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Autor: Betreff: Fragen zum Klosterbier von Herrn Kling Choque Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 28.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 18:19   Hallo! Ich würde gerne in den kommenden Tagen mein erstes Bier brauen und hatte mich für das "Klosterbier" von Herrn Kling entschieden. Ein guter Freund von mir ist gelernter Braumeister und hat mich mit einigem Material ausgestattet (Malz, Hopfen, Spindeln, Flaschen, Fäßchen, etc.). In dem Rezept ist die Rede von 2200 g Münchner Malz und 2300 g Wiener Malz. Ich würde gerne noch 25% der Schüttung durch CaraRed ersetzen. Das wären also 900g. Diese würde ich gleichmäßig, also zu je 450g von dem Anteil Münchner und Wiener Malz abziehn um das Verhältnis der beiden beizubehalten. Wären dann also 1750g Münchner Malz, 1850g Wiener Malz und 900g CaraRed. Im Rezept redet der Autor weiterhin von 50g Aromahopfen mit 6,0% Alphasäure. Meine Pellets haben 6,6% Alphasäure. Wenn ich richtig gerechnet habe muss ich also nur ~45g meiner Pellets verwenden. Davon dann ca. 2/3 direkt nach Kochbeginn und das restliche drittel 10 Minuten vor Kochende. Nun komme ich zu meiner Hauptfrage. Wieviel l beträgt bei diesem Rezept der Hauptguss und der Nachguss? Von meinem Braumeisterkollegen hab ich folgende Formel für den Hauptguss bekommen: HG in hl/dt M = Ausbeute % * (100 – Vorderwürze %) / Vorderwürze% eingesetzt wäre das folgendes HG = 65% * (100 - ???) / ??? Und genau da liegt mein Problem. Er sagte mir, dass bei einem Pils/Export die Vorderwürze% bei ca. 15-16% liegen sollte. Aber wie ist das bei dem Klosterbier? Oder gibt es eine viel einfachere Methode um den Hauptguss und Nachguss zu berechnen? Ich bedanke mich schonmal im voraus für die Hilfe Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 21.9.2011 um 19:35   Hallo, Choque, herzlich willkommen im Forum. Von 25 % Carared möchte ich dir dringend abraten. Das Zeug macht nicht nur rote Farbe, sondern auch einen ziemlich intensiven Geschmack. In der Menge vergleichbar mit dem beherzten Biss in eine Torte, die ausschließlich aus diesen roten Garniturkirschen besteht. Mutige empfehlen max. 10 % Caramalze, Standard ist max. 5 %. Klaus Kling schreibt in seinem Rezept 40 g* auf 4.500 g Basismalze! Ich persönlich will gar kein Caramalz in meinen Bieren schmecken, aber das musst du für dich rausfinden. Ich könnte mir nur vorstellen, dass dein erster Versuch mit 25 % Caramalz auch dein letzter sein wird. Und das wäre doch zu schade, bei so einem schönen Hobby. Machs gut! Philipp *Edit: Hab noch mal nachgekuckt: Er schreibt "Farbmalz", das ist natürlich etwas ganz anderes als Carared. Trotzdem: Besser vorsichtig mit Caramalzen. [Editiert am 22.9.2011 um 14:31 von Braumeise] ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 19:39   Nabend Choque und willkommen im Club, mach´das Leben und das Brauen nicht komplizierter als es schon ist. Helle Schüttungen maische mit 1 : 4 ein, dunkle mit 1 : 3 und alles dazwischen mit 1 : 3,5. Also z.B. 1 kg Pilsner Malz und 4 Liter Hauptguss. Beim Nachguss kippste einfach so viel nach, bis dein Glattwasser noch etwa 3° Plato/Brix hat. Die Hopfengabe würde ich ein wenig reduzieren. Habs nicht nachgerechnet, aber mein Bauch sagt "zu viel". Na denn, gut Sud ! Hans Edit : Philipp hat natürlich recht, bloß keine 25% Carared, max. 5%, das Malz geht dir ziemlich schnell gegen den Strich. [Editiert am 21.9.2011 um 19:43 