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Autor: Betreff: Speise - gängig oder bessere Alternativen? Canaris Gast erstellt am: 7.10.2011 um 13:42   Hallo. Ich hab inzwischen meine ersten beiden Sude (2x Weissbier obergärig) hinter mir. Ich habe beide male mit Speise gearbeitet und wollte mal nachfragen wie gängig es eigentlich (noch) ist mit Speise zu arbeiten. Macht Ihr das Alle genauso? Gibt es bessere Alternativen? Und wenn ja was sind deren Vorteile bzw. die Nachteile beim arbeiten mit Speise? Bin gespannt auf Eure Sichtweisen. Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 13:49   Moin... ich halte Speise für die natürlichste Variante. Im Bier ist so nix anderes als eben Bier (kein Zucker etc). Speisen ist einfacher (keine Gerätschaften nötig) Aufkarbonisierung im Fass. Warum also was anderes machen? Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 1 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 13:58   Ich habe bis jetzt auch bei allen Suden Speise benutzt. Geht bestens. Beim vorletzten Sud hatte ich versehentlich zu wenig Speise abgefüllt, sodass ich teils mit Haushaltszucker arbeiten musste. Beim späteren Geschmacksvergleich war kein Unterschied festzustellen. Trotzdem werde ich auch in Zukunft der Speise treu bleiben. Grüsse, der saarmoench Antwort 2 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:01   In der Einkocherklasse habe ich auch immer mit Speise gearbeitet. Die ca. 2l für 20L sind ja locker im Tiefkühler unter zu bringen. Jetzt mit 80l pro Sud, lässt sich das nicht mehr händeln. Also verwende ich inzwischen Haushaltszucker. Ob ich nun Malzzucker, Traubenzucker oder raffinierten Zucker verwende ist doch wurst. Zucker ist Zucker. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:07   Das ist eine Glaubensfrage und wird frueher oder spaeter wohl in einer Diskussion uebers RHG enden Mal ganz objektiv einige Gedanken: Vorteile Speise: - Keine anderen Zutaten als eben die spezifischen Bierzutaten - Keine Veranederung der Stammwuerze Nachteile Speise: - Komlizierte Berechnung - Eigentlich nur nach Schnellvergaerungsprobe vorraussehbare Ergebnisse - Nicht immer verfuegbar (wenn man sie z.B. vergessen hat) Vorteile Zucker: - Leichte Beschaffung - Einfache Berechnung der Menge Nachteile Zucker: - Veranderung der Zusammensetzung - Je nachdem, aber bei reiner Zuckergabe auch veranederung der Stammwuerze --> Alkoholgehalt Ich weiss nicht was ich jetzt alles vergessen habe? Ich fuer meinen Teil nehme eigentlich immer Speise. hat bis jetzt immer gut funktioniert. Jan Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:11   Naja, Zucker ist nicht Zucker, Glukose ist besser zu verstoffwechseln, da es kein Doppelzucker wie Haushaltszucker ist, die Unterschiede im Gärverhalten sind aber sicherlich nicht groß. Mir ist Speise zu lästig, das Entnehmen der heißen Würze nervt und man muss sie wo bunkern. Außerden weiß man ja vorher nie genau, wie viel man braucht und nimmt daher eher zu viel. Die Berechnung ist etwas komplizierter als beim Zucker, aber machbar. Speise bringt halt auch noch mal Trübung ins Bier, theoretisch entsteht ja noch mal der selbe Hopfenschmodder wie bei der Hauptgärung, nur halt weniger, der bleibt aber in der Flasche. Zumindest Traubenzucker wird sehr zügig und vollständig und absolut geschmacksneutral vergoren. Speise enthält ja ganz verschiedene mehr oder weniger gut vergärbare Zucker und da kann es gegen Ende der Nachgärung etwas zäher werde, wenn die weniger leckeren Zucker dran sind. Dies kann vor allem bei Starkbieren, bei denen