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Autor: Betreff: [Hilfe] Weintrauben vergären Schroedinger Senior Member Beiträge: 164 Registriert: 19.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 12:56   Hallo! Ich brauche eure Hilfe bei folgendem Problem. Ich bin zu Weintrauben gekommen die ein Bekannter dieses Jahr nicht selbst verarbeiten kann. Ich habe gestern eine Ladung bekommen, das sind ca. 80L und ich kriege nochmal so viel wenn nicht mehr. Ziel ist es jetzt diese zu vergären um dann die Maische dem Obst- und Gartenbauverein zum brennen zu übergeben. Leider hatte ich keine Zeit um mich schlau zu machen. Könnt ihr mir die wichtigsten Punkte nennen auf die ich achten muss? So eine Fruchtmaische ist ja schon was anderes wie komplett flüssige Würze. Grundlagen zur Gärung sind ja vorhanden aber wie kriege ich z.B. die Trauben klein, damit alles schön durchgärt? Muss ich die Trauben einzeln abflücken, oder können die ganzen Bündel in den Behälter? Die Hefe wollte ich in der Apotheke kaufen. Bei welcher Temperatur fühlt sich die Weinhefe wohl? Die Sorte wäre größtenteils Gewürztraminer und der Rest sind unbekannte helle Trauben. 9:1 schätze ich. Vielen Dank im Voraus! Wäre Schade um die schönen Trauben. Grüße ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich der Königin ihr Kind; ach, wie gut daß niemand weiß, daß ich Rumpelstilzchen heiß!“ (K) ALL RITES REVERSED flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:12   nimm die... http://www.weinbau24.at/shop/194-bioferm-killer-trockenhefe-w ein-100g.html Da die Maische ja in die Brennblase geht ist die Behandlung weitestgehend egal. Einfach die Trauben ohne Stengel gründlich durchmatschen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Simcoe Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 23.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:14   Vom Wein selbermachen hab ich leider keine Ahnung, aber Du könntest Dir auch überlegen ob Du nicht ein Bier machst und das mit einem Teil des Most versetzt, sowas in der Art von http://www.ratebeer.com/beer/montegioco-birra-tibir/84879/ http://www.ratebeer.com/beer/loverbeer-madamin/124454/ sind beide richtig leckere Biere, den Most aber vorher abkochen ____________________ Manchmal trinke ich um zu vergessen, aber ich vergesse nie zu trinken Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:19   Hallo! Ein Weinbrand, aha! Mein Opa stammte aus Ungarn und bei ihm standen um diese Zeit immer jede Menge Weinballons... Er hat sich damit gar nicht sooo viel Arbeit gemacht: - die Trauben im Ganzen einschließlich Stielen 'zermatscht' - ca. eine Woche offen stehen gelassen -> nach 1-2 Tagen kam die (wilde) Gärung an (Keine Hefegabe!) - danach in die Ballons geschlaucht und dort unter mehrmaligem Umschlauchen endvergären lassen. - die zurückbleibenden Treber wurden mit Zuckerwasser nochmal gründlich aufgeputscht und diese Maische wurde dann gebrannt (@Zoll - das ist inzwischen über 20 Jahr her ) Ich würde an Deiner Stelle die Beeren schon von den Trauben ribbeln, bei 80l das ganze mit den Füßen zerstampfen (Hast du Kinder - ist ein Mordsspaß!) und die ganze Maische recht warm und zügig mit einem Gärverschluß durchgären lassen. Für's Schnapsbrennen ist sicher auch noch etwas Zucker - Zugabe ratsam. Ansonsten ganz entspannt der Natur vertrauen. Ich hab' da überhaupt keine Ahnung, aber welche Anforderungen an die Maische stellt der Gartenbau- und Brennverein? Das wäre ggf. zu beachten. Viel Erfolg! Tino ____________________ Antwort 3 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 13:53   Zitat von tinoquell, am 11.10.2011 um 13:19 - die Trauben im Ganzen einschließlich Stielen 'zermatscht' - ca. eine Woche offen stehen gelassen -> nach 1-2 Tagen kam die (wilde) Gärung an (Keine Hefegabe!) - danach in die Ballons geschlaucht und dort unter mehrmaligem Umschlauchen endvergären lassen. - die zurückbleibenden Treber wurden mit Zuckerwasser nochmal gründlich aufgeputscht und diese Maische wurde dann gebrannt (@Zoll - das ist inzwischen über 20 Jahr her ) Ich würde an Deiner Stelle die Beeren schon von den Trauben ribbeln, bei 80l das ganze mit den Füßen zerstampfen (Hast du Kinder - ist ein Mordsspaß!) und die ganze Maische recht warm und zügig mit