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Autor: Betreff: Wo sind die Mikroskopier-Profis ? Essigsäurebakterien mikroskopieren ? freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 10:09   Servus, ich bin neu hier und auch ein bißchen fremd. Bier braue ich nämlich nicht, sondern ich veressige dieses, außerdem Fruchtweine und einiges mehr. Vor kurzem fiel allerdings die Kühlung meiner Essiganlage aus und ich brachte meinen Essig zum Labor. Die Dame sagte mir, daß sie unter dem Mikroskop sehen könnte, ob die Bakterien noch aktiv wären, oder nicht. Das brachte mich auf die Idee, mir selbst ein Mikroskop anzuschaffen. Jetzt meine Frage : Weiß jemand von Euch, wie und mit welchem Gerät ich Essigsäurebakterien unter dem Mikroskop erkennen kann. Vielleicht gibt es noch eine Möglichkeit, die verschiedenen Stämme zu unterscheiden ? Ich weiß, ich weiß, für Euch ist Essig der Todfeind, aber wer einmal einen Wurstsalat mit einem Bockbieressig angemacht hat, der denkt vielleicht in Zukunft anders. Essig sollte halt nicht als Zufallsprodukt entstehen sondern gezielt und gesteuert, dann schmeckt das Zeug richtig gut ! So, im Voraus schon mal vielen Dank für Eure Mühe, Jürgen Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 10:21   Hmmm, Bockbieressig Ich kann dir auf jeden Fall sagen, das du mit einem Billigmikroskop nicht weit kommen wirst (z.B. diese "USB Mikroskope" vom Discounter. Das ist Spielzeug. Es gibt hier aber einige Hefe-Mikroskopierer, die werden sicher mehr dazu sagen können. Grüße! Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 10:26   Ich kann Dir leider auch nicht helfen, hab aber erst letzte Woche zum ersten mal einen Bockbieressig verkostet. Extrem lecker! Machen auch einige hier mit mißratenen Suden. Stefan Antwort 2 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 10:34   Naja, die Anlagen, mit denen ich veressige, sind von LABU aus Österreich. Die stellen auch Brauanlagen her ! Wichtig beim veressigen ist, daß der Vorgang nicht zu lange dauert, sonst sind die Aromen draußen und der Alkohol = Säuregehalt ist dann zu niedrig. Die mißratenen Sude können gut werden...aber auch nicht. Das ist dann wie bierbrauen mit Essigfliegen ;-) Antwort 3 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 11:00   Grundsätzlich ist das sehen von Bakterien unter dem Lichtmikroskop schon recht anspruchsvoll. Ohne Färbung kommt man da nicht weiter. Allenfalls Phasenkontrast ist ohne Färbung möglich, aber solche Mikroskope gehen schnell in die 1000e €. Das reine Mikroskopieren von Bakterien ist auch nicht sonderlich aufschlussreich. Manch geübter erkennt vielleicht noch den Unterschied zwischen kugelförmigen und stäbchenförmigen Bakterien oder ob eine Begeißelung vorhanden ist oder eine Beweglichkeit festzustellen ist, mehr aber nicht. Für alles andere (und vor allem die Unterscheidung verschiedener Arten) ist eine genaue biochemische Charakterisierung erforderlich. Siehe z.B. Bunte Reihe. Wie man nur mit dem Mikroskop eine Aussage über den Vitalitätszustand einer Bakteriensuspension treffen will, ist mir schleierhaft. Zu vermuten bleibt, dass hier nur die augenscheinliche Beweglichkeit der begeißelten Acetobakter sp. überprüft wird. Je mehr es "wimmelt", desto vitaler die Kultur. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 4 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 11:21   Hallo hiasl, vielen Dank schonmal für Deine Antwort. Naja, die Bakterienkonzentration steigt in einer aktiven Gärung ja logarithmisch an und ich dachte man könnte mittels Mikroskop.. a) erkennen, ob und wie vital die Bakterien sind b) einen Unterschied in der Anzahl erkennen. Die Art der Acetobakter kann ich auch über eine Bakterienkultur bestimmen Antwort 5 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 15:09   Es gibt Zählkammern für Bakterien. Das ist aber sehr schwierig damit zu arbeiten, da die Bakterien nun mal sehr klein sind. Viel einfacher ist da das Ausplattieren einer Verdünnungsreihe und das anschließende Zählen der Kolonien. Die Vitalität kannst du bei Bakterien sowieso nicht vernünftig bestimmen. In der Zellkulturtechnik nutzen wir hierfür Trypanblau. Dieser Farbstoff dringt nur durch die poröse Membran toter Zellen. Daher erscheinen diese dunkelblau. Tierische Zellen sind aber einfach 10-100 mal so groß wie Bakterien. Da sieht man dann einen Unterschied. Wie kannst du die Art über eine Bakterienkultur bestimmen? ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 15:22   Hi Jürgen, da Du offensichlich ein Profi bist, sollte das hier Dich nicht überfordern... https://www.dafne.at/prod/dafne_plus_common/attachment_downlo ad/04feddb7dd511660e2d06c53f8a92d27/BWO%20053235%20Essigs%C3%A4urebakterien .pdf Mein Fazit des kurzen Überfliegens...Anhand von verschiedenen spez. Nährmedien und den daraus resultierenden Farbreaktionen kann man die Stämme der Essigsäurebakterien bedingt unterscheiden. Besser wird eine Gensequenzierung bewertet. Mit dem Mikroskop kann man keine Stämme unterscheiden. Wohl aber, ob die Bakterien tot oder lebendig sind. [Editiert am 14.9.2011 um 16:06 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 16:45   Die Bestimmung des Bakterienstammes geschieht über einen Kreide-Agar-(Ethanol-Hefeextrakt-Calciumcarbont)-Nährboden. Wenn sich ein klarer Hof bildet und bleibt, dann handelt es sich um Suboxidanten, die wir für die Essigherstellung brauchen, trübt sich dieser Hof nach einiger Zeit wieder ein, so handelt es sich um Überoxidierer, die die gebildete Essigsäure weiteroxidieren und den Essig unbrauchbar machen. Mehr brauche ich eigentlich nicht zu wissen. Auf das Mikroskop kam ich, weil die Labormaus mir sagte, daß die Essigbakterien unter dem Mikroskop sich munter drehen würden ( und ich hatte befürchtet, durch den Ausfall der Kühlung hätte ich sie kurzerhand pasteurisiert bei knapp 50°C ). Meine Idee war, selbst diese Kontrolle durchführen zu können und nicht extra zum Labor zu müssen (die nächsten Weinlabore sind in der Pfalz = ca. 80 km) oder den Kram zu schicken und 3 Tage aufs Ergebnis warten zu müssen. @flying:Vielen Dank für den Link, sehr aufschlußreich. Muss ich mal ganz in Ruhe lesen, das geht schon sehr in die Tiefe ... Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 17:17   Hi Jürgen, in der Arbeit (Link) werden die "Überoxidierer", also die welche die Essigsäure weiter zu Wasser und CO2 oxidieren mit einem ABM (Acetobactermedium) getestet. Dort gibt ein Farbumschlag des Indikators Aufschluss. Interessanterweise sind die reinen Acetobacter wohl fast aller Überoxidierer, wenn ich es richtig verstanden habe? Als Unteroxidierer gelten die Glucono-und- Glukonoacetobacter. Die Sache ist auch für Hobbybrauer spannend. Stichwort: Bionade und Malzlimo... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 17:43   Hallo flying, laut meiner Literatur (Fischerauer ) gibt es bei beiden Bakterienstämmen Suboxidierer und Peroxidierer. Soweit ich weiß, entstand bei der Bionade erst gar kein Alkohol. Es gibt aber anscheinend unglaublich viele Bakterienstämme und ganz viele Zwischenprodukte. Die Dinger fressen sozusagen fast alles - angefangen vom Fruchtzucker über Alkohol bis hin zur Essigsäure. Deshalb sind ja Starterkulturen für die Essigherstellung so teuer...da kauft man sozusagen ein paar tausend Spezialisten ! Antwort 10 