die Hefe eh schon am Limit ist, dann halt entsprechend länger dauern wie bei Glukose. Es sei noch erwähnt, dass bei einer konzentrierten Zuckeraufspeisung der Alkoholgehalt um bis zu 0,5% steigen kann (z.B. Hefeweizen). Viele mögen keinen Zucker in ihr Bier geben und das akzeptiere ich natürlich. Ich persönlich finde die Glukoselösung sehr praktisch, letztendlich bleibt es wohl eine Glaubensfrage. Die beste Lösung ist vermutlich das Grünschlauchen, aber das will gekonnt sein. Bei Nachgärung im Fass mit Spundapparat aber sicherleich einfacher wie bei einer Flaschengärung. Dann kann man ja auch noch amerikanisch carbonisieren, allerdings nur im Faß, in dem man das endvergorene Jungbier einfach mit CO2 aus der Flasche carbonisiert. Stefan [Editiert am 7.10.2011 um 14:12 von Boludo] Antwort 5 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:12   Ich verwende auch nur Speise. Is meiner Meinung nach am Einfachsten: In Bügelflaschen abgefüllt und ab in den Kühlschrank. Jungbier drauf, abgefüllt, fertig. Außerdem graust mir bei dem Gedanken von Zucker in meinem Bier. Ich weiss, ich weiss, es bleibt nix übrig davon - is so eine Psychose von mir Allerdings: sollte z.B. der Endvergärungsgrad nicht so sein wie erwartet (mir gerade passiert), is auf einmal zuwenig Speise da... lg, Jochen Antwort 6 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:15   Zitat von JanBr, am 7.10.2011 um 14:07 Das ist eine Glaubensfrage und wird frueher oder spaeter wohl in einer Diskussion uebers RHG enden - Je nachdem, aber bei reiner Zuckergabe auch veranederung der Stammwuerze --> Alkoholgehalt Jan Was meinst Du denn damit? Inwieweit verändert sich denn die Stammwürze? Die Speise ist doch auch ein Zucker. Ich bin durcheinander Bis denne Henne Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:16   Wenn ich in Flaschen abfülle nehme ich Speise. Wie schon geschreiben sind die 2-3 Liter ohne Probleme aufzubewahren. Wenn es Fassbier gibt schlache ich grün. Bei UG-Bieren auch mit Schnellvergärprobe. ansonsten muss man halt Pi mal Daumen schlauchen und im Zweifel Kohlensäure ablassen oder aus der Flasche aufdrücken. Ist kein Problem. Gruß! Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.10.2011 um 14:26   Zitat: Was meinst Du denn damit? Inwieweit verändert sich denn die Stammwürze? Die Speise ist doch auch ein Zucker. Ja eben, der Zucker verändert (erhöht) den Extrakt- und damit später den Alkoholgehalt. Bei untergärigen Bieren ist Grünschlauchen kein Problem, da hat man genug Zeit, den richtigen Moment abzupassen. Bei obergärigen ist das schwieriger, erstens weil die Gärung schneller ist und zweitens weil meist noch sehr viel Hefe in Schwebe ist, die man dann ins Fass bekommt; ergo nehme ich beim Obergärigen Zucker. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:35   Zitat von Henne1234, am 7.10.2011 um 14:15 Was meinst Du denn damit? Inwieweit verändert sich denn die Stammwürze? Die Speise ist doch auch ein Zucker. Ich bin durcheinander Bis denne Henne Wenn man ein Bier mit 12% Stammwürze hat undmacht eine 12% Zuckerlösung als Speise, erhöht sich der Alkoholgehalt nicht. Macht man aber eine 50% Zuckerlösung, dann sehr wohl. Speise hat automatisch die selbe Stammwürze wie die Würze. Stefan Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:40   RICHTIG! Aber Zitat: Wenn man ein Bier mit 12% Stammwürze hat undmacht eine 12% Zuckerlösung als Speise, erhöht sich der Alkoholgehalt nicht. Stimmt nur bei 100% EVG. Nehme ich z.B. Traubenzucker, der zu 100% verstoffwechselt wird und will ein Bier aufspeisen, das