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Frechdaexchen Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 29.6.2011 Status: Offline erstellt am: 21.9.2011 um 19:50   Hallo und herzlich Willkommen in diesem schönen Forum. Ich habe schon einige Klosterbiere gebraut und ich schließe mich meinem vorredner an. Bei dunklen Bieren beim einmaischen 3l pro kg der Nachguss 4l pro kg (richtwert) ich kontrolliere den Platowert und Fähre ihn gegen 0. Die Farbe des Bieres ist auch ohne Caramalz sehr schön. Bei der Hopfenzugabe kommt es auf deinen Geschmack an. Ich finde die Zugabe zu hoch. 10ern bis 15 Gramm weniger reichen auch. Gut Sud Michael Antwort 3 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 21.9.2011 um 19:52   Nabend noch mal, sorry, hatte ganz vergessen, auf deine eigentliche Frage zu antworten! Ist ja keine Art, gleich beim ersten Post zu kritisieren, statt zu helfen. Es war nur die Sorge wegen drohender Cara-Überdosis. Zum Wasser: Hans hat natürlich Recht. Wenn man Klaus Kling folgen will, ist sein Klosterbier nur unwesentlich stärker als ein normales Pils oder Export. Entscheidend ist meiner Meinung weniger der Gehalt der Vorderwürze, sondern was am Ende rauskommt. Halte dich an die Faustformel von Hans und versuche, nach dem Kochen auf 13,2 % (so Klosterexperte Kling) zu kommen. Wenn du drüber liegst, verdünn einfach mit Wasser -- oder mach einfach ein stärkeres Bier. Es gibt ja schließlich auch belgische Klöster ;-) Gruß Philipp Edit: vertippt [Editiert am 21.9.2011 um 19:59 von Braumeise] ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 4 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 19:54   hallo choque, ich habe mir das rezept einmal angeschaut und der herr kling empfiehlt diese rastzeiten für das rezept: 3-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 38 °C 1 Rast: 40 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 30 Minuten bei 64 °C 3 Rast: 30 Minuten bei 72 °C Abmaischen bei 76 °C von den 40 minuten bei 50° würde ich dir unbedingt abraten, das macht dir höchstwahrscheinlich den schaum zunichte. 10 minuten zwischen ca. 50° und 57° od. die rast überhaupt weglassen. lg vani Antwort 5 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 21:07   Ich würde bei 53° Einmaischen und noch eine kurze Eiweißrast hinten dran hängen (Also Einmaischen + Eiweißrast=10min).Ich glaub in Sachen Eiweißrast hat jeder seinen eigenen Weg, aber 40min bei 50°C ist wie mein Vorredner schon sagte pure Schaumzerstörung. ____________________ Antwort 6 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 22:27   Hallo Choque Wenn du etwas rechnen möchtest. http://www.bierbrauerei.net/bierbrauerei-net_kleinsudberechnu ngen.pdf Antwort 7 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 22:40   Hallo Choque Willkommen im Club Als ersten Sud ist das Klosterbier eine Gute Wahl. Aber direkt am Rezept rumpfuschen Liest sich als ob jemand der noch nie am Herd stand versucht Sauce Hollandaise beim ersten mal mit Foie gras aufzupeppen. Mein Tip.. mach erstmal nach Kling´s Kochbuch und verkoste..... und dann ... kannste entscheiden was du beim nächsten Sud ändern willst !! MvG Antonius ____________________ Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß gab ich sofort das lesen dran. Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.9.2011 um 22:56   Hi, Choque, darf ich mal fragen, ob Du das Rezept hier aus der Datenbank hast? Ach ja, zum Be- und umrechnen von Hopfen mit unterschiedlichen Alphasäuregehalten kannst Du den Superrechner vom Kollegen Earl hier aus dem Downloadbereich verwenden. Gruß Michael [Editiert am 21.9.2011 um 22:57 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Tegeler Hobbybrauer Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 29.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 06:27   Morgen Zusammen! Das Klosterbier steht auch bei mir als nächstes auf dem Programm. In meinem "Kling-Buch" ist zusätzlich zum Münchner- und Wiener-Malz noch 40g Farbmalz aufgeführt. Auch die Hopfenmenge (25g statt 50g) unterscheidet sich vom Rezept hier in der Rezeptdatenbank. Das mit der Eiweißrast werde ich mir gleich mal zu Herzen nehmen und bei 53°C Einmaischen und 10 Minunten halten. Viele Grüße Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 06:59   Moin, Leute, schon wieder taucht hier die Eiweißrast bei den ominösen 53°C. Hubert Hanghofer hat vor Jahren festegestellt, dass man bei den heute sehr gut gelösten Malzen eigentlich auf die EWR komplett verzichten kann. Wenn man sie trotzdem – so wie ich auch – durchführt, dann aber bitte bei 57°C für 10 Min. gekoppelt mit einer hohen Einmaischtemperatur (60°C). Hanghofer hat das in Versuchen herausgefunden. Die 53°C sind noch aus „alten Tagen“ übrig geblieben, als die Malze eiweißtechnisch noch nicht so gut vorgelöst waren. Ich führe die EWR deswegen trotzdem durch, weil 1. der Schaum dadurch nicht leidet (wie schon mal gesagt wird) und 2. ich schon mal Schaumprobleme hatte, als ich sie weggelassen habe Dieser scheinbare Widerspruch in den beiden Aussagen ergab sich aber dadurch, dass ich ausgerechnet bei dem einen Mal, als ich die EWR weggelassen habe, ein Malz erwischt habe, dass bezüglich des Eiweißlösungsgrades grenzwertig war (37%). Als gut gelöst werden Malze bezeichnet, deren Lösungsgrad (die sog. Kolbachzahl) bei > 38% liegt (im Schnitt bei 40%). Mein Malz seinerzeit hatte einen Grad von 37%. Daraus ergab sich bei mir als Folge, dass ich diese kurze 10-minütige Rast bei 57°C IMMER durchführe und zwar aus Sicherheitsgründen, falls ich mal wieder ein grenzwertiges Malz erwischt haben sollte, was ich ja vorher nicht weiß. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Saratow Member Beiträge: 80 Registriert: 12.6.2009 Status: Offline erstellt am: 22.9.2011 um 08:21   Moin, moin, Hatte letzten November das Klosterbier mit genau den angegebenen Rastzeiten aus der Rezeptdatenbank gebraut, allerdings noch 100 g Rauchmalz zusätzlich zu den angegebenen Malzmengen hinzugefügt. Was soll ich sagen. Das Bier hat super geschmeckt und mit zu wenig Schaum hatte ich auch keine Probleme. ist mir zumindest nicht aufgefallen. Genau dieses Klosterbier mit 40 Minuten bei 50 Grad habe ich vor 12 Tagen wieder gebraut. In 14 Tagen achte ich dann mal intensiv auf die Schaumkrone. Dann berichte ich. [Editiert am 22.9.2011 um 08:23 von Saratow] Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.9.2011 um 11:48   Die 30min Rast bei 72°C könnte durch die gebildeten Glykoproteide den "Schaden" von der tiefen 50°C-Rast begrenzen. Im Buch kommt tatsächlich noch Farbmalz hinzu (40g glaube ich, das am besten erst zur 72er Rast zugeben). Die Hopfenmenge scheint mir zu hoch, wenn man auf 20l Ausschlagwürze bei 13,2°P rechnet kommt man auf etwa 26EBU. Am besten die Hopfenmengen mit dem Hopfenrechner Deines Vertrauens zu den im Rezept angegebenen EBUs ausrechnen. ...wobei 26EBU bei 13,2% Stammwürze allerdings auch "neutral" wären. Uwe Antwort 13 