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Autor: Betreff: Anfängersorgen zum Thema Hygiene bei Hauptgärung und Abfüllen Pfaffenbrauer Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 5.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 15:23   Liebe Brau-Experten Die Hauptgärung meines allerersten Biers ist in vollem Gange, und so habe ich Zeit, über das, was ich bisher gemacht habe, und das, was nun als nächstes ansteht, nachzudenken und viel zu lesen. Im Vorfeld habe ich viel zum Thema absoluter Sauberkeit, Sterilität, Infektion, etc. gelesen und mir das sehr zu Herzen genommen. Was ich bis jetzt gemacht habe: Ich habe die Würze direkt aus meinem Braumeister mit ca. 80°C in den Gäreimer umgefüllt, Deckel drauf und das Gärloch mit einem alkoholgetränkten Haushaltpapier abgedeckt und abkühlen lassen. Bei 18°C (=Anstelltemperatur nach Rezept) habe ich die Hefe mit einem kleinen Trichter durch das Gärloch eingefüllt und dann gleich ein Gärröhrchen eingesetzt. So verschlossen ist das Ding nun seit 5 Tagen, und im Gärröhrchen blubbert es noch fröhlich. Nun lese ich davon, dass man zwischendurch den Schaum auf der Oberfläche abschöpfen sollte, dass zwischendurch umzurühren ist, dass manche die HG einfach in einem mit einem Geschirrtuch abgedeckten Eimer durchführen etc. Und auch beim Abfüllen wird munter von einem Kessel in den anderen umgeschlaucht, umgerührt etc. Nun drängen sich mir zwei Fragen auf: 1. Habe ich das mit der Hygiene zu ernst genommen? 2. Habe ich dadurch etwas verpasst (z.B. weil ich nie was abgeschöpft und nie umgerührt habe)? Soll/kann ich da noch was nachholen? Vielen Dank für Eure Hilfe und liebe Grüsse Stefan Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 15:41   Das Abschöpfen der Hopfenharze wurde hier schon heiß disskutiert. Mansche machen es, manche nicht. Es geht jedenfalls auch ohne Abschöpfen. Zum Thema Hygiene: Zuviel schadet nicht, zuwenig schon ... Gärendes Bier ist aber robuster als man so denkt. Antwort 1 Pfaffenbrauer Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 5.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 16:21   Danke für das Stichwort «Hopfenharze», Kurt. Ich hab gemeint, die ganze Sache hätte was mit der Hefe zu tun. Habe nun im Forum nach den Hopfenharzen gesucht, und bin schon ein wenig schlauer. Dieses Forum ist einfach super!! Habe mich entschieden, das Abschöpfen vorerst mal sein zu lassen. Dann muss ich meinen Gäreimer nicht öffnen, und alles bleibt schön sauber. Habe andererseits gerade auch wieder ein Post gelesen, der empfiehlt, die Hauptgärung im Gärkübel durch regelmässiges Spideln zu überwachen. Also immer wieder auf/zu, auf/zu. Das bestätigt Deine Deine Aussage: «Gärendes Bier ist aber robuster als man so denkt.» Gruss Stefan Antwort 2 Rosebud Posting Freak Beiträge: 658 Registriert: 3.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 16:57   Servus Pfaffenbrauer, sobald sich Alkohol und CO2 bildet, wird das Bier "robuster" gegenüber bierschädlichen Mikroorganismen. Die richtig kritische Phase ist zwischen Herabkühlen der Würze und Zugabe der Hefe. Hier hast du lediglich "Zuckerwasser" in einer Konzentration von 12-15% (gerne mehr bei Starkbieren). Wenn du diese kritische Phase überstanden hast, schlägt das Brauerherz wieder ruhiger. ____________________ Haus- und Hobbybrauertage 2014 in Willich http://www.hhbt2014.de Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 16:57   Moin Stefan Wenn Du keinen Refraktometer hast, dann setz einfach vor dem Anstellen der Hefe die Bierspindel in der Gäreimer und lass sie da. Um dann den aktuellen Wert zu messen, reicht es die Spindel in Rotation zuversetzen um CO2-Bläschen von ihr zu lösen, da diese Auftrieb geben und das Ergebnis verfälschen. Wenn Du dabei nicht wie wild