mit 12P in die Hauptgaerung ging und mit 3P endvergoren ist, sollte meine Zuckerloesung ergo 9P haben, sonst erhoehe ich den Alkohol gehalt schon (auch wenns nicht viel ist...) Gruss Jan Antwort 11 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:45   Bei Fasslagerung/-nachgärung schlauche ich nun mehr oder weniger grün ins Fass und stelle dann per Spunder und CO2 Flasche den CO2 Gehalt auf den gewünschten Wert ein. Vorteile: - keine exakte Bestimmung des Grünschlauch-Zeitpunktes nötig - kein rumhantieren mit Speise oder Zucker - man erreicht exakt den gewünschten CO2 Gehalt und kann ihn sogar bei Bedarf noch verändern Wenn ich Bier auf Flaschen will, dann fülle ich diese halt aus dem fertigen Fass. Ich glaube zwar nicht, daß ich nochmal in Flaschen nachgären werde, aber da fand ich die Dosierung mit Zucker (per Dosierlöffel in jede Flasche einzeln) am Einfachsten. Der dadurch dann ein wenig höhere Alkoholgehalt störte eher weniger. Gruß Karl Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:47   Zitat von JanBr, am 7.10.2011 um 14:40 Stimmt nur bei 100% EVG. Nehme ich z.B. Traubenzucker, der zu 100% verstoffwechselt wird und will ein Bier aufspeisen, das mit 12P in die Hauptgaerung ging und mit 3P endvergoren ist, sollte meine Zuckerloesung ergo 9P haben, sonst erhoehe ich den Alkohol gehalt schon (auch wenns nicht viel ist...) Gruss Jan Ok, stimmt natürlich, Jan Du alter Fuchs Stefan Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 14:52   Zitat: Der dadurch dann ein wenig höhere Alkoholgehalt störte eher weniger. Eben, viel hilft viel, alter Brauerweisheit! Jan Antwort 14 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 15:00   Hallo,ich schlauche grün in Flaschen,da mir die Speisehandhabung zu umständlich ist.Bin da etwas faul... Bei mir steckt die Spindel im gärenden Sud und wird täglich mehrmals(gegen Ende der Gärung) kontrolliert. Zeigt dann die Spindel in meinem Fall 3,5+ an,aber nicht höher als 4,1,dann wird gefüllt.-Hat bisher immer gut geklappt. Hab´dann je nach dem so 2-4 Bar auf der Flasche.-Hatte am Anfang auch schon gut das Doppelte! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 15 Henne1234 Senior Member Beiträge: 223 Registriert: 24.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 15:12   Zitat von JanBr, am 7.10.2011 um 14:40 RICHTIG! Aber Zitat: Wenn man ein Bier mit 12% Stammwürze hat undmacht eine 12% Zuckerlösung als Speise, erhöht sich der Alkoholgehalt nicht. Stimmt nur bei 100% EVG. Nehme ich z.B. Traubenzucker, der zu 100% verstoffwechselt wird und will ein Bier aufspeisen, das mit 12P in die Hauptgaerung ging und mit 3P endvergoren ist, sollte meine Zuckerloesung ergo 9P haben, sonst erhoehe ich den Alkohol gehalt schon (auch wenns nicht viel ist...) Gruss Jan Ich wollte jetzt nächste Woche entweder mit Haushaltszucker oder mit Traubenzucker die Nachgärung in 0,5 Liter Flaschen starten (Obergäriges Helles). Für die Berechnung der Zuckermenge verwende ich die fabier.de Seite. Wenn ich nun aber das Berechnungsfeld auf Zucker oder Traubenzucker umstelle, muss ich gegenüber der Speise aber keine Angaben mehr zur Endvergärungsgrad und auch nichts zur ursprünglichen Stammwürze machen. Wie würdet ihr denn die Zuckerzugabe berechnen. Derzeit würde ich ca. 8,04 Gramm Traubenzucker pro Liter hinzugeben. Bis denne Henne [Editiert am 7.10.2011 um 15:13 von Henne1234] Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 15:39   Nimm den Wert von der Fabier Seite. Die Angaben über dem Endvergärungsgrad bei Speise dienen dazu, den Gehalt an vergärbaren