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Autor: Betreff: einstufiges Maischen Bob der Braumeister Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 23.8.2011 Status: Offline erstellt am: 29.8.2011 um 16:55   Hallo, in einigen englischen Rezepten wird für ein India Pale Ale ein einstufiges Maischverfahren angegeben, d.h. 60 min bei 68°. Wie ist Eure Erfahrung, bringt das die selben Ergebnisse wie ein konventionelles Maischen. Ich habe bisher nur mit Eiweißrast, Maltoserast, ..... gebraut, das andere ist natürlich eine deutliche Ersparnis an Zeit und Energie! Wie werden die Eiweiße beim einstufigen Verfahren gelöst, gibt es dann weniger Schaum später im Bier??? Danke für Eure Tipps. Bob Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2011 um 17:04   Hey - diese Kombi-Rast ist ja in amerikanischen Rezepten Gang & Gebe und wird hier auch schon häufig angewendet. Die Eiweiße sollen mittlerweile ja industriell schon so gut gelöst sein, dass man die Eiweißrast fast gar nicht mehr fahren braucht - so sagen es zumindest die meisten hier. Mit den 68°C fährst du eine Kombirast die zwischen dem Temperatur-Optimum der b- & a- Amylasen liegt. Daher werden vergärbare & undvergärbare Zucker gebildet wie du das sonst auch mit den Temperaturrasten machst. Eine 68°C - so sagen viele, geht schon in Richtung malziges Bier, daher nehmen viele eher 67°C. Es muss einem bei den Kombirasten klar sein, dass man die Zeit genau einhalten sollte- wenn man diese kürzer macht wirds süßer, wenn man sie 10minuten länger hält wird das Bier trockener. (auch ob 66,67 oder 68°C erzeugt hier ein signifikant unterschiedliches Ergebnis). Ich weiß nicht ob ich ein Freund dieses Verfahrens bin, aber das liegt wohl daran, dass man die Temperatur sehr sehr genau halten muss.... ich habe beim zweiten Bier (Sambas Pale Ale) damit ein deutlich zu trockenes Bier erzeugt weil mir der zeitliche Rahmen und deren Auswirkungen noch nicht bewusst war. Ansonsten ist es für nen IPA aber gut geeignet, dabei stehen ja so oder so die Hopfen im Rampenlicht. lg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 08:41   Fundstück aus der Produktbeschreibung einer Thermobox mit integriertem Filtersystem (Läuterbox) bei Candirect: Zitat: Beispiel des heute auch in Deutschland stark verbreiteten Infusionsverfahrens: Einfach 1,5 Liter Wasser mit einer Temperatur von 82°C pro Kilo Malz einfüllen, das Malz unterrühren und den Deckel schließen. Nach 1 Std. nochmals umrühren und eine 1/2 Std. warten. Mit der Jodprobe den Verzuckerungsgrad nachprüfen. Die Vorderwürze dann durch das Filtersystem in einen Kocher / Kochtopf ablassen, nachschwänzen. Die Würze ist fertig für die Hopfenzugabe. Wenn ich mir die üblichen Temperaturvorgaben so ansehe, erscheint das seltsam. Wird da Blödsinn erzählt, oder ist das erklärbar ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 08:48   Moin, Udo, m.E. nach ist das nicht erklärbar, denn selbst wenn man bedenkt, dass durch das Vermsichen mit dem Malz die Temperatur um ca. 3°C sinkt, ist die dann verbliebene Temperatur deutlich zu hoch, da landet man doch direkt bei der Abmaischtemperatur. Da haben die Enzyme keine Chance. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 08:53   @Fabian: ich hatte mich ja auch schon mal mit dieser Kombirast beschäftigt. Und nach all dem, was ich bisher weiß und Du da auch schreibst, ist es genau diese doch recht enge Temperaturführung, die über das Wohl und Wehe des späteren Bieres entscheidet. Mittlerweile habe ich wieder davon Abstand genommen, da ich glaube, dass ich mit dem üblichen Maischverfahren doch ein besseres finetuning hinbekomme. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:14   Moin Michael, sowas hatte ich mir gedacht. Das wirkte auf mich, als solle man Gemüse zum Blanchieren für eine Stunde unter ständigem Rühren kochen. Man erhät zwar auch Irgendetwas, aber sicher nicht das, was man eigentlich möchte. Vielleicht ist es ja nur ein versehentlich falsch angegebener Wert und soll 68°C heißen ? Dann käme es ja dem von Bob beschriebenem einstufigem Maischen nahe. Wie sieht das eigentlich bei diesem Verfahren mit dem Läutern aus ? Bleibt das beim Läutern mit 78°C ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:16   Ich maische da immer bei 69°C ein und raste eine Stunde bei ca 67°C. Sobald die Temperatur 66°C beträgt, heize ich auf 68°C und lass es wieder auf 66°C abkühlen usw. Da muss man in 1h nur ein paar mal nachheizen. Dann wird noch auf 77°C zum Abläutern aufgeheizt. Ich finde, dieses Maischeprogramm passt sehr gut zu amerikanischen und auch englischen Ales, es bleibt noch genügend Restextrakt für den vielen Hopfen übrig. Man sollte aber die Maische immer gut durchmischen (Rührmotor), damit die Temperatur auch richtig gemessen wird. Letztens gab es eine Panne, da war ich nach dem Einmaischen auf einmal viel zu kalt, dann zu viel nachgeheizt und bin bei 72°C gelandet. Das gab dann meine erste absteigende Infusion (bis auf 62°C langsam abkühlen lassen und dort gerastet bis Iodnormal). Stefan [Editiert am 1.9.2011 um 09:18 von Boludo] Antwort 6 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:39   Dadurch dass die Wassermenge mit "1,5 l pro Kilogramm Malz" ungewöhnlich niedrig ist, wird sich natürlich eine deutlich kühlere Gesamtmaische ergeben, als wir das gewohnt sind. Wenn ich die 4kg Malz in 16 Liter Wasser einmaische gibt das 3-4°C Abkühlung. Wenn ich nur 6 Liter Hauptguss verwende werdens wohl mehr als 10°C sein. Ich möchte allerdings die vielen Gerbstoffe, die sich bei der Candirect-Methode durch die unvermeidbar grosse Nachgussmenge ergeben nicht im Pils haben. Gruss Matthias Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:43   Hallo, Matthias, das mit den 10°C Temp.-Differenz mag ja stimmen, dann würde man aber bei etwa 72°C landen, was immer noch zu hoch wäre. @Udo: vielleicht fragst Du mal nach, interessant wäre es allemal. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:57   Naja, im Prinzip hat man ja dann 6kg Wasser mit 82° und 4kg Malz mit 20° ,ich weiss jetzt nicht genau ob man Malz so einrechnen kann, wie man es mit Wasser könnte, aber soviel anders wirds schon nicht sein..... und dann ergäbe sich eine Temperatur in den oberen 50er. Was natürlich zu kalt wäre. Na auf alle Fälle kann man mal festhalten, dass die Candiect-Methode Blödsinn ist. [Editiert am 1.9.2011 um 10:00 von Tyrion] Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 09:59   Ich denke absteigende Infusion ist hier das Zauberwort. Edit: Neben Infusion und Dekoktion gibt es noch weitere Maischverfahren. Ein in Großbritannien angewandtes Verfahren ist die absteigende Infusion. Bei diesem Verfahren wird warm (unter 80°C) eingemaischt und man läßt die Maische langsam abkühlen. Die Enzyme wirken also in umgekehrter Reihenfolge. Vorteilhaft dabei ist, dass als erstes die α- und dann die β-Amylasen wirken. Die Stärkeketten werden demnach erst von innen in kleinere Teile aufgespaltet, die danach von den β-Amylasen schnell zu Maltose abgebaut werden können. Als Nachteil muss aber die schwierige Steuerung dieses Verfahrens angegeben werden. ... aus dem Hobbybrauer-Wiki ... [Editiert am 1.9.2011 um 10:40 von Kurt] Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 10:23   @Michael: Meine Mail an Candirect: Sehr geehrte Damen und Herren, in der Beschreibung des