ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Ups...da ist noch Stärke im Bier?! Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 10:30   Moin zusammen, meine letzte gebraute Charge war das "Domquell-Kölsch" von Hubert Hanghofer. Einziger Unterschied bei mir ist, dass ich die Rasten von 63°C 45min und 72°C 45min auf jeweils 30min gekürzt habe bzw. die 72°C-Rast bis Jodnormalität durchgeführt habe. Ebenso gibts bei mir stehts eine Eiweißrast bei 53°C für 10min und als Hefe wurde die "Notti" verwendet. Diese abgewandelte Variante braute ich nun zum dritten mal. Nach 8 Wochen-Kaltlagerung bei 1-4°C schmeckt das Bier jedoch auffallend eher nach Hefeweizen ( Weizenanteil liegt bei ca. 15%). Als ich dann zum ersten mal das Bier aus einem Glas getrunken hatte, fiel mir auf, dass es zudem auch noch auffallend trüb ist ( die letzten beiden Chargen waren ohne Filterung fast vollständig klar). Nach einiger Rätsel-Zeit habe ich dann einfach mal mit dem Bier eine Iodprobe gemacht ( und mit einem anderen Bier von mir zum Vergleich). Ergebnis: Links das Problembier und rechts der Vergleich jeweils mit 5 Tropfen Brauer-Iod versetzt. Aus irgendeinem Grund ist Stärke im Bier. Aber warum? Wie kann die Stärke noch nachträglich ins Bier gekommen sein? Die Iodprobe war auf jeden Fall negativ. Kann die Stärke für den Weizengeschmack verantwortlich sein? Das Bier ist trotzdem noch sehr lecker, aber leider nicht so wie gewollt Maischediagramm: Für die, die das Ursprungsrezept nicht kennen: Domquell Kölsch (hab gerade erst gesehen, dass die Rasten dort auch auf 30min reduziert worden sind). Gruß Jens ____________________ Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 10:45   Hallo Jens, Gemäss deinem Diagramm hast du ja wohl bei 75°C abgemaischt, also kanns daran nicht liegen. Bleiben eigentlich nur noch zwei Möglichkeiten. - zu hohe Nachgusstemperatur - Die Vorderwürze gleich nach Läuterbeginn kräftig erhitzt. Erklärung: Mit den Nachgüssen spült man auch meist nochmal etwas Stärke aus, die aber von den noch verbliebenen Enzymen (sofern nicht über 78°C) verzuckert werden. Wenn du nun die Vorderwürze schon stak erhitzt und die Nachgüsse dazuläuterst, sind die Enzyme evtl. schon tot und die Stärke bleibt unverzuckert. Gruss Matthias Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 10:47   War der Nachguss zu heiß? Dann wird noch Reststärke aus dem Treber gelöst, die dann mangels Enzyme nicht mehr verzucker werden kann. Oder die Maische war inhomogen und irgend wo war ein unverzuckertes Nest mit Maische und Du hast die Probe woanders genommen (kann glaub beim Braumeiter bei zu viel Malz vorkommen). Stefan Edit: Zu langsam [Editiert am 7.10.2011 um 10:55 von Boludo] Antwort 2 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 11:08   Das Maischprogramm hat sich wegen der Temperaturdifferenz (bei mir 3°C wegen dem Swing-Over) schon bei 75°C abgeschaltet (der heizt dann aber noch bis 78°C nach, ist halt nur nicht im Diagramm zu sehen). Tatsächlich habe ich den Nachguss bei dieser Charge bis 80°C statt sonst immer 76-78°C aufgeheizt (habe mir dadurch ein wenig Ausbeute-Erhöhung verhofft). Aber nach meinen Kenntnissen darf man den Nachguss doch bis 80°C aufheizen, da er sich durch das Umschütten eh noch abkühlt?! Die Vorderwürze erhitze ich noch nicht, da mir ein zweiter Behälter für den Nachguss fehlt; daran kann es also nicht liegen. ____________________ Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 12:23   Hast du fuer die Nachguesse evtl. intensiv Aufgehackt? Manchmal bilden sich Staerkeinseln, also Bereiche im Treber die schlecht von den Enzymen aufgespalten werden, weil diese Bereiche schlecht durchmischt werden. Passiert vorallem bei sehr "dicken" Maischen oder z.B. bei schlecht konzpierten Malzrohranlagen oder aehnlichen. Beim Nachguss mit Aufhacken werden nun diese Bereiche freigelegt und Staerke ausgewaschen. Wird zusaetzlich zu heiss nachgegossen bzw. die Vorderwuerze bereits ueber 80C erhitzt, stehen auch keine Enzyme mehr zur Verfuegung. Nur so eine Idee Jan Antwort 4 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 12:33   Zitat von JanBr, am 7.10.2011 um 12:23 Hast du fuer die Nachguesse evtl. intensiv Aufgehackt? Ich weiß nicht mehr so richtig, aber in meinem Protokoll habe ich vermerkt "längeres Läutern, da sich immer wieder Kanäle gebildet haben". Es kann also durchaus sein, dass ich alles immer wieder aufgewirbelt habe und erneut absitzen ließ. Die Theorie ist wohl am wahrscheinlichsten. Nur was lerne ich daraus für die Zukunft? Vielleicht gleichmäßiger/vorsichtiger einmaischen, damit sich erst keine "Stärkeinseln" bilden? ____________________ Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 13:02   Also wenn du Deaktivierung der Enzyme durch zu hohe Temperaturen ausschliessen kannst, fällt mir auch kein anderer Grund ein. Nachgüsse von 80°C sollten eigentlich kein Problem sein, wenn dein Läuterbottich nicht extrem gut die Temperatur hält. Kanalbildung im Treber könnte auf zu feines Schroten hindeuten, ist aber auch nicht unbedingt der Grund für Stärke im Bier. Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 13:49   Ja, Kanalbildung kann ein Indikator dafuer sein und ja, intensives Einmaischen kann helfen. Ich kenn dein Maischregime nicht wirlich, aber wenn die Maische sehr dick ist, bilden sich auch leichter solche Inseln, ergo wenn dein HG groesser wird, dann wird die Maische duenner, was auch einen positiven Einfluss haben kann. Gruss Jan Antwort 7