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Autor: Betreff: Bier schmeckt sauer!!! kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 18:40   @Schlunkal: Was müsste ich machen, um Lactos von Acetobactern zu unterscheiden? Mit Selektivagar oder einer speziellen Färbung? Und von der Grösse her könnten es schon Bakterien sein. Ob es dann wirklich Bacillen sind, kann ich nicht genau aus dem Bild lesen. Cheers Samuel Antwort 25 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 18:51   So weit ich weiß, sind Essigbakterien aerob und befinden sich daher an der Flüssigkeitsoberfläche. Ob diese während einer Hauptgärung eine Chance haben, das mag ich zu bezweifeln. War das Bier nach der Hauptgärung noch lange offen an der Luft gestanden, so könnte eine Infektion mit Essigbakterien stattgefunden haben. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 26 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 10.2.2012 um 19:24   Da ich leider (noch) kein Mikrobiologe bin, kann ich Euch da auch keine genaueren Auskünfte geben. In meiner bisherigen beruflichen Laufbahn hatte ich viel mit Hefen und Milchsäurebakterien zu tun. Da diese ziemlich gleich aussehen bin ich zum Schluss gekommen, dass es sich um selbige handeln muss. Außerdem hat die Institusleiterin für Mikrobiologie gesagt, dass es sich um selbige handeln muss. Es bestünde zwar die Möglichkeit, die vorhandenen Stämme genau zu identifizieren, aber das kostet so um die 300.- und das ists mir nicht wert. Wenn Du nach passender Literatur suchst, so empfehle ich Dir das Buch: Farbatlas und Handbuch der Getränkebiologie von Werner Back ISBN: 3-418-00704-X Das ist auf mikobiologische Bieranalysen spezialisiert und hat mich zwar eine ganze Stange Geld gekostet, ist aber jeden Cent wert!!!! Mikroskop: gehört dem Institut; von soeiner Anschaffung kann ich dzt. nur träumen!!! Antwort 27 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2012 um 19:52   300 Euro würde dann Richtung MALDI-TOF oder Lipid-GC gehen, oder? Ich habe auch meine Mühe zu unterscheiden, ob es sich jeweils um Lactobacillen oder Acetobacter handelt. Darum meine Frage, ob es da eine Art Schnelltest gibt. Jetz ist mir gerade die Lösung in den Sinn gekommen, Lactobacillen sind Gram postitiv und Acetobacter negativ. Warum ist mir das nicht schon in den Sinn gekommen?!? Ich bin zur Zeit mit der Untersuchung von Flaschenbodensätze aus Sauerbieren beschäftigt. Und da finde ich auch ab und zu etwas Bacillen artiges. Ich gehe dann einfach der Nase nach, riecht die Agar Platte nach Essig könnte es Acetobacter sein, sonst Lactobacillen. Aber eigentlich interessieren mich ja die Brettanomycen... Cheers Samuel Antwort 28 Schlunkal Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 12.12.2011 Status: Offline erstellt am: 11.2.2012 um 10:25   @kerosin: Bist leicht in der Weinbranche tätig? Ich habe mal in einem Betriebslabor in Kalifornien Wein analysiert. Dort haben wir auch großes Augenmerk auf mikrobiologische Zusammensetztung gelegt (Ich sag´jetzt mal "Zusammensetzung", weil die ganzen gefüllten (!) Weine komplett verkeimt und für europäische Verhältnise von ungenießbar bis nicht verkehrsfähig gereicht haben). Um die verschiedenen Mikrovieher voneinander zu trennen haben wir selektive Nährböden verwendet. Da gabs z.B. einen, der Saccaromyces tötete und Bretteromyces begünstigte. Bei Bakterien hatten wir Ähnliches. Nach einer Woche Bebrütung bei haben wir dann einfach an den Schalen gerochen. Bei Brett. hatten wir dann noch einen sog. sniff test. Kennst Du sowas? Nährböden kamen alle von der Firma Satorius! Antwort 29 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 11:12   @Schlunkai: Ich bin/war nie in der Weinbranche tätig. Ich hatte in meiner Bachelorarbeit mit Mikrobiologie zu tun, und mache das mit den Brettanomycen als Spass neben dem Brauen. Falls es jemanden interessiert, kann man das hier nachlesen wie ich das mache. Von Selektivmedien habe ich schon gehört, werde das aber aus finanziellen Gründen nicht ausprobieren. Ich suche nach günstigen Medien für solche Sachen. Und bis jetzt hat es eigentlich gut geklappt. Ich konnte unter anderem Brettanomycen aus einem Girardin Gueuze isolieren Cheers Samuel Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 12:01   Hi Samuel, Zitat: Ich suche nach günstigen Medien für solche Sachen. ich denke was Du meinst ist der KOH-Test. Zitat aus Wikipedia: KOH-Test Eine kleine Menge Bakterienmasse (von einer Agar-Kultur) wird in einem Tropfen 3 %iger Kaliumhydroxid-Lösung suspendiert. Bei grampositiven ist diese Lauge zu schwach, um die Zellwand zu lysieren. Zieht man eine Nadel oder einen Zahnstocher durch das Gemisch, verhält es sich wie eine Flüssigkeit mit einer Viskosität wie Wasser (keine Fadenbildung zu erkennen). Die Zellwand von gramnegativen Bakterien dagegen ist wesentlich dünner und wird durch die Kalilauge lysiert. Die Zellen brechen auf und die DNA wird freigesetzt. Wird die Nadel durch diese Lösung gezogen, kann aufgrund der erhöhten Viskosität durch die freigesetzte DNA eine Fadenbildung beobachtet werden. Es sei betont, dass es sich hier um einen Schnelltest handelt, der nur bedingt zuverlässig