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 18:12   Hi Hallo Also ein Bresser mit Dunkelfeld reicht vollkommen aus. Dann leistest Du Dir noch den großen Back und alles ist im Lack ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 18:16   Hi Jürgen, da hast Du wohl Recht! Es gibt viele Stämme und var. Je mehr ich mich mit Fermentationsprozessen beschäftige, desto konfuser wird die Sache. Ich weiß, dass ich nichts weiß...frei nach Plato! Wechselwirkungen, Mischkulturen, Mutationen und nicht zuletzt neue Stämme... Die Forschung hinkt da letzendlich immer hinterher. Dir bleibt da nur die "alte" Methode, indem Du die Mutter Deiner besten Essige weiterführst oder eben immer neue Reinzuchten von den Mikrobensammlern der DSMZ zu orderst. Ein traditionell hergestellter, guter (und leider teuer) Balsamico wurde sicher auch ohne Laboranalyse hergestellt... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 18:53   Zitat: Dann leistest Du Dir noch den großen Back und alles ist im Lack Kostet der ja schon 300 Euronen.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 13 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 21:00   Servus René, naja, soweit bin ich ja schon ! Die Idee dahinter ist, spezialisierte Bakterienstämme zu züchten, welche für Zwetschgenessig, Kirschessig, Bieressig usf.. Da von der Produktion der einen Charge (gerade bei Obstessigen ) bis zur nächsten Charge aber normalerweise ein Jahr vergeht, möchte ich schon wissen, ob noch lebende Bakterien drin sind. Am liebsten würde ich dann noch irgendwie erkennen können, wie aktiv diese noch sind BEVOR ich einen Ansatz damit mache und die alkoholische Flüssigkeit 2 Wochen im Fermenter laufen lasse, bis sie nach überhaupt nichts mehr schmeckt. Daher die Idee mit dem Mikroskop... Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 21:18   Schon klar, Jürgen. Du gibst den Essig sicher zur Reifung in Holzfässer (oder ähnliches). Wir Brauer kopieren die Kultur, in dem wir mit der orginal Hefe ein Agarröhrchen impfen. Reinzuchten sind aber nur möglich, wenn eben auch nur eine Kultur im Spiel ist. Wenn Du nach einem Jahr eine Probe aus dem Essig nimmst, kannst Du Dir nicht sicher sein, dass es auch der Hauptverdächtige ist..es sei denn Du hast völlig steril gearbeitet? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2011 um 21:47   In fertig fermentiertem Essig sterben die Essigbakterien relativ schnell ( ca. 4-6 Wochen ) ab. Man muss sich quasi einen Starter vorher zur Seite stellen, der noch genügend Restalkohol hat. Außerdem kühl stellen und dafür sorgen, daß die kleinen Kerlchen nicht ersticken. Dann reaktiveren sich die Bakterien schon nach ein paar Tagen wenn sie wieder neues Futter, Wärme und Sauerstoff kriegen. Das funktioniert ! Steril braucht´s nicht. Zum Einen hat Essig einen pH Wert um die 3,0. Da ist an sich schon dafür gesort, daß wenig Wachstum herrscht. Schimmel wäre evtl. ein Problem, aber das merkt man sofort. Kahmhefen bilden sich dann auch keine und Essigfliegen muss man sowieso draußen halten, die legen sonst ihre Eier und dann Guten Appetit. Ich möchte einfach etwas mehr Kontrolle und Steuerbarkeit = Sicherheit in meine Prozesse bringen... Die Dinger sind schon sehr stabil. Ich habe jetzt drei Jahre mit einer 2008 gekauften Bakterienkultur gearbeitet. Diese habe ich immer wieder neu aufgebaut ( z.B. ein in Gärung befindlicher Apfelessig als Starter für einen Quittenessig - 1 Liter Apfelessig mit 4 Litern Quittenessig...ca. 3-7 Tage laufen lassen, täglich Essigsäuregehalt gemessen, wenn der Gehalt bei ca. 5 % war, weitere 5 Liter Quittenessig zugegeben, wenn das wieder bei 5 % war weitere 10 Liter zugegeben und dann