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Autor: Betreff: Bio-Reisbier aus Deutschland Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 08:19   http://www.residenz-bier.de/article.php3?id_article=57 Irgendwie wird das immer verwirrender. Ich dachte - nach deutschem Reinheitsgebot - dürfe man sowas in Deutschland gar nicht Bier nennen? hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 11:47   §9 Abs. 7 vorl. BierG: Zitat: Auf Antrag kann im einzelnen Fall zugelassen werden, dass bei der Bereitung von besonderen Bieren und von Bier, das zur Ausfuhr oder zu wissenschaftlichen Versuchen bestimmt ist, von den Absätzen 1 und 2 abgewichen wird. 2Für die Zulassung von Ausnahmen sind die nach Landesrecht zuständigen Behörden zuständig. In Bayern werden z.B. generell keine Ausnahmen genehmigt. Anderswo schon. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.12.2011 um 12:14   Interessant wäre, woher das Reismalz stammt. Oder wird da mit technischen Enzymen und Aromen gearbeitet? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 13:24   Meines Wissens (Stand 1998) laesst sich Reis nicht vermaelzen. D.h die Enzyme muessen woanders herkommen. Gruss Jan Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 13:28   Vergesst meinen letzten Beitrag einfach! Mein japanischer Kollege sagt gerade Reis wird zur Sake herstellung vermaelzt. Hab mal gesucht, hier kann man im Braushop auch Reismalz kaufen. Man lernt nie aus, schoen. Gruss Jan Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.12.2011 um 13:59   Interessant! Ich dachte, die Koji-Kin Schimmelpilze würden die Stärke aus dem Reis in vergärbaren Zucker umwandeln. Kann natürlich schon sein, daß es mit vermälztem Reis noch besser geht. Uwe Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 14:10   @Jan : Reismalz ist aber meines Wissens nach etwas anderes als der Name vorgibt. Soweit ich weiss, ist das mit Gerstenmalz verarbeiteter Reis, was eine süsse Pampe ergibt, die sich Reismalz nennt. Hat also mit dem, was wir hier gemeinhin unter Malz verstehen, wenig zu tun. Kann aber sein, dass ich mich irre. Frank Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 14:45   @ Bergbock & Uwe Ja, es ist eine braune Pampe. Die Enzyme kommen aus keimender Gerste. Also wird dieses Produkt auch nicht Glutein frei sein, oder? Scheint eher sowas wie Maissirup zu sein. http://www.mitoku.com/products/brownricemalt/making_ricemalt. html Es gibt wohl auch trockenes Reismalz, aber das ist nur der getrocknete Sirup. Ich meine mich auch daran erinnern zu koennen, dass das Problem bei der Vermaeltzung ist das sich das Reiskorn verfluessigt. Ich weiss das zu meiner Zeit in Weihenstephan sehr viele Vermaelzungsversuche mit diversen Getreidesorten gemacht wurden und ich meine eben mich erinnern zu koennen, das Reis nicht vermaelzbar ist. (Also ist scheinbar mein Hirn doch noch nicht ganz so loechrig wie befuerchtet...) Gruss Jan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 15:00   Hi Leute, meines Wissens gibt es 2 Arten von Reismalz. Einmal eine Art Sirup, der mittels technischer Enzyme aus Reis gewonnen wird. Dann noch den "echten" Reismalz, das Kome Koji. Dazu wird glasig gedämpfter Reis mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae (Koji Kin) versetzt. In einer mehrtägigen Fermentation wandelt der Pilz die Reisstärke in Zucker um und setzt jede Menge Amylasen dabei frei. Dieses Kome Koji kann dann wie Malz verwenden. Man kann es einfrieren und wohl auch trocknen. Es wird dann zusammen mit frisch gedämpften Rohreis und Wasser versetzt und vergoren. Die Enzymen des Koji arbeiten dann parallel mit der Hefe. Deshalb nennt sich das auch "multiple parallele Fermentation". m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 15:45   Also, es gibt "Reismalz", das durch Aspergillus oryzae (Schimmelpilz) gewonnen wird. Das heisst also der Unterschied ist, das nicht der Reis das Enzym beim keimen bildet, sondern das Enzym wird durch den Pilz gebildet. Scheinbar ist der Pilz aber so "enzymstark" das man nur einen Teil des Reises "vermaelzen" muss, der Rest kann als Rohfrucht zugegeben werden. Dieses Reismalz schaut im Grunde immer noch aus wie Reiskoerner. Was mich aber total wundert, man kann die Schimmelsporen kaufen, aber es gibt nirgendwo das fertige Reismalz. Kann es sein das man es nicht trocknen kann? Gruss Jan Antwort 9 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 15:56   Hm, das Patent EP0949328 erwähnt an einer Stelle Reismalz als gekeimten Reis, lässt sich aber nicht weiter dazu aus... edit: Zitat von Bergbock, am 7.12.2011 um 08:19 Ich dachte - nach deutschem Reinheitsgebot - dürfe man sowas in Deutschland gar nicht Bier nennen? Doch, wenn's ein obergäriges Bier ist, darf auch Reis verwendet werden. §9 Abs. 2&3 des Vorläufigen Biergesetztes: Zitat: (2) Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig. (3) Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden. [Editiert am 7.12.2011 um 16:00 von jmsanta] ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 10 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 16:10   Oh, das ist (gefährliches) Halbwissen: Denn durch §17 Abs. 4 Vorl. BierG-DV ist folgendes festgelegt Zitat: (4) 1Zur Bereitung von obergärigem Bier darf Malz auch aus anderem Getreide als Gerste verwendet werden. 2Reis, Mais oder Dari gelten nicht als Getreide im Sinne des § 9 Abs. 3 des Gesetzes. Hier liegt also ganz klar eine Sondergenehmigung vor (welche bekanntlich Ländersache ist). [Editiert am 7.12.2011 um 16:12 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 11 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 16:17   Zitat von hiasl, am 7.12.2011 um 16:10 Oh, das ist (gefährliches) Halbwissen: Denn durch §17 Abs. 4 Vorl. BierG-DV ist folgendes festgelegt Zitat: (4) 1Zur Bereitung von obergärigem Bier darf Malz auch aus anderem Getreide als Gerste verwendet werden. 2Reis, Mais oder Dari gelten nicht als Getreide im Sinne des § 9 Abs. 3 des Gesetzes. Hier liegt also ganz klar eine Sondergenehmigung vor (welche bekanntlich Ländersache ist). Danke - ich wäre echt nicht auf die Idee gekommen, daß in der Durchführungsverordnung definiert wird, daß u.a. Reis und Mais kein Getreide (im Sinne des Gesetztes) sind! Aber diese seltsame Hybride Triticale und anderer Unfug darf verwendet werden.. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 12 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 16:34   Das ist wohl so, da keine Sorten vorgeschrieben, sondern nur ausgeschlossen werden. Hirse (außer Dari) ist somit wohl auch möglich. [Editiert am 7.12.2011 um 16:37 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 21:05   echtes Reis-Malz..... http://catwiesel.homepage.t-online.de/sake/sake_deutsch.pdf ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 22:45   Echtes Reis- Malz ja, aber echtes Malz? Ich meine im Kopf zu haben das "rechtlich" Malz definiert ist als durch Keimung aufgeschlossenes Getreide. Reis- Malz wurde ja quasi durch zugesetzte Enzyme (aus dem Schimmel) aufgespalten. Jan Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2011 um 22:55   Hi Jan, "rechtlich" ist mir ja schnurz aber ansonsten stimmt es. Mit "Malz" nach unseren Vorstellungen hat der Kome Koji nichts zu tun... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16