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Autor: Betreff: Speise abkochen ? Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 21:17   Zitat von Tobcom, am 20.10.2011 um 20:18 Hm... Bin nicht so überzeugt von der Zucker methode. Abgesehen vom Reiheitsgebot, gibt es nicht ein subtiler nebengeschmack mit Traubenzucker? Weiss nicht hab noch nie probiert. Traubenzucker kostet weiderum etwas, und muss separat eingekauft werden. Speise hat man schon automatisch immer, ob man will oder nicht. Speise lässt sich perfekt verteilen im Gäreimer, bevor's ins Keg oder Flaschen geht. Mit Zucker wie handhabt ihr das? Zuerst auflösen? Habe schon gehört dass Biere mit Zucker eher höheren Kopfschmerzen verursachen. (kann das sein?) Ich finde es irgendwie wie ein Fremdkörper in mein Naturprodukt. Gruss Traubenzucker ist für die Hefe das gefundene Fressen schlechthin. Der wird zu Ethanol und CO2 und Energie verstoffwechselt, mehr entsteht nicht. Dabei entstehen keinerlei Geschmacksaromen oder Kopfwehmoleküle. Man kann übrigens nach dem Hermann Verfahren eine Würze erzeugen, die bis zu 30% Traubenzucker enthält. Damit macht man dann Hefeweizen mit besonders viel Bananenaroma. Jede Bierwürze enthält mehr oder weniger Traubenzucker. Traubenzucker ist fester Bestandteil jeder Bierwürze, nicht giftig, macht keine Kopfschmerzen und schmeckt vergoren nach gar nichts. Außerdem ist es ein hochwertiges Naturprodukt und kein Erzeugnis einer Giftküche. Alles andere ist Aberglauben. Speise erzeugt trüberes Bier, da in der Flasche der gleiche Hopfenschmodder und Kalttrub entsteht wie im Gärfaß. Außerdem ist die Berechnung komplizierter, da man den Endvergärungsgrad kennen muss und wenn man Pech hat, hat man zu wenig davon oder zu viel. Traubenzucker kann man aufs Gramm genau abwiegen und dosieren. Die Nachgärung mit Speise dauert länger, da auch schwerer verdauliche Zucker enthalten sind, die die Hefe nicht so gerne mag. Trauenzucker wird auch in Bieren mit hoher Stammwürze noch sehr schnell von der Hefe in der Flasche verputzt. Ich weiß aber, dass das eine Glaubensfrage ist und solche sind immer sehr schwierig. Stefan [Editiert am 20.10.2011 um 21:27 von Boludo] Antwort 25 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 21:32   Einwegspritze, niemals, ich nehme das HUM-Dreieck, so kann ich auch schnell und gut auf die End-Platos reagieren und die entsprechende Menge Zucker pro Flasche zugeben. Die Geschichte mit der Zuckerlösung herstellen, vorlegen draufschlauchen ist mir zuviel Arbeit, zumal ich ein extra Gefäss bräuchte. Ausserdem gab es mal einen Thread, wo beschrieben wurde, dass durch das aufschlauchen eine schlechte Durchmischung sich ergab. Leider finde ich diesen jetzt auf Anhieb nicht, ist bestimmt schon ein Jahr her. Gruß Volco äh, ich habe nur 2 Kästen zum abfüllen, da geht das gemütlich bei einer leckeren Hopfenweissen. Antwort 26 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 21:42   @tobcom den Ausführungen von Stefan/Boludo habe ich eig. nichts mehr hinzuzufügen... nur eines: probiere es aus...! ein Versuch lohnt sich (ob nun mit Zucker oder Traubenzucker). Kopfweh? - ist bei meinen (überwiegend obergärigen) Bieren noch nie vorgekommen. Zucker = Fremdkörper? ...schon mal 'n Snickers gegessen? und überhaupt: mit Zucker wird kein 'leerer Geschmack' hinzugefügt - nur etwas mehr Alkohol. Es findet keine Verdünnung der Bierwürze statt (es sei denn, man löst den Zucker in Wasser auf, aber auch das ist dann wohl zu vernachlässigen) ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 27 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 22:30   Viele meinen, sie würden mit Zucker ihr Bier versauen. Dabei kann das kein Mensch schmecken. Besser wäre es, die Leute würden sich z.B. viel mehr Gedanken über das Ionenprofil des Brauwassers machen, da kann man geschmacklich richtig was rausholen. Aber wie gesagt, alles eine Glaubensfrage... Stefan Antwort 28 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 22:32   "Einwegspritze, niemals, ich nehme das HUM-Dreieck, so kann ich auch schnell und gut auf die End-Platos reagieren und die entsprechende Menge Zucker pro Flasche zugeben." Hallo Zusammen, ich kann unter dem HUM-Dreieck im Netz und bei HUM nichts finden. Wer kann mich aufklären? Grüße, Jost Antwort 29 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 22:37   Hi, Jost, der Begriff ist "Dosierhilfe für Zucker". Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 30 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2011 um 22:44   AHH, Danke!!! Antwort 31 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2011 um 08:16   Servus, ich weiß nicht in wie weit das bekannt ist, aber um jetzt mal mit dem Gerücht aufzuräumen, dass Zuckerzugabe außerhalb des Reinheitsgebotes liegt. Diese Annahme ist nicht richitg! Man darf bei der Bereitung von OBERGÄRIGEM Bier sehr wohl Zucker zugeben! Bei Untergärigem siehts natürlich anders aus ;-) §§ 18,20 http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/bierstdb/gesa mt.pdf Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 32 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2011 um 08:27   Zitat von hoepfli, am 20.10.2011 um 20:44 Teurer ist es auch nicht, schliesslich must du ja mehr Würze herstellen und benötigst dazu ja auch mehr Malz, Wasser, und Energie, möchte aber nun keine Rechnung aufmachen, sollte aber gleich sein. Hallo Volco, du musst eigentlich garkeine Rechnung aufmachen. Denn aus z.B. 1,5 Litern Speise werden 1,5 Liter Bier. Warum sollte ich da Malz, Hopfen oder Energie extra berechnen. Selbstverständlich brauchen wir auch nicht wegen der 10 Cent für 150g Zucker rumrechnen (bei Traubezucker werdens wohl 30-40 Cent sein) Beispiel: Wir stellen beide 20 Liter Würze her, du gibst alles ins Gärfass, ich lasse 1,5 Liter zurück und gebe 18,5 Liter zur Gärung. Nach vollendeter Hauptgärung ballere ich meine 1,5 Liter Speise wieder rein und du gibst 150g Zucker dazu, letztlich haben wir doch die gleiche Menge Bier (bitte nicht wegen den rund 100ml die der Zucker bringt schreien) Beim Alkohol hast du natürlich gewonnen. Während mein Bier 4,8% hat, hat deines wohl ca. 5,1%. Gruss Matthias [Editiert am 21.10.2011 um 08:28 von Tyrion] Antwort 33 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2011 um 12:07   Gruß Volco Antwort 34 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2011 um 15:04   Früher oder später wird ein Roman auf dem Büchermarkt erscheinen, das komplett in Smiley-Schrift geschrieben wurde. Jede Wette... der Autor heißt: ***duckundweg*** ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 35 Klecksomania Senior Member Beiträge: 338 Registriert: 7.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2011 um 19:19   @Wizzzz klar dosiere ich bei jeder Flasche die ausgerechnete menge Speise, ich fülle meine Flaschen ja direkt aus dem Gärfass, wenn ich hier die Speise dazu gebe, würde das ganze Bier ja wieder trübe, da ich den Hefesatz am Boden aufwirbele, und bis sich alles wieder abgesetzt hat ist die Speisezugabe doch wieder vergoren, oder??? wie macht Ihr das denn??? Aber ich habe kein problem damit, die Flaschen einzeln zu Impfen, in 1/2 Std hab ich meine 100 Flaschen von dem Sud durch.... ____________________ Wenn du denkst es geht nicht mehr, kommt da doch glatt ein Bier aus dem Winkel daher! Antwort 36 Tobcom Member Beiträge: 51 Registriert: 9.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2011 um 10:46   Zitat von Klecksomania, am 21.10.2011 um 19:19 @Wizzzz klar dosiere ich bei jeder Flasche die ausgerechnete menge Speise, ich fülle meine Flaschen ja direkt aus dem Gärfass, wenn ich hier die Speise dazu gebe, würde das ganze Bier ja wieder trübe, da ich den Hefesatz am Boden aufwirbele, und bis sich alles wieder abgesetzt hat ist die Speisezugabe doch wieder vergoren, oder??? wie macht Ihr das denn??? Aber ich habe kein problem damit, die Flaschen einzeln zu Impfen, in 1/2 Std hab ich meine 100 Flaschen von dem Sud durch.... Wie auch immer. Wichtig bei der Speisegabe, ist dass sie die gleiche temperatur wie die Würze im Gärbehälter hat. Dann einfach alles (gemessen)ohne zögern, ohne firlefanz reinleeren, mit ein sauberen oder halt desinfizierten (steril nicht notwendig)Löffel/Kelle/Rührpaddel (kein Holzpaddel natürlich) leicht rühren, dabei natürlich nicht den Bodensazt/Hefe berühren. Es reicht ja auch nur 10cm eintauchen, und ein sehr leichter whirpool erzueugen. Aber! Früher hatte ich es auch ohne rühren gemacht. Einfach Speise reinleeren, ein halbe stunde warten, (in der zwischenzeit Flaschen/Fässchen reinigen) so dass sich Speise mit dem rest der vergorene Würze fein verteilt. Hat eigentlich immer funktioniert, und in jedem Fässchen war den gewünschte Co2 gehalt. Nur habe ich mich paranoia gedanken gemacht, ob es doch nicht bereiche im Gärbottich hat, wo die Speise nicht hinkommt. So habe ich doch ein wenig gerührt. So geht es bei mir. Es wurde gesagt in obigen antworten, dass man mit Zucker genauer dosieren kann, und bei der Speise zuerst den Endvergärungsgrad (und