Zuckern in der Speise zu bestimmen. Bei Traubenzucker ist der Endvergärungsgrad 100% und muss daher nicht berechnet werden. Stefan Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 15:42   Zitat von Wildey, am 7.10.2011 um 15:00 Hallo,ich schlauche grün in Flaschen,da mir die Speisehandhabung zu umständlich ist.Bin da etwas faul... Bei mir steckt die Spindel im gärenden Sud und wird täglich mehrmals(gegen Ende der Gärung) kontrolliert. Zeigt dann die Spindel in meinem Fall 3,5+ an,aber nicht höher als 4,1,dann wird gefüllt.-Hat bisher immer gut geklappt. Hab´dann je nach dem so 2-4 Bar auf der Flasche.-Hatte am Anfang auch schon gut das Doppelte! Willst Du denn nicht, dass Dein Bier die carbonisierung hat, die Du gerne hättest? Ich hatte schon Biere, die hatten einen scheinbaren Restextrakt von 1,8°P bis über 5°P, wenn man da immer stur beim selben Wert grün schlaucht ist das doch nicht sinnvoll. Außerdem kann es bei 8 Bar in der Flasche gefährlich werden und was ist an einer Schaumorgie so toll bzw einem Bier mit zu wenig Kohlensäure. Warum machst Du nicht wenigstens eine Schnellvergärprobe? Ich finde, der Carbonisierungsgrad spielt beim Bier eine nicht unerhebliche Rolle und wirkt sich auch sehr auf den wahrgenommenen Geschmack aus. Ein Hefeweizen mit 4,5g CO2/Liter ist genau so daneben wie ein Export mit 7g CO2/Liter. Stefan [Editiert am 7.10.2011 um 15:44 von Boludo] Antwort 18 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 16:00   Hallo,Stefan,mittlerweile habe ich die Co2-Menge im Griff. Ich sehe an der Decke und der Spindelanzeige wann der Zeitpunkt zum Füllen richtig ist.-Berechnen tu ich da nix.Und wenn ich doch mal zu niedrig Abfülle,es ist immer noch genügend vergärbarer Extrakt drin,um die Buddel auf 1,5-2 Bar zu bringen,da die Gärung gegen Ende langsamer verläuft. Schaumorgien hatte ich logischerweise,-das war am Anfang.... -Und 8 Bar halten die Flaschen schon aus-laut BAM bis 11-15 Bar. Was die schnellvergärprobe angeht,ist das so ein Problem-bei obergärig ist Die genauso schnell wie der gärende Sud... Der Wert 3,5-4,1% hat sich halt bewährt,alles was drüber war geht Richtung 4 Bar+ in der Flasche-Schaumorgien,muß nicht unbedingt sein! Ein Nachteil des grün-Schlauchens ist,ab einem Zeitpunkt bestimmt das Bier Deinen Zeitplan. Grüße,Wildey....... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 16:13   Das heißt aber, dass Du mehr oder weniger immer das selbe Bier braust, oder? Zitat: Berechnen tu ich da nix.Und wenn ich doch mal zu niedrig Abfülle,es ist immer noch genügend vergärbarer Extrakt drin,um die Buddel auf 1,5-2 Bar zu bringen,da die Gärung gegen Ende langsamer verläuft. Kapier ich jetzt nicht, aber egal. Stefan Antwort 20 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2011 um 16:36   Nun ja,ich hab´so 5-6 Standartsorten.Und berechnen tu ich nix,da ich mein Bier gut einschätzen kann-anhand beschriebener Kriterien. Ich lege keinen so großen Wert darauf,ob mein Bier 2,3,4,5 Gramm CO2 hat,Hauptsache es blubbert.... -Und das tuts! Das sind halt Erfahrenswerte,die keine Berechnung benötigen.-Das Ergebnis ist gut,das Zählt! Bier hat mich auch schon ordentlich verarscht, ,hat mir bei 5,5% signalisiert-"füll mich"-da hatte ich dann 8,6 Bar! Beim nächsten Mal hab´ich dann halt gewartet-und siehe da,es entstand nochmal Schaum.Und weiter gings bis ca.3,6...... Was die Gärung angeht,hat sich in meinem Falle gezeigt,daß Diese gegen Ende eben langsamer verläuft,nicht so rasant wie im Bereich um 12-6%(Stw) ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 21