ist. Für Anfänger ist es oft schwer, eine Fadenbildung zu erkennen. Eine Fehlerquelle hierbei kann des Weiteren auch die Verwendung einer falschen Laugenkonzentration darstellen. Ist diese zu stark, kommt es auch zur Lyse von gram-positiven Bakterien. Ist sie hingegen zu schwach, werden auch gram-negative Bakterien nicht lysiert. Zur Unterscheidung zwische grampositiv und negativ gibt es auch noch andere einfache Testmethoden... http://de.wikipedia.org/wiki/Gram-F%C3%A4rbung m.f.g René [Editiert am 11.2.2012 um 12:02 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 12:32   @flying: Die KOH Methode war mir noch gar nicht bekannt... Danke für den Hinweis. Das muss ich mal ausprobieren. Die Gram Färbung ist mir bekannt, habe jedoch die Reagenzien nicht. Um wieder etwas zum ursprünglichen Topic zu kommen, ich habe gestern einen Berliner Weisse Versuch gestartet (20 L). Nach dem Maischen liess ich auf 50°C abkühlen und habe dann Sauermalz zugegeben. Der Einkocher ermöglichte, dass die Temperatur konstant bei ungefähr 40°C blieb. Nun, der Geruch ... riecht irgendwie nach verdorbener Zitrone, leicht säuerlich. Und die Wärme hilft dem Geruch sich vollends zu entfalten... Wirklich komisch! Aber kein Käse oder sonstwas komisches. Und wie schon andere beschrieben haben, bilden sich weisse Spots an der Oberfläche wo die Blässchen aufsteigen. Aber es ist tatsächlich schon auf der Zunge spürbar sauer. Werde dann morgen Hopfen dazuschmeissen, aufheizen und bei 78°C abläutern und dann ab in die Fermenter. Kein Kochen. Werde dann alles beim Berliner Weisse Tröt von Andreas beschreiben. Cheers Samuel Antwort 32 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 13:23   Hi Samuel, mir ist die Methode der Maischesäurung zu heikel. Man weiß ja nicht, was sich da vermehrt? Ich hab nach dem letzten Läutern den Thermoprt einfach geschlossen über Nacht stehen lassen. Der Treber war natürlich 24 h später noch warm. Nach dem Öffnen strömte mir sofort ein süßlich-säuerlicher Geruch nach "Irgendwas" entgegen...obwohl bei 75° abgemaischt wurde! Ich tippe auf Streptococcus thermophilus. Der überlebt auch Temperaturen von 75° für 15-30 min. Er produziert auch Milchsäuere, ist Bestandteil der Mundflora und wird zur Joghurtbereitung (mit)eingesetzt. Aber berichte unbedingt über Dein Berliner Weisse Experiment.... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 33 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 18:03   Hi René, ich war gerade wieder im Keller, und der Geruch ist wirklich komisch, es riecht irgendwie nach Verwesung... Egal, der Geschmack ist in Ordnung. Werde es weitere 24 h stehen lassen und dann mal eine Probe fürs Mikroskop nehmen. Ich weiss ja sowiso nicht, was da alles drin am werkeln ist. Wahrscheinlich eine ganze Menge... Das Maischesäuren wurde ja sogar von Francke 1906 patentiert. Unten rechts kann man sich das Patent als PDF anschauen (besteht aus total zwei Seiten). Cheers Samuel Antwort 34 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 18:13   Danke für die interessante Patentschrift! Da steht aber, dass "säurebildende Bakterien jeglicher Art zugesetzt werden können"... Vor der gesammelten Mikrofauna- und- Flora auf dem Malz hätte ich schon etwas Angst... Die Zugabe von Sauermalz hilft da nicht. Laut Narziß ist das nur mit Milchsäure besprühtes Malz.. EDIT: die Maische nach der Verzuckerung zu kochen, dürfte zuverlässig alles abtöten. Das bisschen Stärke, was dabei noch frei wird schadet einer Berliner Weissen kein bisschen. Dann rückkühlen lassen auf 45° und ein Löffelchen Joghurt (Türkischer oder Griechischer)..wäre mein Tipp... [Editiert am 11.2.2012 um 18:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 35 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 20:20   Zitat: es riecht nacht Verwesung.. Cadaverin und Putrescin. Ansich zwei völlig harmlose (Duft)Stoffe. Aber!! Da reagieren wir Menschen, genetisch bedingt sehr empfindlich drauf. Der Geruch des verwesenden Fleisches (Leichengeruch) ist zwar ungefährlich, kann aber auf die gefährliche Botulin- Erzeugung (Botox) hinweisen. Dieses ist das stärkste Gift der Welt . ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 36 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2012 um 22:19   Wie schon gesagt, der Geruch ist relativ schwierig zu beschreiben... Und Botuliniumtoxin wird sicher denaturiert, wenn ich abmaische. Kommt hinzu, das Clostridium botulinum keinen tiefen pH mag. Und die Maische ist spürbar sauer. Nach all den Informationen werde ich die Würze doch noch 5 min kochen um alle Toxine zu denaturieren, leichtflüchtiges Zeugs loszuwerden etc. Ich werde morgen schauen, was mir das Mikroskop zeigt. Antwort 37 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.2.2012 um 19:48   ...ich hielt Rizin für die giftigste Substanz. Autsch, OT! Diverse Übelschmecker hatte ich auch schon, aber Verwesung? Trinkbar sind noch die üblichen lactoinfizierten Biere, von der Schei...ei mal abgesehen! Ungenießbar war mal ein Bier, das fäkalienartig umgekippt war: da kriegst Du nicht mal einen "Mund" voll runter, der Hals macht sofort dicht! Uwe Antwort 38

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