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Autor: Betreff: Erster Sud: Kölsch - Brauprotokoll in Ordnung? Miagi Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.11.2011 Status: Offline erstellt am: 19.11.2011 um 15:20   Hallo an alle Braumeister, lange war ich passiver Beobachter dieses Forums, konnte ich doch auch nicht mitreden. Ich habe mir mit der Zeit einiges durchlesen können und mitverfolgt. Nun folgte die Umsetzung. Gestern habe ich zum ersten Mal gebraut. Heute melde ich mich bei euch an. Ahnung, also praktische Erfahrungen habe ich ja quasi keine, aber der erste Sud ist getan. Hat wirklich sehr viel Spaß und Freude bereitet. Hätte ich genug Kapazitäten, hätte ich wohl heute gleich nen zweiten hinterher geschoben :-) Alles in allem bin ich zufrieden. Große Probleme gab es (wohl) nicht. Nur das Hopfenkochen endete bei 94-95 Grad, mehr war nicht drin, dem Einkocher sei Dank... Wäre auch meine Frage, ob dies erhebliche Auswirkungen auf das spätere Bier hat? Habe ein Brauprotokoll geführt. Soll-Werte sorgsam aufgeschrieben und versucht peinlichst genau einzuhalten. Die Ist-Werte sind wohl im grünen Bereich. Heute morgen beginnend, nach dem die Kühlung über Nacht bei einer Außentemperatur von 7-8 Grad gut von Statten ging, holte ich die 18,5 Grad kalte Würze wieder herein. Nun wollte ich ja das ganze anstellen. Verwendet habe ich die S-33 Hefe. 100ml bei 26,4 Grad gestartet. Der Anstelltemperaturbereich (der Würze?) soll bei der S-33 ja zwischen 15 und 21 Grad liegen. Ist das der Moment, wenn ich die gestartete Hefe dazu gebe? Nun befindet sich der Bottich in einem Raum mit ca. 19,3 Grad. Die eben gemessene Temperatur der Würze (gegen 14.45 Uhr) liegt bei 19,0 Grad. Soll ich lieber weiter runter gehen auf z.B. 15 Grad? Wie sollten die weiteren Arbeitsschritte im Hinblick auf die Temperatur aussehen? Wenn ihr Lust habt, könnt ihr ja mal einen groben Blick aufs Protokoll werfen. Wo sind Fehler, was wäre zu verbessern. :-) Danke im Voraus! Da ich im Haus gebraut habe, herrschte eine warme Innenraumtemperatur. So erhielt ich statt der angepeilten 20 Liter nur lediglich 18,7 Liter. Die Stammwürze lag, sofern ich mich nicht vermessen habe, bei ca. 12,75% statt der anvisierten 12,0%. Ist die wohl höhere Verdunstung die Begründung für die höhere Stammwürze? Danke für alle Tipps und Kniffe Schönes Wochenende Grüße Nils TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 15:37   Moin Nils, willkommen hier Stammwürze und Anstellmenge passen zusammen. Wenn für 20L 12,0° angepeilt waren und Du jetzt 18,7 L hast, ist die Etwas höhere Stammwürze angemessen. Denn beim Verkochen geht ja Wasser flöten und der gemessene Extrakt im Wasser steigt zwangsläufig an. Die Temperaturen für die Gärung dürften entsprechend Deiner Angaben auch so passen. Was mich stört, ist die relativ niedrige Temperatur beim Hopfenkochen. Hat Dein Einkocher keine Entsafter-Stellung ? Hat es denn wirklich wallend gekocht ? Ist es zum Würzebruch gekommen ? (Dicker, cremiger Eiweißschaum auf der kochenden Würze) [Editiert am 19.11.2011 um 15:38 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 15:43   Ein paar kleine Sachen fallen mir auf : a) Ausbeute : 18 l bei 4.2 kg Malz sind recht wenig. Wie hast Du geläutert und nachgeschwänzt? b) Stammwürze von knapp 13 % ist für ein Kölsch untypisch hoch, aus dem Stegreif würde ich 11.5 °P vorschlagen. c) Die Eiweissrast würde ich (nächstes Mal) auf 55 - 57°C setzen (maximal 10 min), ist besser für den Schaum. d) Die Hefe S-33 klärt meines Wissens nach schlecht, dein Kölsch wird wahrscheinlich recht trüb bleiben. Gärtemp. für Kölsch unbedint so tief runter wie es die Hefe zulässt. 15 - 16°C müssten gut sein. Das sind aber wirklich schon Details. Viel Erfolg und allzeit Gut Sud! Frank Antwort 2 Miagi Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.11.2011 Status: Offline erstellt am: 19.11.2011 um 16:43   Hallo TrashHunter, hallo Frank, danke für eure schnellen Antworten. Leider hat der EK keine Entsafter Stellung. Müsste ihn wohl modifizieren oder einen zusätzlichen Heiz/Siede-stab verwenden. Der Hopfen hat nicht wallend gekocht. Viele kleine Bläschen, aber keine Wallung (musste auch immer rühren, damit das Thermostat das Heizwerk nicht ausschaltete). Eiweißschaum war da, so dass ich ihn verhältnismäßig gut abnehmen konnte. Dick und cremig war er nicht, eher von mittlerer Konsistenz. Geläutert wurde ca. 46 min. Habe