mit der Hand im Eimer rumfuhrwerkelst, bleibt das CO2-Polster, welches auf dem Jungbier liegt, intakt und der Schutz gegen aerobe Angreifer erhalten. Ob man wirklich täglich spindeln muss, ist eher Glaubensfrage. Ich spindle / messe die Stammwürze vor dem Anstellen und danach bleibt der Deckel auf dem Eimer bis absolute Ruhe im Gärröhrchen ist. Erst dann - Anfangs hatte ich diese Geduld nicht - wird der Deckel kurz gelupft um zu checken, ob noch Schauminselchen auf dem Bier sind. Sind noch welche da, gebe ich dem Bier nochmals 2 Tage oder mehr. Ich bin inzwischen so weit, daß ich dem Bier lieber 5 Tage mehr gebe und es dabei möglichst selten störe. Was die Hygiene betrifft, gilt daß alles Gerät, welches mit dem Jungbier in Berührung kommt, idealer Weise steril ist. Also Spindel, Umschlaucher, Gäreimer und was sonst noch so mit dem Bier in Berührung kommt, solltest Du peinlichst sauber halten. Ansonsten gilt wie Kurt schon sagte, zuviel Hygiene kann es nicht geben. Aber Panik wegen eventueller Infektionen aus der Luft zu schieben, ist ungesund für Dein Herz. Soll heißen, Bier kommt zwangsläufig mit Luft in Berührung, aber die Risiken dabei sind gering SOLANGE Du sauberes Gerät verwendest. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 20:12   Zitat von TrashHunter, am 26.10.2011 um 16:57 ...Ob man wirklich täglich spindeln muss, ist eher Glaubensfrage. Ich spindle / messe die Stammwürze vor dem Anstellen und danach bleibt der Deckel auf dem Eimer bis absolute Ruhe im Gärröhrchen ist. Bei mir bleibt der Deckel auch zu, bis ich umfülle. "Gebt den Fruchtfliegen keine Chance" könnte man sagen Das mit der Hygiene kann man eigentlich nie zu Ernst nehmen, denn wenn was schiefläuft dann war die ganze Arbeit umsonst. Regelmässig spindeln/messen braucht man eigentlich nur, wenn man den Gärverlauf genau beobachten will, um zB zum genau richtigen Zeitpunkt "grün" umzufüllen, damit die Nachgärung ohne Zugabe von Speise oder Zucker mit dem passenden Restgehalt ablaufen kann. Seit dem Umstieg von Flaschen auf Kegs kann mir das zum Glück recht egal sein. Da wird einfach umgefüllt, sobald sich nix mehr im Gährröhrchen tut. Ich schaue dann höchstens noch mit dem Refraktometer, ob der Endwert auch im erwarteten Bereich gelandet ist. Im Keg kann man dann ja per Spunder den gewünschten Druck genau vorgeben und somit entweder frei Hand nach Gefühl etwas mehr Speise/Zucker als nötig zugeben, oder sich sogar das ganze Nachgären sparen und gleich per CO2 Flasche zwangscarbonisieren. Gruß Karl Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2011 um 23:47   Ich traus mich manchmal gar nicht zu sagen....Ich arbeite sauber, aber niemals steril. Meine Fässer werden ab und zu, eher selten, mit Kaliumpyrosulfit grundgereinigt, sonst nur mit Spülmittel und viiieeeel Wasser geputzt. Spindeln, Rührlöffel und dergleichen bekommen nur Wasser. Und mir ist bei fast 80 Suden noch nie was umgekippt. Gruß Hotte Antwort 6 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 06:47   So mach ich's auch Hotte. Ich hab zwar Chemipro OXI da, nehm es aber nicht mehr. Ich hatte mal damit Flaschen gespült und danach einen weißlichen Belag drauf. Der ging zwar leicht wieder abspülen, aber das ist mir dann doch zu viel, erst mit dem Zeug und dann noch mit Wasser zu spülen, wenn's mit Wasser allein genauso geht. Für alles andere nehm ich nur heisses Wasser, manchmal auch kochendes, zum Beispiel um die Eimer nach der Gärung sauber zu machen. Die Hopfenharze gehen mit sehr heissem Wasser einwandfrei weg. Ich weiß aber auch noch dass ich zu Anfang die ganze Sache etwas enger sah und alles immer wieder mit Spiritus abgerubbelt hab Mit der Zeit wurde ich immer "leichtsinniger". Wobei ich es nicht als Leichtsinn empfinde. Steril arbeiten kann ich in meiner