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Autor: Betreff: Rasten? Hefefreund Member Beiträge: 85 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 09:47   Hallo ich braue gerade das "Holländischer dunkler Doppelbock" und habe an alles geadcht, außer an die Rastdauer .... Hier das Rezept (aus diesem Forum) Könnt ihr mir noch ein paar Rastdauern empfehlen, wenn nicht nehme ich die eines normalen Bock. Für schnelle Hilfe währe ich superwahnsinnig Dankbar! Hefe: untergärig Stammwürze: 17,4 % Hopfenbittere: 22 EBU Bierfarbe: 50 EBC Alkohol: 7,3 Vol.-% Schüttung: 4700 g Pilsener Malz 1600 g Münchner Malz 80 g Farbmalz 2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 40 °C 1 Rast: 30 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 80 Minuten bei 65 °C Abmaischen bei 76 °C Gruß Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 10:30   Hi, die 50°C Rast würde ich ganz weglassen. Wenn du unbedingt bei 40° einmaischen willst, heizt du danach ganz normal auf 65°C hoch. Dabei bewegst du dich ausreichend lang im Bereich der Eiweissrast, die bei den gut gelösten Malzen heutzutage eigentlich überflüssig ist. Die Kombirast bei 65°C kann man machen. Wird einen relativ hohen Vergärgrad erzeugen, aber wenn ich mir so die Eckdaten ansehe (17,4%Stw und 7,3% vol Alk.) dann brauchst du auch schon gut 80% EVG. Ohne Caramalze wär mir das etwas trocken und langweilig, auch die recht schwache Hopfung (22 EBU) machts nicht unbedingt interessanter . Ich muss allerdings auch gestehen, dass ich mir unter der Bezeichnung "holländischer Bock" konkret nichts vorstellen kann. Gruss Matthias Antwort 1 Hefefreund Member Beiträge: 85 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 10:41   Super Danke erstmal für die schnelle Antwort! OK ich hab nach dem Einmaischen ca. 10 min gebracuth um wieder auf 40°C zu kommen, d.h. ich erhöhe jetzt auf 65°C und mahe dort eine 45 Min Rast, dann dachte ich an eine 2. Rast bei 72°C von 30 min. Dann Abmaischen bei 78 °C Klingt das vernünftig? Gruß Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 10:52   Zitat von Hefefreund, am 12.11.2011 um 10:41 d.h. ich erhöhe jetzt auf 65°C und mahe dort eine 45 Min Rast, dann dachte ich an eine 2. Rast bei 72°C von 30 min. Dann Abmaischen bei 78 °C Klingt das vernünftig? Gruß Rasten zwischen 64 und 69 °C nennt man deswegen Kombirast, weil sie die klassischen Rasten (Maltoserast um 62°C und Verzuckerungsrast ca. 72°C) in einer, dann aber längeren, Rast kombinieren (typischerweis 60-90 Minuten, bei den extremen 64 oder 69°C eher länger) Wenn du dich für die 65°C Rast entscheidest, dann aber auch mindesten 60 min halten und bei 72°C kannst du ja mal die Jodprobe machen und gegebenenfalls noch kurz rasten, bis Jodnormal. [Editiert am 12.11.2011 um 10:54 von Tyrion] Antwort 3 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 11:01   Ich wunder mich immer wieder dass hier so hartnäckig die 65°C Rast (bis 90 Minuten) angepriesen wird. und jetzt noch bei einem Bock der eher "dicker" (von der Wassermenge) eingemaischt wird als ein normales Bier.... Wegen Läutern und evtl. Schwierigkeiten was den "Durchfluß" angeht macht Ihr Euch keine Gedanken?? ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 11:18   Ich hab ihm die Rast ja nicht empfohlen, die steht wohl so im Rezept. Sehe aber auch keine Gründe ihm dringend davon abzuraten. Die typischen Hanghofer-Rasten (je 45 Minunten bei 62 und 72°C) machen eignetlich auch nichts anderes. Warum das Läutern dadurch problematischer werden soll versteh ich absolut nicht. edit: @ Doppelmeter: Kann es sein, dass du die Kombirast mit der abfallenden Infusion verwechselst ? Das würde zumindest deine Bedenken bezüglich eventueller Läuterprobleme erklären, da bei abfallender Infusion ja im unteren 60er°C Bereich abgeläutert wird, was eine etwas zähere Würze zur Folge hat. Davon war hier in keinem Beitrag die Rede, hier wird "ordentlich" bei 76-78°C abgemaischt [Editiert am 12.11.2011 um 11:36 von Tyrion] Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 11:41   Bei einer Stammwürze von 17% würde ich eher 45 Minuten bei 62°C rasten und dann so lange bei 72°C halten, bis jodnormal. Ansonsten würde mir der Bock zu süß. Ist aber Geschmackssache und für dich wahrscheinlich auch zu spät, oder? Gruß Udo ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 6 Hefefreund Member Beiträge: 85 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 12:01   Also ich binn jetzt bei 65° Seit 30 min.... Ich denke ich erhöhe langsam auf 72°C bis Jodnormal das klingt am sichersten ! Hey Bier kommt auf alle Fälle raus, und der Geschmack .... naja schaun ma mal Danke für die Tipps ! Gruß Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 12:03   Tu´s bitte nicht ! MAch mindestens die Stunde voll. Antwort 8 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 14:00   Zitat: Hey Bier kommt auf alle Fälle raus Stimmt!!! ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 9 Hefefreund Member Beiträge: 85 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline erstellt am: 17.11.2011 um 10:35   So jetzt möchte ich mich nochmal bei allen Bedanken .... Und von meinen Dopel-Katastrophen-Bock berichten .... Also ich denke es ist so alles Schiefgelaufen, was schieflaufen kann ... Grrrr Nach mehrtägiger überlegung komme ich zu dem Schluss: "die Meisten Fehler habe ich verursacht" Was ist passiert, habe wunderbar Eingemeischt, und die Halte temperaturen schön langsam angefahren bis ich dann die Jodnormltiät feststellen wollte. - Schwarz ups.... also weiter auf Temperatur halten... - Schwarz Hmmm nagut nochmal eine halbe Stunde - Schwarz Arrrrggggg was soll das? Zu kurzen Erläuterung, ich hatte noch NIE Blau, ich dachte schon als mein Jod währe kaputt! Naja gut wenigsten das kann ich jetzt in Zukunft ausschließen .... Woran hats gelegen .. Ich vermute, das ich zuwenig umgerührt habe und unten im Topf andere temperaturen hatte wie oben (wo ich gemessen habe) Daher halte ich es für Möglich (und mitlerweile auch für wahrscheinlich) das ich über die 78°C gekommen binn, welche kritisch für die Enzyme ist. Weiteres Halten auf der Temperatur, binrgt natürlich auch nichts mehr ... Aber was machen? Mir sind dann so gloreiche Ideen im Kopf rumgegeister, von wegen neuen 2. Sud Ansetzte und denn bei 72°C zusammenleeren um die Enzyme des anderen Sud zu nutzen usw. usw. Aber ganz ehrlich nicht mehr so wahnsinnig motiviert habe ich es gemacht, wie es wohl auch früher gemacht wurde, habe einen Löffel genommen und probiert wie Süß das ganze eigentlich ist (Denn Jod weißt ja nur die Rest-Stäre nach, nicht aber wieviel Zucker da tatsächlich schon drin ist) Und bei einer Doppelbockmischung kann das durchaus etliches sein ..... Babsüs das Zeug .. Hmm ok Hefe war auchschon angesetzt (ich geb der immer viel Zeit da ich Trockenhefe verwende) also Abläutern und Hopfenkochen .... Als alles Abgeläutert war (incl. Nachguss) mal die 70°C Bierspindel ausgepackt und .... kein Ergebnis, weil die Skala bei 20°Plato aufhört .... Hmm ok nochmal nachgerechet, die