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Autor: Betreff: Abmaischen Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 19:38   Hallo, hätte da eine Frage: Wenn im Rezept steht "Abmaischen bei 76°" muss ich da noch extra eine Rast im Einkocher machen? Ich habs immer bis jetzt so gemacht: 2 Rast einhalten, aufheizen auf 76°, die gesamte Menge in den Doppelten Oskar, 10 Min Ruhe, dann Läutern und 2mal Anschwänzen. Macht Ihr dann noch eine Extra Rast?? Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 25.10.2011 um 19:39   Ich mache dann immer noch eine kleine Rast von wenigen Minuten, damit ich sicher bin, dass die Maische auch homogen auf Abmaischtemperatur erhitzt wurde. Wirklich notwendig ist es nicht. Gruß Udo ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 19:57   Hallo, ich raste auch bei 78°C immer ca. 15 min um sicherzustellen, dass alle Enzyme auch wirklich inaktiv werden. Bei mir kühlt die Maische beim Abläutern immer bis unter 60°C ab, dabei durchlaufe ich also die Amylasentemperaturen wieder, rückwärts. Damit ich dadurch keine Änderung meines gewünschten Maischeprofils bekomme raste ich eben bei 78°C. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 2 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:01   Die β-Amylase wird doch schon bei 70 Grad und die α-Amylase erst über 80 Grad geschädigt. Ich mach das immer so, das ich auf 79 Grad aufheize und stelle dann mein Rührwerk und mein Brenner aus und warte 10 Minute ehe ich über ein Panzerschlauch abmaische. mfg Marco Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:27   Hallo, also ich heize auf bis 78 Grad und sobald ich diese erreicht habe geht es ab in den Läuterbottich. Dann nehme ich meine Nachgüsse auf 80 Grad, denn der Kuchen kühlt etwas aus und so gehe ich immer auf das Maximum. Bisher keine Probleme. Bei 76 Grad würde ich nicht abmaischen, da einfach noch zu viele Enzyme aktiv sind. Eine Extrarast mache ich dann nicht mehr, da ich relativ langsam aufheize bei ca 1 Grad pro 2 min. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 4 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:29   Abmaischen findet normalerweise unter 80 °C (darüber Inaktivierung der alpha-Amylase) statt, damit es während des Läuterns zu einer Nachverzuckerung von sich noch lösender Stärke kommen kann. Ansonsten läuft man Gefahr, einen Blausud zu bekommen und hätte natürlich u.U. Ausbeuteeinbußen. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:36   Ach was? Wirklich? Ich schätze mal, dass weiß jeder hier auch und man sollte lesen, dass meine Nachgüsse nur 80 Grad haben und NICHT die Abmaischtemperatur 80 Grad beträgt. Grüße Holger ____________________ Antwort 6 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:38   Ähm, ich habe den Post bereits vor deinem geschrieben. War also nicht auf deine NG bezogen sondern auf Zitat von marvin, am 25.10.2011 um 19:57 Hallo, ich raste auch bei 78°C immer ca. 15 min um sicherzustellen, dass alle Enzyme auch wirklich inaktiv werden. Bei mir kühlt die Maische beim Abläutern immer bis unter 60°C ab, dabei durchlaufe ich also die Amylasentemperaturen wieder, rückwärts. Damit ich dadurch keine Änderung meines gewünschten Maischeprofils bekomme raste ich eben bei 78°C. Gruß Marvin Alle Enzyme werden (sollen) eben nicht inaktiv (werden). Dass bereits inaktivierte Enzyme wieder aktiv werden, ist ausgeschlossen. Der thermische Vorgang ist irreversibel. Proteasen, Grenzdextrinasen und beta-Amylase bleiben inaktiv. Im Übrigen: Zitat von Holger Ich schätze mal, dass (sic!) weiß jeder hier auch Es wurde eine Frage gestellt, und ich habe ganz normal darauf geantwortet. Wenn jeder hier alles weiß, kann ich mich ja in Zukunft mit meinen Antworten zurückhalten. Sinn dieses Forums? [Editiert am 25.10.2011 um 22:51 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2011 um 22:53   Sorry Hiasl! Zeitüberschneidung! Sehe ich auch so - allerdings würde ich - als Tipp für marvin - meine Maische auch nicht so weit runtersacken lassen. Evtl Isolieren? Gute Nacht dann alles weitere dann morgen Holger ____________________ Antwort 8 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 06:36   Hallo, bin am Thermoport dran...nä. Projekt. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 9