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Autor: Betreff: Nachgärung Zucker oder Speise und Gewürze WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 07:24   Hallo, bitte entschuldigt das Verschieben dieses Posts in ein anderes Forum, aber ich befürchte, es wurde dort überlesen. Ich habe mein Bierkit Grand Cru mittlerweile bekommen und es geht los. Jedoch bin ich durch so viele Infos zu Weihnachtsbier hier im Forum im Moment eher ein wenig verunsichert. Meine Fragen: 1) Laut Brauanleitung des Bierkits sollen bei 9 L 500 gr Zucker beigegeben werden, kann ich den Zucker mit (umgerechnet) 625 gr Honig ersetzen? Denn wenn ich nach der Zugabe von 500gr Zucker später nochmals 250gr Honig nach der Hauptgärung zugebe und dann nochmal Zucker oder Speise zur Nachgärung "explodiert" das Bier ja hinsichtlich des Alkoholgehaltes, oder? 2) Bislang habe ich nur mit Zucker für die Nachgärung gearbeitet, den Vorschlag eine Speise mit den Gewürzen zu kochen finde ich jedoch nicht schlecht, zumal mein Gäreimer dann auch nicht die Gewürzgerüche annehmen würde (ich habe hier mal einen Eintrag bezgl. Minzbier gelesen und da war das wohl ein kleines Problem hinterher). Also das Bier laut Brauanleitung brauen und dann 250 gr Honig (oder 150gr Honig und 100 gr Zucker) mit 1 x Nelke, 1 x Vanille, 1x Zimt mit Wasser aufkochen. Aber in wieviel Wasser für 9 L? Laut Angabe in der Brauanleitung soll das Grand Cru 8% Alk. haben, was ja so ungefähr 16% Stammwürze und 2% Restextrakt bedeuten würde. Wären dann 50ml Speise pro Liter mit den vorherigen Mengenangaben an Zucker und/oder Honig in Ordnung? Ich habe ein wenig Angst, das sich das Co2 nicht so toll entwickelt, wie bei meiner bisherigen Zugabe von Zucker. Vielen Dank für eure Antworten, Gruß, Willi flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 09:26   Hi Willi, die Berechnung von Zucker oder Speise zur Nachgärung ist sehr wichtig für Hobbybrauer. Es gehört zu den Grundlagen, die Du Dir erarbeiten solltest. Da gehört ein wenig Mathematik dazu. Na ja, ich hatte ja den Vorschlag mit der Gewürzspeise gemacht...Man braucht zur Berechnung die Abfülltemperatur. Ich nehme für Dein Grand Cru mal 20° an. Das Bier muss auch völlig ausgegoren sein. Dann muss man mit einen Berechnungstool ermitteln, wieviel CO2 man im Bier haben möchte und wieviel Zucker man dazu braucht. Ich hab bei Dir mal 5,5 g/CO2 angenommen, was bei 20° 7,5 g Zucker pro Liter bedeutet. Für ein Weihnachtsbier kommt Honig vielleicht besser, also nehmen wir Honig. Honig hat ca. 80% Zucker ergo 7,5 /0,8=9,4 g Honig pro Liter Bier. Da Du ja mit einer Gewürzlösung arbeiten möchtest und, sagen wir mal 40 ml Lösung pro Liter zugeben möchtest muss man dafür sorgen, dass in 40 ml Lösung exakt 9,4 g Honig stecken. Dazu muss man eben berechnen, wieviel Prozent die 9,4 g bezogen auf die 40 ml sind. 9,4/40*100=23,5%. Also eine 23,5% Honiglösung herstellen. Eine 23,5% ige Honig-Gewürz-Lösung stellst Du folgendermassen her. Zuerst kochst Du in 1 L Wasser die Gewürze (Menge nach Geschmack) aus. Dann legst Du in einem Messbecher 235 g Honig vor und giesst mit dem heißen Gewürzsud auf exakt 1 L auf. Gründlich mischen, abkühlen - fertig. Für knapp 10 L fertiges Bier brauchst Du von dieser Lösung nur 400 ml also kannst Du alle Mengen auch halbieren. Die Lösung dann in die leeren Flaschen vorlegen und draufschlauchen. Auf 1 L Flaschen 40 ml (grosses Schnapsglas) und auf 0,5 L Flaschen 20 ml (kleines Schnapsglas) Ich hoffe ich habe mich verständlich ausgedrückt. m.f.g René [Editiert am 22.9.2011 um 09:32 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 