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Autor: Betreff: Trübung nach Temperaturerhöhung Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 03:18   Hallo Forum, bin gerade unzufrieden. Was ist passiert? Gestern hatten wir ein Blondes im Verkauf, welches mit der S33 vergärt wure. Es hatte einen sehr guten Geschmack und war auch farblich sowie von der Trübung her hübsch. Heute ist das gleiche Bier deutlich trüber und "schwerer" als gestern! Ich spreche nicht über die gleichen Kegs. Heute mittag haben wir neue Kegs aus dem Lagertank gezapft. Als Erklärung kommen für mich nur zwei Punkte in Frage: 1. Wir hatten heute Nacht einen Stromausfall...."Ecuador mi alma...." Dadurch sind die Lagertanks von 3 auf 10° erwärmt worden. Könnte dieser "Temperaturschock" die Trübung hervorgerufen haben? 2. Wir haben einen neuen Bartender. Dieser hat die Kegs von den Tanks gezapft. Dabei hatte er wohl vergessen vorher genug Hefe/Sediment abzulassen. Natürlich ist das Bier keine Hefebombe, sonst würde ich es nicht verkaufen. Wenn aber nur ein bisschen zuviel Hefe mit in die Kegs geflutscht ist und wir dann durch schütteln der Kegs durch die "forced carbonisation" die Hefe durchwirbeln, wird das Bier sicher auch trüber. Sowas nervt mich total. Punkt 1 kann ich natürlich schwer beeinflussen. Eventuell einen Stromgenerator kaufen. Punkte 2 wird sicher nicht mehr vorkommen, da ich dem Jungen demnächst nochmal alles genau erklären werde. Was meint Ihr, woran kann eine "über Nacht Trübung" liegen? Das Bier ist noch recht jung. Aus Kapazitätzgründen können wir - und viele andere Brewpubs - unseren Bieren einfach keine monatelangen Reifezeiten geben. Wir haben 5 Lagertanks a 500 Liter. Das Bier ist etwa 2 1/2 Wochen alt. Das Seltsame ist halt, dass es gestern deutlich weniger trüb war Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 11.9.2011 um 04:38   Hallo, was ist denn daran komisch? Du hast doch die Ursachen schon aufgezählt. Antwort 1 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 07:04   Hallo Tudo, OK das mit dem Hefeschütteln ist logisch. Aber was ist mit dem Temperaturanstieg? Ist das sicher so? Antwort 2 Globetrotter Posting Freak Beiträge: 558 Registriert: 28.8.2009 Status: Offline erstellt am: 11.9.2011 um 09:06   Hallo Hechtlein, Im Kunze (Technologie Brauer und Mälzer) steht etwas über Kältetrübung und Dauertrübung. Wenn ich es richtig verstanden habe ist es wie folgt: Normal wird Bier bei Kühlung trüber. Bei Erwärmung verschwindet die Trübung wieder. Ab einem gewissen Punkt verschwindet die Trübung nicht mehr. Die Trubbildung kann durch Faktoren wie erhöhte Temperatur, Oxidation, Bewegung und Licht gefördert werden. Evtl. Maßnahmen gegen die Trubbildung könnten sein. - Eine Restkalität des Brauwasser unter 5°dH - eine kalte Lagerphase bei -2 bis 0°C von mindestens 7 Tagen - keine lange Eiweißrast Im Buch sind noch etliche weitere Maßnahmen aufgeführt. Welche für Dich zutreffen kann ich nicht genau sagen. Aber mit Sicherheit sind noch andere hier im Forum die mehr Hintergrundwissen haben. Ich denke das Buch wird dir mit Sicherheit bei vielen Fragen weiter helfen. Gruss Globetrotter Antwort 3 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 09:56   Hi Hechtlein, ich denke auch das Du die Antwort für Dein Problem schon aufgezählt hast: Du hast die sedimentierte Hefe im Lagertank nicht abgelassen. Durch die Temperaturerhöhung entgast das gebundene CO2 und reißt die Hefe wieder hoch. Dann hast Du wieder eine starke Hefetrübung. Ansonsten sprechen höhere Temperaturen ja eher gegen eine Trübungszunahme von klarem Bier. LG Michael Antwort 4 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 18:36   Hallo Leute, auch wenn es mich gestern tierisch genervt hat. Ein spannendes Thema ist es....auch und vor allem um in Zukunft derlei Probleme vermeiden zu können. Also Michaels Erklärung mit dem durch die Temperaturerhöhung gelösten Co2 finde ich total einleichtend. Andererseits wiederspricht sich ja hier die Theorie ... Kausalkette: Temperaturerhöhung=Co2 Lösung=höhere Trübung einerseits. Andererseits: "bei Kaltlagerung wird das Bier trüber, bei Warmlagerung wieder weniger trüb...." Mein persönlicher Eindruck ist, dass Kaltlagerung eher klärt als Warmlagerung....das mag aber völlig falsch und subjektiv beeinflusst sein. Ich könnte meine Ales ja auch ohne Probleme bei etwa 8° statt 3° lagern....würde dabei sogar jede Menge