einem Gärverschluß durchgären lassen. Für's Schnapsbrennen ist sicher auch noch etwas Zucker - Zugabe ratsam. Ansonsten ganz entspannt der Natur vertrauen. Genauso mache ich es auch gelegentlich, wenn ich die Trauben vom Nachbar haben kann. Wenn die Gärung anfängt abzuflachen, einfach noch mal ordentlich Zucker rein, um den Alc. nach oben zu treiben. Das freut den Brenner Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 18:04   Zitat: Die Sorte wäre größtenteils Gewürztraminer... Der Gewürztraminer ist eine wirklich leckere Sorte. Er duftet sehr fein, etwas parfümig aber extrem lecker! Da stellt sich mir die Frage, warum Du nicht wenigstens 30 L Dessertwein damit ansetzt! Die zermanschten Trauben kannst Du zwischen Bettlaken oder so auspressen. Dann 30 L ins Gärfass. Die Bioferm Killer zieht Dir den Blitzschnell durch. Dann immer wieder nachzuckern...schau mal ins Fruchtweinforum nach "Nachzuckermethode". Klar musst Du zusehen, dass Du den Wein nach der Hauptgärung noch in einen Ballon oder etwas Ähnliches zur Klärung bringst. Das Ergebniss wird sich auf jeden Fall lohnen. Ein sehr süsser und alkoholischer Gewürztraminer. Mmhh..Lecker! Den kannst Du 100 Jahre aufbewahren und der wird dabei immer besser [Editiert am 11.10.2011 um 18:05 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 18:07   Hallo, Ja, so macht man das mit fast allen Obstsorten optimal wäre es die Früchte durch eine Maischmühle zu lassen. Bitte verzichte auf die Zugabe von Zucker lieber weniger Schnaps, dafür aber Guten. Der Brenner wird wohl wissen wieviel Vorlauf er ablässt, und wie weit er bei Lutter u. Feinbrand herunterbrennt. Gruß Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 6 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 18:20   Hab mich mit dem Brennen von Schnaps näher befasst. Also die Trauben auf jeden Fall ohne Stile einmaischen! Ansonsten gibts viel Vorlauf und auch ansonsten wird der Brand eher scharf werden. Qualitativ hochwertigen Brand bekommt man nur, wenn man sehr sauber und genau arbeitet. Das Obst sauber waschen und von allem Mist der da noch mit dabei ist abtrennen. Auch keine faulen Früchte in die Maische geben. Früher hat man immer das Fallobst, welches schon z.T. gammlig war, zum Maischen verwendet. Die Brände, die dabei herauskamen, schmeckten dementsprechend. Keine Wildgärung!! Auf jeden Fall Kulturhefen zugeben. Wilde Hefen produzieren wieder viele Gärnebenprodukte --> Vorlauf! Ich verstehe nicht wie hier Leute dazu raten könne die Maische einfach hinzustellen und warten bis die Gärung einsetzt?! Beim Bier macht ihr das doch sicher auch nicht so. Warum dann beim Maische ansetzen...? Was auch noch wichtig ist: Der richtige pH-Wert während der Gärung. Dieser sollte zwischen 3-3,5 eingestellt werden. All diese Maßnahmen verhindern die Bildung von Ethylacetat (Vorlauf) und sind neben reifen Früchten wichtige Schritte um ein gutes Brennergebnis zu bekommen. ACHTUNG: Zuckerzugabe ist verboten! Achte darauf, dass nur sehr reife Früchte in die Maische gibst, dann wird auch der Alkgehalt hoch genug werden. Wenn ihr das ganze allerdings schwarz macht, was ich nicht glaube, wenns über den Gartenbauverein läuft, dann würd ich dir raten ordentlich aufzuzuckern und mit Turbohefe zu vergären. Die vergärt bei ausreichender Zuckergabe auf bis zu 25Vol% (ja, ihr habt richtig gelesen^^). Das sind dann z.T. schon Liköre. Duch den im großen Anteil enthaltenen Alk, werden die Aromastoffe noch besser aus den Früchten extrahiert und können somit auch ins fertige Destillat übergehen. Außerdem erhält man natürlich mehr schnaps. Ich habe letztes Jahr einen Apfelwein mit Turbohefe und Zucker angesetzt...ausgären lassen und abgefiltert. Hervorragend! Wenn du mit Turbohefe arbeitetst, dann lass die Maische ruhig noch ein paar Monate in einem kühlen Raum stehen. Dann wird der Brand noch besser und weicher! Arbeitest du mit normaler Kulturhefe, dann nach ein paar Wochen zum brennen geben, da durch den niedrigeren Alkgehlat die MAische auch nicht so lange haltbar ist. (Turbohefemaischen können unter kühler Lagerung und Luftausshcluss bis zu einem Jahr lagern) Durch das Schnapsbrennen kann man keine Qualität erzeugen, man kann nur Qualität erhalten. Will sagen, mit minderwertigem Obst wirst du