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Autor: Betreff: Schwarzbier - aber wie ? marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2011 um 23:57   Hallo, man verzeihe mir die Anfängerfragen...aber ich bräuchte den Rat der Profis Nachdem mein erstes All Grain - ein helles UG Landbier - subjektiv etwa 100 mal besser als alle Extraktexperimente geschmeckt hat, will ich mich bald an einem Schwarzbier versuchen. Mein Ziel: Das Bier soll wie "Flüssiges Brot" schmecken, also neben dem RöstGeschmack auch sehr Kernig und Brotig schmecken. Ich hätte mir das ungefähr so vorgestellt: 13 °P, 30 IBU: 70 % MüMa 5 % CaraFa Spezial II , spät zugeben 8 % CaraMünch II 8 % Haferflocken (für leicht Nussigen Geschmack) 8 % Gerste (keine Röstgerste) Bottichmaische mit Infusion/Dekoktion Einmaischen bei 57, dann auf 63, 30 min warten Dickmaische ziehen, 10 min kochen, zurück in Maische ergibt 72 Grad nach 20 min abmaischen bei 76 Grad Hopfen: 15 g Magnum für 75 min, 15 g Hallertauer Tradition für 15 min Vergären mit W34/70 bei 12 Grad Was meint Ihr ? Wirds ein Bier oder soll ich besser was ändern ? Viele Grüße Martin TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 08:51   Schwer zu sagen solange Du uns nicht die geheime Zutat verrätst, aus welcher das fehlende Prozent der Schüttung besteht Martin Aber liest sich gut und ich denke durch die Gersten-Rohfrucht dürftest Du auch zum gewünschten Geschmack kommen. Ich persönlich würde die IBU eher noch Etwas höher ziehen, aber das ist Geschmackssache. Das Carafa Spezial würde ich spätestens nach dem Kochen einbringen, also mit der gekochten Maische in den Bottich bringen Weil es soll ja ein Schwarzes werden und da sollte auch Zeit genug sein, schwarz zu erzeugen. Allzeit gut Sud, Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 09:14   Jo das sieht doch schon recht gut aus! Allerdings würde ich bei nem Schwarzbier auch auf ca. 50 IBU gehn! [Editiert am 18.12.2011 um 09:14 von Grima] ____________________ Als letztes gebraut: Simcoe Lager, Mint Stout, Caramel Mild Ale Nächste Projekte: Strong Altbier, Sorachi Ace IPA, Weizen-Stout Antwort 2 jamesdererste Member Beiträge: 71 Registriert: 29.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 11:03   Hallo Martin, das Rezept sieht m.E. schon gut aus. Ich würde mit den 8 % CaraFa Spezial II etwas aufpassen. Persönlich nehme ich immer so max. 4% und gebe es auch nur kurz vor dem Abmaischen hinein (so für 15-20 min.). Ist schneller trinkbar. Der Hopfen passt. Ich würde aber noch mal 15 g Tradition nehmen und dazugeben, im Augenblick bevor du ausschaltest. Dann hast du auch noch etwas für deine Nase beim trinken... Die W34/70 hatte ich selbst noch nicht. Meine erste untergärige Hefe war die WLP 820 Oktoberfest Lager, mit der ich aber auch meine Schwarzbiere mache. Gut Sud Frank ____________________ Elvitte a cica... Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 11:29   Kernigen Brotgeschmack kann man durch Roggenmalz ins Bier bringen. Allerdings wird das Läutern (ohne Gegenmassnahmen) dann meist sehr mühsam. Frank Antwort 4 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 18.12.2011 um 16:56   Ich nehme auch bald ein Schwarzbier in Angriff, allerdings werde ich ein etwas weniger malziges Bier brauen. Ich finde auch, dass dein Rezept sehr gut aussieht. Aber natürlich hätte ich ein paar Kommentare: - Weiss nicht, ob Caramelmalz wirklich nötig ist - Haferflocken sind ja nicht undbedingt in ein Schwarzbier, allerdings find ich die Idee gut. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass die so gut wie nichts zum Geschmack beitragen, wenn du sie einfach so mitmaischst. Sie erhalten ein viel besseres Aroma, wenn man sie im Backofen etwas bräunt, dann geben die auch Geschmack ab. - Warum die Rohgerste? - Wie Frank bereits geschrieben hat, wäre noch eine Tradition-Gabe zum Kochende sehrt stilecht - Dekoktion könnte man auch noch etwas ausdehnen auf 20min zur Unterstüzung des "Brotgeschmacks" - Braucht es keine Rohfruchtmaische? Kann das Müncher Malz 16% Rohfrucht verzuckern? ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 5 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 17:41   OK, neuerVersuch: 13 °P, Jetzt 40 IBU: 74 % MüMa 5 % CaraFa Spezial II , kurz vorm Abmaischen zugeben 5 % CaraMünch II 8 % Geröstete Haferflocken (für leicht Nussigen Geschmack) 8 % Roggen (für den Brotgeschmack) Hopfen: 20 g Magnum für 75 min, 15 g Tradition für 15 min, 15 g Tradition für 5 Min. Klingt gut...Hmm, mir läuft das Wasser schon im Mund zusammen.... Oh Mann, es gibt so viel Auszuprobieren, aber öfter wie 6 mal im Jahr kann ich keinen Sud ansetzen.... irgendjemand muss ja das ganze Bier auch trinken... Viele Grüße Martin Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 17:52   Hier noch mein Schwarzbier Rezept von 2008.. Zitat: Hier das Rezept. 25 l HG 25 l NG Unser Leitungswasser ist sehr hart, ich habe es mit Milchsäure auf RA 0 eingestellt. 6 kg PIMA 1 kg Melanoidinmalz 350 g Farb/Röstmalz ( 30 min vor Abmaischen) Rasten: Einmaischen bei 60°Grad. 50 min bei 63° 30 min bei 72° Abmaischen bei 76° Eine Hopfengabe: 50 g Hallertauer Saphir Dolden 4,5% als Vorderwürzehopfung 90 min kochen Stammwürze mit abgekochten Wasser auf 12% einstellen. Vergärung mit S-23 bei 14° Grad. 10 Tage Hauptgärung Carbonisierung mit 8 g Traubenzucker pro Liter 6 Wochen Nachgärung und Lagerung bei 12° Kellertemperatur War schön malzig und lecker fruchtig. Wer es nicht so malzig mag kann ja weniger Mela nehmen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 klostersander Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 18:44   Hätte da auch noch Rezepte gefunden: (Im Internet unter: http://www.selber-bier-brauen.de Schwarzes Export Zutaten: 4,5 kg Pilsener Malz 150 g Farbmalz 800EBC 7g Trockenhefe untergärig oder WYEAST 2007 "pilsner lager" oder 2042 "danish lager", 50g Hopfen "Nordbrauer" (10%, Pellets) 15 l Hauptguß 15 l Nachguß Einmaischen bei 35°C Eiweißrast 20 min bei 55°C Maltoserast 45 min bei 64°C Endverzuckerungsrast 35 min bei 72°C Abmaischen 20 min bei 78°C Hopfenkochen 90 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach 75 min Gärtemperatur 12-15°C Flaschengärung 6 Wochen Das "Schwatte Ex" hatte 14,5% Stammwürze (alc 5,2% vol.) und war richtig schön herb, wie ein Export sein soll, allerdings mit der leichten süßlichen Note eines Thüringer Schwarzbieres. Ein sehr gelungenes Experiment mit einer noch nicht gekosteten Geschmacksrichtung als Ergebnis. Fans von Export- und Schwarzbier sollten das Rezept unbedingt ausprobieren. Schwarzweizen Zutaten: 2 kg Wiener Malz 2,5 kg Weizenmalz hell 500 g Farbmalz 800EBC 50 g Hopfen "Saazer" (3%, Pellets) 8 g Hefe obergärig oder WYEAST 1007 "german ale" 15 l Hauptguß 15 l Nachguß Einmaischen bei 35°C Eiweißrast 30 min bei 55°C Maltoserast 40 min bei 64°C Endverzuckerungsrast 30 min bei 72°C Abmaischen 30 min bei 78°C Hopfenkochen 80 min, 2 Hopfengaben: 2/3 nach 15 min, 1/3 nach 75 min Gärtemperatur 20-25°C Flaschengärung 3 Wochen Eigentlich wollten wir 500g Caramelmalz zwischen 80 und 120EBC verwenden und ein rötliches Weizen brauen, aber der Lieferant hatte versehentlich statt dessen Farbmalz in den Beutel getan. Wir haben erst gemerkt, daß etwas nicht stimmt, als die Würze eine ungeheuer dunkle Färbung annahm. Davon haben wir uns aber nicht abschrecken lassen, und herausgekommen ist ein Bier, das fast wie ein irisches Stout schmeckt und aussieht, obwohl wir die für deutsches Bier üblichen Rasten eingehalten haben (deshalb auch als Vorschlag für Flüssighefe "german ale" und nicht "bavarian wheat"). Es hatte 16% Stammwürze (alc 5,6% vol.) und einen ganz festen, feinporigen Schaum. Entgegen unseren Befürchtungen schmeckt es trotz des hohen Farbmalzanteils nicht verbrannt oder stark brenzlig - man ist angenehm hin- und hergerissen zwischen Malzigkeit und Herbheit. Wir haben uns nach dieser Erfahrung überlegt, für ein Stout die Zutaten nur etwas zu verändern: weniger Farbmalz und 500g von dem Weizenmalz durch Haferflocken zu ersetzen - das soll einen noch festeren Schaum und ein nussiges Aroma ergeben. Dann nimmt man besser noch etwas Bitterhopfen und bei Flüssighefe natürlich "irish ale". Gruß Matze ____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 19:06   So sah mein Schwarzbier damals aus... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 20:28   @flying: Dein 2008er rezept habe ich bereits gefunden. Du hast da ne ordentliche Menge MelaMalz mit reingepackt. Meine Annahme ist, dass ich das nicht brauche, weill ich diese Melanoidine und den dadurch entstehenden Toast-Geschmack ja auch durch eine lange Dekoktion erreiche. Richtig oder kompletter Schmarrn ? Viele Grüße Martin Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 21:04   Hi Martin, Melanoidinmalz wird in speziellen Keimkästen unter sehr hohen Temperaturen vermälzt. Der Geschmack ist nicht mit Cara- Malzen oder Dekotionen zu vergleichen. Bei Dekotionen werden solche Geschmackskomponenten nicht erzeugt. Dafür andere.. Mir hat das Schwarzbier sehr gut geschmeckt. Denen, die es nachgebraut haben auch. Wenn Du allerdings in die Richtung Köstritzer gehen willst würde ich es etwas trockener gestalten und weniger Mela nehmen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 21:59   Danke für die Info. Da habe ich wohl was falsch verstanden. Köstritzer find ich ein bisserl fad, das möchte ich nicht unbedingt kopieren. Also werd ich noch 5-10 % Melanoidinmalz in die Schüttung reinnehmen. Vielel Grüße Martin Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 22:33   Nabend, hatte flyings rezept ohne Mela, aber mit Cara hell 5% und 13° Br. Stawü vor zwei Jahren nachgebraut. Mit einer Standardhopfung allerdings wurde daraus ein richtig gutes schwarzes "Pils". Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 21:09   Na jetzt bin ich aber wiedermal richtig verwirrt. Flyings Rezept hat nach meiner Berechnung so 14 IBU, ist also eher unterhopft. Die STandard-Hopfung nach Erlenmayer - ich vermute mal 2x 12Plato = 25 IBU, so hätte ich es auch gemacht. Trash und Grima würden die Hopfung noch weiter hochschrauben, auf 50 IBU . Bei meinem ersten SUd, einem hellen Landbier habe ich mich einfach an die "2xStammwürze-Regel" gehalten, habe also 2x13=26 IBU anvisiert. Das Ergebnis fand ich für ein Helles Genau richtig. Um diesen "Genau Richtig" Geschmackseindruck bei einem Schwarzbier zu erreichen, muss ich dann : a) einfach bei der IBU = 2xPlato Regel bleiben b) Die IBUs etwas reduzieren c) Die IBUs etwas hochdrehen ??? Antwort 14 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 21:23   Leicht über neutral, d.h. 26 - 30 IBU*** um hier ein Gegengewicht zum Röstmalz aufzubauen. Aber wie immer, das ist Geschmacksache. Edith sagt: ***gilt für mein extrem weiches Brauwasser. [Editiert am 19.12.2011 um 22:52 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 21:29   Hi marsabba, nach meiner Berechnung waren es etwa 20 IBU. Die Röstbittere tat noch ihr übriges. Dem harten Wasser geschuldet kam das genau richtig! Bei weichem Wasser würde ich natürlich höher gehen! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 jamesdererste Member Beiträge: 71 Registriert: 29.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 22:26   HI, also ich hopfe meine Schwarzen immer so 20-25 IBU, da das Röstmalz auch noch eigene Bittere mitbringt, die ich nicht hinter zu viel IBU verstecken möchte. Das kommt für mich ausgewogen herüber. Trinke gerade ein Black Stuff mit 23 IBU. Ist angenehm und süffig zu trinken. Tschau Frank ____________________ Elvitte a cica... Antwort 17 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 19.12.2011 um 22:55   Erlenmeyer hat es genau richtig gesagt. Ich wollte noch zu Bedenken geben, ob man wegen des Roggens noch eine Glucanaserast und evtl. Abläuterhilfen berücksichtigen müsste? Habe selber noch nie mit Roggenmalz gebraut, aber in einigen Büchern wird gesagt, man müsse schon bei kleinen Mengen solche Massnahmen ergreifen. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 18 klostersander Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 23:12   Nur weil es hier um Schwarzbier geht. Mein inovativer Discounter hat wieder ein Bier im Angebot. Bei dem gelben NETTO gibt es: Hat jemand das schon mal getestet? Ist es wert es zu kaufen, oder trägt es den Namen Schwarzbier nicht zu recht? Gruß Matze ____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen. Antwort 19 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2011 um 11:46   Aaaaalso, was habe ich gelernt: * Je dunkler und stärker das Bier, desto mehr Hopfen verträgt es * Je härter das Wasser, desto vorsichtiger mit der Hopfung (und ich habe GH 6 / 120mg Sulfat ) * Roggen ->Schleimstoffe -> Gummirast einlegen Hier ist das Rezept: 13 °P, Jetzt (wieder 25) IBU: 69 % MüMa 5 % CaraFa Spezial II , kurz vorm Abmaischen zugeben 5 % CaraMünch II 5% MelaMalz 8 % Geröstete Haferflocken (für leicht Nussigen Geschmack) 8 % Roggen (für den Brotgeschmack) Bottichmaische, Rasten bei 40° / 30 min, 63° / 30 min, Dekoktion 10 min , 73 ° / 30 min, Abmaischen Hopfen: 16 g Magnum für 75 min, 15 g Tradition für 15 min, 15 g Tradition für 5 Min Vielleicht wirds noch dieses Jahr was mit dem Brauen... in den Feiertagen wird ja fleissig Bier getrunken... Ich lass es euch wissen, wie das Abenteuer ausgeht... Viele Grüße Martin Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2011 um 12:10   Mit knapp 70% MüMa als Basismalz und die Caras hinzugerechnet bewegst du dich in Richtung Malzbonbon. Aber das waren ja auch deine Vorgaben: Zitat: Das Bier soll wie "Flüssiges Brot" schmecken ... Vielleicht kann sich noch jemand äußern, der mit 100% MüMa schon mal gebraut hat. Denke dran, daß du mit einem enzymschwachen Malz arbeitest, d.h. Hauptguss 1 : 3, Nachguss entsprechend höher - und berichte über das Ergebnis. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 jamesdererste Member Beiträge: 71 Registriert: 29.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.12.2011 um 12:54   Mein letzter Sud wurde mit 100 % MüMa I gebraut, nach dem Earlschen Kochmaischverfahren, Herkules als Bitterhopfen und Citra als Aromagabe (ca. 25 IBU, 11,5 °P). Vergärung mit der WLP 850 Oktoberfest Lager. Das Gesöff befindet sich noch in der Nachgärung, ist aber schon jetzt trinkbar, vom Jungbiergeschmack abgesehen. Die leichte Malzigkeit harmoniert gut mit dem Hopfen. Verkostungsbericht dann in 4 Wochen, wenn es fertig ist. ____________________ Elvitte a cica... Antwort 22 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 09:23   Hallo, Meine Fragen finden kein Ende... Für mein Schwarzbierprojekt wollte ich jetzt mal checken, ob und wie ich mein Brauwasser aufbereiten sollte. Je dunkler das Bier, desto mehr "verzeiht" die Maische ja die Restalkalität im Wasser. Nach dem Palmerschen Excel Sheet http://howtobrew.com/section3/Palmers_Metric_RA_ver3ptO.xls ist mein Wasser unbehandelt für Biere mit 40..50 EBC geeignet. Aber für ein Bier mit 80..100 EBC muss die die RA sogar noch mit NatriumBikarbonat erhöhen !!! Mein schlechtes Wasser *noch* schlechter zu machen... da dreht sich mir der Magen um. Target Color : (EBC) = 90 -> Empfohlene Restalkalität (CaCO3): 435 .. 494 Mein Wasser: Ca: 75 mg, Mg:29, HCO3: 305 mg, Na:52, Cl:28, SO4:120 -> Härte:71, RestAlkalität : 179 , Geeignete Bierfarbe: 39-49 EBC Nach der Palmer-Berechnung: 7g NaHCO3 auf 15l Wasser , um auf eine RA von 470 zu gelangen. Würdet Ihr das Wasser auf diese Art aufbereiten , oder besser einfach so lassen wie es ist ? Viele Grüße Martin [Editiert am 21.12.2011 um 09:24 von marsabba] Antwort 23 jamesdererste Member Beiträge: 71 Registriert: 29.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 09:36   Hallo Martin, meine persönliche Meinung: Bei deinem, wenn ich richtig lese, zweiten Bier das du braust, ist das völlig egal. Es wird mit diesem Rezept ein lecker Stöffchen. Am Wasser herum schrauben kannst du später immer noch. Ich fange jetzt nach meinem vierzigsten Sud an, auch mal an das Wasser zu denken. Frank Edith war da... [Editiert am 21.12.2011 um 09:37 von jamesdererste] ____________________ Elvitte a cica... Antwort 24

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