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Autor: Betreff: Altdeutsches Helles! Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 09:52   Hallo Hobbybrauer! Ich bin gerade im Begriff mich auf meinen nächsten Sud am Samstag vorzubereiten und habe folgendes Rezept aus der Datenbank ins Auge gefasst: Hefe: obergärig Stammwürze: 11,8 % Hopfenbittere: 20 EBU Bierfarbe: 8 EBC Alkohol: 4,8 Vol.-% Schüttung: 3000 g Pilsener Malz 800 g Wiener Malz 200 g Münchner Malz 3-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 35 °C 1 Rast: 25 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 50 Minuten bei 62 °C 3 Rast: 30 Minuten bei 70 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit: 80 Minuten Allerdings möchte ich auf 13,5 % SW einstellen (>mag gerne süffiger) Hefe hab ich noch die S33 zur verfügung Da ich bei meinen bisherigen Sud leider nie das gewünschte Schaumergebniss erreicht habe, das heisst Schaum war schon da, aber es könnte besser sein, weis ich nicht ob ich die Rasten lt Rezept ein halten soll. Die Maltoserast erscheint mir einfach zu lang. Alternativ dachte ich an 54 Grad Einmaischen 10 min 52 Grad 30 min 65 Grad 45 min 72 Grad Abmaischen 76 Grad Auch spiele ich mit dem Gedanken ca. 1 kg PiMa durch WiMA zu ersetzten. Was sagt Ihr. Soll ichs rumpfuschen bleiben lassen oder sind meine Überlegungen gerechtfertigt? Bitte helft einem Ratlosen Brauanfänger weiter. LG Hansbauer tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 10:05   Hi, also, bitte als erstes mal diese komische Eiweißrast bei 52°C weglassen. Am besten hoch einmaischen, also bei 60°C, ergibt etwa 57°C. Dort kannst Du für 10 Min. Eiweißrast halten, Die Maltoserast für 50 Min. ist zwar sehr lang, aber für die S-33 ideal, da es eine rel. niedrig vergärende Hefe ist. Ich würde sogar noch auf 60 Min. gehen und dann 13°P Stammwürze einstellen. Das Pima mit Wima ersetzen kannst Du problemlos machen, dürfte aber auch ohne das ein süffiges Bierchen werden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 10:07   Moin! Also wenn du Schaum"probleme" hast dann lass doch die Rast bei 50°C ganz weg. Alternativ kannst du bei 50°C einmaischen und dann ohne Rast direkt hochheizen auf Maltoserast. Das Verhältnis 62°C:72°C beeinflusst nachher deine Restsüße. längere Maltoserast ergeben schlankeres Bier und längere Verzuckerungsrast ergibt ein vollmundigeres Bier mit mehr Restsüße...musst du letztendlich wissen was gewünscht ist. Gut Sud! KliTscH Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 10:08   Wenn Du's gerne malzig magst, kannst Du : a) Maltoserast verkürzen b) Pilsner z.T. durch Wiener ersetzen c) Caramel-Malze einfügen Der Schaum hat mit der Maltoserast nix zu tun. Mach die Eiweissrast - wenn überhaupt - kurz und hoch (55 - 57°C). Bei den heutigen gut gelösten Malzen macht sich das positiv bemerkbar. Alternativ kannst Du kleine Mengen an Gerstenflocken reintun, die sind für den Schaum auch gut. 45 min 72 °C-Rast halte ich für übertrieben. Max. eine halbe Stunde tuns auch, im Läuterbottich stehts ja ohnehin noch geraume Zeit bei der Temperatur. Frank Antwort 3 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 10:08   Zitat von tauroplu, am 1.12.2011 um 10:05 Die Maltoserast für 50 Min. ist zwar sehr lang, aber für die S-33 ideal, da es eine rel. niedrig vergärende Hefe ist. Ich würde sogar noch auf 60 Min. gehen und dann 13°P Stammwürze einstellen. Da hat der Michael natürlich recht. Die S-33 hatte ich nicht mehr aufm Schirm Antwort 4 Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 12:07   Also. Hier mein neuer Plan. 22 Liter Angestrebt, 13,5%SW 5 kg Schüttung 3000 PiMa 1700 WiMa 300 MüMa Einmaischen 60 Grad 10 min 57-58 Grad 55 min 65 Grad 35 min 72 Grad 10 min 76 Grad dann Abmaischen Hopfenmenge hab ich vor auf 28 - 30 EBU zu berechnen. und fertig ist mein Bierchen.. Ich denke das passt so, oder? Danke für die kompetenten Antworten! LG Hansbauer PS: Wo kann ich denn nachlesen wie sich die einzelnen Rasttemperaturen auswirken? (in Verbindung mit den eingesetzten Malzen?) Antwort 5 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 12:17   Zitat von KliTscH, am 1.12.2011 um 10:07 Moin! Also wenn du Schaum"probleme" hast dann lass doch die Rast bei 50°C ganz weg. Alternativ kannst du bei 50°C einmaischen und dann ohne Rast direkt hochheizen auf Maltoserast. KliTscH ich muss sagen dass ich mir wieder angewöhnt habe die 50er rast zu fahren. wenn ich direkt hoch reingehe und noch bei 57° raste konnte ich mich vor schaum nicht mehr retten. 