wieder verdoppelt und so weiter. Wenn mein Fementer (150 l ) voll ist, und richtig läuft, brauchts dann nur noch 3 Tage bis eine Charge fertig ist. Die Hälfte wird entnommen und mit neuem Wein aufgefüllt, wieder drei Tage und so weiter... Da ich aber viele Kleinmengen mache, muss ich öft wieder von neuem anfangen. Dafür habe ich noch einen 20 Liter Fermenter. In dem mache ich dann die Starterkulturen. Damit es nach einem Jahr aber nicht so lange dauert oder damit keine Fehlgärungen stattfinden, wüsste ich einfach gerne vorher, was mich erwartet... Antwort 16 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 00:15   Zitat von hiasl, am 14.9.2011 um 15:09 Es gibt Zählkammern für Bakterien. Das ist aber sehr schwierig damit zu arbeiten, da die Bakterien nun mal sehr klein sind. Viel einfacher ist da das Ausplattieren einer Verdünnungsreihe und das anschließende Zählen der Kolonien. Die Vitalität kannst du bei Bakterien sowieso nicht vernünftig bestimmen. In der Zellkulturtechnik nutzen wir hierfür Trypanblau. Dieser Farbstoff dringt nur durch die poröse Membran toter Zellen. Daher erscheinen diese dunkelblau. Tierische Zellen sind aber einfach 10-100 mal so groß wie Bakterien. Da sieht man dann einen Unterschied. Wie kannst du die Art über eine Bakterienkultur bestimmen? ist es nicht toll, dass man hier für jedes thema jemanden findet, der ahnung hat? und sei das thema (für schlichte hobbybrauer) noch so abstrakt. ich vermute, wenn ich frage nach außerirdischen hefestämmen, krieg ich hier auch noch ne vernünftige antwort. wahrscheinlich mit link zum internet-shop. ich liebe diese seite! [Editiert am 15.9.2011 um 00:20 von Jevers Zeuge] ____________________ Antwort 17 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.9.2011 um 08:02   Zitat von freiheit1903, am 14.9.2011 um 16:45 Die Bestimmung des Bakterienstammes geschieht über einen Kreide-Agar-(Ethanol-Hefeextrakt-Calciumcarbont)-Nährboden. Wenn sich ein klarer Hof bildet und bleibt, dann handelt es sich um Suboxidanten, die wir für die Essigherstellung brauchen, trübt sich dieser Hof nach einiger Zeit wieder ein, so handelt es sich um Überoxidierer, die die gebildete Essigsäure weiteroxidieren und den Essig unbrauchbar machen. Mehr brauche ich eigentlich nicht zu wissen. Ok ok, das ist ja quasi schon ein biochemischer Nachweis. Zitat: Auf das Mikroskop kam ich, weil die Labormaus mir sagte, daß die Essigbakterien unter dem Mikroskop sich munter drehen würden ( und ich hatte befürchtet, durch den Ausfall der Kühlung hätte ich sie kurzerhand pasteurisiert bei knapp 50°C ). Meine Idee war, selbst diese Kontrolle durchführen zu können und nicht extra zum Labor zu müssen (die nächsten Weinlabore sind in der Pfalz = ca. 80 km) oder den Kram zu schicken und 3 Tage aufs Ergebnis warten zu müssen. Nun noch einmal zum Mikroskopieren: Du kannst eine Pi-mal-Daumen Vitalitätskontrolle unter dem Mikroskop schon machen. Eine super vitale Kultur von begeißelten Bakterien ist ziemlich "wuselig". Sollte dies der Fall sein, kannst du von einer hohen Vitalität ausgehen. Jedoch gilt das nicht umgekehrt für eine relativ ruhige Kultur. Zum einen haben nicht alle Acetobacteraceae eine Begeißelung, zum anderen können die Bakterien in eine Art Stasis fallen, wenn sie in einer wiedrigen Umgebung sind. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie nicht leben. Der Stoffwechsel ist dann einfach heruntergefahren. Eine echte quantitative Vitalitätskontrolle könntest du durchführen, indem du deine Bakteriensuspension verdünnt auf Agar ausplattierst und anschließend die Kolonien zählst. Anzahl Koloniene x Verdünnungsfaktor / ausplattiertes Volumen in mL = koloniebildende Einheiten (kbe) pro mL. Zitat: Da von der Produktion der einen Charge (gerade bei Obstessigen ) bis zur nächsten Charge aber normalerweise ein Jahr vergeht, möchte ich schon wissen, ob noch lebende Bakterien drin sind. Am liebsten würde ich dann noch irgendwie erkennen können, wie aktiv diese noch sind BEVOR ich einen Ansatz damit mache und die alkoholische Flüssigkeit 2 Wochen im Fermenter laufen lasse, bis sie nach überhaupt nichts mehr schmeckt. Hier ein Tipp: Für den Gebrauch binnen Tages-/Wochenfrist: Suspension (Starterkultur) bei RT. Monatsfrist/Quartal: Agarplatte/Schrägagar im Kühlschrank. Halbjahr/Jahr und mehr: Kryokultur -80 °C (auch bei -20 °C möglich, dann aber regelmäßig alle 3-6 Monate erneuern) Aus der Kryokultur dann wieder auf Agarplatte und von dort wieder einen Starter hochziehen. Sobald du von einer Kolonie ausgehst, kannst du mit vitalen Kulturen rechnen. [Editiert am 16.9.2011 um 08:10 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 18 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2011 um 18:34   Servus Hiasl, erstmal ganz herzlichen Dank für die Mühe, die du dir gemacht hast ! Jetzt bin ich doch ein ganzes Stückchen schlauer als vorher ! Ist ja fast unglaublich, daß die kleinen Biester das einfrieren überleben und dann auch noch wieder zu aktivieren sind. ...Wunder der Natur... Naja, auf jeden Fall hilft mir das erheblich weiter. Der Vorschlag mit dem Kolonienzählen hört sich praktikabel an, wäre direkt und einfach umsetzbar und man wüsste innerhalb von ein paar Tagen, wie´s den Kulturen geht. Da werde ich demnächst einmal ein paar Versuche starten ( frischer Essig / 4 Wochen alt / halbes Jahr etc. ) Damit könnte ich fürs Erste ein paar Vergleichswerte erstellen. Du scheinst ja tagtäglich mit dieser Materie zu tun zu haben. Meine Hochachtung vor Deinem Wissen Da muss ich "Jevers Zeugen" Recht geben : Dieses Forum ist sehr hochkarätig besetzt - Chapeau ! Vielleicht komme ich ja mal in den Genuß eines dieser wunderbaren Selbstgebrauten *hmmm* ?!? Antwort 19 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2011 um 18:40   Solange du mit unseren Hauptgegnern kooperierst, bekommst du von uns kein Bier angeboten. Sollte aber mal dein Essig nichts werden, kannst du mit uns ein Bierchen trinken. Gruß Volco, welcher gerade die kleinen Biester in der Garage jagt. Antwort 20 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2011 um 07:15   Zitat von Wildey, am 14.9.2011 um 18:53 Zitat: Dann leistest Du Dir noch den großen Back und alles ist im Lack Kostet der ja schon 300 Euronen.... Na ja umsonst ist der Tod und der kostet das Leben ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 21 freiheit1903 Newbie Beiträge: 9 Registriert: 14.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2011 um 12:20   Na, lieber Volco, was glaubst denn du, was das Essigbrauen für einen Durst gibt ;-) A propos, die Essighersteller nennen sich selbst Brauer ! Außerdem ist das ja die Kunst - zuerst muss ja ein astreines Getränk da sein, damit ich hinterher einen astreinen Essig machen kann. Wenn meine Weine und Maischen schon Essigstichig sind, dann entsteht nicht genug Alkohol und ich kann sie nicht in Verkehr bringen. Daher ist bei mir die Essigherstellung und die Wein-/Maischenherstellung räumlich strikt getrennt. Sauber arbeiten muss man eben und wenn man sich das Wissen ( dafür gibt es ja hier einen reichen Fundus ) aneignet, dann reduziert man auch die Fehlerquellen und -quote ! Außerdem...wissen viele so viel, weil sie schon ganz viele Fehler gemacht haben...machen macht eben schlau - Fehler machen noch mehr - das ist meine Devise und danach lebe ich...Prost Antwort 22