nie einen ausgezeichneten Schnaps herstellen können. http://www.schnapsbrennen.at/ Gut Sud/Brand Matthias Was mir noch einfällt....Die Maische, auch wenn obergärig, bei relativ niedrigen Temperaturen vergären lassen. Dauert zwar länger, doch es wird nicht so viel Aroma ausgetrieben. Lässt man z.b. Mirabellenmaische bei Zimmertemperatur vergären, erhält man ein nahezu geschmackloses Destillat [Editiert am 12.10.2011 um 08:52 von Bierhias] ____________________ Antwort 7 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 18:49   Servus nochmal Ich muss Bierhias Recht geben, die Stiele gehören entfernt, was bei dieser Menge noch überschaubar ist, bei Großmengen würde ich nur noch einen Großteil entfernen. Die Sauberkeit ist wichtig, und der Zusatz von Kulturhefen sehr empfehlenswert, Es funktioniert aber einwandfrei mit den Wildhefen zu arbeiten. Wichtig dabei ist es, Gärhilfen zu verwenden die das optimale Gärmileau für Weinhefe (die du auch zusätzlich beimengen kannst) herstellen. vergiß nicht im Maischfass die Steighöhe während der Gärung zu berücksichtigen. Wir vergären unsere Maische im Heizraum wo es von 20°C bis 30°C Temperatur hat. Nach der Gärung wird die Maische im kühlen Keller aufbewahrt (auch schon mal über ein Jahr) Mir gefällt der Satz von Matthias, wo er sagt dass Qualität nur erhalten werden kann. Das wichtigste ist ein einwandfreies Ausgangsprodukt mit viel natürlichem Fruchtzucker. Ich bin ein großer Gegner des künstlichen aufzuckerns, egal ob verboten oder nicht, da in meinen Augen Qualität und Quantität nicht vereinbar sind. Viel Qulität bedeutet beim Schnaps, vor allem beim Feinbrand, Großzügikeit bei der Menge. Bei 12 ° Alkohol soll der Brand abgebrochen werden. Der Grobbrand ist dann zu entsorgen, bzw. beim nächsten Feinbrand unterzumengen (das ist gerade noch akzeptabel). Ich persönlich halte sehr viel von Schnaps der natürlich gebrannt wird, dabei ist es leider so, dass man auch einmal ein schlechtes Jahr hat weil das Wetter für die Fruchtzuckerbildung nicht optimal war -- Ist halt so. Jeder hier kann mir erzählen was er will, man schmeckt es. Mit der Hoffnung auf ein gemütliches und erfolgreiches Schnapsbrennen im Jänner im Herz der Alpen, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 8 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 18:58   Durch das Aufzuckern steigt aber beides...die Qualität und die Quantität ;-) eben aus den von mir beschriebenen Gründen. Die Aussagen den Brand bei 12% abzubrechen kann ich so nicht unterschreiben. Das ist zu pauschal formuliert. Es ist hier sehr wichtig die einzelnen Fraktionen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf voneinander zu trennen. Dies kann über den Alkoholgehalt geschehen und über die Sensorik. Ein erfahrener Brennmeister beherrscht beides mit sicherheit und wird dir sicher einen guten Brand liefern können. @Tiroler: Ja, ihr Österreicher spielt schon in einer sehr hohen Liga was das Brennen angeht. Ich liebe Schnaps von Bauern oder Kleinbrennern. Wenn du einen Tropfen auf die Zunge tust und das Gefühl hast, dass du gerade in eine Birne, Apfel etc gebissen hast....mmmmmm Hier noch ein schönens Vid: http://www.youtube.com/watch?v=TrOxJUwRVBw [Editiert am 11.10.2011 um 23:11 von Bierhias] ____________________ Antwort 9 Schroedinger Senior Member Beiträge: 164 Registriert: 19.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:48   Wahnsinn, vielen Dank schonmal für die wertvollen Beiträge! Das muss ich mir nochmal in Ruhe durchlesen. Das größte Problem das ich momentan habe ist, dass ich wenig Zeit habe. Ich denke mal einfach nicht genug um mich ausreichend schlau zu machen um einen vernünftigen Wein da raus zu kriegen. Wie sieht es mit schwefeln aus? Mein "Lieferant" war eher nachlässig und es waren schon einige Fruchtfliegen an den Trauben. Ich habe jetzt Angst, dass deren ungewollte Fracht meine Maische versaut. Grüße ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich der Königin ihr Kind; ach, wie gut daß niemand weiß, daß ich Rumpelstilzchen heiß!