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 13:04   Zitat von tauroplu, am 22.9.2011 um 06:59 Hanghofer hat das in Versuchen herausgefunden. Die 53°C sind noch aus „alten Tagen“ übrig geblieben, als die Malze eiweißtechnisch noch nicht so gut vorgelöst waren. Und woher weiß ich jetzt, ob das Malz, was ich besitze gut vorgelöst worden war oder nicht? Nach dem Prinzip "Never touch a running System" tue ich mich immer sehr schwer, irgendwas zu ändern. Ich habe aus der Theorie noch im Hinterkopf, dass die Eiweißrast spezifischen Prozesse bei Temperaturen von 50-55°C haben (dafür leg ich jetzt aber nicht meine Hand ins Feuer). Also würdest du sagen bei 57°C ist eine "bessere" Eiweißrast? Ich lasse mich gerne eines besseren belehren. Für mich heißt brauen auch gleichzeitig stetige Prozessoptimierung ;-) Wie machen die das eigentlich in der Industrie?Weiß das jemand? Grüße Jens [Editiert am 22.9.2011 um 13:05 von Kerki] ____________________ Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 13:07   Hallo, Jens, wenn Du keine Schaumprobleme hast, gibt es für Dich auch keinen Grund, Dein „running system“ zu „touchen“. Und genau weil ich ja vorher nicht weiß, wie gut gelöst mein Malz ist, fahre ich eben stets diese verkürzte EWR. Mit dieser Fahrweise hatte ich bisher NIE Schaumprobleme. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 14:15   grins - das war auch mein erstes Bier vor ziemlich genau einem Jahr. Ich hatte die dazu fertige Malzmischung von Hopfen und Mehr (Hopfen hallertauer Perle, Hefe Safale S-04) genommen. Die Farbe kam fon einem Farbmalz (40 g, ich meine um 1000 EBC) Ich habe mich sklavisch an das Rezept gehalten und hatte am Ende ein sehr leckeres Bier! Nachteile: Kein Schaum, wenig Kohlensäure - gerade die Kohlensäuremenge lag an falscher Berechnung der Speisenmenge vor Abfüllung. Seitdem arbeite ich nicht mehr mit Speise sondern dosiere nach Abschuss der Gärung mit der Abfüllung Zucker direkt in die Flasche und bin damit sehr erfolgreich mit dem Kohlensäuregehalt. Zur Schaumstabilität kann ich keine Aussage treffen - wie hätte der auch bei so wenig Kohlensäure entstehen sollen... Bei der Malzmischung lag ein Rezept mit genauen Haupt- und Nachgussmengen bei, ich kann gerne heute Abend mal nachgucken. Das wird auch mein Sud zum einjährigen Jubiläum irgendwann in den nächsten Wochen. Das Bier kam letztes Jahr auf einer Weihnachtsfeier unter Kollegen sehr gut an. Nichts besonderes, aber ein solides und süffiges Bier. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 16 Vali Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 14:41   Zitat: Wie machen die das eigentlich in der Industrie?Weiß das jemand? Tach Jens, die großen Brauereien fahren fast ausnahmslos nur noch Hoch-Kurz, auch aus wirtschaftlichen Gründen. Die achten natürlich auch peinlichst auf die entsprechenden Analysenwerte, z.B. auch die Verkleisterungstemperatur, wenn sie ein Rotationsviskosimeter ihr eigen nennen, und passen dann die Einmaischtemperatur ggf. an. Für Hausbrauer ist Michaels Kompromiss mit den 57° die sicherste Lösung, zumal bei dieser Rast die Wirkung der Grenzdextrinase gefördert wird. Grüße, Vali, der zu blöd ist, um in der Zitattitelzeile die Quelle anzugeben Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 14:56   Zitat von Vali, am 22.9.2011 um 14:41 Vali, der zu blöd ist, um in der Zitattitelzeile die Quelle anzugeben Du musst im entsprechenden Beitrag rechts oben den "Zitat" Button drücken und dann alles unerwünschte rauslöschen. Wusst ich auch lange nicht. Stefan Antwort 18 Vali Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 15:04   Zitat von Boludo, am 22.9.2011 um 14:56 Du musst im entsprechenden Beitrag rechts oben den "Zitat" Button drücken und dann alles unerwünschte rauslöschen. Wusst ich auch lange nicht. Stefan Antwort 19 schultheiss Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 5.