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Autor: Betreff: Gedanken zur Hefelagerung JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2011 um 13:43   Guten Morgen, nachdem ich mein Dunkles, das ich gestern gesotten habe, ueber Nacht abkuehlen hab lassen (aus reiner Faulheit) um es heute UG anzustellen, ging mir eines durch den Kopf. Man liesst hier immer wieder das Hefe unter Bier zwischen 4 bis 8 Wochen haltbar ist. Was ich dabei nicht versteh, ich kann Hefe auch aus einer 1 Jahr alten Flasche strippen, das klappt ja auch. Warum haelt die Hefe in z.B. der Schneider Flasche so lange, aber wenn man sie selbst aufhebt nur 4- 8 Wochen? Irgendwo hier hab ich auch davon gelesen das Leute tatsaechlich Probleme bekommen haben wenn die Hefe zu hause zu lange unter Bier gelagert wurde. Ich hinterfrag also nicht die Werte, ich frag mich nur was in der Bierflasche anders ist. Wenn ich meine Hefe mit Bier und etwas Speise um wieder Druck aufzubauen, in eine Buegelflasche packe, sollte die doch auch so lange haltbar sein, oder? Liegt es an der Menge? Gruss Jan flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2011 um 13:57   Hi Jan, Schneider gibt meines Wissens frisch propagierte Hefe für die Flaschengärung zu. Das Thema ist hochkomplex und ich kratze da momentan auch nur an der Oberfläche. Es hat wohl was mit den Reservekohlenhydraten zu tun, die Hefezellen bei aeroben Stoffwechsel aufbauen...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 pegasus Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 6.11.2010 Status: Offline erstellt am: 22.10.2011 um 18:21   Hallo, Du vergleichst hier zwei verschiedene Paar Schuhe miteinander. Frische Erntehefe(aus dem Gärtank) lässt sich etwa 4 bis 8 Wochen aufbewaren wobei die Hefe gärfähig bleibt. Gärfähig heisst das du sie direkt in den nächsten Sud gibst und die Gärung innerhalb weniger Stunden ankommt. In der Hefe sind der Großteil der Hefezellen lebendig... Nach 4 bis 8 Wochen hat die Hefe jedoch ihrer Reservestoffe aufgebraucht und beginnt vermehrt zu autolysieren wobei dann der Totzellenanteil ernorm ansteigt. Das heisst aber nicht das keine lebendigen Hefezellen mehr vorhanden sind, sondern nur dass nicht mehr genügend Hefezellen da sind um die Gärung in einem akzeptablen Zeitfenster ankommen zu lassen(die Nachteile die Totzellen bei der Hefegabe mit sich bringen lasse ich erstmal aussen vor) Bei der Hefe die sich am Flaschenboden befindet ist das genauso, nur (wie du selber gesagt hast) wird die Hefe vor dem dazugeben gestrippt. Das heisst das du die wenigen noch vorhandenen Hefezellen sich stark vermehren lässt. Du kannst selbstverständlich den Bodensatz aus eigenen Falschen strippen. Klappt imho sogar besser als bei gekauften, da wir Hobbybrauer unsere Flaschen ja Biergerecht im Külschrank aufbewaren:-) wo die Hefezellen ihre Reservestoffe nicht so schnell abbauen als wenn die Flaschen bei Raumtemperaur vier Wochen im Laden liegen... Schönen Abend noch! Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2011 um 19:37   Da hab ich mich wohl falsch ausgedrueckt. Mir geht es darum warum ich mir die Muehe mache Hefe auf Agar ueberzuimpfen oder in steriler NaCl Loesung aufzubewahren, wenn ich sie doch auch ohne weiteres fuer 1 Jahr unter Bier aufheben koennte. Bei den Moeglicheiten Agar/ Schraegroehrchen oder NaCl, muss ich ja auch eh die Hefe neu als Starter propagieren. Ich glaub ich teste das mal Hefe nach dem naechsten Sud unter Bier fuer 6 Monate zu lagern und dann neu zu propagieren. Gruss Jan Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2011 um 19:46   Nun ja..mit der Bodensatzhefe förderst Du eine gewisse Selektion der Heferasse. Nach dem Abfüllen sind ja nur noch Schwebhefen im Bier. Ein Großteil der Reinzuchthefe hat sedimentiert. Wenn Du das ein paar mal machst kommt eventuell eine völlig andere Hefe in Bezug auf ihre Flokkulationseigenschaften raus... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 22.10.2011 um 19:48   Earl hat hier mal was dazu erfolgreich probiert. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 5