09:46   Hallo René, danke für die superausführliche Antwort. Alles klar und verständlich, ich finde es Klasse, wie du mir als Anfänger hilfst. Ich werde es exakt so versuchen und habe wieder etwas gelernt. Jeder fängt ja mal klein an und ich hoffe, mein gesammeltes Wissen dann ebenfalls weitergebe zu können. Nochmal tausend Dank!!! Gruß aus Frankreich, Willi Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 10:07   Alles klar Willi, kein Problem. Nur eins noch! Honig ist ein Naturprodukt. Deshalb ist eine exakte Berechnung wahrscheinlich unmöglich. Der Gesamtzuckergehalt kann schwanken und es können auch unvergärbare Zucker mit an Bord sein. Die meisten hier nehmen Traubenzucker zum carbonisieren. Der ist zu 100% vergärbar und wird von der Hefe am schnellsten verarbeitet. Meine Rechenbeispiel mit Honig geht von festen Werten aus. Es kann dabei auch nix passieren. Höchstens, dass es marginal etwas weniger CO2 enthält, wie berechnet. Nur zur Info.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2011 um 10:16   Danke für die Info... Antwort 4 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 13:06   Hallo Brauis Ich habe mein Alt in Fässchen abgefüllt. ich habe 9g/L Zucker zum Nachwürzen genommen. Der Druck in den Fässchen war gross, die Schaum Bildung ok. Doch kein prickeln beim trinken. Ging das prickeln beim abfüllen ins Glas verloren?...... Dachte schon ich habe zuwenig Zucker rein getan. Doch nun ist mir klar, es war mehr als genug. Was könnt ich besser machen? Damit es schön prickelt? Grüsse BB Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 13:18   Hallo, 9 g/l Zuckegabe ist ansich reichlich für ein Alt. In was für Fässer hast du denn abgefüllt und womit zapfst du ? Wielang stand das Bier jetzt schon im Kühlschrank ? Gruss Matthias Antwort 6 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 18:05   ... Zapfen... ab Fass. Ich hab in Partyfässer abgefüllt, da es schnell gehen musste. Das Bier war ca. 6-8 Monate im Keller. Gruss BB Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 18:27   Meine Erfahrung mit Partyfässern in Kombination mit einem Partystar-deluxe-Zapfhahn ist, dass diese keinen zu hohen Druck bzw. CO2-Gehalt erlauben. Wenn du mit 9g/l Zucker aufcarbonisiert hast, sollten da mind. 6g/l CO2 drin sein. Das wäre zuviel für meinen Zapfhahn. Da zapf ich erstmal 2/3 Schaum, muss warten bis der weg ist, dann meist noch zweimal das gleiche. Fazit: Schon beim Zapfen würd es mir ordentlich CO2 aus dem Bier hauen (sonst würd es ja nicht so schäumen) und durch das Warten geht natürlich auch noch was verloren. Ich fürchte so wirds bei dir auch sein. Richtig "prickelnd" bekommst du das in einem Partyfass ohne professionellen Zapfhahn nicht hin, obwohl ich auch nicht ganz verstehe warum du das für ein Altbier anstrebst. Da würde ich so 4,5g/l evtl. auch 5 g/l CO2 vorschlagen, dann läufts auch mit meiner Zapfe sehr gut. Gruss Matthias [Editiert am 7.10.2011 um 18:28 von Tyrion] Antwort 8 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 18:41   Hi Matthias Jo deine Erklärung leuchtet ein. Danke Gruss BB Antwort 9 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 20:21   Hallo Rechner, wer gerne rechnen möchte soll das tun. Mit der Speise habe ich ein paarmal daneben gehauen. 