Stromkosten sparen. Habe aber irgendwie das Gefühl, dass die kalte Lagerung zur Klärung und schnelleren Reifung beiträgt. Wie gesagt, könnte hier aber auch völlig daneben liegen. Wenn ich die Restalkalität des Brauwassers aus unter 5 einstelle, arbeiten doch meine Enzyme nicht mehr optimal, oder? Bisher habe ich es immer auf etwa 5,5 eingestellt.... Verwirrte Grüße Flo Antwort 5 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 19:07   Zitat: Wenn ich die Restalkalität des Brauwassers aus unter 5 einstelle, arbeiten doch meine Enzyme nicht mehr optimal, oder? Bisher habe ich es immer auf etwa 5,5 eingestellt.... Die Enzyme haben eher weniger was mit der Restalkalität zu tun. Ich glaub, du meinst den PH-Wert Die Enzyme haben alle einen verschiedenen PH- (und ebenso Temperatur-)Optimal-Wert. Unter 5 wäre hierbei in der Tat nicht so gut. Zitat: "bei Kaltlagerung wird das Bier trüber, bei Warmlagerung wieder weniger trüb...." Damit wird wohl der Kältetrub gemeint sein, such mal danach.Das hat was mit den Proteinen im Bier zu tun.. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 6 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 19:07   Hi Hechtlein, nein, nein das passt schon. Bei der Kaltlagerung fallen mehr Trubpartikel (Eiweiss-Gerbstoffe) aus und das Bier wird erstmal trüber weil sich die feinen Trubpartikelchen sozusagen in derSchwebe befinden = Kältetrübung. Aber, mit zunehmender Lagerdauer sedimentieren diese Trubstoffe und die Hefe ja auch, so dass das Bier mit der Zeit schön klar wird. Wichtig für ein klares Bier ist es dann, das Geläger zu entfernen (umdrücken). Bei Dir scheint das langwierig sedimentierte Geläger ja wieder aufgewirbelt zu sein. Nach der Entfernung des Gelägers kann das Bier durch Temperaturerhöhung noch klarer erscheinen, weil weniger Kältetrübung entsteht. LG Michael Antwort 7 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 19:37   Hallo Leute, @zero Klar....hab da nicht richtig gelesen @Michi OK, so klingts logisch! Dann waere wohl ein Optimo fuer ein Ale eventuell 2 Wochen Kaltlagerung und anschliessend ne Woche Warmlagerung, also so um die 10°. Leider haben wir dafuer momentan noch nicht die Kapazitaeten. Aber was nicht ist... Antwort 8 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2011 um 19:50   Zitat von Hechtlein, am 11.9.2011 um 19:37 ... Dann waere wohl ein Optimo fuer ein Ale eventuell 2 Wochen Kaltlagerung und anschliessend ne Woche Warmlagerung, also so um die 10°.... Hi, nein bitte nicht so machen! Optimal wäre Kaltlagerung bis das Bier getrunken werden soll (je länger umso besser) und dann umdrücken (oder bei ZKT das Geläger ablassen) und dann bei Trinktemperatur zum ausschenken lagern. Michael Antwort 9 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 01:32   Hi, noch mal zur Klarstellung: wenn jemand sein Bier schnell trinken moechte, etwa ein Weizen nach einer Woche Lagerung, und ausserdem gerne relativ klare Biere hat, sollte er eher waermer statt kaelter lagern? Also bei sagen wir mal 10°? Antwort 10 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 04:10   Hallo Hechtlein, eine Woche Lagerzeit und klares Bier schliessen sich aus. Erst Recht bei Weizenbier. Die Lagerzeit ist viel zu kurz. Das geht nicht. Da hilft nichts. Nein, das kann nicht funktionieren..... Antwort 11 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 18:12   Hallo Schlupfer, ich meinte auch nicht supertransparent.... Eher meinte ich es in dem Sinne "was ist maximal rauszuholen an Transparenz in etwa einer Woche"? Besser Kalt- oder Warmlagerung? Was wird transparenter, relativ gesehen. Gruss Flo Antwort 12 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 18:33   Antwort 9 Antwort 13 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 00:36   Hallo Schlupfer.... also KALT lagern!....Hab verstanden, Danke [Editiert am 14.9.2011 um 00:37 von Hechtlein] Antwort 14 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 22:53   Hmmm also ich würde ganz ordinär auf Hefebröckchen oder Kühltrub tippen. Eine Eiweißtrübung ist in der Regel nicht bröckchenhaft sondern eine feinere Trübung denke ich...gleiches gilt für eine eventuelle Kältetrübung die dann aber bei 20°C wieder verschwinden würde weil Kältetrübung reversibel ist. Ich glaube also wie gesagt das du einfach ein paar Trubteilchen mitgerissen hast. Ist aber ja nicht weiter schlimm wenns gut schmeckt oder? Prost! KliTscH Antwort 15