10 min bei 50 und dann hoch zur maltose hat sich für mich bewährt. du wirst das altdeutsche helle aber bestimmt nicht nur einmal machen, probier es aus. Hans Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 12:47   > PS: Wo kann ich denn nachlesen wie sich die einzelnen Rasttemperaturen auswirken? (in Verbindung mit den eingesetzten Malzen?) Ist von den Malzen eigentlich unabhängig, außer daß dunkle Malze eben weniger intakte Enzyme aufweisen. Maischeprozess im Wiki - leider eine demotivierend häßliche Textwüste (**) und dort rasten sie auch gerne unter 55°C wobei eben 57°C besser für den Schaum ist. Uwe (**) deren Erscheinungsbild zu ändern ich momentan nicht die Kraft und noch weniger die Lust habe, zumal ich es nicht ursächlich verbrochen habe... [Editiert am 1.12.2011 um 12:53 von Uwe12] Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 12:53   Uwe, das mit der Eiweißrast im Wiki stimmt nicht mehr, habe ich neulich mal geändert. Eine Textwüste ist es aber weiterhin, da ist halt jeder hier aufgerufen, das zu ändern, wenn er möchte. „Natürlich“ hast Du wieder eine andere Stelle im Wiki gefunden, die ich übersehen habe . Werde ich demnächst auch ändern… Ich hab's unter dem Stichwort „Eiweißrast“ geändert. Gruß Michael [Editiert am 1.12.2011 um 12:54 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 12:58   Was den Schaum angeht geht es mir beim aktuellen Bier wie Hans, auch mit sehr vorsichtigem Einschenken ist das Glas schon voll mit Schaum, wenn erst ein paar cm Flüssigkeit drin sind. Beim nächsten Sud werde ich bei der Eiweisrast etwas ändern, entweder bei 60°C einmaischen und gleich hochfahren oder auch für 10 min bei 50°c halten, mal sehen. Mit dem Schaum selbst bin ich aber gut zufrieden, der ist schön feinporig und lange haltbar. Grüße Antwort 9 Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 13:40   dieses Problem kenn ich leider nicht. Bei mir schauts so aus Glas schön gerade halten und aus ca 5-10 cm höhe Einschenken, dann gibts ne schöne Krone.. Geschmacklich allerdings super.. Klosterbier übrigens Sogar meiner Freundin schmeckts (sehr kritische Person), obwohl sie behauptet es sieht aus wie Urin bei einem Harnwegsinfekt.. (Sie arbeitet im Altenheim.. *ggg* Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 13:44   > auch mit sehr vorsichtigem Einschenken ist das Glas schon voll mit Schaum Das schaut aber eher nach Übercarbonisierung aus! Evt. in Verbindung mit einer Milchsäureinfektion: da hatte ich (beim Wegschütten) immer einen Bombenschaum! Uwe Antwort 11 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 13:47   nö, bei mir schmeckt das bier normal und druck ist auch ok. (stelle mit traubenzucker ein) du giesst vorsichtig ein und hast kaum flüssigkeit, vielleicht 3-4 cm, sonst alles schaum. hab das mehrmals erlebt und seitdem fahre ich die eiweißrast wieder. ich habe extrem weiches gebirgswasser, vielleicht daher... Hans Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 15:01   Hi Hansbauer, das beste hausgebraute Altdeutsche Helle das ich je getrunken habe war das von Frank (gambas) letztes Jahr beim Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen. Es war mit etwas Whisky-Malz gebraut und obergärig. Ein Traum... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 15:18   ahh, das klingt gut. setz ich auf meine liste... wieviel nimmt man denn da so das man es rausschmeckt aber noch nicht aufdringlich ist? ist das vergleichbar mit rauchmalz? Hans [Editiert am 1.12.2011 um 15:31 von HansMeiser] Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 15:32   Hi Hans, es war ein P 13 und schmeckte nur ganz leicht nach Whiskey-Malz...sozusagen veredelt damit. Ansonsten sehr süffig und malzaromatisch. Ich habe das Rezept leider nicht. Ich werde Frank mal eine PM schicken, ob er das Rezept hier reinstellt. Habe selbst auch großes Interesse daran. Er hat sich allerdings schon längere Zeit nicht mehr im Forum gemeldet. [Editiert am 1.12.2011 um 15:33 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2011 um 14:54   Zitat von Hansbauer, am 1.12.2011 um 12:07 Also. Hier mein neuer Plan. 22 Liter Angestrebt, 13,5%SW 5 kg Schüttung 3000 PiMa 1700 WiMa 300 MüMa Einmaischen 60 Grad 10 min 57-58 Grad 55 min 65 Grad 35 min 72 Grad 10 min 76 Grad dann Abmaischen Hopfenmenge hab ich vor auf 28 - 30 EBU zu berechnen. und fertig ist mein Bierchen.. Ich denke das passt so, oder? Danke für die kompetenten Antworten! LG Hansbauer PS: Wo kann ich denn nachlesen wie sich die einzelnen Rasttemperaturen auswirken? (in Verbindung mit den eingesetzten Malzen?) Witzig, ich habe vor ein paar Wochen ein nahezu identisches Rezept gebraut! Es war ein sehr leckeres Bier Auch mit der S-33. Nur mein IBU war etwas geringer, so um die 20. @Flying Das Rezept mit dem Whisky-Malz wäre echt interessant... Antwort 16 weisswolf Senior Member Beiträge: 198 Registriert: 30.11.2010 Status: Offline erstellt am: 2.12.2011 um 16:54   Habe den Anteil MüMa durch WeizenMa ersetzt. Hefe WB06. 19 IBU Bitter. Ist ein sehr süffiges und leckeres Bier geworden. Hab das Bier auf dem Festival da Cerveja in Blumenau-Brasililen ausgeschenkt. Ausgesprochen Schaumstabil. Allgemeiner Komentar war, daß es sich um ein äußerst vollmundiges Bier handelt und anders schmeckt als die marktübliche Reispampe. Ein Helles mit obergäriger Hefe kennen die meisten Brasilianer nämlich nicht. [Editiert am 2.12.2011 um 17:21 von weisswolf] Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2012 um 21:29   Hier nun nach langer Wartezeit das Rezept von Frank (gambas)... Brauprotokoll 13.8.2009 Altdeutsches Helles mit Whiskynote 18 Liter Stadtwasser Leipzig Restalkalität 0,04° dH 6000 g Pilsener Malz 150 g Sauermalz 600 g Whiskymalz Einmaischen bei 38 ° 1. Rast 20 min 50 °C 2. Rast 60 min 60 °C 3. Rast 30 min 70 °C Jodprobe Abläutern bei 76 ° 2x mal anschwänzen Nachguss 18 Liter Wasser bei 76° 90 min Hopfenkochen nach 10 min Fuggles 20g nach 70 min 25 g Bramling cross 5,6 Hopfendolden 15 g Irish Moss Stammwürze bei 20° = 13° Plato Refraktometer Ertrag 26 Liter Schnellvergärungsprobe 6,4° Brix = 2,2° Plato Nach 48 Stunden Alkohol 5,5 % Endvergärung nach 3 Wochen Obergärige Flüssighefe Wyeast Whitebread 1099 2. Führung Am 7.9.2009 in Flaschen abgefüllt. Ertrag 24 Liter Alkohol 5,5% Speise 3g pro 0,5 Liter Jungbierverkostung leicht medizinisch oder rauchig? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2012 um 10:53   Bei meinem Doppelbock mit 10% Whiskymalz hat das Malz eigentlich alles überdeckt. Anscheinend gibt es da unterschied in der Intensität! mfg Marco Antwort 19 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 9.2.2012 um 11:18   aber nicht so intensiv wie richtiges rauchmalz. ich hatte ende letzten jahres den kellergeist von der mmum seite etwas abgewandelt und 300g whiskeymalz zugegeben und alles am ende mit der muntons premium vergoren. zu intensives raucharoma mag ich nicht, hier ist das ergebnis aber sehr gut geworden und ist schön trinkbar. Hans. Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.2.2012 um 12:37   Ich kenne Whiskeymalz auch als äußerst intensiv, mein Malz ist aber sturzalt, hatte es mal bei Fredys Braushop (wie er früher mal hieß) geschrotet gekauft. Verträglichkeitsgrenze bei Malzbier war ab etwa 50g (gegen etwa 5,5kg gesamt) gegeben. Echte 10% davon wären für meinen Geschmack ungenießbar "Aschenbecher"! 10% Rauchmalz sind aber erträglich (ich bin kein Rauchfan). Bestimmt gibt es unterschiedliche Stärken der Räucherung, wie wollte man das aber in einen Meßwert gießen? Uwe [Editiert am 9.2.2012 um 12:39 von Uwe12] Antwort 21 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2012 um 23:06   Zitat von Uwe12, am 9.2.2012 um 12:37 ... Geschmack ungenießbar "Aschenbecher"! ... Uwe das trifft es so ziemlich Antwort 22