6g Haushaltszucker in Wasser (abgekocht) auflösen und dem Jungbier vor dem abfüllen in die Pullen hinzugeben funzt für mein Stout immer gut. Die Gärung muss natürlich abgeschlossen sein. Antwort 10 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 20:42   Hi maischman Höhrt sich gut an, doch sag mal 6g pro Liter Wasser ? Aber Trash gibt ja glaub ich den Zucker gleich in den Gäreimer vor der Abfüllung. Wer ja das einfachste.... oder hat wer schlechte erfahrung? Gruss BB Antwort 11 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2011 um 12:31   Hallo Braubier, nach der Hauptgärung schlauche ich das Jungbier aus dem Gäreimer in einen Kanister (4x 5 Liter Wasserkanister aus den Real). Im Gäreimer ist dann die tote Hefe und das Sediment. Den Gäreimer reinige ich jetzt. Das Jungbier aus dem Kanister gieße ich zurück in den gereinigten Gäreimer. Dann kommt ca. 0,5 l abgekochtes Wasser mit dem gelösten Zucker zu dem Jungbier in den Eimer (gut verrühren). Am Eimer habe ich eine Liter-Scala. So weis ich genau wie viel Liter drinnen sind und kann danach die Zuckermenge berechnen. An dem Gäreimer befindet sich ein Hahn mit einem Flaschenfüller.... Pullen voll machen und eine Woche zur Nachgärung in den Gärraum; danach 5 Wochen kalt (7°) lagern....ohje, das Warten geht mir böse ab Ich schlauche dann immer 2-3 kleine Bügelflaschen separat um den geschmacklichen Verlauf zu verfolgen. Die Anfangs deutliche Hopfenbittere nimmt nach 4-5 Wochen ab und das Bier wir schön rund. Gruss.... WB Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2011 um 18:45   Zitat von braubier, am 7.10.2011 um 20:42 ..... Aber Trash gibt ja glaub ich den Zucker gleich in den Gäreimer vor der Abfüllung. Wer ja das einfachste.... oder hat wer schlechte erfahrung? Gruss BB Ist schon richtig Ich berechne mir die notwendige Speise-Menge - üblicherweise Traubenzucker - löse diese Menge in abgekochtem Wasser (Verhältnis Pi*Fensterkreuz 2TZ:1Wasser) und lege diese im zweiten Braueimer vor. Danach schlauche ich das Jungbier möglichst Plätscherfrei drauf und fülle dann sofort ab. Durch das Draufschlauchen wird die Speise gründlich im Jungbier verteilt. Seitdem ich das so handhabe sagt der alte Hase nach dem dritten Bier, welches er derart abgefüllt hat Habe ich in allen Flaschen eine durchgängig gleichmässige Carbonisierung. Entweder sind alle Flaschen ok, oder alle Flaschen Mist. Letzteres hab ich aber noch nicht erlebt Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 11.10.2011 um 06:35   Hallo Braui`s Als mal ne Frage .... Kann ich den Traubenzucker 1zu1 durch Rohzucker aus Zuckerrohr ersetzen oder gibt es da noch was zu beachten? Noch ne Frage zum berechner : http://www.fabier.de/biercalcs.html Bei Jungbier temp. von 22°C und 5.5g/ CO2 gibt er mir eine Traubenzucker menge an von 8.95g. Ist das nicht ein bisschen viel? grüsse bb Antwort 14 TOP007 Senior Member Beiträge: 114 Registriert: 28.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 07:20   Zitat von braubier, am 11.10.2011 um 06:35 Noch ne Frage zum berechner : http://www.fabier.de/biercalcs.html Bei Jungbier temp. von 22°C und 5.5g/ CO2 gibt er mir eine Traubenzucker menge an von 8.95g. Ist das nicht ein bisschen viel? grüsse bb Die Berechnung sollte sich auf einen Liter beziehen und wenn du nun deine 9 Gramm auf zwei Flaschen verteilst kommt híerbei 4,5g raus. Ist aus meiner Sicht jedoch schon etwas hoch Antwort 15 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 07:29   Zitat von braubier, am 11.10.2011 um 06:35 Kann ich den Traubenzucker 1zu1 durch Rohzucker aus Zuckerrohr ersetzen oder gibt es da noch was zu beachten? Wenn du Rohrzucker verwenden willst solltest du im Fabier-Rechner Haushaltszucker auswählen. Antwort 16 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 11.10.2011 um 07:41   Ah Ok Danke Dann verhält sich der Rohzucker eher wie Haushaltszucker. Gut zu