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Autor: Betreff: Maisbier - Schaum Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 08:23   Ich habe einen Auftragssud vor mir, der zu 100% aus Maisgriess bestehen soll. Nun habe ich das schon ein paar Mal gemacht und das Ganze schmeckt auch erstaunlich gut, das Problem mit dem fehlenden Schaum konnte ich bisher aber nicht lösen. Proteasen / Peptidasen-Präparate sorgen mir zwar dafür, dass genügend Aminosäuren in der Würze sind und die Gärung problemlos abläuft. Die Fraktion der grossmolekularen Eiweisse, die für die Schaumkrone verantwortlich zeigt, scheint aber erheblich unterrepräsentiert. Hat jemand eine Ahnung, was man tun kann um Schaum aufs Maisbier zu zaubern ohne die 100% Maisschüttung zu ändern (sonst wäre es einfach)? Es gibt ja von Brewferm einen Schaumverbesserer, hält der nur einen Schaum stabil oder sorgt der selbst für Schaum? Ich war auch schon mit der Frage konfrontiert, ob nicht der Zusatz von Hühnereiweiss was bringt. Das kenne ich nun nur als Klärungsmittel beim Wein, ob dieses tierische Protein solche Eiweisse enthält, die Schaum bringen - Null Ahnung. Vielleicht weiss hier im Forum einer mehr darüber? Frank flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 10:24   Ich hab mal von Xanthan als Schaumverbesserer gelesen.. http://www.yatego.com/golden-peanut/p,4d95f343661c5,4b8501930 44384_6,golden-peanut-xanthan-gum-nachf%C3%BCllbeutel-100-g ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.12.2011 um 13:31   Seit ich das Rezept gelesen habe, möchte ich Xanthan eher ungern im Bier haben. ...es könnte aber vielleicht auch das Schlucken verbessern. Gute Hopfung soll auch den Schaum verbessern. Das genannte "Brewferm Schaumverstärker" habe ich zwar hier, bei einem "gehopften Honigmet" hat es nicht so zufriedenstellend funktioniert. Kann das aber mal rauskramen und explizit ausprobieren. Ist irgendwelches Algenzeugs, glaube ich. Uwe Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 13:42   Die Frage ist ja, ob das Mittel einen (bestehenden) Schaum länger haltbar macht oder selbst für den Schaum sorgt. Ersteres wäre im Maisbier kaum von Erfolg gekrönt, da schäumt nix, das ist eher wie bei Sekt. Ein kurzes Aufschäumen beim Einschenken und ein unmittelbares Zusammensinken. Frank Antwort 3 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 21.12.2011 um 16:45   Bei den niedrigen Proteinwerten vom Mais wird man wohl mit dem schlechten Schaum leben müssen; es sei den, du vermälzt ihn. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 21:30   So wenig Eiweiss ist im Mais gar nicht enthalten. Maisgriess enthält bis ca. 9% Eiweiss. Der Einsatz der Proteasen gewährleistet ja zumindest eine gute Vergärung.. Warum aber diese hochmolekulare Fraktion für den Schaum fehlt, ist mir rätselhaft. Frank Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2011 um 21:54   Purer Mais enthält enthält aber "schlechtes" Eiweiß. Also eine schlechte biologische Wertigkeit. Deshalb wenden die traditionell maisanbauenden Naturvölker auch das Verfahren der Nixtamalisierung an. Dabei wird der Mais in einer alkalischen Lösung gekocht, wieder getrocknet und dann gemahlen. Erst so wird das Maiseiweiß "hochwertig" für die menschliche Ernährung. Die Mangelkrankheit Pellagra tritt (oder trat) bei Völkern auf, die dieses Verdfahren nicht kannten. Die Maisprodukte der südamerikanischen Völker für Tortilla oder so sind "Maiz de Nixtamal". Ob nixtamalisierter Mais für besseren Schaum sorgt, weiß ich jedoch nicht? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 07:19   Zitat von flying, am 21.12.2011 um 21:54 Purer Mais enthält enthält aber "schlechtes" Eiweiß. Also eine schlechte biologische Wertigkeit. Deshalb wenden die traditionell maisanbauenden Naturvölker auch das Verfahren der Nixtamalisierung an. Dabei wird der Mais in einer alkalischen Lösung gekocht, wieder getrocknet und dann gemahlen. Erst so wird das Maiseiweiß "hochwertig" für die menschliche Ernährung. Die Mangelkrankheit Pellagra tritt (oder trat) bei Völkern auf, die dieses Verdfahren nicht kannten. Die Maisprodukte der südamerikanischen Völker für Tortilla oder so sind "Maiz de Nixtamal". Ob nixtamalisierter Mais für besseren Schaum sorgt, weiß ich jedoch nicht? Das gäbe sicher ein "interessantes" Brauverfahren. Nixtamalisierungsrast bei xx °C für 45 min. Frank Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 10:01   Mais enthält bis zu 7 % Fett, da wird man wohl nicht lange überlegen müssen, worans liegt.... Da helfen wohl auch keine hochmolekularen Proteine mehr. Ich würde mich damit abfinden, dass das eine Eigenschaft des Maisbieres ist. Im Ausland finden speziell für Lebensmittel geeignete Silikonöle Verwendung. Ob man das im Heimbräu haben möchte? Antwort 8 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 10:43   Nur der Keimling enthält Fett / Öl. Genau deswegen nimmt man Griess / Mehl. Da wurde der Keimling ja entfernt. Ne, am Ölgehalt liegt das definitiv nicht. Silikonöle sind übrigens mit die besten ENTschäumer, die es gibt. Abgesehen von physiologischen Bedenken hätten die schon deshalb nichts im Bier verloren. Frank Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.12.2011 um 11:36   Zum Fettgehalt: ich habe so um 23% selbstgeschroteten Mais (komplette Körner, "Futtermais") in meiner Malzbierschüttung (1,5kg auf 6,5kg gesamt) und merke keinen (großen) Nachteil bei der Schaumstabilität. Die Blume steht nicht wie bei einem stramm gehopften Pils, aber auch nicht so schlecht, wie bei einem schaumlosen "Ale". Ich denke, daß ein großer Teil des Fetts beim Läutern in den Trebern bleibt, was bei einer 100% Maisschüttung aber wahrscheinlich nicht so gegeben ist. ...im Falle von "Fettaugen" auf der Würze beim 100% Maisbier würde ich die größten vielleicht einfach mit einem Haushaltstuch wegsaugen. Uwe Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 11:50   Maisgriess hat nach Narziss einen Fettgehalt von ca. 1 %. Das ist nicht viel. Ein Sud von mir mit 50 % PiMa und 50 Maismehl hatte einen super Schaum. Also, negative Einflüsse seitens Mais kann ich eigentlich ausschliessen - er trägt nur eben nichts dazu bei, was bei 100 % Schüttungsanteil eben zum beschriebenen Problem führt. Frank Antwort 11