55&page =1&ndsp=15&ved=1t:429,r:0,s:0 Vielen Dank für eure Antwort. Holger ____________________ Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 21:35   S-23 fruchtig ok, aber W 34/70 kalt vergoren würd ich als absolut unfruchtig bezeichnen. Stefan Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 21:56   Hallo Stefan, an der 34/70 scheiden sich aber hier im Forum die Geister. sehr viele bezeichnen sie als "fruchtig" UNd was wäre deine Meinung zu kalt vergären: 10 Grad oder tiefer? Kennst du die obige von meinem Link? Grüße Holger ____________________ Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2011 um 22:29   Hallo Holger, Die 34/70 macht keine fruchtigen Biere, da kann ich Stefan nur Recht geben. Würde ich auch nicht wollen in untergärigen Bieren. Vergoren wird bei mir bei 9°. Die 34/70 unterstützt halt eine gewisse Malzigkeit. Mit einer etwas längeren 62er Rast gleicht sich das aber gut aus. Um das in etwa so wie bei deinem Lagerbier hinzubekommen würde ich auf meiner Anlage 50 min bei 62 oder mit der Kombirast 60 min bei 65-66° rasten. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 00:36   Moin, W34/70 = definitiv keine fruchtigen Biere, malzig, ok, aber fruchtig: nein! Bei UG Hefen würde ich nicht unter 9°C gehen, tiefer könnt's etwas schläfrig werden (nicht die aus einer Brauerei, die schaffen auch locker 4 - 6°C. 10°C ist 'ne gute Marke für UG Hefen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 08:43   Da bei mir immer alles länger gärt (keine Ahnung warum) sind es bei mir bei der 34/70 12°C. Das ist gibt immer noch neutrale Biere. Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 10:50   Hi Holger, tatsächlich wird die W 34/70 aka Bohemian Lager als "leicht fruchtig, estrig" beschrieben. Die S-23 aka Stamm RH genau so. Für trockene, herbe, hochvergorene Lagerbiere empfiehlt Wyeast z. B. die 2247 European Lager, 2206 Bavarian Lager oder 2042 Danish Lager. Dann gibt es noch die S-189, eine Trockenhefe von Fermentis, die geschmacksneutrale Lager erzeugen soll...Die Hefe gibt es aber m. W. nur im 500g Pack. http://www.fermentis.com/fo/pdf/CB/DE/Saflager_S_189_CBDE.pdf oder die European Lager aus der Malzwerkstatt.. http://www.brauwerkstatt.com/datenblatt/European.pdf [Editiert am 21.8.2011 um 15:36 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 11:13   Ich würde ja sehr gerne bei meinem Dad im Kühlhaus vergären, doch ist die Temperatur definitiv zu kalt? 6-7°C 7-8°C Durch eine Isolierung des Gärbehälters würde man ja durch die Abwärme nochmal 1°C rausholen denke ich ... oder schläft die Hefe ein? Oder dauert es eben ne Woche länger? Oder komm ich um den UT-200 nicht drum herum? Danke Danke, Fab ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 14 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 12:45   Zitat von Advanced, am 21.8.2011 um 11:13 Ich würde ja sehr gerne bei meinem Dad im Kühlhaus vergären, doch ist die Temperatur definitiv zu kalt? 6-7°C 7-8°C ... Danke Danke, Fab Bei entsprechender Hefemenge, wird das sicherlich klappen Antwort 15 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 12:59   Hi, Temperaturen der klassischen kalten (UG) Gärführung: Anstellen 5°C, Höchstemperatur 7-9°C. Gärdauer ca. 10 Tage. "Warme" Gärführung untergärig: Anstellen ca.7°C, Höchstemperatur um 10°C. Gärdauer ca. 7 Tage. Von daher ist dein Kühlraum nahezu ideal. Es kommt nur darauf an, wie fit deine Hefe ist. Frisch geerntete UG Hefe wird da sicher besser abgehen als trockene Tütenhefe. Aber im Prinzip geht das. [Editiert am 21.8.2011 um 13:00 von Schlupfer] Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 21:07   Kuck mal nach nem ordentlichen Batzen Hefe aus einer Brauerei, die gibt es oft umsonst, wenn man lieb frägt. Die packt das, mit Trockenhefe in erster Führung wär mir da nicht wohl, falls es klappt, kann es richtig lange dauern. Erntet man die 34/70, geht richtig die Post ab, da könnte es auch kälter klappen. Stefan Antwort 17