Garage oder meiner Waschküche sowieso nicht. Sehr sauber aber schon. Wenn ich manchmal lese was andere für einen Aufwand betreiben mt dem ganzen Desinfektionszeugs denk ich mir ich bin ein Brau-Hasardeur... Jetzt bin ich beruhigt dass ich nicht der Einzige bin Grüße, Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 7 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 08:50   Sauberkeit ist gut. Nur muß man eben auch nicht übertreiben. Hab mir zu anfang auch CHEMI PRO und Natronlauge gekauft. Die Natronlauge habe ich exakt einmal benutzt, nämlich um schimmelige Flaschen aus dem Getränkemarkt wiederzubeleben. (Hat gut geklappt) Ansonsten schließe ich mich meinen Vorrednern an: Alles so schnell wie möglich nach der Benutzung mit heißem, klarem Wasser reinigen. Spüli ist Schaumkiller und aus diesem Grund habe ich auch "unverseuchte" Spülbürsten und Schwämme die mit dem normalen Haushaltsabwasch nicht in Berührung kommen. Je weniger man im Gärfaß rummacht, desto weniger Kruppzeugs kann reinkommen. Mit nem Refraktometer und nem Hahn kann man sauber ne Messprobe entnehmen... ...obwohl mich mittlerweile schon kaum noch interessiert wie der Gärverlauf ist. Hauptsache am Ende ist es ausgegoren. Kühlung hab ich keine. Selbst im Sommer kühlt bei mir das Jungbier im Gärfass über Nacht ab. Bisher keine Probleme.. Also: Möglichst Sauber, aber nicht zu Monk werden deswegen... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 8 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 09:12   Auch ich nehme nur vieel Wasser und wenns hartnäckig wird Soda aus dem Drogeriemarkt. Das einzige was ich desinfiziere sind die Kegs incl. Steigrohre da man dort nicht überall mit einer Bürste hinkommt und das Bier da ja einige Zeit drin verbringt. Dafür nehme ich eine stark verdünnte Braunol Lösung auf Jod Basis. Gruß Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 09:55   Ich bin auch sehr sparsam beim Desinfizieren. Noch ist mein Gärgefäß ein Plastikeimer, der wird, bevor die Würze zum Kühlen hinein kommt mit 70 prozentigem Alkohol ausgewischt. Das wars dann aber auch schon, den Rest wasche ich mit heißem Wasser und auch während der Gärung habe ich mittleweile die Geduld, das Bier bis zum Schluss in Ruhe zu lassen. Grüße Antwort 10 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.10.2011 um 12:05   Ich bin ja Übernachtabkühler, und habe gute Erfahrungen damit gemacht, einfach die fast noch kochende Würze in den Gäreimer zu kippen und den dann bis zur Abfüllung nie wieder aufzumachen. Zur Kontrolle des Gärverlaufs entnehme ich kleine Proben am Hahn und messe sensorisch (prost!) und per Refraktometer. Refraktometer sind überhaupt toll. Bei den Preisen auf ebay kann ich nur jedem dazu raten, endlich die Spindel in die Ecke zu legen. Antwort 11 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 27.10.2011 um 12:12   Wenn du es schon ansprichst, Refraktometer steht bei mir auch ganz oben auf der Liste. Gibt es da etwas zu beachten, wenn man sich ein Modell aussucht? 18 oder 32 brix muss jeder fuer sich selbst klären, gibt es nochwas, worauf man achten muss? Und um zum Thema noch was beizutragen, ich hatte z.b. Flaschen mit Soda sauber gemacht. Das war nicht so schlau, die Soda-Asche (der bleibende weisse Belag, wenn da luft dran kommt), ist echt fies und aufwaendig zu entfernen. Seitdem entwickel ich mich auch zum viel-Wasser-muss-doch-reichen-Brauer. Wenns unbedingt sein muss, Isopropanol 70%ig. Antwort 12 woluwe Senior Member Beiträge: 130 Registriert: 5.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 12:15   Hallo, also wenn ich lese, was manche hier für einen Aufwand treiben mit der ganzen Sterilisation, Desinfektion u.