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.9.2011 um 20:05   Hier ein Tip aus Hanghofers "Gutes Bier selber brauen" wie man als Hobbybrauer zumindest grob den Lösungszustand des Malzes feststellen kann: "Rohe oder sehr knapp gekeimte Gerste vermittelt beim Kauen die Textur eines Kugellagers, wohingegen gut gelöste Malze einem förmlich im Munde zerspringen" Wie gesagt, etwas grob, aber besser als nichts. Gruß, Thomas Antwort 20 Choque Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 28.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 21:07   Danke erstmal an alle für die zahlreichen Antworten! Nun im einzelnen... @Braumeise: Ok, dann geh ich auf 5% CaraRed runter @Erlenmeyer: Danke für die Faustformel, dann werd ich mich daran halten @Vani & Kerki: Von meinem Braumeister Kollegen hab ich auch den Tipp so bei 53°C einzumaischen und die Temperatur für ~10 Minuten (inkl. einmaischen) zu halten. Das würde als Eiweißrast vollkommen reichen laut ihm. @plopp bier: Das Skript kenne ich bereits (der Autor ist ein ehemaliger Berufsschullehrer meines Braumeister Kollegen ) @Antonius: Ja ich weiß, ist vielleicht ein wenig untypisch, aber die Dame des Hauses verlangt CaraRed im Bier seit sie das Malz gekostet hat @tauroplu: Jap, das Rezept ist hier aus der Datenbank. Hier der Link. @Uwe12: Ja, die Faustformel ist ja Stammwürze (°P) x 2; also in dem Fall 13,2% x 2 = 26,4 IBU für eine ausgewogene Bittere. Das fertige "Rezept" + Rasten würde dann so aussehn... Schüttung: 2100 g Münchner Malz 2200 g Wiener Malz 200 g CaraRed HG: 13,5 l NG: 18 l Einmaischen: bei 53 °C und 10 Minuten halten (inkl. Einmaischen) 1 Rast: 30 Minuten bei 64 °C 2 Rast: 30 Minuten bei 72 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit: 90 Minuten Stellt sich nurnoch die Frage nach der Hopfenmenge. Mit dem Hopfenrechner von Earl bin ich irgendwie nicht ganz klar gekommen. Ich hab alle Felder im oberen Teil ausgefüllt, aber es gab keine Ergebnisse. Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 21:15   @Choque: das habe ich irgendwie geahnt Wenn Du auf den Datenbanklink klickst, dann steht direkt oben drüber wie das Verhältnis von Haupt- zu Nachguss aussehen sollte, ohne Berechnung. Wegen Earls Rechner: hast Du die Makros in Excel aktiviert? Ohne das geht es nicht. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 Choque Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 28.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 21:28   Oh wow, wie konnte ich das übersehen Jetzt wo dus sagst, hab ichs gesehen. Das ist mir jetzt aber peinlich So sieht mein Excel Sheet aus (Makros sind aktiviert) Antwort 23 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 22:41   Komisch...hast Du denn die Version 2.2? Bei mir geht's... 23,5 g für die Vorderwürzhopfung und 31 g für Aroma Du musst noch den Haken bei der Aromahopfung wegnehmen, sonst wird es falsch gerechnet. Gruß Michael [Editiert am 22.9.2011 um 22:46 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 24

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