ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hefestrippen und Milchsäuregärung Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 16:38   Hallo, wer kann mir da weiterhelfen? Strippe im Heizungskeller gerade Hefe. Als wärmsten Raum im Haus, wollte ich dort auch das gerade angesetzte Sauerkraut reinstellen. Nun bekomme ich bedenken, ob das überhaupt geht. Mache zum ersten mal Sauerkraut und weiß nicht, ob die beiden Gärungsarten sich nicht negativ beeinflussen, oder eines, oder gar beide Hefe und Sauerkraut schlecht werden. Dort vergäre ich auch immer meine obergärigen Biere, ist es dann überhaupt sinnvoll eine Milchsäurevergärung dort durchzuführen, oder muß ich mir einen anderen Platz suchen? Gruß Rainer zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 14.11.2011 um 17:04   Ich würde das nicht unbedingt zusammen in einem Raum machen. Hefepilze und Milchsäurebakterien ergeben nur in ganz wenigen Fällen zusammen ein gutes Produkt. Meist ist Koexistenz ungewollt. Ich jedenfalls lassen die Pötte getrennt stehen. Bei Sauerkraut geht man nach den ersten 1-2 Wochen doch eh auf eine kältere Reifung, oder? Wäre das der Ansatz? Ich hatte auch schonmal mit dem Heizungskeller geliebaeugelt, hab mich aber nicht getraut, weil ich Angst hatte, mir einen feinen Ölgeschmack ins Bier zu holen. Das hab ich mich nicht getraut. Hat da jemand Erfahrung? So ganz ohne Öl-Mief ist der Raum leider nicht. Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 17:15   Hallo Rainer, ich habe zwar beides in getrennten Räumen, aber das hat eher logistische Gründe - ich bekomme das Steingutfaß mit 50kg Sauerkraut nach dem Einstampfen im Hinterhaus - Flur keinen cm mehr bewegt. Praktisch kann ich also keinen Tipp geben. Aber, gefühlt hätte ich keine großen Bedenken, beides gemeinsam gären zu lassen. Das Sauerkraut ist ja nach den ersten 14 Tagen ziemlich still (sollte dann später ja eigentlich auch viel kälter stehen - schaffe ich leider auch nicht). Da wird bestimmt nicht mehr viel 'herausgeschleudert'. In ein Gärfass mit Gärverschluss kommt da, denke ich, nicht viel 'rein. Da sind woanders auch genug Milchsäurebakterien in der Luft. Umgekehrt wird die Bierhefe im Sauerkraut kaum akzeptable Lebensbedingungen finden: zu wenig Zucker, zu niedriger pH. Aber wie gesagt, alles nur subjektivestes Halbwissen. Bestimmt weiß noch jemand mehr. Grüße Tino ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 17:16   Zitat von zoomer, am 14.11.2011 um 17:04 Ich hatte auch schonmal mit dem Heizungskeller geliebaeugelt, hab mich aber nicht getraut, weil ich Angst hatte, mir einen feinen Ölgeschmack ins Bier zu holen. Das hab ich mich nicht getraut. Hat da jemand Erfahrung? So ganz ohne Öl-Mief ist der Raum leider nicht. Ich mach meine Hefestarter und Schnellvergärproben immer direkt auf dem Heizungsbrenner, da hat es schöne mollige 28°C. Dass da ein Ölgeschmack rein kommt, glaub ich nicht, während der Gärung drückt es ja permanent CO2 aus den Behältern, da kann eigentlich nichts rein kommen und mit einem Gärröhrchen sollte auch danach nichts passieren. Im Heizungsraum selber riecht es bei mir auch gar nicht nach Öl, sondern einen Raum weiter bei den Öltanks. Zur Milchsäureaktion kann ich nicht viel sagen, ich glaube mich aber zu erinnern, dass mal einer ne Milchsäureinfektion hatte, weil er in der selben Küche Sauerkraut und Bier gemacht hat, steht irgend wo hier im Forum. Stefan [Editiert am 14.11.2011 um 17:18 von Boludo] Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 17:37   Ähem sorry,gerade nochmal gelesen ("verstehendes Lesen"): beim HefeSTRIPPEN hätte ich Bedenken - genauso subjektiv wie oben. Ich habe oben die Hauptgärung gemeint, bei der ich auch eine signifikante Menge "scharfer" Bierhefe habe. Beim Anfüttern der homöopatischen Mengen beim Hefebanking ist die Sache sicherlich empfindlicher. Aber da sind doch in der Regel auch die Gefäße kleiner, sprich 'wohnzimmerkompatibel' (DVD - Player, Aquarium ..) Grüße nochmal Tino ____________________ Antwort 4 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 14.11.2011 um 19:11   Die Milchsäurebakterien in Sauerkraut sind Lactobacillus Brevis. Die Milchsäurebakterien in Berliner Weiße sind Lactobacillus Brevis. Der häufigste Kontaminationsgrund in Bier ist Lactobacillus Brevis. Also ich würde zumindest ein bißchen Sicherheitsabstand lassen. Aber an die Sauerkrautmacher hier: wo bekommt ihr eure Milchsäurekulturen her? Antwort 5 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 20:26   Hallo, vielen Dank für die Antworten. Der Topf bleibt nun erst einmal in der Küche stehen, bis er kalt stehen muß, dann kommt er in einen anderen Kellerraum. @Andreas mache Sauerkraut zum ersten mal, hoffe die Milchsäure bildet sich von selbst, so habe ich zumindest das Rezept verstanden. Bin mal gespannt was die Anderen sagen. Gruß Rainer Antwort 6 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 14.11.2011 um 21:39   Zitat von andreas23, am 14.11.2011 um 19:11 Aber an die Sauerkrautmacher hier: wo bekommt ihr eure Milchsäurekulturen her? Spontane Impfung - also, man geht davon aus, dass da genug auf dem Kraut sind um die Gärung anlaufen zu lassen. Ähnlich wie beim Sauerteig. Alternativ habe ich mal gelesen, Impfung durch Buttermilch würde das Ganze beschleunigen. Mal nen Milchhof befragen? Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2011 um 21:43   Hallo, @Rainer, würde ich auch so machen. @Andreas ja, genau, Sauerkraut gärt von von ganz alleine, wir setzen auch keinerlei Kulturen zu. Der Lactobazillus ist wohl in ausreichender Menge in der Luft oder im Kraut. ... Eigentlich genial eingerichtet - bei Weinbeeren geht auch ohne Hefegabe in der Regel die alkoholische Gärung los, beim Sauerkraut die Milchsäuregärung. Grüße Tino ____________________ Antwort 8