Stammwürze) genau bestimmen muss. Aber beim Zucker? Nicht? Ist doch dasselbe oder? Du musst so oder so genau messen wie viel Plato deine fertig vergorene Würze hat, um die benötigte menge Zucker zu berechnen. Dasselbe mit Speise. Und bei der Speise wenn du mal den Stammwürze gehalt irtümmlicherweise vergessen hast aufzuschreiben, oder nicht sicher bist ob du es richtig gemessen hast, könntest du nochmals nachmessen. Das einzige problem ist ja eigentlich das, dass man in voraus wissen muss wie viel Speise man überhaupt braucht! Und auf wie viel Plato das gebräu herunter gärt. Man rundet halt einfach ein paar deziliter dazu, und fertig. Die genaue berechnung folgt dann später. Und das was dann übrig bleibt, kann man einfrieren oder auch nur im Kühlschrank, und für einen anderen Sud aufbewahren, um Hefe zu starten. http://www.brauundrauchshop.ch/downloads/tabelleabfuellzeit punktundnachzuckerung.xls Gruss! [Editiert am 22.10.2011 um 10:54 von Tobcom] Antwort 37 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 24.2.2013 um 09:47   soweit ich steriliesieren von Einkochen diverser Gemüse, Säfte etc kenne, müsste es doch eigentlich auch so gehen: - Speise sofort nach Würzekochen heiss in gereinigte Flaschen einfüllen - gleich anschliessend nochmals kurz in ein 100 Grad heisses Wasser stellen und damit sterilisieren - sagen wir 20min lange - Flaschen danach ca 10min hinlegen, danach aufstellen dann - könnte man die Speise wohl auch bei Zimmertemperatur lagern (Sterilisiertem, Eingewecktem ist das ja auch egal) - müsste die Speise nicht vor der Beigabe nach der Hauptgärung wieder aufkochen oder? Antwort 38 Zilon Senior Member Beiträge: 137 Registriert: 26.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 10:44   Moin, ich hab bisher die Speise nach dem Filtern mit dem Sputnik immer heiß in Bügelflaschen abgefüllt und diese danach hingelegt und ein wenig gerollt. Nach dem Abkühlen hab sich sie dann in den Kühlschrank (2 °C) gestellt und erst vor dem Abfüllen wieder herausgenommen. Aufgekocht hab ich die nicht nochmal. Die Bügelverschlüsse haben dank des Unterdruckes in den Flaschen auch immer wunderbar geplöppt, die Speise roch wunderbar nach Speise und es waren keinerlei Spuren einer eventuellen nicht erwünschten Gärung zu erkennen. Gruß Thomas Antwort 39 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 11:07   Zitat von Tobcom, am 22.10.2011 um 10:46 Wie auch immer. Wichtig bei der Speisegabe, ist dass sie die gleiche temperatur wie die Würze im Gärbehälter hat. Dann einfach alles (gemessen)ohne zögern, ohne firlefanz reinleeren, mit ein sauberen oder halt desinfizierten (steril nicht notwendig)Löffel/Kelle/Rührpaddel (kein Holzpaddel natürlich) leicht rühren, dabei natürlich nicht den Bodensazt/Hefe berühren. Es reicht ja auch nur 10cm eintauchen, und ein sehr leichter whirpool erzueugen. Viel besser ist es natürlich, das Jungbier von der Hefe in ein zweites Gefäß abzuziehen und dort mit der Speise zu vermischen, dann kann man auch richtig rühren. Dass die Speise die selbe Temperatur haben soll, halte ich für ein Gerücht, sie hat definitiv eine andere Dichte als das Jungbier, auch bei selber Temperatur. Zitat: Es wurde gesagt in obigen antworten, dass man mit Zucker genauer dosieren kann, und bei der Speise zuerst den Endvergärungsgrad (und Stammwürze) genau bestimmen muss. Aber beim Zucker? Nicht? Ist doch dasselbe oder? Du musst so oder so genau messen wie viel Plato deine fertig vergorene Würze hat, um die benötigte menge Zucker zu berechnen. Nein, das stimmt nicht, wie hoch das Bier vergoren ist, ist egal, da der Zucker immer zu 100% vergärt. Speise macht das Bier trüber und die Nachgärung langsamer, darum nehm ich immer nur Traubenzucker. Stefan [Editiert am 24.2.2013 um 11:10 von Boludo] Antwort 40 markus123 Member Beiträge: 96 Registriert: 15.1.2013 Status: Offline erstellt am: 24.2.2013 um 11:31   @Stefan: zieht man das Jungbier in ein anderes Gefäss, macht es dabei auch Sinn einen Whirlpool zu machen (sachte), damit man vom Gefässrand möglichst sedimentfrei und "restlos" abzapfen kann? oder Whirlpool nur bei Würzekochen? Antwort 41 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 11:43   Nein, keinen Whirlpool mit der Hefe, das geht schief. Einfach durch den Hahn ablassen, je nach Hefe ist das kein Problem, da sich bei fertig ausgegorenem Bier die Hefe automatisch als Bodensatz absetzt (übrigens auch obergärige). Stefan [Editiert am 24.2.2013 um 11:44 von Boludo] Antwort 42

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