“ (K) ALL RITES REVERSED Antwort 10 Bierderwisch Gast erstellt am: 19.10.2011 um 12:01   Ich wäre sehr daran interessiert, mal einen Schnaps (insbesonere einen Bierbrand) zu brennen, habe aber große Bedenken wegen der Gefahr, Methylalkohol zu produzieren. Gibt es Möglichkeiten, Methylalkohol sicher zu erkennen bzw. zu vermeiden? Kann man es apparativ oder mit Temperaturkontrollen eingrenzen? Wie würdet Ihr als Brennanalphabeten vorgehen? Habt Ihr eine Empfehlung bezüglich der Destillationseinrichtung? Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 12:12   Wenn Du in Deutschland schwarz brennst, kannst Du ganz gehörig Ärger bekommen. Falls Du das wirklich vorhast würd ich das nicht öffentlich diskutieren. Selbst der Besitz einer Destille ist anzeigepflichtig. In Österreich sieht man die Sache wohl eher lockerer, Schweiz weiß ich nicht. Das mit dem Methanol ist so ne Sache. letzendliche Sicherheit gibt Dir da nur ein Gaschromatograph. Wobei je nach dem, was vergoren wird, mehr oder weniger Methanol entsteht. Wenn Du aber jedes mal den Vorlauf sammelst reicherst Du natürlich das Methanol an. Stefan Antwort 12 Bierderwisch Gast erstellt am: 19.10.2011 um 12:23   Hallo Stefan, Deine Info ermutigt mich nicht, die Sache weiter zuverfolgen. Ich wundere mich aber, daß im Internet alle möglichen Quellen, z. B. eBay, Destillationseinrichtingen und Literatur zum Thema Brennen anbieten. Gibt es vielleicht eine Freimenge wie bei der Hobbybrauerei? Wenn man einen Gaschromatographen braucht, wird das Thema allerdings schon durch die Kostenfrage erschlagen. Jürgen Antwort 13 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 12:26   Als erstes mal "Schnapsbrennen als Hobby" von Schmickl kaufen! Dann in seine Homepage einlesen www.schnapsbrennen.at Wenn du dir im Inet eine Destille bestellst (shop, ebay etc.) kannst du damit rechnen, dass ein paar Wochen später der Zoll vor deiner Haustür steht...da wird anscheinend alles Überwacht und alles ist Anzeigeigepflichtig. Auch der Verkauf einer Destille! Aber das findest du eh alles im Inet, wenn man sich etwas einliest Gut Sud Matthias Ja, Freimenge gibt es. Ist eigtl keine wirkliche Freimenge. Du darfst eine Destille mit 0,5L Brennblasenvolumen besitzen und damit kannst du so viel und so oft brennen wie du lustig bist. Lohnen tut sich das aber nicht wirklich und auch die musst du melden! [Editiert am 19.10.2011 um 12:28 von Bierhias] ____________________ Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 12:39   Oder nach Österreich umziehen, da hast Du auch kein Biersteuertheater. Zumindest interessiert es niemanden, wie viel Du braust, solange Du das Bier nicht verkaufst. Ist das Schnapsbrennen in Österreich eigentlich wirklich legal oder interessiert es da einfach auch niemanden? Stefan Antwort 15 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 12:42   Da ist die max. Blasengröße 2L. Ansonsten genau so streng wie bei uns Aber mir 2L lässt sich doch schon ganz ordentlich was machen. ____________________ Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 13:19   Wenn ich es richtig verstanden hab, liegt die Freimenge an Bier in Österreich bei 600 Liter, kann mich aber auch täuschen. Der große Unterschied zu uns in Deutschland ist wohl eher, dass es da keinen interessiert, so lange man es zum Privatvergnügen macht. Das Anmeldekasperletheater scheint in der Tat eine deutsche Eigenheit zu sein. Ich denke beim Schnaps ist es so ähnlich. Stefan, dem es die zwei Monate in Österreich sehr gut gefallen hat Antwort 17 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2011 um 14:02   Hallo, es gibt in Österreich keine Freimenge. Hobbybrauer zum eigenen Verzehr dürfen unlimitiert brauen, aber weder verkaufen noch ausschenken. Unangemeldet Schnapsbrennen ist bei uns aber auch längst kein Kavaliersdelikt mehr. Verschlussbrennereien werden penibelst kontrolliert und Abfindungsbrenner trauen sich auch schon nicht mehr unangemeldet zu brennen. Auch bei uns ist der Kauf einer Brennblase meldepflichtig. Ich glaube das erledigt sogar der Händler oder Hersteller automatisch. Die Tischgeräte für Hobbygiftler interessieren natürlich niemanden... Gruß, Gerald Edit, Ergänzung: Kornbrände dürfen bei uns nur von Verschlussbrennereien hergestellt werden. Das schließt auch Bierbrand ein, der sinngemäß natürlich ein Kornbrand ist. Die Abfindungsbrenner, wie es fast jeder Bauer ist, dürfen nur Obstdestillate herstellen. [Editiert am 19.10.2011 um 14:05 von nfaa] Antwort 18