wissen. Grüsse BB Antwort 17 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 07:47   Ja, ist beides Sacharose (nennt man auch "Rohr- und Rübenzucker") Bei sehr vollwertigem Rohrzucker kann es sein dass der reine Zuckergehalt nur etwa 95% beträgt. Das müsste man rein theoretisch noch einberechnen und einen Hauch mehr nehmen. Gruss Matthias Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 10:05   Also ich würde das so nicht sagen. Haushaltszucker vergärt wie Traubenzucker zu 100% Rohrzucker nicht, da kann noch Melasse und anderes Zeug drin sein. Traubenzucker und Haushaltszucker leifern pro Gramm verschiedene Mengen CO2, da sie eine andere Summenformel besitzen. Darum der Unterschied auf dem Fabier Rechner. Rohrzucker mit Haushaltszucker in dem Rechner gleich zu setzen halte ich für falsch, da der Haushaltszucker wie gesagt im Gegensatz zum Rohrzucker vollständig vergärt. Warum sollte man mit Rohrzucker carbonisieren? Da kennt man nicht den Anteil an vergärbarem Zucker und erhält neben einem Fremdgeschmack eine ungenaue Carbonisierung, das macht doch keinen Sinn, oder? Stefan [Editiert am 11.10.2011 um 10:06 von Boludo] Antwort 19 braubier Member Beiträge: 66 Registriert: 24.9.2011 Status: Offline erstellt am: 11.10.2011 um 11:15   Hi Boludo Ich hab an einem Ort gelsen : "Kristallzucker" ist schwerer umzusetzen und es entstehen Nebenprodukte" vs. "Traubenzucker". gruss bb [Editiert am 11.10.2011 um 11:15 von braubier] Antwort 20 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 11:22   Zitat von Boludo, am 11.10.2011 um 10:05 Rohrzucker mit Haushaltszucker in dem Rechner gleich zu setzen halte ich für falsch, da der Haushaltszucker wie gesagt im Gegensatz zum Rohrzucker vollständig vergärt. Deswegen hab ich ja die bis zu 5% unvergärbaren Bestandteile erwähnt, die man sich entweder im Rahmen der Ungenauigkeit der Rechenformel einfach schenken kann oder aber einfach noch 5 % dazurechnet. Gruss Matthias Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 11:23   Mit "Kristallzucker" ist vermutlich Haushaltszucker bzw Saccharose gemeint. Dies ist ein Doppelzucker bei dem Glukose und Fruktose über eine Acetalbindung unter Wasserabspaltung miteinander zu einem Molekül verbunden sind. Dieser muss von der Hefe mit einem Enzym zu den beiden Einfachzuckern Glukose und Fruktose gespalten werden. Fruktose an sich mag die Hefe auch nicht ganz so gern wie Glukose. Gibt man einfach Traubenzucker, also Glukose zu, dann muss dieser nicht erst gespalten werden und es entsteht auch keine Fruktose. Das Ganze ist aber sicherlich nicht so dramatisch, wie es sich anhört, da es normalerweise für die Hefe kein Problem ist, den Doppelzucker zu spalten und Fruktose jetzt nicht so schlimm ist. Aber im direkten Vergleich wird Traubenzucker sicherlich besser vergoren als Haushaltszucker. Stefan Antwort 22 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:36   Ich weiß nicht wie das bei euch ist aber wenn ich mit dem Fabier Rechner + Traubenzucker (Edeka 100%) arbeite, kommt bei mir leider immer ein zu Hoher CO2 Gehalt dabei heraus. Ich mache immer eine SVP und lasse immer meine Hauptsud ausgären. Gemessen wir mit einem Refraktometer 0-18und 0-32 Wie ist das bei euch? Passt es oder habt ihr da auch schon Unterschiede festgestellt? mfg Marco Antwort 23 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:44   Hi, Marco, verglichen mit dem Rechner vom Jörg (Berliner) kommen vergleichbare Mengen für einen bestimmten CO2-Gehalt heraus. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 24

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