ä. muß ich sagen: "Mann bin ich ne Drecksau..." Wenn die Würze zu gären begonnen hat, mach ich den Deckel runter, blas den Schaumteppich weg, nimm eine Probe mit der Pipette (die auch nur fließendes Wasser gesehen hat) und messe die Stw. mit dem Refrakrometer. Der Rest aus der Pipette wird wieder zurück ins Fass "gespritzt". Mir ist auch schon mal ein Gummi (zur Befestigung des Deckels des Refraktometers) in das Gärfass gefallen, welches ich erst nach Abfüllen im Hefeschmodder wiedergefunden hab; war auch kein Problem! Keine Geschmacksänderung, sauer o.ä. Wenn ich in Flaschen abgefüllt habe, werden diese nach dem Einschenken grob mit Wasser ausgeschwenkt, dann einen Tropfen Spüli (ja Spüli) in die Flasche, heißes Wasser (nur aus dem Wasserhahn) drauf und gut geschüttelt. Ausgießen und nochmal mit heißem Wasser ausspülen; umdrehen und trocknen lassen. Bisher hatte ich dadurch noch nie ein schlechtes Bier. Viele Grüße Uwe Antwort 13 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 12:33   Zum Thema Hygiene und Reinigung gibt es mindestens genau so viele verschiedene Meinungen wie Mittelchen auf dem Markt. Ich halte es dabei so, dass alles mit heißem Wasser und Spüli gereinigt wird und die besonders “sensiblem“ Geräte wie Gäreimer, Spindel usw. vor Gebrauch einer Schnelldesinfektion unterziehe. (Ich benutz da so ein lebensmittelechtes Mittel in ner Sprühflasche auf alkoholbasis.) Bei aller Gerätehygiene sollte man aber stets bedenken, dass man selbst die größte Gefahr für sein Bier darstellt. Immerhin bewohnen etwa 10x mehr Mikroorganismen den Menschen als er eigene Zellen besitzt (insgesamt ca. 1kg!) und die warten nur darauf, sich in der süßen Würze breit zu machen. Das geht schneller als man denkt - den Kopf zu tief ins Gärfass und mal kurz “gehüstelt oder mit “dreckigen“ Fingern die Spindel andrehen.... Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 12:39   Zitat von andreas23, am 27.10.2011 um 12:05 Zur Kontrolle des Gärverlaufs entnehme ich kleine Proben am Hahn und messe sensorisch (prost!) und per Refraktometer. Da hätt ich aber Bedenken, dass das Bier, welches im Hahn hängen bleibt, anfängt zu Gammeln. Ich fummel eigentlich ständig während der Gärung am Faß rum, mach immer wieder auf, schöpfe Kräusen, nehme Geschmacks und Refraktometerproben usw. Ich werde auch immer schlampiger und es wundert mich so langsam selber, dass nichts passiert. Heikle Sachen sprüh ich allerdings mit 70% Isopropanol ein, alles andere inlusive Flaschen bekommt kaltes Wasser zur Reinigung. Zum Refraktometer: Ich persönlich bevorzuge das 32er, mein 18er war unbrauchbar. Und bitte unbedingt den Alkoholfehler rausrechnen, wenn man während der Gärung misst. Stefan Antwort 15 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 13:16   Zum Thema Hahn am Gärfass: Unvergorene Würze, oder eingetrocknetes Jungbier sind echt ein wahrer Keimherd! Wenn einem schon mal beim Hopfenkochen was übergekocht ist kennt das bestimmt. Nicht alles 100%ig weggewischt und nach ner Woche wächst der "Pelz"... [Editiert am 27.10.2011 um 13:17 von Kurt] Antwort 16 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 27.10.2011 um 14:46   Zitat von Boludo, am 27.10.2011 um 12:39 Da hätt ich aber Bedenken, dass das Bier, welches im Hahn hängen bleibt, anfängt zu Gammeln. Da hatte ich bislang keine Probleme. Aber ich nehme den Hahn auch jedesmal auseinander und spüle den gründlich. Antwort 17 Pfaffenbrauer Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 5.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 15:37   Vielen Dank für all Eure Antworten!! Ich sehe: Da werd ich mir mit der Zeit meinen eigenen Stil angewöhnen müssen. Mache mich jetzt dann gleich an meinen zweiten Sud und werde ihn nicht «dreckiger» aber sicher entspannter (@Wizzzz: d.h. weniger Monk-mässig ) angehen als den ersten. Liebe Grüsse Pfaffenbrauer Antwort 18