Wassermenegn müssten stimmen, aber durch das lange halten vieleicht etwas verloren gegangen? Gut 8 Liter Wasser können nicht Schaden,- Gemessen 19,5°Plato Lange Rede kurzer Sinn, ich war am Ende irgendo wieder bei 21°C Plato und hab alles in Gärfassgepackt ... Reaktion.... fast keine,- bis Heute (deswegen poste ich erst jetzt) Jetzt Blubbert es halbwegs normal, aber die Ganze Zeit war das eher,- sehr Träge, so alle 90 Sec. mal ein Blub. Normalerweise hate s bei mir am 2. tag das Wasser auf der Gärpfeife fast vollständig rausgedrückt ... Aber jetzt Blubbert es zufriedenstellend ... So jetzt das Fazit: In Zukunft mehr Rühren und stärker auf die Temperatur achten! Durch das viele Malz und das wenige Wasser ist wohl ein schlechter Temperaturasutausch möglich! Und noch das Rewu: Jodprobe - nicht akzeptabel Gährung - Naja Braupaddel - abgebrochen Jedenfalls fordere ich diesem Rezept noch eine Revange ab! Eine Frage hätte ich allerdigns noch: Wie verhält sich ungelöste Stärke beim Spindeln? Ich vermute meine hohen Platozahlen durch die Stärke. Ist das Möglich oder eher nicht? Gruß PS: ich bericht euch noch was aus dem "Bier" geworden ist .... [Editiert am 17.11.2011 um 10:39 von Hefefreund] Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 10:57   Hast du bei 70°C gespindelt? Die meisten Bierspindeln sind bei 20°C geeicht und gehen bei Temperaturabweichungen teilweise erheblich falsch! Beim Maischen sollte man übrigens immer fleißig rühren um die komplette Maische gleichmäßig zu erwärmen und ein Anbrennen zu verhindern. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 11:11   Die Stärke ist vermutlich gelöst, falls nicht, dann ändert sie auch nicht den Spindelwert. Ein Blausud soll angeblich nicht so dramatisch sein, es leidet halt die Haltbarkeit. Mach doch noch mal ne Iodprobe, manchmal soll es nach dem Läutern besser sein. Wenn ich es richtig verstehe, hast Du mit 21°P angestellt und die Hefe tut sich arg schwer, kein Wunder. Dann kipp doch etwas abgekochtes und abgekühltes Wasser rein, bis Du wieder auf 18°P bist (kannst Du mit dem Mischungskreuz gut ausrechnen). Stefan Antwort 12 Hefefreund Member Beiträge: 85 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline erstellt am: 17.11.2011 um 13:43   @ Kurt: Ich habe eine Spindel für 20°C und eine für 70°C (ich habe auch die richtige genommen) Übrigens hat eine Probe, die ich dann bei Zimmertemperatur die selben °Plato angezeigt (natürlich mit der 20°C Spindel) Das mit dem rühren habe ich mir jetzt auch ganz fest vorgenommen.... Das Malz ist bei den höheren Temperaturen oben geschwommen, und hat anscheinend die Hitze gestaut, das war wohl der Hauptfehler.... ich gelobe Besserung !!! @Stefan: Da ich nicht weiß wieviel die Hefe jetzt schon vergärt hat, und alle Messungen und Mutmasungen eher spekulativer Natur währen, muss die Hefe da jetzt durch. Das mit dem Agbekochten Wasser ist eine gute Idee, habe ich dann auch mit ca. 5 Litern gemacht, allerinds binn trozdem bei in etwa 21°Plato (wie gesagt Spindel geht nur bis 20°) Egal die Hefe ist seit So Morgen um 4:00 drin und langsam scheint sie ja an Fahrt zu gewinnen. Habe Heute auch ordentlich den Schaum mit den Hopfenharzen abgeschöpft .... Sieht alles ganz normal aus, auch wenn ales etwas intensiver riecht als sonst ... aber nicht wirklich schlecht ! Jedenfalls freu ich mich schon auf mein Doppel-Katastrophen-Bock Die Stärke beeinflusst die Haltbarkeit? Ok das Wußte ich nicht, war auch bis jetzt nicht mein Problem! Gut zu wissen! Gruß Antwort 13