Produktes erläutern sie ein einstufiges Infusionsverfahren: Zitat: Beispiel des heute auch in Deutschland stark verbreiteten Infusionsverfahrens: Einfach 1,5 Liter Wasser mit einer Temperatur von 82°C pro Kilo Malz einfüllen, das Malz unterrühren und den Deckel schließen. Nach 1 Std. nochmals umrühren und eine 1/2 Std. warten. Zitat Ende: Ist dies ein enrsthafter Vorschlag, und wenn ja, würden Sie mir bitte Details erklären ? In Erwartung Ihrer Antwort verbleibe ich mit freundlichen Grüßen, Udo Meeßen [Editiert am 1.9.2011 um 12:22 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 10:54   Hi, Udo, na, da bin ich ja mal gespannt. Vielleicht hättest Du noch den Tipp mit der fragwürdigen Temperatur geben können. Aber da kommen die bestimmt auch selber drauf (wenn es z.B. ein Tippfehler ist). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 11:38   Hallo Bierfreunde Ich mache verschiedene Biersorten mit diesem Verfahren. Meisten 90 Min. bei 66° und noch 10 Min. auf 78°. Es sind natürlich alles Biere im englischen Stil wie Ales, Porter und Stouts. Dieses Stout hat an der Hausbrauermeisterschaften 2010 den ersten Platz in dieser Kategorie belegt, es kann also so schlecht nicht funktionieren. Es wird natürlich relativ viel nicht vergährbarer Zucker produziert, dadurch ist eine gewisses Restsüsse vorhanden, ergibt aber auch eine gute Vollmundigkeit. Meine Rezepte findet Ihr hier: www.uelus-homebrew.ch Gut Sud Üelu Antwort 13 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 11:44   @Kurt: Danke für den ausführlicheren Nachtrag So weiß Jederfrau/mann, was Du gemeint hast. Gruß Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 14 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 1.9.2011 um 14:11   Hier sind viele Infirmationen bez. die Kombirast (englisch) http://braukaiser.com/wiki/index.php/Effects_of_mash_parame ters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing#Results_an d_Discussion Gruss,BE Antwort 15 inkbob Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 30.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 14:45   habe vor kurzem ein IPA gebraut, dabei 67° Kombirast für 60 minuten. da habe ich 4 kg Malz mit 10L @ 79° Wasser gemischt. für die Berechnung nehme ich Hanghofer. Dabei ist die Wärmekapazität vom Maischbottich auch sehr wichtig. das Gefäß nimmt ja auch Hitze an. also wenn ich statt 10L, die von Candirekt vogegebene 6L nehmen würde, käme ich locker über 85°. bin nicht für oder gegen Candirekt, aber blödsinn ist es auf keinen Fall. bob Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 15:50   Zitat von inkbob, am 1.9.2011 um 14:45 also wenn ich statt 10L, die von Candirekt vogegebene 6L nehmen würde, käme ich locker über 85°. bob wie kommst du denn mit 6 Litern Wasser von 82°C und 4kg Malz auf über 85° Um meine Aussage mit dem "Blödsinn" etwas zu präzisieren : Die Methode ansich ist ja nicht blödsinnig, aber die spezifischen Angaben, die Udo hier von Candirect zitiert hat, sind es. Das muss man nicht schönreden. Muss ja auch nicht unbedingt gegen das Unternehmen sprechen, Fehler macht jeder mal. Antwort 17 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2011 um 16:33   Zitat von Tyrion, am 1.9.2011 um 09:57 Naja, im Prinzip hat man ja dann 6kg Wasser mit 82° und 4kg Malz mit 20° ,ich weiss jetzt nicht genau ob man Malz so einrechnen kann, wie man es mit Wasser könnte, aber soviel anders wirds schon nicht sein..... Da hab ich mich aber böse verschätzt. Laut Hanghofer fliesst die Masse des Malzes nur mit rund 1/3 in die Mischtemperatur ein, was ich nun erstmal so hinnehme und beim nächsten Sud gleich mal testen muss, vorher glaub ichs eh nicht Antwort 18