den Treber immer mal wieder, soweit ich mit den Händen bei der Temperatur konnte, kraftvoll angedruckt, um möglichst viel Würze auszupressen. FÜr eine bessere Ausbeute hätte ich dann Hilfsmittel nehmen müssen, was ich nicht tat. Rezept nach Hagen Rudolph sieht 12 % Stammwürze vor. Habe oben abgelesen, entsprechend 12,75% notiert. Eine andere Ablesungsmöglichkeit schien mir nicht möglich. Einen oberen Meniskus habe ich nicht erkannt. Kürzere Eiweißrast, d.h. 10 statt 15 min ist besser für den Schaum? Oder andere Temperatur wählen? Haltet Ihr eine Eiweißrast? Muss die Gärung erst ankommen, bevor die Temperatur auf 15-16 Grad gesenkt wird, oder darf die Würze diese Temperatur bereits beim Anstellen haben? Grüße Nils Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 16:49   Wenn Du im Bereich innerhalb der für die Hefe angegebenen Temperatur bist, hau rein. Und das darf ruhig die angegebene Obergrenze sein, die Hefen sind üblicherweise noch toleranter als auf der Verpackung angegeben. (Obergärige hämmer ich bei ~31°C in den Eimer) Je früher die Hefe in die Würze kommt, desto besser weil die Hefe eventuellen Bierfeinden (Mikroben) aufgrund ihrer vehementen Vermehrungstrategie den Lebensraum nimmt. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 kaman Gast erstellt am: 19.11.2011 um 18:25   Ich gebe nach dem Hopfenkochen immer noch abgekochtes Wasser zu bis die Stammwürze stimmt. Bei mir waren das bis jetzt immer mehrere Liter. Mache ich etwas falsch ? Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.11.2011 um 18:32   Da es nicht so wirklich gekocht hat (Glühweintopf, statt Einkocher?) es aber eine Hagen Rudolph-Hopfung war, ist das Bier viellciht doch nicht zu bitter geworden. Den α-Gehalt Deines Hopfens könntest Du noch ins Brauprotokoll schreiben. Die absoluten Uhrzeiten sind zwar nett zu lesen, interessieren Dich aber bei späterer Lektüre des Berichts wahrscheinlich eher nicht so. Uwe ____________________ Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 21:09   Hallo Kaman, da liegst Du vollkommen richtig, wenn mal mehr verkocht mit abgekochtem und gekühltem Wasser auffüllen, dann stimmt auch die Anstellwichte wieder, auch bei Miagi würden Wichte dann für ein Kölsch schon richtig sein. Für Miagi, ich kenne das Geschmacksniveau der S33 nicht, ich nehme immer eine Kölschtrockenhefe. Ich würde es bei den 18 oder 19° lassen das ist für OG schon ok. Nach der Schnellengärung dann kühler, 16° für 2-3 Wochen. Die Frage die mich am meisten nerven würde ist ob das Eiweiß wirklich hin ist, soll zwar schon bei 80° umkippen, ich habe aber gerne die wallende Kochung, auch für die Hopfenausnutzung. Dann noch Prost, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2011 um 09:09   Zitat von Miagi, am 19.11.2011 um 16:43 Leider hat der EK keine Entsafter Stellung. Müsste ihn wohl modifizieren oder einen zusätzlichen Heiz/Siede-stab verwenden. Der Hopfen hat nicht wallend gekocht. Viele kleine Bläschen, aber keine Wallung (musste auch immer rühren, damit das Thermostat das Heizwerk nicht ausschaltete). Geläutert wurde ca. 46 min. Habe den Treber immer mal wieder, soweit ich mit den Händen bei der Temperatur konnte, kraftvoll angedruckt, um möglichst viel Würze auszupressen. Wenn es nicht richtig gekocht hat, dann könnte das Bier in Verbindung mit dem langsamen Abkühlen über Nacht einen DMS Gemüsefehlgeschmack haben. Ich will jetzt aber keine Panik erzeugen, das kann sein, muss aber nicht sein. Das wallende Kochen dient ja vor allem dazu, solch unerwünschte Komponenten abzudestillieren. Entweder Du kaufst Dir nen neuen Einkocher oder Du manipulierst Deinen so, dass er nicht mehr abschaltet. Das kann unter Umständen gefährlich werden, machen aber viele so, ich auch. Das muss jeder selber wissen, ob er den Überhitzungsschutz überbrückt. Eine zu hohe Stammwürze läst sich problemlos mit Wasser korrigieren, wie bereits erwähnt. Hagen Rudolph Rezepte sind meistens viel zu bitter, bei einem Kölsch passt´s aber vermutlich. Beim Läutern kann man den Treber eigentlich nur ganz zum Schluß ausdrücken und das muss man auch gar nicht. Es hört sich für mich so an, wie wenn Du den Treber mehrere male hast trocken laufen lassen, das ist nicht so günstig. Die Gärtemperaturen würde ich jetzt mal nicht so eng sehen, ein Grad hin oder her ist egal, außerdem erwärmt es sich bei der Gärung noch mal von alleine. Weiterhin jedenfalls viel Erfolg! Stefan Antwort 8